1. Цели и задачи дисциплины



жүктеу/скачать 0.73 Mb.
бет4/4
Дата25.06.2016
өлшемі0.73 Mb.
#157113
1   2   3   4




  1. Текущий, промежуточный контроль знаний обучающихся

№

Тесты, вопросы для текущего контроля, для подготовки к зачету, экзамену

1.

Вопросы по модулю 1 «Товароведение и экспертиза зерна и продуктов его переработки»

  1. От чего зависит пищевая ценность зерна?

  2. Каков средний химический состав различных видов зерна?

  3. Опишите технологию производства крупы?

  4. Какова пищевая ценность крупы?

  5. Опишите классификацию и дайте краткую характеристику круп?

  6. На какие виды, типы и товарные сорта подразделяют муку?

  7. Какие требования предъявляют к муке по органолептическим и физико-химическим показателям качества?


Вопросы по модулю 2 «Товароведение и экспертиза хлеба, хлебобулочных и макаронных изделий»


  1. Как подразделяют сырье в хлебопечении? Перечислить, что относится к каждому виду.

  2. Опишите кратко технологию производства пшеничного и ржаного теста? В чем отличие?

  3. Какие требования предъявляют к хлебу и хлебным изделиям по органолептическим и физико-химическим показателям качества?

  4. Какие существуют дефекты и болезни хлеба?

  5. Какие изделия относятся к булочным? Дать краткую характеристику каждому виду.

  6. Опишите кратко технологию производства макаронных изделий.

  7. Как классифицируют макаронные изделия?

  8. На какие типы подразделяют макаронные изделия?


Вопросы по модулю 3 «Плодоовощные товары»


  1. Как классифицируют свежие овощи? Перечислить типичных представителей каждой группы?

  2. Дайте краткую характеристику клубнеплодам? Перечислите болезни присущие данной группе? Каковы требования к их качеству?

  3. Как классифицируют свежие плоды? Перечислить типичных представителей каждой группы?

  4. На какие группы подразделяют ягоды в зависимости от строения? Описать кратко каждую группу и указать типичных представителей?

  5. Какие существуют способы переработки плодов и овощей? Дать краткую характеристику каждому виду?

6. Опишите процедуру консервирования? Каковы требования к качеству консервов?

2.

Тест для текущего контроля по модулю «Плодоовощные товары»:


Вопросы

Возможные ответы

1

2

1 Какие гликозиды находятся в картофеле?

  1. Синигрин и соланин;

  2. Соланин и чаконин;

  3. Сапонин и чаконин.

2 Признаки столового картофеля

  1. Любой размер, много крахмала, глубокие глазки;

  2. Средний размер, среднее содержание крахмала, мало неглубоких глазков;

  3. Крупный размер, мало крахмала, неглубокие глазки.

3 Укажите виды томатных овощей

  1. Перец, баклажаны, томаты;

  2. Кабачки, томаты, перец;

  3. Перец горький, баклажаны, огурцы.

4 Как вы полагаете, какие красящие вещества обусловливают цвет зрелых томатов?

  1. Антоцианы;

  2. Каротиноиды;

  3. Хлорофилл.

5 Назовите вещество, обусловливающее горький вкус перца

  1. Соланин;

  2. Капсаицин;

  3. Амагдалин.

6 Какой из томатных овощей наиболее богат витамином С?

  1. Томаты;

  2. Баклажаны;

  3. Перец сладкий.

7 Какое вещество обусловливает цвет баклажанов?

  1. Антоцианы;

  2. Ликопин;

  3. Ксантофилл.

8 Плоды какого ореха созревают в земле?

  1. Кедровый;

  2. Фисташки;

  3. Арахис.

9 Какой орех имеет продолговатую, сжатую с боков форму

  1. Миндаль;

  2. Фундук;

  3. Лещина.

10 Какие орехи по качеству делятся на высший, I и II сорта?

  1. Орехи миндаля сладкого;

  2. Орехи фундука;

  3. Лещина.

11 Почему лучший продукт квашенных овощей получают из поздних сортов капусты?

  1. Поздние сорта содержат больше органических кислот;

  2. Поздние сорта содержат больше дубильных веществ;

  3. Поздние сорта содержат больше сахара.

12 Почему процесс квашения проводят при температуре от 18 до 24º?

  1. Получается продукт высокого качества;

  2. Активизируется деятельность уксуснокислых бактерий;

  3. Уменьшается содержание органических кислот в капусте.

13 Почему сортируют свежие томаты перед посолом по размеру и степени зрелости?

  1. С целью сохранения формы;

  2. Для того, чтобы томаты не приобрели дефекты;

  3. Равномерно идет посол, сортировка влияет на товарный сорт.

14 Почему для посола лучше использовать томаты с мясистыми малокамерными плодами бурой степени зрелости?

  1. Плоды получаются красивыми;

  2. Плоды получаются целыми с плотной мякотью;

  3. Плоды содержат много кислот.

15 Когда происходит потемнение квашенных и соленых овощей?

  1. При замораживании капусты;

  2. При содержании большого количества соли;

  3. При хранении без посола.

16 В чем сущность процесса квашения и соления?

  1. В замедлении химических процессов;

  2. В сбраживании сахаров под действием молочнокислых бактерий до молочной кислоты;

  3. В подавлении жизнедеятельности микроорганизмов уксусной кислоты

17 В чем заключается подготовка капус

ы для квашения?

  1. В мойке, зачистке кочанов;

  2. В калибровке, мойке, зачистке кочанов;

  3. В удалении наружных загрязнений, повреждений и зеленых листьев.

18 Какое значение имеет соль при квашении и солении?

  1. Повышает питательную ценность продуктов;

  2. Придает аромат продуктам квашения и соления;

  3. Вызывает плазмолиз клеток, повышает плотность тканей, влияет на вкус.

19 Как влияет молочная кислота на качество продуктов квашения и соления?

  1. Обусловливает аромат;

  2. Обусловливает кислый вкус;

  3. Обусловливает цвет продукта

20 Укажите продолжительность процесса брожения капусты


  1. От 7 до 10 дней;

  2. От 5 до 12 дней;

  3. От 10 до 30 дней.

21 В чем значение квашения и соления плодов и овощей?

  1. Продукт сохраняется более продолжительное время, расширяется ассортимент, получается продукт с иными свойствами;

  2. В результате развития бактерий и сбраживания сахаров образуется молочная кислота;

  3. В подавлении развития гнилостных и других вредных микроорганизмов.

22 С какой целью при квашении используется дополнительное сырье?

  1. Для изменения цвета капусты;

  2. Для процесса брожения;

  3. Для придания приятного вкуса и аромата.

23 Какие огурцы не используются для засолки?

  1. Морщинистые, длинной более 110 мм, пожелтевшие, переросшие;

  2. Длинной более 140мм, пожелтевшие, увядшие, морщинистые, переросшие, салатных сортов, выращенные в теплицах и парниках;

  3. Увядшие, переросшие с большим количеством семян, длинной более 120мм.

24 Какое основное сырье используется при квашении?

  1. Капуста белокочанная, соль, сахар, морковь;

  2. Капуста белокочанная, соль, морковь;

  3. Капуста белокочанная, соль, клюква, лавровый лист.

25 Какой дефект возникает в соленых и квашенных овощах при хранении их в теплом помещении?

  1. Кислый вкус;

  2. Порозовение;

  3. Соленый вкус.

26 Овощная икра к какой группе консервов относится?

  1. Закусочные;

  2. Обеденные;

  3. Для детского питания.

27 Признаки бомбажа консервов

  1. Негерметичность консервов;

  2. Вмятина крышки;

  3. Вздутие крышки и дна банки.

28 На чем основано производство овощных консервов?

  1. На герметизации овощей;

  2. На удалении воздуха;

  3. На герметизации и термической обработке.

29 К какой группе относятся консервы «Зеленый горошек»?

  1. Закусочные;

  2. Обеденные;

  3. Натуральные.

30 Причина появления белого осадка на дне банки «Зеленого горошка»

  1. Хранение при высокой температуре;

  2. Высокая температура стерилизации;

  3. Использование перезрелого горох

31 Что такое бланширование?.


  1. Обработка паром;

  2. Тонкое измельчение;

  3. Протирание.

32 Причина появления дефекта «ржавления банки»

  1. Хранение банок, плохо покрытых лаком, при высокой относительной влажности воздуха;

  2. Хранение банок, плохо покрытых лаком, при низкой относительной влажности воздуха;

  3. Некачественная стерилизация консервов.



3.

Вопросы для подготовки к зачету:

  1. Зерно и зерномучные товары как объекты коммерческой деятельности. Состояние и перспективы развития рынка зерна и продуктов его переработки

  2. Зерновые культуры: классификация, виды , краткая характеристика пшеницы и ржи.

  3. Строение зерна пшеницы, влияние отдельных частей на качество продуктов переработки зерна.

  4. Особенности химического состава пшеницы, ржи; влияние белков на качество хлеба из пшеничной и ржаной муки.

  5. Гречиха: отличительные особенности строения, химического состава, пищевой ценности, назначения.

  6. Органолептические показатели качества зерна: цвет и блеск, запах, вкус. Изменения, происходящие в зерне, отрицательно влияющие на органолептические показатели.

  7. Физико-химические показатели: влажность, примеси (сорная, зерновая, вредная), зараженность вредителями. Выделите показатели безопасности зерна.

  8. Основные факторы, определяющие сохранность зерна (температура, влажность, аэрация зерновой массы и др.), их характеристика.

  9. Химические, физические, биологические, биохимические, микробиологические процессы, протекающие при хранении зерна в зависимости от условий хранения, влияние их на химический состав и пищевую ценность.

  10. Процессы, происходящие в зерне: послеуборочное дозревание и его влияние на качество зерна и продуктов его переработки.

  11. Идентификация и экспертиза качества зерновых культур.

  12. Крупы: понятие, значение в питании, потребительские свойства, классификация.

  13. Химический состав, энергетическая ценность круп, влияние химического состава зерна на биологическую ценность круп.

  14. Факторы, формирующие качество круп. Влияние отдельных технологических операций на качество.

  15. Ассортимент круп и факторы, влияющие на него (сорта, марки, номера).

  16. Требования к качеству круп по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

  17. Дефекты, условия транспортирования, хранения и их влияние на качество круп. Сроки хранения.

  18. Требования к упаковке, маркировке круп.

  19. Идентификация и экспертиза качества круп.

  20. Крупы повышенной биологической ценности, сущность получения, ассортимент, назначение, требование к качеству.

  21. Мука: понятие, пищевая ценность, классификация по назначению.

  22. Факторы, формирующие качество муки; понятие о простом (низком) и сортовом (высоком) помолах, выходе муки и влиянии выхода муки на качество.

  23. Пшеничная хлебопекарная мука: сорта, особенности химического состава, хлебопекарные достоинства и методы их определения, назначение.

  24. Ржаная мука: особенности химического состава, сорта, хлебопекарные свойства, назначение.

  25. Витаминизированная мука: пшеничная и ржаная, принцип обогащения витаминами, применение.

  26. Специальные виды муки (кукурузная, из овса, ячменя, риса, гречихи): сорта, применение.

  27. Требования к качеству муки по органолептическим, физико-химическим показателям и безопасности.

  28. Дефекты, условия транспортирования, хранения и их влияние на качество муки, сроки хранения.

  29. Идентификация и экспертиза качества муки.

  30. Макаронные изделия: понятие, потребительские свойства, значение в питании.

  31. Сырье (основное и дополнительное), его характеристика.

  32. Производство макаронных изделий, влияние отдельных операций на качество.

  33. Классификация и ассортимент макаронных изделий и его характеристика (типы, подтипы, виды, группы, сорта).

  34. Требования к качеству макаронных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям и безопасности.

  35. Дефекты макаронных изделий и их характеристика.

  36. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение макаронных изделий, сроки хранения.

  37. Хлеб печеный: понятие, потребительские свойства, значение в питании человека.

  38. Пищевая ценность хлеба и хлебобулочных изделий: биологическая, энергетическая, физиологическая и их характеристика.

  39. Сырье для производства хлеба (основное и дополнительное) и его характеристика.

  40. Способы приготовления пшеничного хлеба и их характеристика.

  41. Способы приготовления ржаного хлеба и их отличительные особенности.

  42. Классификация, ассортимент хлеба пшеничного и ржаного и его характеристика.

  43. Классификация, ассортимент булочных изделий и его характеристика.

  44. Требования к качеству хлеба и булочных изделий по органолептическим, физико-химическим показателям и безопасности.

  45. Дефекты хлеба и булочных изделий и причины их возникновения.

  46. Болезни хлеба: причины возникновения и меры предупреждения.

  47. Диетические хлебные изделия: особенности химического состава, ассортимент, назначение, требования к качеству.

  48. Сухарные изделия: классификация, ассортимент и его характеристика.

  49. Бараночные изделия: классификация, особенности сырья и производства, ассортимент и его характеристика.

  50. Укладка, транспортирование и условия хранения хлеба, булочных, сухарных и бараночных изделий. Сроки хранения.

  51. Методика проведения экспертизы качества хлеба и хлебобулочных изделий. Основные методы испытаний.

  52. .Пищевые концентраты: понятие, пищевая ценность, применение в питании.

  53. Сырье и понятие о производстве пищевых концентратов.

  54. Классификация, ассортимент пищевых концентратов и его характеристика.

  55. Требования к качеству и экспертиза качества пищевых концентратов.

  56. Упаковка, маркировка, транспортирование, хранение и процессы, происходящие при хранении концентратов, обуславливающие сроки хранения.

  57. Плодоовощные товары как объект коммерческой деятельности. Состояние и перспективы развития рынка конкурентоспособных плодоовощных товаров.

  58. Полезность плодоовощной продукции: энергетическая, биологическая и физиологическая ценность.

  59. Химический состав свежих плодов и овощей: углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты; значение, виды, свойства.

  60. Химический состав свежих плодов и овощей: азотосодержащие вещества, гликозиды, минеральные вещества, витамины, фитонциды и др.; значение, виды, свойства.

  61. Физические свойства плодов и овощей, их значение при формировании потребительских свойств, влияние на транспортирование и хранение.

  62. Безопасность плодоовощной продукции и факторы ее определяющие.

  63. Свежие овощи: классификация по различным признакам.

  64. Клубнеплоды: виды, районы произрастания, строение, химический состав и пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.

  65. Требования к качеству клубнеплодов, болезни и повреждения, условия и сроки хранения.

  66. Корнеплоды: виды, районы произрастания, строение, химический состав и пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.

  67. Требования к качеству корнеплодов, болезни и повреждения, условия и сроки хранения.

  68. Капустные овощи: виды, районы произрастания, строение, химический состав и пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.

  69. Требования к качеству капустных овощей, болезни и повреждения, условия и сроки хранения.

  70. Луковые овощи: виды, районы произрастания, строение, химический состав и пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.

  71. Требования к качеству луковых овощей, болезни и повреждения, условия и сроки хранения.

  72. Томатные овощи: виды, районы произрастания, строение, химический состав и пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.

  73. Требования к качеству томатных овощей, болезни и повреждения, условия и сроки хранения.

  74. Тыквенные овощи: виды, районы произрастания, строение, химический состав и пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта, товарные сорта.

  75. Требования к качеству тыквенных овощей, болезни и повреждения, условия и сроки хранения.

  76. Салатно-шпинатные, пряные, десертные, зерновые, бобовые овощи и их характеристика.

  77. Правила проведения сертификации свежих овощей. Показатели безопасности.

  78. Свежие плоды и ягоды: классификация по различным признакам.

  79. Семечковые плоды: виды, районы выращивания, строение, химический состав и пищевая ценность, помологические сорта, товарные сорта, помологические группы.

  80. Требования к качеству семечковых плодов, болезни и повреждения, упаковка, условия и сроки хранения ранних и поздних яблок.

  81. Косточковые плоды: виды, районы выращивания, строение, химический состав и пищевая ценность, помологические сорта, товарные сорта, помологические группы.

  82. Требования к качеству косточковых плодов, болезни и повреждения, упаковка, условия и сроки хранения вишен, слив и др.

  83. Ягоды: классификация, виды, районы выращивания, строение, химический состав и пищевая ценность, ампелографические сорта винограда, товарные сорта, ампелографические группы.

  84. Требования к качеству ягод (винограда), болезни и повреждения, упаковка, условия и сроки хранения винограда, земляники, малины и др.

  85. Субтропические и тропические плоды: виды, районы выращивания, строение, химический состав и пищевая ценность, помологические сорта цитрусовых плодов, товарные сорта, помологические группы.

  86. Требования к качеству цитрусовых плодов, болезни и повреждения, упаковка, условия и сроки хранения.

  87. Орехоплодные: классификация, виды, районы произрастания, строение, химический состав и пищевая ценность, товарные сорта, помологические сорта, требования к качеству, болезни и повреждения, упаковка, условия и сроки хранения.

  88. Товарная обработка плодов и овощей. Влияние товарной обработки на качество и сохранность плодоовощной продукции.

  89. Физические, физико-биологические процессы, происходящие в плодах и овощах в послеуборочный период и при хранении.

  90. Виды потерь при хранении. Количественные и качественные потери. Изменение пищевой ценности в процессе хранения. Способность плодоовощной продукции к заживлению раневых поверхностей.

  91. Традиционные и современные методы хранения свежих плодов и овощей. Сущность, достоинства, недостатки. Классификация плодоовощной продукции по способности к сохранности.

  92. Идентификация и особенности проведения экспертизы качества свежих плодов и овощей.

  93. Свежие грибы: пищевая ценность, строение, классификация по способу питания, виды, требования к качеству, упаковка, хранение.

  94. Переработанные грибы. Классификация способов переработки, характеристика ассортимента и потребительские свойства, оценка качества, упаковка, хранение.

  95. Классификация способов переработки свежих плодов и овощей, потребительские свойства, пищевая ценность и безопасность.

  96. Квашеные (соленые, моченые) овощи и плоды: процессы, происходящие при квашении, вызывающие консервирование.

  97. Сушеные овощи и плоды: сущность и способы сушки, их влияние на качество готового продукта. Сущность сублимационной сушки.

  98. Сушеные плоды и овощи: пищевая ценность, виды, ассортимент, товарные сорта, требования к качеству, дефекты, упаковка, хранение.

  99. Идентификация и особенности экспертизы сушеных овощей и плодов. Правила отбора проб и основные методы испытаний.

  100. Овощные консервы в герметичной таре: сырье и понятие о производстве, классификация, ассортимент, товарные сорта, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

  101. Плодово-ягодные консервы в герметичной таре: сырье и понятие о производстве, классификация, ассортимент, товарные сорта, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка, условия и сроки хранения.

  102. Маринованные овощи и плоды: сущность маринования, классификация, ассортимент, товарные сорта, требования к качеству, дефекты, упаковка, условия и сроки хранения.

  103. Идентификация и особенности экспертизы плодоовощных консервов герметичной таре. Правила отбора проб и основные методы испытаний.

  104. Замороженные овощи и плоды: процессы, происходящие при замораживании и их влияние на качество, способы замораживания, ассортимент, требования к качеству, дефекты, упаковка, условия и сроки хранения.

  105. Идентификация и особенности экспертизы замороженных овощей и плодов. Правила отбора проб и основные методы испытаний.







  1. Дополнения и изменения в рабочей программе на учебный год _____/______




Следующие записи относятся к п.п.

Автор

Зав. кафедрой





Принято УМУ__________________________________ Дата:_____________________
жүктеу/скачать 0.73 Mb.

Достарыңызбен бөлісу:
1   2   3   4



©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз
    Басты бет