1. Цели и задачи курса

Важным хлебопекарным показателем является число падения. Число падения определяют с помощью прибора ПЧП. Принцип действия заключается в измерении времени падения специального штока-плунжера в вискозиметрической пробирке, заполненной суспензией. Число падения – это время в секундах, начиная с момента погружения пробирки в кипящую воду, необходимое для перемешивания суспензии мешалкой и до падения штока-плунжера на глубину 68 мм через суспензию из воды и муки (смолотого зерна). Прибор состоит из следующих основных частей: мешалка автоматическая, баня водяная, блок электронный. Установлено, что если шток падает быстрее, то значит в смеси активна амилаза. Амилаза – это фермент, ускоряющий гидролиз крахмала. Высокая активность амилазы ухудшает хлебопекарные достоинства зерна и муки. Число падения для зерна пшеницы нормируется стандартом, в секундах, со словом не менее, в зависимости от класса.

Иногда на хлебоприемное предприятие поступают партии пшеницы с какими-то отклонениями от нормы. Такие партии называются дефектными. Эти партии разрешается использовать на продовольственные цели, но только с подсортировки с хорошим зерном.

К дефектам пшеницы относятся:

1) зерно поврежденное клопом-черепашкой. Клоп-черепашка - это полевой вредитель. Вред клопа-черепашки заключается в том, что:

а) снижает урожайность зерна, т. к. прокалывает зерно хоботком, высасывает из зерна питательные вещества, в зерне остаются пустоты;

б) в слюне клопа-черепашки содержатся ферменты, которые ускоряют реакцию разложения питательных веществ зерна. особенно опасно повреждение зерна клопом в стадии молочной и восковой спелости, т. к. остается щуплым, недоразвитым.

Различают 3 степени повреждения зерна клопом-черепашкой:

I - на месте укола черная точка, вокруг белое пятно;

II - на месте укола вдавленность, вокруг белое пятно;

III - поврежден зародыш.

Наиболее распространен клоп-черепашка в южных регионах страны. зерно поврежденные клопом имеет неотмывающуюся клейковину или низкого качества;

2) морозобойное зерно. Наиболее опасным повреждением зерна морозом при влажности более 45 %, т. е. поздней весной или ранним летом. Если повредилось действию мороза на ранних стадиях формирования, то зерно остается недоразвитым мелким по размерам и деформированным. Различают 3 степени повреждения зерна морозом:

I - зерно нормального цвета и формы с едва заметной сетчатой поверхностью;

II - зернос нормальным цветом и формой с заметной сетчатой поверхностью;

III - зерно с отклонениями по цвету и форме:

а) зерно зеленое, щуплое с морщинистой поверхностью;

б) зерно с белисоватым оттенком и с заметной сетчатой поверхностью.

К дефеткам относятся только I и II степени повреждения зерна морозом. III же степень относится к примесям.

Хлеб из морозобойного зерна имеет помторонний вкус и заминающийся мякиш.

3) проросшее зерно. Прорастание зерна возможно как в поле, так и при хранении. Переработка зерна с примесью проросших зерен уменьшает выход муки. Мука имеет низкую клейковину. Хлеб имеет посторонний вкус и небольшой объем. В соответствии с требованиями стандарта содержание проросших зерен в партии допускается от до % в зависимости от класса. Проросшее зерно относится к зерновой примеси, если содержание проросших зерен соответствует требованиям стандарта, то партию можно считать дефектной и разрешается использовать на продовольственные цели с подсортировки с хорошим зерном;

4) зерно поврежденное неправильной сушке и самосогреванию. Поврежденное зерно имеет цвет от темно-бурого до черного. При температурном воздействии более 60 происходит биохимические изменения с белком и крахмалом. Такое зерно не допускается на продовольственные цели, а используется на кормовые или технические цели. При незначительном температурном воздействии партию можно считать дефектной и использовать на продовольственные цели. Хлеб из такого зерна имеет низкую пористость и бледную корку.

8 Стандарты на пшеницу

ГОСТ Р 52554-2006 НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПШЕНИЦА

Технические условия

Дата введения — 2007-07—01

Настоящий стандарт распространяется на зерно мягкой и твердой пшеницы, предназначенное для пользования в продовольственных и непродовольственных целях.

Разделы стандарта

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

3 Типы и подтипы

4 Технические требования

5 Правила приемки

6 Методы контроля

7 Транспортирование и хранение

9 Классы пшеницы

При приеме на хлебоприемное предприятие у пшеницы определяют следующие показатели качества:

1) обязательные общие (свежесть, влажность, засоренность, зараженность);

2) типовой состав;

3) натура;

4) стекловидность;

5) количество и качество клейковины;

6) у продовольственного зерна определяют зольность, содержание мелкого зерна, массу 1000 зерен;

7) у технического зерна определяют жизнеспособность семян.

По совокупности основных показателей качества пшеницы принято делить на классы. Оплата партии при государственных закупках осуществляется по классам.

В основу деления на классы положены следующие показатели:

Класс пшеницы определяется по наихудшему значению одного из показателей качества.

Тема 3.2 Рожь. Тритикале

1. Значение ржи. Ботаническая характеристика

2. Особенности строения и химического состава ржи

3. Тритикале

В мировом земледелии рожь занимает 7 место, в России - 4 место. Рожь культура более морозоустойчивая, чем пшеница, поэтому широко распространена в странах с умеренным климатом. Богата рожью Россия, Канада, Германия, страны Скандинавии и т. д. I место по производству при занимает Россия. В нашей стране сосредоточены около 50 % мировых посевных площадей. Средняя урожайность 20-50 ц/га.

Рожь используется:

- на мукомольные цели. Из ржи вырабатывают хлебопекарную муку. Ржаной хлеб по содержанию крахмала и белка уступает пшенице, но лучше усваивается организмом человека и обладает лучшими вкусовыми достоинствами. В нашей стране существует около 100 рецептов ржаного хлеба;

- зерно пониженного качества используется на кормовые цели, но ввод ржи в комбикорма ограничен, т. к. крахмал ржи хуже усваивается организмом животных;

- рожь можно использовать на кормовые цели, как зеленую массу, т. е. все растение вскармливаются скоту. Урожайность зеленой массы ржи 200-300 ц/га. особенно это выгодно в Северных регионах страны;

- в спиртовом производстве;

- из соломы ржи вырабатывают бумагу;

- для приготовления кофейных напитков.

Существуют 2 формы возделывания ржи:

1) озимая. В мировом земледелии в нашей стране получило широкое распространение, т. к. имеет выше урожайность;

2) яровая. В нашей стране выделывают в регионах с суровыми климатов.

Средняя урожайность в нашей стране 20-30 ц/га. Существуют сорта, которые могут давать до 60-70 ц/га. Например, сорт Чулпан, Вятка 1, Вятка 2, Саратовская.

Рожь (Secalе L.)— злаковое (мятликовое) перекрестноолыляющееся растение. По видам различают культурную, сорно-полевую и дикую рожь. Культурная и сорно-полевая рожь является одно- летним растением, а дикие виды имеют однолетние и многолётние формы. Род ржи насчитывает десять видов, из которых один — рожь посевная (Secale сеreаlе)— является культурным растением, а остальные относятся к сорно-полевым и диким.

2. Особенности строения и химического состава ржи

1. Плод ржи голозерная зерновка. Соцветие - колос;

2. По форме зерновки рожь различают:

а) короткая узкая;

б) короткая широкая;

в) длинная узкая;

г) длинная широкая.

Наибольшее распространение в мировом земледелии имеет длинная узкая рожь;

3. По цвету различают сорта ржи зеленоватой, серой, фиолетовой и коричневой окраской. Лучшими технологическими свойствами обладает зеленая рожь;

4. Пигменты содержаться в семенной оболочке ржи, кроме того хлорофиллы находятся и в алейроновом слое. В зеленых сортах ржи хлорофиллы находятся и в зрелых зерновках;

5. Содержание эндосперма у ржи меньше, а оболочек больше, чем у пшеницы. Содержание эндосперма составляет 72-78 %;

6. Содержание крахмала и белков у ржи меньше, чем у пшеницы, больше клетчатки и минеральных веществ;

7. Рожь богата:

а) слизями - мякиш ржаного хлеба влажный и липкий;

б) сахарами - оказывают влияние на вкусовые достоинства хлеба ржи;

в) меланоидинами - оказывают влияние на цвет ржаного хлеба.

8. Клейковина у ржи не отмывается, поэтому этот показатель не определяют;

9. Анализ на стекловидность у ржи не определяют, т. к. нет четкой границы между частично стекловидным и мучнистым зерном. Большинство зерен при просвечивании определяются как частично стекловидные;

10. Очень важной характеристикой для зерна и ржаной муки является афтолитическая активность. Для этого используют показатель - число падения.
3. Тритикале

Тритикале - это гибрид пшеницы и ржи. Гибрид впервые выведен в нашей стране в 1941 году. Название произошло от 2 латинских слов: тритикум и секале. Гибрид распространен в Северных районах нашей страны, в странах Скандинавии и Прибалтики.

Тритикале используют:

- мукомольные цели;

- в спиртовом производстве;

- для производства крахмала;

- на кормовые цели (как зеленая масса и зерно в составе комбикормов).

Преимущество гибрида:

а) засухоустойчивость;

б) морозоустойчивость;

в) устойчивость к болезням;

г) устойчивость к полеганию.

Плод тритикале голозерная зерновка. Зерновка по длине больше, чем у пшеницы, но уже, чем у ржи. Длина зерновки 10-12 мм, ширина около 3 мм. поперечный разрез имеет треугольно-округлую форму.

Недостаток тритикале: по технологическим свойствам тритикале уступает сильным сортам пшеницы.

Тема 3.3 Ячмень
1.Значение ячменя. Ботаническая характеристика

2. Особенности строения и химического состава

1. Значение ячменя. Ботаническая характеристика

В мировом земледелии ячмень занимает 4 место. В нашей стране 2 место, после пшеницы по валовому сбору и посевным площадям. Ячмень - культура морозоустойчивая, засухоустойчивая. Имеет короткий вегетационный период (70-100 дней). В нашей стране ячмень распрстране повсеместно. Наибольшие посевы сосредоточены в южных регионах страны. Наибольшее распространение имеет яровая форма возделывания ячменя. Ячмень используется:

1) в некоторых странах Азии и Африки ячмень является основной хлебной культурой;

2) до 70 % ячменя в нашей стране используется на кормовые цели:

а) как фураж;

б) зерно в составе комбикормов;

в) зеленая масса;

г) грубый корм (солома).

3) из ячменя вырабатывают крупу. Например, перловая и ячневая;

4) ячмень является лучшим сырьем для пивоварения;

5) в спиртовом производстве;

6) для производства кофейных напитков.

Семейство злаковых, род - ячмень насчитывает 30 видов В культуре возделывают 1 вид: ячмень посевной. Вид ячмень посевной делится на 3 подвида:

1. Многорядный (обыкновенный)

а) шестигранный - в сечении колоса правильный шестиугольник. У шестигранного ячменя зерна выравненные, но мелкие;

б) четырехгранный - в сечении колоса четырехугольник. Партии четырехгранного ячмень плохо выравнены; 1/3 часть крупные и 2/3 зерна - мелкие;

2. Двухрядный - в сечении колоса видно 2 зерна. Партии выравненные, зерна крупные, имеет больше урожайность, лучше для пивоварения, поэтому получил широкое распространение;

3. Промежуточный - в сечении колоса неправильные многоугольники. Широкого распространения в земледелии не имеет из-за низкой урожайности.

Плод ячменя - зерновка, пленчатая (с пленками, приросшими к плодовой оболочке) или голая, удлиненной ромбической или эллиптической формы.

С брюшной стороны зерновки проходит бороздка, в верхней части которой находится так называемая основная щетинка зерна, являющаяся по характеру опушения одним из сортовых признаков зерна.

Поверхность зерновки ребристая, цветковые пленки окрашены в соломенно-жёлтый и реже в черный цвет. Примесь зерен с черными пленками нежелательна, так как она может ухудшить внешний вид продукта при переработке ячменя в муку, крупу и при получении солода.

Масса 1000 зерен ячменя колеблется в пределах 20-60 г. Средним считается зерно массой 1000 зерен 30-45 г.

Цветковые пленки состоят иp крупных толстостенных одревесневших клеток и составляют 8-17% (чаще 9-12%) массы зерна. Пленки срастаются с поверхностью зерна и для их отделения требуются значительные усилия.

Пленчатость зависит от сорта, района и условий произрастания. В пределах каждой партии крупное и выполненное зерно имеет пленчатость ниже, чем мелкое и щуплое. Плодовые и семенные оболочки у пленчатого ячменя относительно тонкие и составляют около 6% массы зерен. Они окрашены в светло- желтый или зеленоватый цвет. Как сырье для выработки муки и крупы лучшим считается зерно со светлыми оболочками.

В отличие от зерна пшеницы и ржи алейроновый слой у ячменя состоит из двух - четырех (чаще трех) рядов толстостенных клеток и составляет около 12-13°/о массы зерна.

Эндосперм состоит из тонкостенных клеток и составляет 63-69°/о массы зерна. По консистенции он может быть мучнистым, полустекловидным и стекловидным. Стекловидность зерна ячменя не всегда связана с большим содержанием белка. У каждого сорта ячменя стекловидность зависит от условий произрастания и поэтому колеблется в значительных пределах.

Стекловидность ячменя влияет на его технологические качества, а значит - на эффективность переработки. Для пивоварения наибольшую ценность составляет мучнистый ячмень (более богатый крахмалом), такое же зерно наиболее пригодно для выработки перловой крупы; наибольший выход ячневой крупы получают из стекловидного ячменя.

Зерно пленчатого ячменя по химическому составу отличается от пшеницы более высоким содержанием клетчатки и минеральных веществ и меньшим содержанием крахмала и белков, так как пленки содержат большое количество клетчатки и зольных веществ. 3ерно, освобожденное от цветочных пленок, близко по химическому составу к зерну пшеницы.

Белковые вещества ячменя состоят в основном из альбуминов, глобулинов, гордеина, глютенина и небольшого количества сложных белков.

Гордеин и глютенин способны образовывать клейковину, по для ее формирования требуется большая выдержка теста при повышенной температуре. Выход клейковины колеблется впределах 2-26%. С содержанием клейковины связаны хлебопекарные достоинства муки из ячменя — они тем выше, чем выше содержание клейковины. Клейковина короткорвущаяся, крошащаяся.

Из углеводов в зерне ячменя, как и у других злаковых, преобладает крахмал (56-66°/о). В значительном количестве содержатся пентозаны (9-12°/о) Особенно много их в цветковых пленках. Из минеральных веществ ячменя большой процент приходится на долю кремния, которым богаты цветковые пленки.

Химический состав зерна ячменя варьирует в значительных пределах в зависимости от сорта и района произрастания. Наиболее резкие колебания наблюдаются в содержании белков (7-20%) и соответственно крахмала. Высоким содержанием белка характеризуется яровой ячмень южных районов. В западных и северных районах преобладают сорта с большим количеством крахмала и пониженным содержанием белков.

Тема 3.4 Овес

2. Ботаническая характеристика

3. Особенности строения и химический состав

4. Показатели качества

Овес относится к основным зерновым культурам в мировом земледелии. Он ценится как продовольственная и кормовая культура. Зерно овса используется для выработки крупы, занимающей одно из первых мест по питательности среди других видов круп, для выработки муки, находящей спрос в кондитерском производстве, для выпечки блинов; варки киселя и т. д. Зерно овса используется для получения толокна, овсяного кофе. Зерно овса используется как концентрированный корм для животных и как зерновое сырье для выработки комбикормов. Питательность 1 кг овса среднего качества условно принята за одну кормовую единицу.

Возделывают овес и на зеленый корм как в чистом виде, так и в смеси с бобовыми культурами, чаще с викой, горохом и чиной. Овсяную солому используют как грубый корм и как сырье для комбикормовой промышленности. Солома овса богаче кальцием, чем солома ржи и пшеницы.

По сравнению с пшеницей овес в целом менее требователен к условиям возделывания, но требователен к влаге.

Основная часть посевных площадей овса, сосредоточена в России, главным образом в районах с достаточным количеством осадков в Нечерноземной зоне, районах Урала, Западай Сибири и др. Довольно много овса возделывают в Беларуси и Литве. В посевах преобладает яровой овес, озимый возделывают очень мало.Как культурное растение овес стали возделывать значительно позже пшеницы и ячменя. По посевным площадям и сбору зерна в мировом земледелии среди культур он занимает шестое место, его посевные площади составляют 31-32 млн. га. В стране в настоящее время по посевным площадям овес занимает третье место.

Главными странами, производящими овес, являются также США, Канада,, Австралия, Польша, Франция, ФРГ, Чехословакия и Финляндия.

Овес (Аvепа) относится к семейству мятликовых (злаковых). Овес (Avena) относится к семейству мятликовых (злаковых). Соцветие овса - метелка с двух- или многоцветковыми колосками. Плоды развиваются в нижних цветках, а верхние или имеют только тычинки и не имеют пестика, или совсем остаются недоразвитыми.

Род овса (Avena) имеет около 70 видов, некоторые виды воздёлывают как культурные растения, но прёобладающее количество видов встречается как дикорастущие или сорно-поле вые растения.

В культуре распространён преимущественно один вид — овес посевной (Аvепа sativa L.), Возделывают также овес византийский, щетинистый и другие виды.

Большое значение имеет деление овса по форме, размеру, зерновки и по другим признакам на группы. Для различных групп; характерен разный размер ядра, пленчатость, форма, что оказывает большое влияние на выход продукта, например крупы, при переработке овса и при оценке его как кормового средства. По современной ботанической классификации зерно овса делится нa три типа: толстоплодное, среднеплодное и тонкоплодное.

Толстоплодное зерна овса. Зерно крупное, тяжелое, почти цилиндрическое, с тупой вершинкой и несколько горбатой спинкой; с широко открытой внутренней цветковой пленкой. Ядро полностью заполняет цветковые пленки.

Среднеплодное зерно овса. Зерно удлиненно-узкое, с заостренной вершинкой. Внутренняя цветковая пленка менее открыта, чем у зерновок цилиндрических. Ядро заполняет цветковые пленки на 2/3 их длины.

Тонкоплодное зерно овса. Зерно более длинное и узкое, чем у предыдущей группы, с острой вершинкой, со слабо открытой внутренней пленкой. Ядро заполняет пленки на 1/2 их длины

Как сорные растения распространены виды овса, объединяемые под общим назва- нием о в с ю г и: обыкновенный и южный. У овсюгов цветковые пленки чаще темноокрашённые (буро-коричневые, черно-бурые), Ости овсюгов грубые, коленчатоизогнутые, наружная цветковая пленка покрыта волосками. У них высокая пленчатость и мелкое ядро.
3. Особенности строения и химический состав

Соцветие овса — метелка.

Овес посевной по форме метелки делится на две группы: с развесистой (раскидистой) и одногривой метелкой. Наиболее распространен овес с развесистой метелкой.

Для овса характерны большие различия в зерновках, развивающихся в одном колоске, — по форме; размерам, массе, пленчатости. Первое (нижнее) зерно бывает более длинным, крупным, тяжелым; оно имеет характерную форму для данного сорта. Вторые и третьи зерна всегда мельче, короче, мелче, с тонкими пленками и по форме почти одинаковы у всех сортов.

Плод овса — пленчатая зерновка веретенообразной формы.

Цветковых пленок две. Наружная пленка выпуклая, длиннее внутренней, может перейти в ости.

Поверхность пленки блестящая, цвет белый или желтый, реже серый, коричневый, черный, красновато-бурый. «Белые пленки» - название несколько условное, так как они фактически слегка кремовые. Пленки легко темнеют при неблагоприятных условиях уборки или хранения. Овес с потемевшими цветковыми пленками не стоек при хранении.

Цветковые пленки овса не срастаются по всей поверхности с собственно зерном или, как принято называть, ядром, а только в одном месте; где стерженек соединен с зерновкой. Поэтому ядро можно относительно лёгко освободить от них вручную (его можно выдавить или вынуть препаровальной иглой).

Пленчатость зерна овса выше пленчатости других зерновых культур их колеблется в пределах 20-40°/о в зависимости от сорта, района и условий произрастания. Наибольшую пленчатость при прочих равных условиях имеет овес с тонкоплодной (игольчатой) формой зерновки. При неблагоприятных погодных, условиях в период цветения в колосках образуются так называемые двойные зёрна. Они светлее остальных зерновок в партии, крупнее и формирутся из двух цветков колоска. Ядро развивается только в одном цветке, а плёнки охватывают его от двух цветков. Пленчатость двойных зерен выше 40%.

Ядро овса по всей поверхности покрыто волосками, которые составляют 1,2-1,5 °/о массы зерновки. Вдоль брюшка на ядре проходит бороздка. Цвет ядра белый с кремовым оттенком. Плодовая и семенная оболочки тонкие, бесцветные и составляют примерно 3°/о массы зерна.

Алейроновый слой состоит из одного ряда клеток и составляет 6-8°/о массы зерна. Эндосперм белый, мучнистый. На его, долю приходится 50-56°/о массы зерна.

Зародыш расположен на конце зерна со стороны спинки. Он составляет 2,5-3°/о массы зерна.

Зерно овса содержит 10-19% белка. Преобладают глютелины (около 40°/о), альбумины (19%); авеналин из группы глобулинов (16,5°/о) и несколько меньше содержится авенали на из группы проламинов(12°/о). Авеналин является наиболее ценным белком. На долю небелковых азотистых веществ приходится 12-17°/о общего количества азотистых веществ зерна. Крахмала содержится 40-50°/о, жира — 3-6, клетчатки - 11— 17, минеральных веществ - 3-3,5°/о. Жир овса в основном состоит из глицеридов олеиновой и линолевой кислот.

По содержанию витамина В₁ ядро овса сравнимо с гречневой крупой и бобовыми. Из биохимических особенностей овса следует отметить тo, что крахмал овсяных круп легче переходит в мальтозу, чем крахмал других круп. Из зарубежных исследований известно, что овёс - хороший источник растворимой клетчатки, которая частично усваивается организмом в отличие от клетчатки всех других злаков и улучшает обмен веществ. Овсяные продукты снижают содержание холестерина в крови.

При анализе партий зерна овса обязательно определяют общие показатели качества и натуру, содержание мелкого зерна, кислотность; при поставках на крупяные заводы, кроме того, пленчатость и содержание ядра. Перечень показателей, определяемых при анализе, зависит от назначения партии в соответствии со стандартом "Овес. Требования при загатовках и поставках".

у Овса определяют следующие показатели качества:

1) обязательные общие (свежесть, влажность, засоренность, зараженность);

2) натура;

3) содержание мелкого зерна;

4) типовой состав;

5) масса 1000 зерен (определяется для продовольственного зерна, стандартом не нормируется);

6) пленчатость (является обязятельным показателем, т. к. от пленчатости зависит содержание ядра. Стандартом не нормируется);

7) содержание ядра рассчитывается по формуле. Для каждой пленчатой культры формула определена стандартом. Содержание ядра нормируется стандартом как промышленная кондиция, т. е. учитывается при передаче партии овса с хлебоприемного предприятия на крупозавод. Содержание ядра характеризуется в процентном соотношении, т. е. сколько процентов от массы партии будет использована для производства крупы. Для производства не используются пленки и примеси. Для овса в соответствии с промышленными ограничительными кондициями при передаче на крупозаводы установлены следующие нормы, указаны в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя	1	2	3
Сорная примесь, %, не более	2	2	3
Зерновая примесь, %, не менее	4	6	7
Мелкое зерно, %, не более	3	3	5
Ядро, %, не менее	65	65	63

Задача

1. Значение риса

2. Ботаническая характеристика

3. Особенности строения и химического состава

4. Показатели качества