1. Кіріспе Тоңазытқыш технологиясының даму тарихы



жүктеу 97.55 Kb.
Дата11.06.2016
өлшемі97.55 Kb.
1. Кіріспе

Тоңазытқыш технологиясының даму тарихы

Етті тоңазытуға арналған қондырғы ең алғаш Сидней қаласында 1861 жылы қолданылған. 70-80 жылдар арасында Оңтүстік Америка мен Австралиядан, Франция мен Англияға ауа және абсорбциялық тоңазыту машиналары орнатылған кемелердің көмегімен ет тасымалдай бастады. Ал, темір жол вагондарымен азық-түліктерді тасымалдау АҚШ-на 1858 жылы басталды. Етті тоңазыту үшін бұл жағдайда мұз қолданылды. Ең ірі тоңазытқыш Бостонда (США), Лондонда 1881 жылы орнатылды, ал 1882 жылы Берлин қаласында орнатылды.



Тағам өнімдерін сақтаудың негізгі принциптері:

Азық-түлік өнімдерін ұзақ сақтау үшін консервілейді. Консервілеудің: физикалық, физикалық-химиялық, химиялық, биохимиялық және аралас болып бөлінеді.



  1. Физикалық әдіс – жоғары немесе төмен температураны қолдану, сонымен қатар иондаушы, ультракүлгін, ультрадыбыс сәулелер және сүзу қолданылады;

  2. Физикалық – химиялық әдіс – кептіру, тұздау, қант қолданылады;

  3. Химиялық әдіс – өнімнің иісіне, дәміне, түсіне әсер етпейтін адам ағзасына зиянсыз химиялық заттарды қолдану. Мысалы: бензой қышқылы, сорбин, сірке қышқылы, этил спирті, антибиотиктер, озон, көмір қышқыл газ және т.б.);

  4. Биохимиялық әдіс – ашу процестерін қолдану. Қанттың ашуынан пайда болатын сүт қышқылы микроағзалардың дамуын тежейді;

  5. Аралас әдіс – түтінмен және түтіңсіз қақтау және бір мезгілде бірнеше түрлі консервант қолдануға негізделген әдістер.

Микроағзалар мен ферменттер ақуыздардың ыдырауына, майлардың гидролизге ұшырауына, көмірсулардың өзгеруіне әсер етеді. Сондықтан азық-түлік өнімдерін консервілеудің негізгі мақсаты микроағзалар мен тін ферменттерінің әсерін тежеу немесе жою.

Бұзылудың биологиялық факторларына сырттан әсер ету факторлары: биоз, анабиоз, ценобиоз, абиоз деп бөлінеді.



  1. Биоз – өнімді өтетін тіршілік процестердің болуын қамтамасыз ету (көкөністерді, жеміс-жидектер, тірі балық сақтау, құс және малды сою алдында ұстау);

  2. Анабиоз – микроағзалардың тіршілігі мен ферменттердің белсенділігін суықпен өңдеу немесе сақтау арқылы, кептіру мен сүрлеу арқылы, маринадтау арқылы және т.б. факторларының көмегімен тоқтату немесе баяулату (сүр ет, тұздалған балық, тосап);

  3. Ценобиоз – өнімдерде пайдалы микрофлора көмегімен патогенді микроағзалардың дамуын тежеу (ашыту, айран, орамжапырақ скваскасы);

  4. Абиоз – өнімдегі қандайда болмасын тіршіліктің көзін жою.

Абиоз болу үшін жоғары температура көмегімен, сәуле энергиясымен, жоғары және өте жоғары жиіліктегі ток, антибиотиктердің көмегімен болады.

Суықпен өңдеу процестерінің түрлері:

Суықпен өңдеу тереңдігіне байланысты өнімдерді салқындату, үсіту, тоңазыту, мұздату, мұздатуды аяқтау (домораживание), сонымен қатар өнімдердің табиғи қасиеттерін қайта беру үшін оларды жылытады және ерітеді.

Салқындату процесі криоскопиялық температурасына дейін жеткізбей суыту.

Криоскопиялық температура дегеніміз өнімде мұз кристалдарының пайда болуына 00С-ке дейінгі температура.



Үсіту процесі өнімнің криоскопиялық температурасынан төмен температурада ылғал кристалдарының түзілуінің пайда болуына дейін суыту.

Тоңазыту процесі – бұл кезде өнімнің негізгі бөлігі салқындатылған күйде, ал бетінде мұз пайда болатын күйі.

Мұздату (замораживание) – судың көп мөлшері кристалданып температураның криоскопиялық көрсеткішін төмендету.

Соңына дейін мұздату - өнім құрамындағы ылғал толық айналғанға дейін немесе өнімдегі жылуды алу.

Жылыту процесі – салқындатылған өнімге қоршаған орта температурамен бірдей болғанша дейін жылу әкелу.

Еріту процесі - өнімдегі мұз кристалдарын еріту үшін жылу әкелу.

Суыту агенттерін қолдану салалары
Сабақтың мақсаты:

Әртүрлі Тоңазыту машиналарында қолданылатын суыту агенттерін қарастыру



Жоспар:

1 Суыту агенттер түрлері

2 Хладонтасымалдағыштар және олардың әрекет етуі

3 Тоңазытқыштардың қажеті бойынша топтастырылуы

1 Суыту агенттер түрлері

Тоңазытқыш агенті атмосфералық қысым кезінде (атмосфералық қысым 1,1 мПа) кезінде қайнау температурасы төмен болу керек. Мысалы; аммиактың

қайнау температурасы NH4 0,1 МПа қысым кезінде 33,40 C құрайды.

Негізгі тоңазытқыш зат ретінде –су, ауа, хладондар және аммиак қолданылады.



Суды көбінесе ауаны кондицирлеу кезінде қолданылады және адсорбциялы, электрлі қондырғыларда қолданады.

Аммиак қайнау температурасы -700C. Оны поршеньді компрессиялы және абсорбциялық қондырғыларды қолданады. Ал кемшіліктеріне оның улы болуы, жануы және ауада концентрациясы 16-26,8  болғанда атылады, жарылады.

Хладондар немесе фреондар– олар химиялық байланыста ұшырамайды.Фреондар ештемемен байланысқанда жарылмайды және жарыду ықтималдығы төмен.

Хладондар дегеніміз – қаныққан көмірсулардың галоид туындылары, оларды алу үшін сутегін F, Cl , Br галогендермен алмастырады. Сn H2 n+2, формуласы.

Мұндағы, R- тоңазыту затын көрсететін символ , N- хладонның немесе басқада тоңазыту затының номері.

2 Хладонтасымалдағыштар және олардың әрекет етуі

Суық және салқын тасымалдағыштарына заттар салқындатқыштар ортала-

ры – сұйық және қатты болып бөлінеді.

Сұйық салқын тасымалдағыштарға тұздықтар және 1 компонентті заттар жатады. Олардың қату температурасы төмен болады. Сонымен қатар қату температурасы концентрациядан байланысты болатын тұз ерітінділерін қолданады. NaCl тұздың қату температурасы -21,20C.

Қатты салқындатқыш заттар – олар мұз бен тұз қоспасынан тұратын эвтевтикалық мұз( құрғақ мұз) тұрақты балқу температурасы.



Тамақ өнімдерінің жылу физикалық қасиеттері. Тамақ өнімдерінің жылу физикалық қасиеттеріне жылу сыйымдылық, жылу өткізгіштік, температура өткізгіштік, энтальпия, криоскопиялық температура,тұтқырлық, будың тұрақты қысымы.

Меншікті жылу сыйымдылық дегеніміз заттың 1 грамына (1 кг) тиісті жылу сыйымдылық.

Жылу өткізгіштік –жылу берудің бір түрі болып саналады, жылу алмасу атомды-молекулалы сипат алады. Жылу өткізгіштік өнімнің белгілі бір бөліктеріндегі температура әртүрлілігімен өтеді. Сандық жылу өткізгіштік жылу өткізу коэффициентімен және Вт/(м*К) өлшем бірлігімен өлшенеді.

Жылу өткізгіштіктің коэффициенті жылу санына тең, аудан көлемінің уақыт кезіндегі температура градиентінің 1-ге тең


λ= λB + λC (1-W)
Энтальпия- термодинамика жүйесінің бір мәнді функция жүйесі,ол жылу функциясы және жылуқұрауыш деп аталады,өлшем бірлігі Дж/кг. Азық-түлік өнімдерін суықпен өңдеу технологиясында энтальпияның өзгеруі әдетте өнімдерді суықпен өндіру кезіндегі берілген және анықталған өзгерістерді анықтауға арналған. Энтальпияны қандай да бір бастапқы температурада

( әдетте -20 0C ) есептейді. Мұндағы оның мәні 0-ге тең.

Криоскопиялық температура дегеніміз өнімнің сұйық фазасының мұзға айналу немесе кристалдану температурасы.Азық-түлік өнімдерінң жасушалық шырыны күрделі құрамды диссоциирленген коллоидты ерітіндіні көрсетеді, криоскопиялық температурасы-0,5...-50 C.

Тұтқырлық өнімнің массаға қатынасы. Мұздату кезіндегі өнімнің тұтқырлығы (5 ~8 ) төмендейді, себебі жасушадағы су, мұзға айналған соң, көлемі өзгеріп ,массасы өзгермейді. Тез бұзылатын азық-түлік өнімдерінің тұтқырлығы 1000кг/м3 . PH

Будың тұрақты қысымы өнімнің бетінде Pn ылғал өнім құрамында ерітілген заттар(қант,тұз, және т.б.) қысымы біршама қаныққан будан төмен болады, сол температурада толық қаныққан кезде де.

3 Тоңазытқыштардың қажеті бойынша топтастырылуы

Тоңазытқыштардың келесі келесі түрлері бар: дайындау тоңазытқыштары, өндірістік, тарату, базистік, порттық, жеміс-жидектерді сақтауға арналған, аралас қажеттілігі бар тоңазытқыштар.

айындау тоңазытқыштары тез бұзылатын өнімдер үшін қолайлы болып табылады.Тамақ өнімдерін жинап дайындайтын аймақтарда орналастырады.Бұл тоңазытқыштар суықпен өндеудің алғашқы сатысында, тасымалдау алдында қысқа мерзімді сақтау кезінде қолданылады.

Өндірістік тоңазытқыштар өнеркәсіп орындарының құрамына кіреді.Олар технологиялық процесс кезінде суықпен қамтамасыз етеді. Бұл тоңазытқыштарды шикізатпен дайын салқындату, мұздату және сақтау үшін қолданылады.

Тарату тоңазытқыштары– тез бұзылатын шикізатпен дапйын өнімдердің ағымды қорларын жасау немесе сақтау үшін керек. Тарау тоңазытқыштары универсалды және мамандандырылған болуы мүмкін, сақталатын жүктердің номенклатурасына байланысты. Тарату тоңазытқыштары құрамына 7000-нан 20000тоннаға дейін, балмұздақ өндіретін және тез мұздалатын азық-түлік өнімдерінің ( жемістер,т.б.), құрғақ және сулы мұз, полуфабрикаттарды дайындауда құрамына кіре алады. Осында тоңазытқыштар хладокомбинаттар деп аталады.

Базистік тоңазытқыштар– қор жинау. Көп уақытқа қор жинау үшін қолданылады, тез бұзылатын өнімдердің қорын сақтау үшін қолданылады.

Порттық тоңазытқыштар –азық –түлік өнімдерін сақтауға арналған ,сулы көлікпен таситын. Тағамдық өнімдердің судо- рефрижератордан темір жолына және автомобиль транспортына және керісінше, сондықтан оларды транспортты-экспедициялық деп атайды.

Жеміс-жидектерді сақтауға арналған – бұл кәсіпорындарының өздігінен құрамына жеміс-жидектердің және тағам базаларының құрамына кіруі мүмкін.Олар ауылдық жерлерде,дайындау тоңазытқыштары ретінде орын алып,немесе қолдану жерінде (қалаларда).

Аралас қажеттілігі бар тоңазытқыштар– бірнеше функцияны атқарады. Мысалы,үлкен қалаларда өндірістік порттық тоңазытқыштар бір уақытта дайындау тоңазытқыш қызметін атқарады. Порттық тоңазытқыштар балық порттарында өндірістік тоңазытқыш балық комбинатының қызметін атқара алады.

Азық-түлік өнімдерін суықпен өңдеу түрлері

Салқындату

Салқындату кезінде өнімнің тереңдігіндегі температура 0-мен 4 0 C аралығында болады.Салқындатудың негізгі мақсаты тамақ өнімдерінде өтетін микробтық және ферменттік процесті тежеу немесе тоқтату . Салқындату мақсаты белгілі бір уақытта өнімнің бастапқы сапасын сақтап қалу .

Өсімдік өнімдеріне ,әсіресе өсімдіктекті түрлерге, тірі ағзалар болғандықтан , салқындатудың соңғы температурасы қай температурада сақталатыны маңызды орын алады.Температураңың төмендеуі немесе жоғарылауы сақтау кезінде бірнеше градусқа оптималдымен салыстырғанда аладын ала бұзылуға әкеледі.Енді салқындату кезінде температура көрсеткіштерінің бірнеше градусқа ауытқуы өнім сапасына тікелей әсер етеді Кейбір кезде мұндай ауытқу бұзылуына әкеледі. Салқындату әдістерінің түрі өнім сапасы мен салқындатудың үнемділігіне байланысты болады. Салқындатуды 3 әдіске бөлуге болады; бірінші ауамен содан ,инертті газ орталарында немесе мұз сұйық ортасында.Бұл әдістер бір-бірінен салқындатылатын өнім бетінен жылу берілу коэффициентіне байланысты болады. Ауада салқындатқан кезде өнімнің жылу беру коэффициенті ең төмен болады. Ауаның қатысты ылғалдылығы біркелкіболмайды. Егер салқындатылған өнімнің ылғалдылығы жоғары болса, онда сол өнімнің айналасындағы ылғалдылық жоғары болады.

Ал салқындату қондырғыларының бетіндегі салқындату төмен болады.

Ылғалдылық айырмашылығы салдарынан бу конденсацияланады. Осы жағдайда ауаның жылдамдығын көтерсе, бұл процестің алдын алуға болады.

Өнімнің салқындату жылдамдығына көп факторлар әсер етеді. Оның өлшемі, бетінің ауданы, салмағы, меншікті жылу сыйымдылығы және т.б. факторлар.

Заттың бір бірлігіне өзгертуге кететін жылуды меншікті жылу дейміз.

Мұздату.

Өнімнің тереңдігіндегі -1-ден ..-60C температура қатысты. Мұздату процесі

Мақсаттары:

1.Ұзақ мерзімге сақтау үшін

2. Технологиялық операцияларға дайындау кезінде өнімнің физикалық қасиеттерін өзгерту

3.Сублимациялық кептіру кезіндегі (сүрлеу)

4.Белгілі бір өнімдерді алу үшін және арнайы дәм беру үшін

5.Сұйық өнімдердегі артық ылғалды бөліп алу үшін.

Жылдам 35-тен төмендеу ( жеміс- жидек),баяу- 12 ..35-ке дейін (балмұздақ, ет, балық, тұшпара).

Мұздатудың нәтижесі салқындату нәтижесінен негізгі айырмашылығы ,мұздатылған өнімдер сақтауға берік, салқындатуға қарағанда, себебі су мұзға айналады. Суда еритін заттардың диффузиялық жылжуы тоқталады,яғни , микроағзалардың қоректенуі және бихимиялық реакциялар нәтижесінде жүреді. Мұздатудың әсері өнім ортасында -6 0C температурада жүреді. Судың мұзға айналуының нәтижелі әсері сусыздандыру әсеріне жақын болып табылады. Мұнда, микроағзалардың тіршілігіне қажет және биохимиялық реакциялар жүретін ылғалдың мөлшері азаяды.

Мұздату мен салқындату арасындағы айырмашылық, мұздату кезіндегі ылғал мұзға айналады, өнімнен жойылмай,кептіру кезінде ол жойылады.

Мұздатылған өнім суытылғаннан сыртқы және физикалық қасиеттері бойынша ерекшеленеді:

Қаттылығы – нәтижесінде су мұзға айалады,

Бояғыш ақшылдығына –нәтижесінде оптикалық эффектісі,мұздың кристалдануына әкеледі,

Меншікті салмақтың төменденуіне – мұздату кезіндегі судың кеңеюі

Термодинамикалық сипаттамалардың өзгеруіне ( жылусыйымдылық, жылуөткізгіштік,температура өткізгіштік).

Технологиялық қатынаста мұздату салқындатуға қарағанда өнімде өзгертпес өзгеріске әкеледі,бастапқы қасиеттерінің толық қайта келуіне кедергі болады.

Мұздату кезінде өнім жасушасы мұз кристалдарымен зақымданып,сонымен қатар ақуыздың бөлігінің денатурациясына ұшарайды.

Соңында дәмдік және азықтық қасиеті төмендеуі мүмкін, егерде мұздату дұрыс жүрмесе.Мұздату кезінде тағамдық және дәмдік қасиеттерді сақтау керек.

Тоңазыту(үсіту)

Тоңазыту өнімнің температурасының төмендеуінің криоскопиялықтан төмен болады, сақтау шарттарын жақсарту үшін. Өнімдегі температураның төмендеуі кейбір мұздың пайда болуымен, «үсіту» термині дәл емес,дәлі «тоңазыту».

Тоңазытудың негізгі 2 әдісі бар:



  • өнімді камераға енгізеді,0-3 0C температура; температурасы төмендейді,камера ауасының буына жақындап; солай балықты,құсты, етті, алманың қысқы сорттарын үсітеді;

  • өнімді тоңазытқышқа орналастырады,периферйлік қабаты мұздалады,2-3 0C температурада өнімнің бүкіл көлемінде ішкі жылу алмасу нәтижесінде орналасады,бірдей сақтау температурасы.Бұл әдіс етті тоңазыту, балықты.

Тоңазытқышта тоңазыту кезінде ішкі жылу алмасуының өнімнің температураны түзету көлемінде теплофизикалық процестері жүреді.Осы процесс екі сатыда жүреді.Бірінші сатыда жылуды интенсивті беру кезінде кейбір қалыңдығының қабаты тоңазуға ұшырайды,тез арада біркелкі температуралық өріс пайда болады.Екінші сатыда өнімде ішкі жылу алмасу ауаның ішкі камерасында сақтау әлсіз жылу алмасады.Бұл өнім мен камера арасындағы температура теңеледі. Өнімдегі ішкі жылу алмасу адиабаталық деп есептеуге болады.

Өнімдегі ішкі жылу алмасу бірінші этапта периферийдік қабаттының тез тоңазытуына ұшырайды


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет