5В070100 «Биотехнология» мамандығының студенттеріне арналған

Дәріс №5

Дәріс жоспары:

1. 
   Баланс энергиясын қамтамасыз ету.
   
2. 
   Организмнің белгілі тағам өнімдерімен сұранысын қамтамасыз ету.
   
3. 
   Тамақтану режимін қадағалау.
   

Рационды тамақтану кезінде, адамның организмінің жеке ерекшеліктеріне байланысты оның еңбегіне, жынысына, жас ерекшеліктеріне және клеймато географиялық тұрақтану шартына көңіл бөлу керек.

Рационды тамақтану түсінігімен белгілі физиологиялық тамақтану нормасы тығыз байланысты. Халықтың жекеленген топтарын негізгі тағамдық заттарға және энергияға сұранысын қамтамасыз ететін орташа шамалар болып саналады.

Рационды тамақтану үш негізгі принциптерді қарастырады:

• 
  Организмнің белгілі тағам өнімдерімен сұранысын қамтамасыз ету.
  
• 
  Адамның тіршілік процесіндегі күнделікті түскен тағамның баланстық энергиясын қамтамасыз ету.
  
• 
  Тамақтану режимін қадағалау.
  

Өнімнің утимизациялық процесіне энергиялық шығын. Организмдегі тағам заттарының ыдырауына АТФ түріндегі белгілі энергия мөлшері жұмсалатыны биохимия курсынан белгілі. Ақуыздың қортылуы кезінде негізгі алмасу 30-40 % жоғарылайды, майлар 4-14% , көмірсулар 4-7 %.

Бұлшық еттің қызметіне жұмсалатын энергия шығыны. Әртүрлі физиологиялық іс-әрекет кезіндегі энергиялық шығын бөлінеді: физиологиялық ауыртпалығы жоқ адамдарда ол 90-100 ккал /сағ құрайды, дене шынықтыру сабағында 500-600 ккал/сағ ауыр физиологиялық еңбек және спортта одан да жоғар болады.

2-ші принціп организмнің оптимальді қажеттілігін қанағаттандыруда ақуыздың, майдың, көмірсудың рациондағы қатынасы 1:1, 2:4 болуы керек. Ақуыз орта есеппен 12% құрауы керек, рационның жалпы құндылығында майлар 30-35%, қалғандары көмірсулар. Интенсивті физиологиялық еңбек кезінде ақуыздың мөлшері 11%-ке дейін төмендеуі мүмкін, майлар жоғарғы энергетикалық құндылығына байланысты .

3-принціп Тамақты қабылдау режимі тамақтану режимінің негізінде физиологы-биохимиялық реакциялар жатыр. Бас миының үлкен жартысы тағамдық орта клеткасы белгілі- бір факторлардың әсерінен қозданады. Оған қанда тағамдық заттардың концентрациясы төмендеп, асқазанның босап тәбеттің жоғарылауы жатады. Сонымен қатар тәбеттің жоғарылау денсаулыққа зиянды болуы мүмкін, бірақ оның болмауы да қажет емес.
Ұсынылатын әдебиеттер:

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

Дәріс жоспары:

1. 
   Тепе-теңдірілген тамақтану
   
2. 
   Вегетариандық тамақтану
   
3. 
   Ата-бабаларымыздың тамақтану концепциясы
   
4. 
   Бөлінген тағам концепциясы
   

1. 
   Академик А.А Покровский жасаған тепе-теңдірілген тағамның концепциясының негізінде рациондағы бөлшектелген тағам заттарының пропорциясы анықталды. Бұл пропорциялар организмдегі ферментті жинақтарға сәйкес келеді, алмасу реакциясының жиынына және химизміне әсер етеді. Бұл концепцияның дұрыстығы объективті биологиялық заңдармен дәлелденеді, барлық тірі организмдердің даму кезеңдеріндегі тағамының ассимиляциялық процестерімен анықталады.
   

Белгілі ферменттік жүйе эволюция процесіндегі жұмсалуы алмастырылмайтын тағам заттарының пайда болуымен түсіндіріледі (кейбір дәрумендер, амин қышқылдар, минералды заттар т.б). Бұл процесс өзінің өтуімен ерекшеленеді. Мысалы: адамдағы және кейбір жануарлардағы аскорбин қышқылы, алмастырылмайтын зат және басқа жануарларда болуы міндетті емес, өйткені олардың тіні С дәруменімен синтездейді.

2. 
   Тамақтану аумағындағы мәселелер, аурулардың таралуымен пайда болуы, тамақты жеткіліксіз қабылдау әсері көптеген жүйелердің пайда болуына әкеледі. Жаңа диеталық және теориялық тамақтану:
   

3. 
   Ата-бабаларымыздың тамақтану концепциясы. Бұл концепцияда ежелгі адамдардың тамақтану енгізіліп жатыр. Бұл бағыттың бастаушысы тағамды шикілей және құрғақтай қабылдау болып бөлінеді.
   

4. Бөлінген тағам концепциясы-ол өнім тағамдарының сәйкессіздігін және сәйкестігін қатаң қадағалайды. Мысалы: бұл концепцияға сай ақуыз және құрамында көмірсу қосылыстары бар тағамдарын қабылдауға болмайды (ет, балық, сүт, нан, ботқа және т.б). Бұның негізін салған американдық диетолог Герберд Шелтон (1895-1985), асқазандағы тағамды қорытылу ерекшелігімен түсіндіреді. Қарастыратын болсақ, ауыз асқазанның төменгі жағындағы қышқыл ортада ферменттердің әсерінен қортылады, ал крахмал ол үстіңгі жақта сілтілік ортада сілекей ферментінің әсерінен қортылады. Асқазандағы қышқыл ортада сілекей ферменттерінің активтігі жоғалады және крахмалды қорыту тоқталады.

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

Дәрістің жоспары:

1. 
   Тағам факторларының негізгі концепциясы
   
2. 
   Тағам құныдылығының индекс концепциясы
   
3. 
   «Тірі» энергия концепциясы
   
4. 
   «Жалған » дәрі концепциясы
   
5. 
   Абсолютті оптимальдық концепция
   

1. Тағам факторларының негізгі концепциясы. Кез келген бір немесе көптеген тағамдық компоненттерге беріледі.

Қаралатын концепцияның типті өкілі макробиот ілімін жақтаушылары болып саналады («макробиот» грек тілінен аударғанда «ұзақ өмір сүруші» деген мағына береді).Оның негізі Жапонияда қаланған. Бұндағы ең бастысы натрий , калий және қышқылдық эквиваленттің бар болуы, азықтың бөлінуі, қышқыл эквивалентіне байлығының дұрыс рациондық қатынаста болуы. Бұл теорияның басқа бір нұсқасы астық тұқымдастар мәдениетін қажет етеді. Ет, сүт және олардың өнімдері және олардың өңделуі рационнан ерекшеленеді. Сонымен қатар арықтауға диеталар бар, бұнда күрішті қолдануға кеңес беріледі. Әрине бұл тағамдар жиыны гипо-авитоминозға әкеліп соғуы ықтимал.

2. Тағам құндылығының индекс концепциясы. Бұның авторы германиялық- Эрна Каризе, оның ойынша тамақ рационының негізгі құрамы өнімнің энергетикалық құндылығы, ал химиялық құрамын есепке алмайды. Бұндай санау ұпай арқылы өрнектеледі және осыған қатысты «ұпайлық диета» деген атқа ие болды.

Бұл концепцияға сай адам күніне 70 ұпай немесе 2100 ккал (1 ұпай – 30 ккал) энергия қажет етеді. Жекеленген азық-түліктің меншіктеу ұпайына түсіндіруге назар аударылмайтын болғандықтан, азықтардың бір-біріне калориясы жағынан әсері сай келмейді. Мысалы: 20 гр шошқа майы – 0 ұпай, 2 алмұрт – 23 ұпай, 1 стакан айран – 13 ұпай және т.б. Ұпайлық диетаны ұзақ қадағалау негізгі тағамдық заттардың және энергиялардың ауытқуына әкеледі. Зат алмасуының бұзылуы ауруға әкеледі.

3. «Тірі» энергия концепциясы. Г.С.Шатталова айтқандай, біздің ағзамызда тірі энергия бар . Оны біз келесі тізбек бойынша аламыз: өсімдік күн энергиясын жұтады, онымен адам мен жануарлар қоректенеді. Берілген концепцияны объективті инструментальды әдіс энергияға айналдыру талдауын оқу қажет. Сыбайластар қарастырып отырған теорияда энергетикалық құндылығы 1000 ккал аралығындағы тәуліктік рацион негізінде өсімдік азықтары ретінде ұсынады. Н.Ф.Сорока «Питание и здоровья» кітабында осындай рационды блокададағы Ленинград тұрғындарының тамақталу деңгейімен салыстырады, калория мөлшері деген не, төмен деңгейлі ақуыз (12 гр –нан аспайтын), басқа да ауыстырылмайтын нутриндер, зат алмасуының бұзылуына және осыған қатысты ауруларға әкелуі мүмкін.

4. «Жалған» дәрі концепциясы. Негізгі тағамдық фактор концепциясына қатысты ұқсастығы бар. Негізгі теориясы ретінде емдік қасиеті бар қатардағы азықтар таралатын ауруларды емдеуге ұсынылады. Әр қашан психологиялық факторларда адам кейбір шешімі жоқ жағдайларда мынадай панацея сияқты дәрілерге сенуге көнеді. Мысал ретінде өсімдік гормоны (аукциндер) адам ағзасының айналым процесін қадағалайды. Бұл гормонға негіз ретінде Швейцар дәрігері өскен астық дәнін ұсынады. Негізінде өсімдіктің гормональды заттары жануарлар ағзасына, сонымен қатар, адам ағзасына мүлдем жақпайды. Өскен дәннің негізгі құрамы ондағы дәрумендер мен тағамдық талшықтардың ағзаға жағымды әсерімен түсіндіріледі.

5. Абсолютті оптимальдық концепция. Бұл концепцияның сыбайластары идеалды рацион құруға әрекет жасады. Бірақ та бұл нақты өмірде жоқ орташа статистикалық адамға арналған (есептелген). Әрбір адамның жеке қасиеттері оның рационында есепке алынуы қажет. Рациональды тағамдардың негізгі принциптерінде сақталуы қажет. Практикалық өмірде еркін тамақтануды таңдауы мен шешіледі, яғни ағзаның өзінің немене жеу «тілегінің» орындалуы.

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

№ 8-9 дәрістер

Тақырыбы: Арнайы берілген тағамдар

Дәріс жоспары:

1 Диеталық (емдеу) тағамдармен тамақтану.

2 Емдік профилактикалық тағамдар.

3 Диеталық тағамдармен тамақтану.

Әртүрлі аурулармен ауыратын адамдарға арналған. Диеталық тағамдар аталған аурулардың қозуын алдын ала ескертеді. Ағзаның қорғауыш және сәтті емделудің терапиясына мүмкіндік береді. Зат алмасудың бұзылуынан диеталық тағамдар дифференциялданады, қосымша қорғау компоненттері бар тағамдар немесе керісінше құрамындағы заттарды жояды, аурудың алдын алады. Диеталық тағамдардың байтқыш мөлшері денсаулық органдарының ұсынуымен және мемлекеттің қызметің қарауында болады.

Минералды-ақуызды байытқыш.

Қанның толыққанда ақуызымен және майсыздандырылған сүттің қосылуымен дайындалған. Жоғары мөлшердегі минералды заттардан тұрады. Оны көбінесе бүйрек, асқазан және ішек ауруларынан, анемиядан қорғайды.

Араласқан – құрғақ ақуыз.

Оны құрғақ ағартылған қаннан және құрғақ майсыздандырылған сүттен алады. Құрамында толыққанды ақуыз, жұмыртқа ақуызына ұқсас амин қышқылынан тұрады. Минералды заттардың көпмөлшерде болуымен және ағзадан май (1% аз) мен ерекшеленеді. Тамақтың қорытылуымен және тәбетің бұзылуымен байланысты қолданылады.

Ақуызды сүтті тағам.

Майсыздандырылған сүтің өндірілуі немесе пахтыға хлорид кальцимен барлық ақуыз – козеиндердің, альбулиндердің, глобулиндердің қосылуы. Құрамында кальций және фосфор бірдей қатынаста болады. Құрамындағы ақуыз еттен, балықтан және жұмыртқадан кем емес. Семіздікті емдеуде қолданады.

Крилді паста «Океан».

Құрамында ақуыз жоғары дәрежедегі «В» тобының дәрумен, минералды заттар ерекше орын алады. Адамдардың тамақтануымен асқазан – ішек ауруына, семіздіктен, балалардың тіс ауруына қолданылады. Өзін жақсы жағынан көрсетті.

Емдік – профилактикалық тамақтану.

Әртүрлі қолайсыз фактордан, өндіруші ортадан, зиянды химиялық қосылыстардан, тағы сол сияқты нәрселерге ұшырайтын адамдарға арналған. Тағамдардың жасалуы және рационалдық емдік – профилактикалық ұсынуы жеке тағамдардың тартылуына тәуелді. Метоболизм және таксикалық қосындыларды ағзадан шығару. Қазіргі кақытта емдік профилактикалық тамақтанудың 5 рационы бар. Кейбір мамандардың жұмысы емдік профилактикасы және диеталық тамақтануды немесе жеке топтық тағамдардың түрлері әртүрлі нутрименттармен байытылған. Осы заттардың ішінде маңызды орын алатын дәрумендер, минералды заттар және тағамдық талшықтар бар. Олар табиғи және синтетикалық болып келеді. Бұл бағыттардың дамуы біржағынан профилактикалық және көп таралған ауруларды емдеу үшін, екіншіден өндірудің көбеюімен және бәсекелестіктің өсуі үшін жаңа тағамдардың толық өндіру саласындағы және қоғамдық тамақтануды дамыту үшін үздіксіз жұмыс істей керек.

Емдік профилактикалық және диеталық тағамдар. Байытылған дәрумендер.

Мысалы француз фирмасы өндірген «Вива» және «Силуэт» дәруменін алуға болады. Қорғанды қораптағы Вива жоғары (3,5%) және төмен (1,5%) құрамындағы май екі түрде сатылады. «Силуэт» майсыздандырылған сүт шағарады. Осындай бір стакан сүттің құрамында 25% колори кәдімгі С, В₁, В₂, В₆, РР дәрумендері аз. Ол екі сұранысқа тұтынушының денсаулығына және салмақтың көбеюіне әсер етеді. Қорғандық коробкалар дәрумендердің қызметін күндізгі жарықтан қорғайды (әсіресе жарық сезуші дәрумендер С және В). Оны тасуға және қақтауға қолайлы. Осындай тағамдарды өндірістегі улесі 1991 жылы 6 % құраса және жыл сайын 8-10 % көтеріледі. Ол сатушылар арасында 20-25% болса да беделді болуын куәләндырады.

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

Дәріс жоспары:

1. 
   Азық – түлік тауарларының басқаруы мен құрылу сапасының негізгі принциптері.
   

Кез – келген қоғамның негізгі мақсаты болып адам өміріндегі сапаның жақсаруы болып табылады. Өмірдегі сапаның маңызды қосалқы бөлігі болып адам денсаулығының күйі болып табылады. Қоршаған орта, өнім сапасының проблемасының шешілуі болып экологиялық жағдайда сақтану. Өндірістік шикі зат пен тағам өнімдерінің сапасына актуалдылығы оның экологиялық тазалығына байланысты.

Қарастырылған аспектінің негізгі бір принципі азық – түлік өнімдерінің қауіпсіздігі. Басқа приоритетті принцип – тағам құндылығының қамтамасыздығы.

Маңызды бөлігі сырт пішінге, органолептикалық көрсеткіш, упаковкаға, тұтынушыға сапа және өнімнің тұтыну бағыты жөнінде информация беру.

Экономикалық дамыған мемлекеттерде өнім сапасы келесі негізгі факторлармен формаланады:

• 
  ғылыми – техникалық процесстердің соңғы қолданылуының оперативті нәтижесіне бейімділігі.
  
• 
  ішкі және халықаралық сауданы терең оқыту, тұтынушылардың әр – түрлі категориялық тұтынуы.
  
• 
  « адамдық факторды » қолдану жұмысшылар мен бақылаушыларды үйрету, тәрбиелеу, систематикалық квалификацияны жоғарылату, стимулдардың моральды және материалды көрсеткіштерін қолдану.
  

Ұсынылатын әдебиеттер:

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.
Дәріс №11

Тақырыбы: Азық – түлік тағамдарының бақылауы
Дәріс жоспары:

1. Өндірістік бақылау

2. 
   Ведомстволық және мемлекеттік бақылау
   
3. 
   Қоғамдық бақылау
   
4. 
   Азық – түлік тағамдарының маркировкасы.
   

1. Өндірістік бақылау – стандарттарды бақылау, медико – биологиялық қажеттілік және санитарлық норма өндірісінің барлық этаптарында: шикізатты қолдану, технологиялық өңдеу, сақтау және дайын өнімді шығару. Өндірістік бақылауда сынақталған лаборатория маңызды орын алады, ол аттестатталған болу керек, тағам өнімдерінің аналитикалық және бактериологиялық бақылаудың сапасы жаңа заманғы талаптарға сай болу керек.

Ведомстволық және мемлекеттік бақылау – біріншіден ведомстволық дәстүрлермен, ал екіншіден – Қазақстан Республикасында және шет елдерде тағам өнімдердің сапасының бақылауы жүйелі дамыған болу керек.

Қоғамдық бақылау тұтынушылардың, шығарушылардың, сатушылар мен орындаушылардың практикалық схемасы арасындағы байланысты орындауға көмектеседі.

Азық – түлік тағамдарының таңбалауы – белгілі бір дәрежедегі бақылаудың сапасын қамтамасыздандыру тәсілі бақылаушы организациясында идентификация және сараптау үшін қолданылады. Тараның және маркировка упаковкасының түріне тәуелді транспортты және тұтынушылар упаковкасының маркировкасы.

Транспорттық маркировка бөшкелерді, жәшіктерді, қаптарды, контейнерді, флягты қолдану үшін келесі информациялар болу керек:

атауы, өндіріс орны және оларға тәуелділік, тауар белгісі;

Өнім атауы, түрі, сорт;

масса, нетто және брутто;

упаковка бірлігінің саны, упаковка бірлігінің масса неттосы;

өндірілген күні, смена, партия, нөмері;

өнімге стандарттық бекітілуі;

сақтау мерзімі;

тұтынушылар упаковкасының маркировкасы келесі шарттардан тұрады:

шығарушы - өндірісінің атауы, оның тәуелділігі және товарлық белгісі;

өнім атауы, сорты;

негізгі компонентер тізімі;

масса, нетто;

нормативті документацияның өнімге бекітілуі, шығарылған күні, сақтау мерзімі, сақтау шарты, ( тез бұзылатын тауарлар үшін ) энергетикалық және тағамдық құндылығы жөнінде информация;

қосымша тауар маркировкасы.

Текст этикеткаға немесе таро бетіне шығарушы мемлекет тілінде жазылады. Экспортқа шығарылған жағдайда - өнім жіберетін мемлекет тілінде, немесе талаптар мен шарттардың келісімі бойынша бірнеше тілде жазылады. Текстен бұрын тұтынушылар упаковкасының маркировкасында шартты белгілермен көркемделуі керек. Шартты белгілер негізгі мақсата консервіленген өнімдерге қатысты.
Ұсынылатын әдебиеттер:

1 Гаврилова Н. Б. Гигиенические основы питания и контроля качества пищи. Учебное пособие. – Семипалатинск: ГУ «Семей». 1998 – 181 с.

2 Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: Учебник. 2-е изд., испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1999. – 448 с.

3 Аханова В. М., Романова Е. В. Гигиена питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. – 384 с.

1. 
   Сүт және сүт өнімдеріне қысқаша сипаттама.
   
2. 
   Ет,балық және майға қысқаша сипаттама.
   

Азық-түлік тағамдарының сапасы стандарт талаптарына және техникалық шарттарға сәйкес болуы керек. Тағам өнімдерінің қалыптасуына азық-түлік тағамдарының қасиетін сақтау,шикізат-тың түрі мен сапасы, тасу мен сақтау әсер етеді. Азық-түлік тағамдарын өндіруде технологияны бұзғанда жоғары сапалы өнім алу мүмкін емес,тіпті сапалы шикізат қолданса да.Өнімді дұрыс қораптау оны зиянды заттардан,бұзылудан, былғанудан,қоршаған ортаның жағымсыз әсерлерінен сақтайды. Тараның материалы өнімнің түсіне,дәміне,иісіне әсер етпеуі керек,олармен химиялық реакцияға түспеуі керек.

Өнімді дұрыс тасымалдау және сақтау оны бұзылудан,сыртқы орта әсерінен және ластанудан қорғайды.

Сүт және сүт өнімдері.Адам баласы өмірге келгеннен-ақ 5-6 айлық мерзімге дейін оған жалғыз қорек болып табылатын ана сүтімен қоректенеді.Сүт-нағыз табиғи азық-түлік өнімі.

Адам сиырдың,ешкінің,қойдың,түйенің,маралдың сүтін пайдаланады.Көбінесе,сиырдың сүтін қолданады және өңдейді.

Су.......................................................88,5

Құрғақ заттар....................................11,5

Сүт майы...........................................13,2

Белоктар............................................2,8

Сүт қанты..........................................4,7

Күл.....................................................0,7

Адам организмінде сүт майының,белоктың және қанттың мөлшері 96-98% .

Сүттің құрамында 80-ге жуық макроэлеметтер (фосфор,кальций, натрий,калий,хлор) және микроэлементтер (темр, марганец,мыс, кобальт,иод,мырыш,қалайы,күміс)

Сүтте витаминдер толық жиынтығымен кездеседі, бірақ олардың көпшілігі адамның қажеттілігін толық қанағаттандырмайтын өте аз мөлшерде болады.

Сүтте қайнатқан кезде жоғарғы бөлігінде көпіршік түзетін 1 литрда 50-80 мл мөлшерде кездесетін газдар-көмірқышқыл,азот, оттегі және сутегі бар.

100 гр сүттің энергетикалық құндылығы-58ккал (243кДж)

Сүт адамның ішегінде шіріту бактерияларының дамуына әсер ететін қышқыл орта түзеді.Сүт казеині организмнің аур металда- рымен улануы кезінде көмектеседі.

Сүт микроптардың дамуына қолайлы орта болып табылады, содықтанда оны сақтау кезінде тұрақтылығын арттыру мақсатында жылулық өңдеу-стерильдейді немесе пастерлейді.

Сүт үшін қолайлысы пастерлеу-сүтті 100 градус қыздыру,бастапқы 30 мин 65градусқа дейін содан кейін 75-85 градусқа дейін қыздырады және аз уақытта 15-20 сек ұстайды. Осы кезде вегетативтік және патогенді микроптар өледі,ал сүттің тағамдық құндылығы сақталады.

Сүтті стерильдеу-100градустан (104-тен 150градусқа дейін) қыздыру,осы кезде вегетативті микробтар және олардың споралары өледі,бірақ сүттің физико-химиялық құрамы өзгереді (нашарлайды).

Сүтті дайындалған сәттен бастап 36 сағ ішінде 2-6 град температурада тоңазытқыштарда сақтайды.

Сүттің ақаулары:ащылау,қою,азықтық дәмі мен иісі, ластануы т.б пастерленген сүт тұнбасыз,біртекті сұйықтық түрінде болуы керек.

Қаймақ құрамында 60-80% су,10,20 немесе35% май,2,5-3% белок 3-4% көмірсу,0,4-0,6% күл, сонымен қатар витаминдер А,Д,Е,С,В тобы.100 гр қаймақтың энергетикалық құндылығы 206 ккал (863кДж).

Қаймақтар майлылығына байланысты:пастерленген -10,20,35% және стерильденген-10%.Қаймақтарды тоңазытқыштарда 36 сағат ішінде 2-5 градус температурада сақтайды.Қаймақтың жіберлмейтін ақаулары:ашты,тағамдық дәмі және тартушы консистенциясы.

Қоюланған сүт және қаймақ қоюландыру жолымен және оларды қантпен консервілеу немесе стерильдеу жолымен дайындалады.

Қоюланған сүт ассортименті:стериьденген майлылықпен 8,3% 140 ккал (586 кДж) калориямен қантпен майлылығы 8,5%, 320ккал (1340 кДж) майсыз қантпен майлылығы 0,5% 272 ккал (1139 кДж).

Қоюланғн сүт өнімінің ақаулары:бомбаж сынған және шытына- ған консерві банкілері азықтық, ашытқы дәмі,құм кансистенсиясы, қоюлану,түсінің өзгеруі.

Сүт қышқылды өнімдер-өте пайдалы, сүтпен слыстырғанда

витамині көп,жақсы сіңеді,белоктар секілді қоршалмалы күйде келеді.Бүл өнімдердің сүт қышқылдары тәбеттің жақсаруына көметеседі, ішектегі шіріткіш микроорганизмдердің дамуын тоқтаталы,бұл өнімдерді ұзақ уқытқа сақтауға болады.

Жануарлар еті әртүрлі тағамдарды (сиыр еті,шошқа және қой етінің схемасын қараңыз) пайдалану сияқты әртүрлі бөліктерге бөлнеді.

Құстардың бастарын,мойындарын,аяқтарын кеседі, асқазан,бүй- рек, жүрек, бауыр, асқорыту жолдарын жояды.

1. 
   Құс еттерін толығымен пысыруға және қайнатуға жекелей қуыру-ға,булауға және пысыруға болады.
   

Субөнімдері ет сияқты бағаланады.

Салқындатылған өнімнің температурасы +5градустан 0 градусқа дейін мұздатылғандардікі –8 градустен –21 градуске дейін. Мал еті бір тәулікте +6 градус –0 градус температурада 0 градустан төмен температурада 2 тәулік-12градуста 6 ай 18 градуста 12 айға дейін. Субөнімдерді +6 –0 градустарда 1,5 тәулік,0 градустан төмен 3тәулікке дейін,-8 градуста 4 айға дейін. Қояндардың еті –9 градуста 6 айға дейін,ал +6 градуста жоғары температурада малдың еті сияқты сақталады.