«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 2.2.2 Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау
| Зерттеу әдісі
Зерттеу кезінде қолданылатын әдістер Айтылғанды ескере отырып, ұнның композиттік қоспаларының негізгі компоненттерінің бірі ретінде арпа ұнын пайдалану мүмкіндігін зерттеуге қызығушылық тудырды. Алайда, көп компонентті ұн қоспасын құрамас бұрын, жақсы сапалы нан алу үшін бидай ұнының қандай үлесін арпа ұнымен ауыстыруға болатынын анықтау керек. Өйткені, арпа ұны төмен нан пісіру құндылығы бар, ең алдымен, желім түзетін ақуыздардың жоғары емес болуына байланысты. Сонымен қатар, сұрыпты бидай ұнымен салыстырғанда арпа ұны қара түсті және күлділігі жоғары. Тәжірибие барысында арпа ұны мен құрамында дән желімтегі бар бірінші сұрыпты бидай ұны қолданылды. Бірінші сұрыпты бидай ұнын таңдаудың себебі ұнның дәл осы сұрпының құрамында ең көп дән желімтегі бар, мүмкін бұл ұн композиттік қоспалардың рецептурасын нан пісіретін жақсартқыштарды енгізбестен алуға мүмкіндік береді, демек, соңғы өнімнің құнын төмендетеді және пайдаланылатын ингредиенттердің табиғи болуын қамтамасыз етеді. Зерттеу жұмысы барысында жалпы пісірілетін бидай ұнының құрамына 5, 10, 15, 20, және 30%-ті әртүрлі мөлшерде арпа ұны енгізілді. Қамырдың құрамына нан пісіретін ашытқының, тұз бен судың есептік мөлшері кірді. Қамыр қауіпсіз жолмен дайындалды. Әрбір тәжірибе сериясында нанның пеш табасындағы үлгісі пісірілді. 2.2.2 Зерттеу нәтижелері және оларды талқылау Нан сапасын пісіргеннен кейін 4 сағаттан ерте емес және 24 сағаттан кеш емес уақыт аралығында бағаланды. Нан көлемі мен пішін тұрақтылығы МЕМСТ 27669-88, кеуектілігі – МЕМСТ 5669-96, қышқылдылығы – МЕМСТ 5670-96, ылғалдылығы – МЕМСТ 21094-75 арнайы шектеу нормалары бойынша анықталды. Нанның қышқылдылығын өлшеу МЕМСТ 5670-96 бойынша жүргізілді: 25,0г үгіндіні өлшейді. Оны сыйымдылығы 500см3 жақсы оралған тығыны бар бөтелкеге (сүттікіне ұқсас) салады. Сыйымдылығы 250см3 колбаны 60оС температураға дейін қыздырылған дистилденген сумен толтырады. Шамамен ¼ алынған дистилденген суды үгіндісі бар бөтелкеге құяды, ағаш таяқшамен бірқалыпты сұйықтық болғанша араластырылды. Алынған қоспаға өлшеуіш колбада қалған барлық дистилденген суды қосады.Шөлмекті тығынмен жауып, қатты шайқайды. Сілкілегеннен кейін қоспа 1 мин бойы тұндырылды және қалған сұйық қабатты құрғақ стаканға дәке арқылы абайлап құйылды. Стаканнан 50см3 ерітіндіні пипеткамен әрқайсысының сыйымдылығы 100-150см3 екі конустық колбаларға құйып және 1 минут бойы колба тыныш тұрған кезде жоғалып кетпейтіндей әлсіз қызғылт бояуды алғанға дейін әрқайсысын 0,1 моль/дм3 молярлы концентрациядағы натрий гидрооксидімен және 2-3 тамшы фенолфталеинмен титрленді. Алынған нәтиже формула арқылы есептелінді. Қышқылдылық X, град формула арқылы есептелді: (1) Мұндағы,
V1 – қышқылдарды алу үшін алынған дистилденген судың көлемі, см3; a – 100г өлшенген заттағы коэффициент; K - пайдаланылатын натрий гидроксиді ерітіндісін 0,1 моль/дм3 дәл молярлық концентрация ерітіндісіне келтірудің түзету коэффициенті; 1/10 - молярлық концентрациядағы натрий гидроксиді ерітіндісін келтіру коэффициенті 0,1моль/дм3-ден 1,0моль/дм3-ге; m – тартылған салмағы, г V2 - титрлеу үшін алынған зерттелетін ерітіндінің көлемі, см3; Осы есептеулер арқылы нанның қышқылдылығы анықталды. Ал пісірілген нанның органолептикалық бағалау 12-ші кестеде келтірілген. Кесте 12 – МЕМСТ 27669-88 құжаты бойынша пісілген нанды органолептикалық бағалау:
жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|