«Ақмола -феникс» АҚ өндірісіне сипаттамасы
Ұн өнімдерін дайындаудың заманауи технологиялары. Гидротермиялық өңдеу әдісі
жүктеу/скачать 1.95 Mb.
|
| 1.2.2 Ұн өнімдерін дайындаудың заманауи технологиялары. Гидротермиялық өңдеу әдісі
Астық пен тұқымдардың жалпы химиялық құрамы дақыл түрімен, сондай-ақ оның өсу жағдайларымен айқындалады. Тұқымдардың химиялық құрамы бойынша барлық дәнді дақылдарды үш топқа бөлуге болады: құрамында жоғары крахмал бар, ақуызға бай және майға бай. Арпа – бірінші топтың өкілі [14:51]. Дәнді дақылдардың дәнінде ақуыз заттар көмірсуларға қарағанда аз мөлшерде болады, бірақ маңызды рөл атқарады. Ақуыздар – нанның, жарманың, макарон өнімдерінің биологиялық және тағамдық құндылығын қалыптастырудың маңызды факторы. Жемдегі сапалы ақуыздардың санына ауыл шаруашылығы малдарының өнімділігі байланысты. Арпа дәнінде ақуыз құрамы тікелей топырақтағы азоттың құрамына, сондай-ақ өсімдіктердің сұрыптық және генетикалық ерекшеліктеріне байланысты. Ірі дәндегі арпа ақуызының құрамы ұсақ дәнмен салыстырғанда әрдайым аз [14:96]. Арпа дәнінің ақуыздарында, бидай дәнінің ақуыздарында сияқты спиртпен еритін (арпа дәнінде гордеиндер деп аталатын ойықтар) және сілтілі еритін (глютелиндер, арпа дәнінде мақтан тұтатын) фракциялар басым. Әртүрлі ақуыздар амин қышқылдық құрамы бойынша ерекшеленеді. Алмастырылмайтын амин қышқылдарының жиынтығы бойынша арпа ақуыздары бидай дәнінің ақуызына қарағанда биологиялық жағынан толыққанды. Алмастырылмайтын амин қышқылдарының рөлі ағзаның барлық маңызды ақуыздарына енуімен анықталады, бірақ оларды синтездеуге қабілетсіз. Бұл ретте олардың жетіспеушілігі адам мен жануарлардың денсаулығына теріс әсер етеді (17). Бидай дәнінің ақуызында алмастырылмайтын амин қышқылдарының құрамы 28,2г, ал арпа дәнінің ақуызында – 30,6 г/100 г ақуыз бар. Сондықтан әр түрлі тәсілдермен алынған арпаның өңдеу өнімдерінің ақуыз кешенін зерттеу ерекше қызығушылық тудырады. Нәтижесінде И.И. Ползунова ылғалдандыру, суландыру және кептіру операцияларын қамтитын арпа дәнін гидротермиялық өңдеу (ГТӨ) тәсіліне зерттеулер жүргізеді. ГТӨ-ның бұл әдісі бір жағынан, астықтың технологиялық қасиеттерін және дайын өнімнің тауартану сипаттамаларын жақсартуға мүмкіндік береді, екінші жағынан, таңдалған оңтайлы режимдер кезінде дайын өнімнің тағамдық құндылығына ГТӨ-ның булаумен және кептірумен салыстырғанда жұмсақ әсер етеді [14:23]. Төменде ГТӨ-ге ұшыраған астықтан алынған арпа ұнының амин қышқылдық құрамын ылғалдандыру, суландыру және құрғату және ГТӨ-ден өтпеген астықтан зерттеу нәтижелері 2-ші кестеде берілген .ГТӨ процесінде арпа зертханалық шнек қондырғысында екі тәсілмен ылғалданған: атмосфералық қысым және вакуум астында [15:41]. Арпа ұнының аминқышқыл құрамы «КАПЕЛЬ-105M» капиллярлы электрофорез жүйесінің көмегімен анықталды, жалпы ақуыз мөлшері – Кьельдаль бойынша (ГОСТ 10846-91). Зерттеулер «Алейскзернопродукт» С.Н. Старовойтова атындағы зертханасында жүргізілді. Аталған кәсіпорын астықты өсіру және қайта өңдеу, өнімді өндіру және буып-түю жөніндегі толық технологиялық циклы бар қуатты агроөнеркәсіптік кешен болып табылады. Зерттеу көрсеткендей, арпа дәнінің ГТӨ ұсынылған әдістерін пайдалану соңғы өнімдегі ақуыз мөлшерінің артуына әкеледі. Осылайша, ГТӨ өтпеген астықтан жасалған арпа ұнындағы ақуыз құрамы құрғақ затқа (15,04±0,72) % – ды, атмосфералық қысым кезінде ылғалданумен ГТӨ өткен астықтан жасалған ұнында құрғақ затқа (15,99±0,76) % - ды, вакууммен ылғалданумен ГТӨ өткен астықтан жасалған ұнында құрғақ затқа(16,15±0,77) % - ды құрады. Ескеретін жайт ГТӨ-дан өтпеген астықтан жасалған қауыздағы гүл жұқа қабыршақтарының салыстырмалы құрамы ГТӨ-ден кейін алынған дәнге қарағанда жоғары. Арпа ұнының амин қышқылдық құрамын зерттеу нәтижелері 2-ші кестеде келтірілген. Алынған мәліметтерді талдау астықтың ГТӨ екі тәсілі арпа ұнындағы амин қышқылдарының жалпы кейбір мөлшерінің артуына алып келгенін көрсетеді,бұл ақуыз құрамының артуымен байланысты. Атмосфералық қысым кезінде ылғалданумен астықтың ГТӨ тәсілі амин қышқылдарының құрамын 6,3%-ға, вакууммен ылғалданумен астықтың ГТӨ-ның зерттелетін тәсілін 7,4%-ға ұлғайтуды туындатады. ГТӨ пайдалану кезінде аргининнің, лизиннің және триптофанның мөлшері барынша артады. Валин, пролина және цистиннің құрамы шамалы артады. Бұдан басқа, атмосфералық қысым кезінде ылғалданумен ГТӨ-ді қолданған кезде фенилаланин құрамы артады, басқа амин қышқылдарының мөлшері шамалы өзгереді. Вакуумды пайдалана отырып астықты ылғалдандыру треонин, серин, глутамин және аспаргин қышқылдарының аз мөлшерде төмендеуіне әкеледі [25]. Осылайша, арпа ұнын өндіруде астықты гидротермиялық өңдеуді пайдалану ақуызбен байытылған сапалы өнімді алуға мүмкіндік береді. Ұсынылған технология бойынша өндірілетін арпа ұны нан-тоқаш және ұннан жасалған кондитерлік өнімдерді өндіруге арналған құнды қосылыс болуы мүмкін. Кесте 2 – Арпа ұнындағы амин қышқылдарының құрамы, %
жүктеу/скачать 1.95 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|