Асембаева эльмира куандыковна
жүктеу/скачать 7.94 Mb. Pdf көрінісі
|
| Судың мөлшері. Сүттің химиялық құрамына әсер ететін ең маңызды
факторлардың бірі – су. Yagil R. және Etizion Z. суды шектеу арқылы түйе сүтінің құрамына әсерін зерттеді. Жыл бойы тұрақты түрде жем-шөппен азықтандырылу барысында суды шектегенде сүт құрамында елеулі өзгерістер байқалады. Сүт құрамында әдетте бос су 86%-ға жуық, ал азық құрамында су мөлшері шектеулі болғанда сүт құрамында су 91%-ға жетеді. Бұл зерттеулер лактация кезеңіндегі түйенің құрғақшылық маусымында суды сүтке жоғалтатындығын көрсетеді. Бұл ботасын қажетті сұйықтықпен қамтамасыз ету үшін аналық түйенің табиғи бейімделуін көрсетеді [35]. Сүттегі ақуыз мөлшері. Ақуыздар – ең құнды биологиялық компонент, олар ыдырағанда пайда болатын аминқышқылдары ағзаның жасушаларын, ферменттерді, гормондарды, иммунитеттің өзгеруі кезінде антиденелерді құруға арналған материал болып табылады [36-40]. Барлық жануарлар ақуыздарының ішінде сүт ақуыздары ең толыққанды болып табылады. Казеин, альбумин және глобулиндердің құрамында барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдары болады. Сүт ақуыздары липотроптық қасиеттерге ие, май алмасуын реттейді, тағамның тепе-теңдігін және басқа ақуыздардың сіңімділігін арттырады [37, с. 18; 41]. Адамның аминқышқылдарға деген күнделікті қажеттілігін 28,4 г сүт ақуызын немесе 14,5 г сүт сарысуын тұтынумен толық қамтамасыз етуге болады. Сүттен ақуыздар және басқа азотты қосылыстардың бірнеше түрлері табылған. Сиыр мен түйе сүтінде альбумин мен глобулинге қарағанда казеин көбірек болатыны дәлелденген [42, 43]. Сүт ақуыздары құрамы мен қасиеттері ерекшеленетін қосылыстардың гетерогенді тобы болып табылады [44]. Түйе сүтінің құрамындағы ақуыз мөлшері 3,60 - 4,45%-ды құрайды. Оның құрамында екі негізгі топ (казеин және сарысу ақуыздары), салыстырмалы түрдегі жоғары иммундық ақуыздар (пептидогликан тәрізді ақуыз, лактоферрин, лизоцим және лактопероксидаза) және инсулин болады [21, р. 87; 23, р. 25]. Казеин – сүтқоректілердің сүтіндегі негізгі ақуыз. Ол фосфо- протеиндердің тобына жатады. Оның құрамында кальций казеинаты деп аталатын кальцийді байланыстыратын фосфат топтарының саны көбірек. Казеин сүтте казеинкальцийфосфат кешені түрінде болады [15, с. 27; 45]. Жаңа сауылған сүтте казеин сұйықтықта суспензияланған кішігірім бөлшектер түрінде кездеседі. Казеиннің бұл түрі кейде казеиноген деп аталады. Сүт ашығанда және ірігенде, казеин ұйыған сүзбе тәрізді тұнбаға түседі. Әртүрлі ерітінділердегі казеиннің ерігіштігі, оны өнеркәсіпте өндірудің маңызды факторы болып табылады. Казеин сұйытылған сілті ерітінділерінде және күшті қышқылдарда ериді, бірақ сұйытылған қышқылдарда ерімейді, ол кезде тұнбаға түседі. Бұл маңызды тағам ақуызы ауыстырылмайтын аминқышқылдарының толық жиынтығын қамтиды. Казеиннің құрамында метионин (3,5%), лизин (6,9%), триптофан (1,8%), лейцин (12,1%), валин (7,0%) өте жоғары мөлшерде 15 болады. Сүтқоректілердің асқазанында туылғаннан кейінгі алғашқы кезеңде сүтті ірітетін химозин ферменті немесе мәйекті фермент болады, сүтті ірітуді басқа да протеолитикалық ферменттер катализдейді. Дромедар түйесінің сүтіндегі казеин мөлшері 1,63-2,76%, яғни сүт ақуызының жалпы мөлшерінің 52-87% құрайды [46]. Казеин құрамы мен қасиеттері арқылы ерекшеленетін фракцияларға бөлінеді. Фракцияланбаған казеиннің элементтік орташа құрамы: көміртек – 53%; сутегі – 7,1%; азот –15,63%; оттегі – 22,6%; күкірт – 0,82%; фосфор – 0,85%. Казеин барлық ақуыздар сияқты амфотерлік қасиет, яғни қышқылдық та, сілтілік те қасиет көрсетеді. Сүттегі казеин айқын білінетін қышқылдық қасиет көрсетеді. рН мәні 4,6 болатын қышқылда тұнбаға түсірілетін майсыз сүттен алынған казеин гетерогенді ақуыз болып табылады. Халықаралық биологиялық ғылымдар журналында (IJRSB, 154-бет) казеиннің негізгі фракцияларын көрсетілген: αs 1 -, αs 2 -, β- және γ - казеин. Олардың үлесі әртүрлі, осы ақуыздардың полиморфизмі көптеген жануарлар сүтінің түрлерінде көрсетілген [47]. Казеин кешенінің ақуыз фракцияларын зерттеу түйеде сиыр сүтіне қарағанда - казеиннің көбірек болатынын көрсетті, сәйкесінше 64% және 37%. Түйе сүтіндегі s1 - казеин мөлшері (41%) сиыр сүтіне қарағанда (23%) едәуір аз, s2 - казеин мөлшері шамамен бірдей. Түйе сүтіндегі - казеин мөлшері сиыр сүтіне қарағанда 3,5 есе аз және сәйкесінше ол сиыр сүтінде - 4%, ал түйе сүтінде - 14% құрайды [48]. Мәйекті фермент пен әлсіз қышқылдардың әсерінен казеин тұнбаға түседі. Түйе сүтінде казеин бие сүтіндегі сияқты араластырғанда ұсақ бөлшектерге оңай ыдырайтын жеңіл үлпектер түзеді. Ірімшік өндірісінде мәйекті ферменттің әсерінен сүттің қоюлану қабілеті χ -казеиннің қасиеттеріне байланысты. Бірақ бұл жағынан түйе сүтінің χ -казеиндері өзінің қасиеттері жағынан сиыр сүтінен ерекшеленеді. Түйе сүтінің құрамында сиыр сүтіне қарағанда ақуыздың мөлшері көп, бірақ одан ірімшік алу мүмкін емес, өйткені ол сарысу бөлініп шығатын борпылдақ нәзік ұйынды береді. Түйе сүтінен ірімшік алу қиындықтары, оның χ -казеинінің сиыр сүтінің χ -казеиніне қарағанда басқа бастапқы құрылымы бар екендігімен түсіндіріледі. Белгілі теория бойынша, сиыр сүтінің χ-казеиніндегі химозин ферменті (мәйекті фермент), өзі басқа пептидтік байланыстарға қарағанда тез бұзатын фенилаланин-105 пен метионин-106 қалдықтарының пептидтік байланысын гидролиздейді. Бұл жағдайда χ-казеиннен гидрофильді гликомакропептид бөлініп, χ-казеиннің гидрофобты жұбы пайда болады. χ-казеиннің гидрофобты жұбы казеиннің гидрофобты мицеллаларымен қосылып, ірімшік өндіруге қолданылатын тығыз ұйынды құрайды. Түйе сүтінің χ-казеині жағдайында химозиннің пептидтік байланыстарды үзуі баяу жүреді, фенилаланин-97 мен изолецин-98 арасында, оларға қарағанда азырақ гидрофобты χ-казеин жұбы пайда болады. Гидрофобты казеин мицеллаларының бірігуі нашар өтеді және араластырған кезде жұқа үлпектер кішігірім үлпектерге бөлінеді, нәтижесінде ірімшікті дайындау шарттарына сай келмейтін жұмсақ ұйынды пайда болады. 16 Ана сүті казеинінде αs 1 фракциясы болмайды, ол сүт ақуызына аллергия тудыратын басым фактор болып табылады. Алайда, ол β-фракциясына да бай. Сиыр мен енеке сүті казеин αs 1 фракциясына өте бай (38,4% және 30,2%). Сиыр сүтінен табылған ақуыздарда аллергиялық реакция кездеседі. Барлық казеиннің құрамында β-CN 65%, ал αs 1 -CN 21% құрайды. Түйе сүтінің сіңімділігі жоғары және нәрестелерде аллергиялық реакцияларды азайтады, өйткені αs 1 -CN β-CN- ге қарағанда баяу гидролизденеді [49]. жүктеу/скачать 7.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|