Түйе сүті негізінде алынған пребиотикалық қасиеттері бар

89 
Түйе сүтінен алынған сүтқышқылды сусын үлгілерінің биохимиялық 
құрамына жүргізілген зерттеу жұмысының нәтижесі бойынша ақуыз, көмірсу 
және майдың массалық үлестері бойынша өнімнің энергетикалық құндылығы 
өздеріне тиеселі коэффиценттерге көбейтіле отырып есептелді (13 - кесте).
Кесте 13 – Сүтқышқылды сусын үлгілерінің тағамдық және энергетикалық 
құндылығы n=17
Өнім 
Құрғақ 
зат 
Массалық үлес, % 
Энергетикалық 
құндылық 
май 
ақуыз 
көмірсу 
Ккал 
кДж 
Бақылау 
үлгісі 
11,87±0,07 
3,87±0,02 
4,12±0,03 
3,18±0,02 
65,87±0,38 
275,78 
Зерттелетін 
үлгі 
14,74±0,08 
3,87±0,03 
4,47±0,02 
5,69±0,03 
77,61±0,42 
324,93 
Сүттің құрғақ заты майдан, ақуыздан, көмірсудан және минералды 
заттардан тұрады, ол оның тағамдық құндылығын көрсетеді. 13-кестедегі 
нәтижелерден зерттелетін үлгіде құрғақ зат – 14,74±0,08% ал бақылау үлгісінде 
11,87±0,07% Талдау нәтижелерінен сүтқышқылды сусынды көмірсулар 
композициясымен байытқанда ақуыздың массалық үлесі бақылау үлгісіне 
қарағанда 0,35
%
, көмірсу 2,5
%
жоғарлайтынын көрсетті. Жаңа өнімнің 
энергетикалық құндылығы 77,61 ккал/324,93 кДж. Демек, түйе сүтінен 
жасалған сүтқышқылды сусындар ақуызға бай тағамдар тобына жатады және 
оны барлық жастағы адамдарға, әсіресе балаларға пайдалануға болады. 
Жаңа өнімнің биологиялық құндылығын толық сипаттау үшін 
сүтқышқылды 
сусындардың 
ақуыздарының 
аминқышқылдық 
құрамы 
анықталды. Сүтқышқылды сусындардың ақуыздарының аминқышқылдық 
құрамын зерттеу нәтижелері 14 - кестеде келтірілген.
 
Кесте 14– Сүтқышқылды сусындардың аминқышқылдық құрамы (мг/100 г)
Көрсеткіштер 
Бақылау үлгісі 
Зерттелетін үлгі 
Жалпы ауыстырылмайтын АҚ 
соның ішінде:
2016±10,85 
2243±13,13 
валин 
328±2,06 
359±1,73* 
изолейцин 
264±1,05 
291±1,18 
лейцин 
431±3,15 
468±3,07 
лизин 
305±3,07** 
331±2,09 
метионин 
268±1,06 
292±1,02 
треонин 
169±0,56 
193±0,96* 
триптофан 
67±0,26 
76±0,47 
фенилаланин 
184±0,74 
233±2,61** 

90 
14 Кестенің жалғасы 
Жалпы ауыстырылатын АҚ 
соның ішінде: 
1931±10,44 
2055±11,66 
аланин 
152±0,62 
169±1,02 
аргинин 
162±0,75 
175±1,25 
аспарагин қышқылы 
238±1,05 
246±1,35 
гистидин 
54±0,62** 
66±0,22 
глицин 
47±0,15 
68±0,21 
глутамин қышқылы 
525±4,05 
538±4,12 
пролин 
330±2,18 
335±2,07 
серин 
264±1,03* 
280±1,13 
тирозин 
126±0,34 
134±0,24 
цистеин 
33±0,03* 
44±0,05 
Жалпы АҚ мөлшері 
3947±21,29 
4298±24,79 
Нәтижелер орташа стандартты қатені есептеу негізінде алынды, 
*
р≤0,01, 
**
р≤0,05 
14 - кестеден көріп отырғанымыздай, пребиотикалық қасиеті бар 
сүтқышқылды сусынның құрамындағы барлық аминқышқылдарының мөлшері 
бақылауға қарағанда артты. Бақылау үлгісімен салыстырғанда жалпы 
аминқышқылдарының мөлшері 0,35 мг/100г, ал ауыстырылмайтын 
аминқышқылдарының мөлшері 0,23мг/100г көбейгенін атап өткен жөн. 
Алынған мәліметтер түйе сүтінен алынған сүтқышқылды сусындардың 
биологиялық құндылығын көрсетеді, өйткені оның құрамында барлық 
ауыстырылмайтын аминқышқылдары кездеседі. 
Түйе сүтінен алынған пребиотикалық қасиеттері бар сүтқышқылды сусын 
ақуыздарының биологиялық құндылығын сандық сипаттау үшін осы өнімдегі 
аминқышқылының құрамы ФАО/ДДСҰ шкаласы бойынша эталон ретінде 
қабылданған идеал ақуыз құрамымен салыстырыла отырып аминқышқылдық 
скорының мәні есептелді, нәтижесі 15- кестеде келтірілген.
Кесте 15 – Сүтқышқылды сусындардың аминқышқылдық скоры
Аминқышқылдары 
ФАО/ДДСҰ 
шкаласы 
Бақылау үлгісі 
Зерттелетін үлгі 
А, мг/100г 
А 
С, % k
і
А 
С, % k
і
Изолейцин 
4,0 
6,7 
167,5 
0,642 
6,8 
170 
0,661 
Лейцин 
7,0 
10,9 
155,7 
0,691 
10,9 
155,7 
0,722 
Лизин 
5,5 
7,7 
140,0 
0,768 
7,7 
140 
0,803 
Метионин + цистеин 
3,5 
7,6 
217,1 
0,495 
7,8 
222,8 
0,505 
Фенилаланин+тирозин 
6,0 
7,8 
130 
0,827 
8,5 
142 
0,792 
Треонин 
4,0 
4,3 
107,5 
1 
4,5 
112,5 
1 
Валин 
5,0 
8,3 
166,0 
0,647 
8,35 
167 
0,674 
Триптофан 
1,0 
1,69 
169 
0,636 
1,77 
177 
0,635 
Ескерту k
і
- пайдалылық (кәдеге жарату) коэффициенті; А – АҚ мөлшері, мг/100г. 

91 
Ақуыздағы аминқышқылдық скорды зерттеу түйе сүтінен алынған 
сүтқышқылды сусындарда шектеулі аминқышқылдарының жоқ екенін, 
бақылау және зерттелетін үлгілерде ең жоғарғы мәнді метионин мен 
цистеиннің аминқышқылдарының скоры 217,1% және 222,8% ал сәйкесінше 
төменгі мәнді треонин 107,5 - 112,5 көрсетті. Зерттеу нәтижелерінен 
пребиотикалық қасиеттері бар тәттілендіргіш композиция сүтқышқылды 
сусынның 
құрамындағы 
аминқышқылдарының 
скорының 
мөлшерін 
жоғарлататынын көрсетеді.
Екі үлгідеде треониннің пайдалылық коэффиценті ең жоғары 
көрсеткішті 
көрсетті, 
яғни 
бірге 
тең 
болды. 
Ақуыздардың 
аминқышқылдарының құрамының пайдалылық коэффициенті эталонға сәйкес 
ауыстырылмайтын аминқышқылдарының теңдестірілгенін сипаттайтын 
жиынтық көрсеткіші болып табылады. Идеал көрсеткіште ол -1 ге тең немесе 
оған жақын болу керек. Бақылау үлгісі үшін ол 0,71, ал зерттелетін үлгі үшін - 
0,72 болды. Зерттелетін үлгіде пайдалылық коэффициенті сәл жоғары 
болғандықтан, аминқышқылдарының балансы жақсы теңдестірілгендігін 
білдіреді. 
Түйе сүтінің пайдасы құрамындағы минералды заттарға байланысты. 
Жұмысты орындау барысында сүтқышқылды сусындардың минералдық 
құрамы зерттелді, зерттеу нәтижесі 16 - кестеде келтірілген. 
Кесте 16 – Сүтқышқылды сусындардың минералдық құрамы n=3 
Минералды заттар, мг/100 г 
Бақылау үлгісі 
Зерттелетін үлгі 
Кальций, мг 
118,4±2,2** 
118,7±2,0** 
Калий, мг 
148,9±1,7 
149,2±1,5 
Натрий, мг 
63,9±0,9 
64,3±0,91 
Фосфор, мг 
87,5±1,07 
88,7±1,10 
Темір, мкг 
23,8±0,5** 
23,8±0,7** 
Мырыш, мкг 
319,7±2,6* 
318,9±3,3** 
Мыс, мкг 
104,7±1,0 
104,8±1,2 
Нәтижелер орташа стандартты қатені есептеу негізінде алынды, 
*
р≤0,01, 
**
р≤0,05 
Сүтқышқылды сусындардың минералдық құрамына жүргізілген талдау 
нәтижелері 
бойынша 
пребиотикалық 
қасиеттері 
бар 
көмірсулар 
композициясының сусынның құрамындағы минералды заттарға айтарлықтай 
әсері болмайтынын көруге болады, ол шикізатта қанша болса алынатын өнімде 
де сондай мөлшерде болатынын көрсетеді. 
Сонымен қатар, түйе сүтінен алынған сүтқышқылды сусындардағы суда 
еритін дәрумендердің мөлшері анықталды, талдау нәтижелері 26 - суретте 
көрсетілген. 

92 
Абсцисса осінде суда еритін дәрумендер; ордината осінде олардың мөлшері мг/100г, 
n=5
, 
*р≤0,01, ** р≤0,05. 
Сурет 26 – Сүтқышқылды сусындардың дәрумендік құрамы 
Зерттеу нәтижелерінен бақылау үлгісінде В
2 

жүктеу/скачать 7.94 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: