Асембаева эльмира куандыковна
жүктеу/скачать 7.94 Mb. Pdf көрінісі
|
| –
0,37±0,10, В 6 – 0,56±0,05, С – 7,82±0,08 мг/100 болса, зерттелетін үлгіде В 2 – 0,91±0,12, В 6 – 1,08±0,01, С – 9,14±0,44 мг/100г болды. Бақылау үлгісіне қарағанда зерттелетін үлгіде дәрумендердің мөлшері В 2 дәрумені – 0,54мг, В 6 дәрумені – 0,52мг, С дәрумені – 1,32мг жоғарылағанын көруімізге болады. Пребиотиктер композициясы сүтқышқылды сусындардардың құрамындағы С және В тобындағы дәрумендердің мөлшерінің жоғарылауына алып келеді. Сусын aшыту бaрысындa қaтысaтын микрооргaнизмдер дәрумендерді, соның ішінде С дәрумендерін өздері синтездей aлaды. Осығaн бaйлaнысты сүтке қaрaғaндa С дәруменінің, мөлшері жоғaры болaтыны бaйқaлды. Сүтқышқылды бактериялар тағамдық биотехнологияда микроорганизм- дердің ең бағалы және құнды тобы болып табылады. Олардың пайдалы биологиялық қасиеттерін қолдана отырып, әртүрлі жоғары сапалы құнды сүтқышқылды өнімдер алынады. Жұмыс барысында түйе сүтінен алынған сүтқышқылды сусындар құрамындағы сүтқышқылды микроорганизмдердің дамуына пребиотикалық қасиеттері бар көмірсулар композициясының әсері зерттелді. Ашыту үрдісінде уақыт өткен сайын бақылау үлгісімен салыстырғанда зерттелетін үлгіде сүтқышқылды бактериялар қарқынды өсе бастағанын көрсететті. Түйе сүтінен алынған сүтқышқылды сусындарды ашыту кезіндегі сүтқышқылды микроорганизмдер мөлшерінің өзгеруі, КТБ/см 3 нәтижесі төмендегі 17 - кестеде келтірілген. Ұйытқы дақылындағы микроорганизмдердің санын анықтау үшін, ашыту үрдісі кезінде әр сағат сайын сүтқышқылды сусындардағы микроорганизмдерді анықтаудың жеделдетілген әдісі қолданылды. 93 Кесте 17 – Түйе сүтінен алынған сүтқышқылды сусындарды ашыту кезіндегі сүтқышқылды микроорганизмдер мөлшерінің өзгеруі, КТБ/см 3 Көрсеткіш Ферментация үрдісінің уақыты, сағ. 1 2 3 4 5 6 Бақылау үлгісі, n=5 2,3*10 3 3,6*10 4 1,2*10 5 6,3*10 5 4,5*10 6 2,6*10 7 Зерттелетін үлгі, n=5 3,6*10 4 2,6*10 5 8*10 6 2,7*10 7 3*10 8 4,6*10 9 17-кестеде келтірілген мәліметтерден пребиотикалық қасиеттері бар көмірсулар композициясын қосып, бақылау үлгісімен салыстырғанда зерттелетін үлгіде уақыт өткен сайын сүтқышқылды бактериялар қарқынды өсе бастағанын көрсетеді, себебі қосылатын көмірсулар сүтқышқылды бактериялардың қорек көзі. Бақылау үлгісінде ферментация үрдісінің 1 сағатынан соң сүтқышқылды бактериялардың саны 2,3*10 3 КТБ/см 3 болса, 6 сағатта 2,6*10 7 КТБ/см 3 көрсетсе, зерттелетін үлгіде бір сағаттан соң 3,6*10 4 КТБ/см 3 алты сағаттан соң дайын өнімде 4,6*10 9 КТБ/см 3 болды. Бақылау (А) және зерттелетін (Ә) сүтқышқылды сусындар үлгілерінің микроскопиялық препараты 27 - суретте келтірілген. Зерттелетін үлгіден және бақылау үлгісінен бактериологиялық ілгішпен зат шынысына өте жұқа етіп жағып, ауада кептірдік. Спиртті эфир қоспасымен (1:1) фиксирледік. Бұндай фиксирлеу кезінде бактериялар шыныға бекінеді және эфирмен майсызданады. Бекітілген препаратты метилен көгімен боядық, содан кейін микроскоптың ең үлкен ұлғайтқышымен 10-нан 30-ға дейін көру аймағында зерттелді. А Ә Сурет 27– Сүтқышқылды сусындардың микроскопиялық препараты А– зерттелетін үлгі, Ә – бақылау үлгісі 94 Сүтқышқылды сусындарға микроскопиялық зерттеу жүргізгенде көру аймағында сүтқышқылды стрептококктар мен таяқшалар табылды. Бөгде микроорганизмдер, яғни ашытқылар мен температураға тұрақты сүтқышқылды таяқшалар байқалмады. Жүргізілген кешенді зерттеу нәтижелерін қорытындылай келе, құрамы, қасиеттері, биологиялық және тағамдық құндылығы, сондай-ақ пробиотикалық микроорганизмдердің жеткілікті санының болуы бойынша пробиотикалық микроорганизмдермен және көмірсулар композициясымен байытылған түйе сүті негізінде алынған пребиотикалық қасиеті бар жаңа сүтқышқылды сусынды функционалды өнімдерге қойылатын талаптарға толық жауап беретіндігін көруге болады. Сондықтан оны функционалды деп жіктеуге және барлық жастағы адамдарға профилактикалық тамақтануда қолдануға болады деп кеңес береміз [245]. жүктеу/скачать 7.94 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|