Асембаева эльмира куандыковна

67 
дайын болғандығын көруге болады. 10% ұйытқы қосылғанда рН мәні 5-6 
сағаттарда тұрақтана бастағанын, яғни сүтқышқылды сусынның дайын 
болғандығын көрсетеді. Дайын сүтқышқылды сусынның рН мәні 4,7 көрсетті. 
Дайын өнімдегі микроорганизмдерді анықтау үшін Кох әдісімен 
майсыздандырылған зат шынысына жеделдетілген препарат «жаншылған 
тамшы» әдісімен дайындалып, бекітілген препаратты метилен көгімен боядық, 
содан кейін цифрлы микроскоппен х100 және х120 ұлғайтқышымен 
микроскоптау жүргіздік. Бактеряларды идентификациялау барысында 
Streptococcus salivarius subspecies termophilius және Lactobacillus delbruki 
subspecies bulgaricus сүқышқылды бактериялары анықталды. 
Streptococcus salivarius subspecies termophilius – 0,8-1,2 мкм шар тәрізді, 
әртүрлі тізбек түзе алатын, қозғалмайтын коккалар. Клеткалары ескіргенде 
бөліктерге бөлініп кетеді. Streptococcus termophilius қантты газ түзбей екі 
молекулалы сүт қышқылына дейін ыдыратады, +40 - +45 ºC дамиды. 
Lactobacillus delbruki subspecies bulgaricus – таяқша тәрізді жасушалар: 
спора түзбейтін, мөлшері 6-8 мкм қысқа тізбектелген бактериялар. Бұл 
бактериялар термофилдер және 42 ºC жоғары температурада жақсы өседі [73, 
33-35 с.]. 
Дайын өнімнің препараттарын микроскоптау нәтижелері 9-суретте 
келтірілген. 
А) х100 
Б) х120
Сурет 9 – Сүтқышқылды сусынның микроскопиялық нәтижелері 
А – х100 ұлғайтқышта - Streptococcus salivarius subspecies 
termophilius және Lactobacillus delbruki subspecies. bulgaricus ; 
Б – х120 ұлғайтқышта- Streptococcus salivarius subspecies termophilius 
және Lactobacillus delbruki subspecies bulgaricus 
Өнімнің микрофлорасын микроскоптау кезінде шар және таяқша тәрізді 
микроорганизмдердің айқын көрінетіні анықталды.
Жүргізілген зерттеулердің нәтижелеріне сүйене отырып, түйе сүтінен 
сүтқышқылды сусындар алу үшін БСӨҒЗИ - ның өндірістік тәжірибе зауыты 
дайындаған симбиотикалық ұйытқыны таңдадық [241]. 

68 
3.2.1 Сүтқышқылды сусындар дайындау үшін қосылған өндірістік 
ұйытқылардың физика-химиялық көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері 
Сүтқышқылды өнімнің дайын болатын уақытының соңы әдетте 
қышқылдықтың жоғарылауымен, алынған ұйындының консистенциясы және 
оның тұтқырлығымен анықталады, сондықтан сүттің ашу үрдісінің уақыты 
сүтқышқылды 
өнімдердің 
консистенциясына 
әсер 
ететін 
маңызды 
факторлардың бірі болып табылады.
Сүтқышқылды 
сусындар 
дайындау 
үшін 
қосылған 
өндірістік 
ұйытқылардың титрлеу қышқылдығы мен белсенді қышқылдыққа әсері 
зерттелді, нәтижесі төмендегі 10 - суретте келтірілген. 
Сурет 10 – Өндірістік ұйытқылардың титрлеу қышқылдығы
мен рН мәніне әсері, n=5 
10-суреттегі нәтижелерден ашыту үрдісі кезінде олардың титрлеу және 
белсенді қышқылдықтары өзгеретінін көруге болады. рН мәнінің ауытқуы 
бірқатар факторларға байланысты болуы мүмкін, атап айтқанда сүтқышқылды 
сусын үшін пайдаланылатын сүттің сапасына, ондағы ақуыздың сандық 
мөлшеріне, ферментация үрдісінің сипатына және т.б. рН мәнінің айтарлықтай 
өсуі болгар таяқшаларының белсенді дамуына байланысты болуы мүмкін. 
Ашыту үрдісі кезінде титрлеу қышқылдығы өсетін болса, қышқылдық орта 
түзілуіне байланысты рН мәні азаяды. Зерттеу барысында таңдалған 
ұйытқымен таңдалған сүтқышқылды сусынның титрлеу қышқылдығы –75 ºТ, 
ал рН мәні – 4,7 көрсетті. 
Сүтқышқылды өнімдер алу өндірісінде өнімнің реологиялық қасиеттерін 
анықтайтын көрсеткіштердің бірі – тұтқырлық, ол өнімнің консистенциясын 
сипаттайды және сапаны бағалауда үлкен маңызға ие. Сүтқышқылды 
өнімдердің реологиялық қасиеттері пайдаланылатын бастапқы ұйытқының 
құрамы мен қасиеттеріне байланысты. Тұтыну нарығында кез-келген тамақ 

69 
өнімдерін, оның ішінде сүтқышқылды сусындардың көпшілікке танудың 
шарттарының бірі оның консистенциясы болып табылады.
Зерттеу барысында ұйыту үрдісі аяқталғаннан кейін ұйындының шартты 
тұтқырлығы 20 ºC температурада анықталды, ол капиллярлық ВЗ-246 
вискозиметрінің көмегімен жүзеге асырылды. Ол үшін 100 см
3
сынама үлгісі 
алынып, белгілі бір уақыт ішінде тар түтік арқылы өткізілді.
Келесі кезеңде таңдалған ұйытқылардан дайындалған сүтқышқылды 
сусындардың реологиялық қасиеттерін анықтау мақсатында тұтқырлығы 
зерттелді, талдау нәтижесі 11 - суретте келтірілген. 
Сурет 11 – Өндірістік ұйытқылардың тұтқырлыққа тәуелділігі, n=6
11 - суреттегі нәтижелерден №3 ұйытқыда тұтқырлықтың мәні 
басқалармен салыстырылғанда жоғары 160,7 секунд, №8 ұйытқыда 
тұтқырлықтың ең төменгі мәні 151,5 секунд болатынын көруге болады. 
Бірқатар зерттеулерден сүт қышқылды бактерияларды қолданып дайындалған 
йогурттарда экзополисахаридтер түзетін бактериялардың экзополисахаридтерді 
түзбейтін штаммдармен жасалған йогурттарға қарағанда жоғары тұтқырлықты 
көрсететіні дәлелденген [82, 492 б.]. Бұл құрылымдық қасиеті дайын өнімнің 
тұтқырлығын сақтау және ұстап тұру үшін қосылатын тұрақтандырғыштардың 
орнына жаңа буын өнімдерін өндіруде қолдануға болады. Бұл үлкен 
қызығушылық 
тудырады, 
өйткені 
өндірушілерден 
йогурттағы 
тұрақтандырғыштардың концентрациясын төмендету үшін сұраныс өсуде.
Сүт қышқылды бактериялар рН-тың төмен мәндеріне сезімтал, олардың 
сүт құрамындағы даму шекаралары, рН мәнінің белгілі бір диапазонында 
орналасқан жеке топтарға тән. Термофильді сүт қышқылды таяқшалардың 
дамуы үшін рН-тың төменгі мәні – 3,5-4,25, стрептококк үшін – 4,75.
Тотығу-тотықсыздану потенциалы Eh жоғары мәні жүйенің тотығу, ал 
төмен мәні тотықсыздану қасиеттерін көрсетеді. Тотығу-тотықсыздану 

70 
потенциалының мөлшері белгілі бір дәрежеде рН мәніне байланысты болады. 
рН мәні төмендеген кезде жүйенің тотықсыздану қасиеттері күшейеді. Сүттің 
тотығу-тотықсыздану жүйесін С дәрумені, оттегі, ферменттер, лактофлавин, 
цистеин және басқа қосылыстар арқылы түзіледі. Сүттің тотығу-тотықсыздану 
жүйесінде тұрақты тепе-теңдік болмайды. Қалыпты балғын сүттің тотығу-
тотықсыздану потенциалы Eh + 200 -+ 300 мВ құрайды. Сүт қышқылды 
бактериялардың дамуымен тотығу-тотықсыздану потенциалы төмендейді [102, 
с. 68]. Дайындалған сүтқышқылды сусынның тотығу-тотықсыздану 
потенциалы динамикасы 12 - суретте келтірілген. 
Абсцисса осінде ашу уақыты, сағат; ордината осінде тотығу-тотықсыздану 
потенциалы, мВ. 
Сурет 12 – Сүтқышқылды сусынның тотығу-тотықсыздану
потенциалы динамикасы, n=3
Алынған мәліметтерден көрініп отырғандай, зерттелген сүтқышқылды 
сусынның тотығу-тотықсыздану потенциалы динамикасы үрдістерінің бағыты 
мен қарқындылығы туралы жалпы қабылданған ұсыныстарға сәйкес келеді. 
Біздің мәліметтеріміз бойынша, тотығу-тотықсыздану потенциалы бастапқы 
уақытта жоғары 220±2,16 мВ көрсетсе, 5-6 сағаттарда -90±1,5 мВ дейін 
төмендейді. Бұдан шығатыны, сүтті ашыту кезінде құрамындағы заттардың 
тотықсызданатын түрлерінің саны артады, ал бактериялық ашытқы жүйесінің 
тотықсызданатын қасиеттері басым болады, микроорганизмдердің дамуы 
тотығу-тотықсыздану потенциалының күрт төмендеуіне әкеледі. 
Қорытындылай келе, алынған нәтижелер бойынша түйе сүтінен 
сүтқышқылды сусын алу үшін БСӨҒЗИ өндірістік тәжірибе зауыты дайындаған 
симбиотикалық ұйытқыны таңдадық. Ұйытқының оңтайлы мөлшері – 10% 
және ферментация уақыты 5-6 сағатты құрады, яғни ол ферментация уақытын 
қысқартады. Сонымен қатар сүтқышқылды сусынның органолептикалық 
көрсеткіштері жоғары 5 баллды көрсетті. Бұл өндірістік циклдің көрсеткіштерін 

71 
оңтайландыруға ғана емес, сонымен қатар дайын сүтқышқылды өнімінің 
сапасын едәуір жақсартуға мүмкіндік береді.
Зерттеу барысында сүтқышқылды сусын алудың оңтайлы температурасы 
42 °С, ол классикалық йогуртты дайындау температурасына сәйкес келетіндігі 
анықталды. Ашыту үрдісі энергияны көп қажет ететін операциялардың бірі 
болып табылады. Осы технологиялық операцияның уақытын қысқарту энергия 
құнын төмендетуге көмектеседі. 
Алынған нәтижелер «Түйе сүтінен сүтқышқылды сусын - ішетін йогурт 
алу әдісі» (№33283 жариялым 23.11.2018) ҚР патентімен расталады (Қосымша 
В) [242]. 

жүктеу/скачать 7.94 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: