Асембаева эльмира куандыковна

75 
Судың (Aw) белсенділігі төмендегенде өнімдегі суды байланыстырушы 
энергия артады және микроорганизмдердің оны зат алмасу үшін пайдалану 
мүмкіндігі төмендейді, сонымен қатар тағамның бүлінуіне жауап беретін 
көптеген химиялық реакциялар жылдамдығы да төмендейді. 
Химиялық 
табиғаттарының 
ұқсастықтарына 
қарай 
көмірсулар 
композициясынан екі түрлі шәрбәт дайындалды: 
1) Фруктоза, изомальтулоза, лактулоза.
2) Фруктоза, олигофруктоза, инулин
Бірінші температурасы 60°C суда қанттардың 50 % ерітінділері 
дайындалып, 
фруктоза, 
олигофруктоза, 
изомальтулоза 
бір-бірімен 
49,75/49,75/0,5 қатынаста, ал фруктоза, олигофруктоза, инулин 50/25/25 
араластырылды. Көмірсулар композициясынан дайындалған шәрбәттердің 
химиялық құрамы төмендегі 15 - суретте келтірілген.
Сурет 15 – Көмірсулар композициясынан дайындалған шәрбәттардың 
химиялық құрамы 
Технологияны әзірлеуде алынған нәтижелерді одан әрі пайдалану үшін 
түйе сүтінен алынған сүтқышқылды сусын үлгілеріне массалық үлестері 
әртүрлі пребиотикалық қасиеттері бар көмірсулар композициясынан шәрбәттар 
(3%, 5%, 7,5% және 10%) қосылып, олардың концентрациясының 
сүтқышқылды сусындардың органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу 
үшін дегустациялық бағалау жүргізілді (9-кесте). Сүтқышқылды сусынның 
органолептикалық көрсеткіштері дегустациялық түрде, 10 баллдық шкала 
бойынша бағаланды.
Органолептикалық 
сапаны 
бағалау 
сүтқышқылды 
өнімдерді 
дегустациялық бағалаудың ұсынылған шкаласы бойынша жабық түрде 
жүргізілді.
Максималды балл 10 балл, оның ішінде:
5 балл - дәмі мен иісі;

76 
3 балл - сыртқы түрі мен консистенциясы; 
2 балл – түсі. 
Дегустациялық бағалау нәтижелері 9-кестеде келтірілген. 
Кесте 9
– 
Көмірсулар композициясынан дайындалған шәрбәт қосылған 
сүтқышқылды сусын үлгілерін органолептикалық бағалау нәтижелері 
Көрсеткіштер 
Рецептура нұсқасы 
3% 
5% 
7,5% 
10% 
Дәмі және иісі 
Дәмі 
сүтқышқылды 
өнімге тән, 
аздап тәттілеу, 
бөтен иісі жоқ 
Дәмі тәтті, 
сүтқышқылды 
өнімге тән,
бөтен дәмі мен 
иісі жоқ 
Дәмінің тәттілігі 
басымдау, 
сүтқышқылды 
өнімге тән,
бөтен дәмі мен 
иісі жоқ 
Өзіне тән емес 
тәтті, бөтен 
дәмі мен иісі 
жоқ 
Консистенциясы 
Біркелкі,
тұтқыр 
Біркелкі, 
тұтқыр 
Біркелкі, тұтқыр 
Біркелкі, 
тұтқырлығы 
жоғары 
Түсі 
Ақ әлсіз крем реңкті 
Баллдар 
8 
10 
9 
7 
Дегустация нәтижелері бойынша сүтқышқылды сусынға қосылатын 
шәрбәттің ең оңтайлы мөлшері 5% болатындығы анықталды, ол 10 баллмен 
бағаланды. Алынған сусынның дәмі тәтті, бөтен иісі мен дәмі болмады, түсі ақ 
әлсіз крем реңкті, консистенциясы біркелкі тұтқыр болды. 10% қосқанда 
тұтқырлығы жоғарылағанмен, өзіне тән емес тәтті болды (Қосымша Г).
Түйе сүтінен йогурт алу өндірісі үшін пребиотикалық қасиеттер 
көрсететін көмірсулардан тұратын шәрбәтті таңдауды негіздеу кезінде 
пребиотикалық шәрбәттардың ашыту профиліне және тіршілікке қабілетті 
жасушалар санына әсерін бағалау қажет болды. Сондықтан дайындалған 
шәрбәттардың ферментация үрдісіне әсері туралы зерттеулер жүргізілді. 
Түйе сүті пребиотикалық шәрбәтпен толықтырылды. 1 нұсқа шәрбәт - 
фруктоза, изомалтулоза, лактулоза, 2 нұсқа - фруктоза, олигофруктоза, инулин. 
Бірінші кезеңде ұйытқы дақылының қышқыл түзу белсенділігі түйе сүтінде 
қоспасыз және №1 шәрбат пен №2 шәрбатты қосып ашыту кезінде анықталды. 
Шәрбәт 5% мөлшерінде қосылды, ферментация (ашыту) (42±1) °С 
температурада 12 сағат бойы жүргізілді. Ашыту кезінде белсенді 
қышқылдықтың өзгеру динамикасы және сүт қышқылы бактерияларының 
тіршілікке қабілетті жасушаларының саны анықталды. 
Үлгілерді ашыту кезінде белсенді қышқылдықтың өзгеру динамикасы 
туралы мәліметтер 16 - суретте келтірілген
16-суретте келтірілген нәтижелер түйе сүтіне қосылған пребиотикалық 
шәрбәттар ұйытқы дақылының сүт қышқылды бактерияларының метаболизмін 
ынталандырғанын көрсетеді. Графиктен көріп отырғанымыздай, ашытудың ең 
жоғары белсенділігі №1 шәрбәт қосылған кезде болды. 

77 
 
Сурет 16 - Түйе сүтін шәрбәтпен және шәрбәтсіз ашыту кезінде белсенді 
қышқылдықтың өзгеру динамикасы 
Белсенді қышқылдықты анықтаудан басқа, сүт қышқылды бактериялар 
жасушаларының даму динамикасы анықталды. Жасушаның даму динамикасын 
анықтаған кезде енгізілген шәрбәт дозасы 5% құрады. Деректер 17-суретте 
келтірілген. 
Сурет 17 - Түйе сүтін шәрбәттармен және шәрбәтсіз ашыту кезінде сүт 
қышқылды бактериялар жасушаларының санының өзгеру динамикасы 

78 
Алынған мәліметтерден көріп отырғанымыздай, ферментация үрдісінде 
сүт қышқылды бактериялардың дамуы мен жинақталуының ең жақсы нәтижесі 
- бұл №1 шәрбәтты қосқанда көрсетті. Сүт қышқылды бактерияларының саны 6 
сағат ашығаннан кейін № 1 шәрбәт қосылғанда 1,1×10
8
КТБ/см
3
, №2 шәрбәт 
қосылғанда - 7×10
7
КТБ/см
3 
ал шәрбәт қосылмағанда 2,5×10
7
КТБ/см
3
. Яғни 
тіршілікке қабілетті жасушалар саны бақылауға қарағанда №2 шәрбәтті 
қосқанда 6% -ға және № 1 шәрбәтті қосқанда 8,7% -ға жоғары болды, бұл 
ғылыми әдебиеттер мәліметтеріне сәйкес келеді. 
Жалпы шәрбәттарды қолдану ферментация үрдісін жылдамдатуға 
мүмкіндік бергенін атап өткен жөн. Құрамында фруктоза, изомалтулоза және 
лактулоза бар №1 шәрбәтті қолдану кезінде ең жақсы нәтижелерге қол 
жеткізілді. 
Қанттар аз мөлшерде микробтардан тұратын тамақ өнімдеріне жатады. 
Бұл өнімдердегі судың аздығына және қант ерітіндісінің жоғары осмостық 
қысымына байланысты олар микроорганизмдердің тек белгілі бір түрлерімен 
ашытқы мен зең саңырауқұлақтарымен ғана зақымданады. Шәрбәттің бастапқы 
ластануы 12,8·10
3 
КТБ/см
3
тең болды, бұл көрсеткіш рұқсат етілген мөлшерден 
жоғары. Сондықтан термиялық өндеу үрдісі жүргізілді. Шәрбат мына 
температураларда 85 
0
C, 95 
0
C (15±1) мин және 105 
0
C (5±1) мин (глицериндік 
монша) термиялық өңделді. Өңдеудің кез-келген нұсқаларында шәрбәтта 
ешқандай теріс өзгерістер болған жоқ. Содан кейін шәрбат (20-25) 
0
С дейін 
салқындатып, микробиологиялық талдау үшін МАФАнМС, ашытқы мен зеңге 
үлгілер 
алынды. 
Термиялық 
өндеу 
үрдісінен 
кейінгі 
шәрбәттің 
микробиологиялық көрсеткіші төмендегі 10 - кестеде келтірілген. 
Кесте 10 – Шәрбәт үлгілерінің микробиологиялық көрсеткіштері 
Көрсеткіштер 
НҚ 
бойынша 
Термиялық өндеу температурасы, ºС
85 
95 
105 
МАФАнМС, КТБ/см
3
, 
көп емес 
1,0·10
3
2,3·10
3
1,2·10
3
1·10
2
Ашытқылар, КТБ/г, көп 
емес 
10 
Табылмады
Табылмады Табылмады 
Зеңдер, КТБ/г, көп емес 
10 
Табылмады
Табылмады Табылмады 
10 - кестедегі зерттеу нәтижелерінің қорытындысы бойынша шәрбәттің 
құрамындағы мезофилді аэробты, факультативті анаэробты микроорганизмдер 
саны 85 ºC пастерлегенде 2,3*10
3
КТБ/см
3
, 90 ºC - 1,2*10
3
КТБ/см
3
, 105 ºC - 
1*10
2
КТБ/см
3
көрсетті. 
Ашытқылар 
мен 
зеңдер 
табылмады. 
Микробиологиялық талдау нәтижелерінен үшінші режимді (105
0
С-та ұстау 
уақыты 5±1 минут) таңдау зарарсыздандырылған өнімді алуға мүмкіндік 
беретіндігі анықталды. Осылайша, шәрбәтты термиялық өңдеудің үшінші 
нұсқасын қолданудың орындылығы негізделді. Дайындалған шәрбәт бөлме 
температурасында 3 тәулік, тоңазытқышта 6 айға дейін сақталады.

79 
Олар бір-бірімен әртүрлі дәйектілікте қосылды. Егер рецепт бойынша үш 
компонент болса, оларды енгізудің нұсқаларының
 
саны:
6
3
·
2
·
1
!
1






жүктеу/скачать 7.94 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: