Асенова Б. К. Ребезов М. Б

3.1. Мұздатып өңдеу

Ет және етөнімдерін бұзылудан сақтау үшін және мерзімін ұлғайту үшін төмен температура қолданылады. Сонымен қатар микробилді бұзылулар тоқталады немесе алдын алады, мал өнімдері шикізатының копоненттерінің ерең ыдырауына түсетін автолитикалық процестер тоқтайды. Сонымен қатар етөнімдері сублимационды кептіру әдісімен сусыздандыруға дайындалады.

Мұздату, мұздатылған күйде сақтау және одан кейін жібіту ет және етөнімдеріне әсер ететін ұлпа өзгерісіне ұшырайды.
3.1.1. Мұздату және етті сақтау кезіндегі физикалық өзгерістер
Етте шамамен 72 % су және 1 % минералды заттар бар. Еттің сұйық бөлігі (ет шырыны) рганикалық ертінділер және неоганикалық заттар құрайтын ақуыздың тұздық ертіндісінен тұрады. Таза суға қарағанда мұндай ертінділер қату температурасын немесе криоскопиялық нүктесі болады, 0 °С төмен. Ет шырыныүшін бұл температура – 0,6 до – 1,2 °С. Етті қатыру кезде криоскопиялық нктеге жеткеннен кейін еттен суды мұздата бастайды. Сұйықты қатыру кезінде пайда болатын мұз кристаллдарының мөлшері мен көлемі, сонымен қатар өнімнің қату қалыңдығына байланысты жасуша мен жасуша аралық заттардың мұздың орналасу тепетеңдігі мұздату жылдамдығына тәуелді. Кристаллтүзу процесі келесі түрде жүреді. Температураны төмендеткен кезде сұйық тұтқырлығы ұлғайып және ірлік қозғалысының жылдамдығы төмендейді. Сұйықтың криоскопиялық нүктеден төмен жерде қатты суытуда крсисталл нүктелері құрылады. Бұл кристалл құрылудың бірінші фазасы. Бұл уақытта кристализацияның жабық жылуы жүреді, сондықтан қатты қатқан сұйықтың температурасы жоғарлайды да жаңа ұрықтың пайда болуы мүмкін болмайды. Кристалл құрылудың екінші фазасы – құрылған кристаллдардың өсуі басталады. Ішкі ортада жылу бұру жылдамдығы жоғарлаған сайын, құрылатын кристаллдар саны көп және олардың мөлшері кішкентай.

Аралық жасуша сұйықтарында бірнеше кішкене концентрация бар болуына байланысты кристализацияның орталық ұлпасын мұздату кезінде жасуша аралық саңылауда құрыла бастайды, яғни ішкі жасушаға қарағанда криоскопиялық нүктенің маңызы зор. Олар құрылысымен жасуша аралық сұйық концентрациясы және оның осмотикалық қысымы да өседі. Су жасушадан жасушааралық саңылауға диффундирлейді.

Ақырын мұздату кезінде жылубұру азайып, жасушааралық заттарда ірі кристаллдар құрылады. Жасушада кристаллдар құрылмайды, бірақ жасуша сусызданады. Етті мұздату практикасында ірі кристаллдардың құрылуы – дұрыс емес: өзінің өткір қырларымен қосылғыш жасушалардың қабатын бұзады, жасушаларды қысады, олардың созылуына әкеп соғады. Бұлшық ет талшықтары деформацияға ұшырап қана қоймай, кейде бұзылуы да мүмкін. Ұлпа көтеріледі. Құрылған мұз кристаллдары қлшемінен ұлпаның бүтіндей сақталуы және табиғи құрлымының ақталуы тәуелді. Мұздату кезінде ұлпа ұрлымы көп зақымданса, сол ғұрлым етті жібіту кезінде және басқа механикалық өңдеулерде ет шырынын көп жоғалту болады.

35 тен 40 ^оС температура арасында жылдам мұздату мұз кристаллдарын тек жасушааралық саңылауда құрып қана қоймай, жасушада да құрады. Ылғал араласу жылдамдығынан құрылу жылдамдығы жоғары, сондықтан сұйықтың көп бөлігі қатыруға дейінгі жерінде қатып қалады.мұздатудың мүндай әдісінде ұсақ мұз кристаллдары құрылады. Мұндай жағдайда қатқан судың орналасуы балғын етте орналасуынан айырмашылық болмайды және бұлшық ет ұлпаларында гистологиялық өзгеру байқалмайды. Бұлшық ет ұлпаларында мұздату әсерінен туындаға өзгерістер әр түрлі жағдайда 10 кестеде көрсетілген.

Ұлпаны мұздатылған күйде ұзақ сақтауда оның жағдайына әртүрлі өзгерістер әсер етеді, мұз кристаллдары сияқты. Мысалы, қысқарған ақуыздардың агрегационнды өзара әрекеті мұздатылған суда байқалған.

Суды қатыру ақуыз бөліктерімен арасын жақсартып, олардың арасындағы берік байланыстың құрылуымен ақуыз молекулаларының белсенді әрекеті үшін дұрыс жағдай жасайды. Бұл еттің қасиетінде көрсетіледі: ол нашар піседі, ақуыз ертінділері және олардың гидрофилдігі төмендейді, ылғалмен адсорбцинды байланыстың мөлшері азаяды. Суды қатыруда ұлпа сұйығынан гипертониялық ертінді құрылады.

Гипертониялық ертіндінің әсері ақуыз денатурациясын және ақуыз құрлымының ыдырауын, ең алдымен липопротейдтерді қамтамасыз етеді. Мұндай өзгеру дәрежесі мұздатылған күйде сақтау ұзақтығына байланысты болады. Тіпті кішкене денатурационды өзгеріс миофибриллдегі, бұлшық ет талшықтарының ылғал байланыс қабілетінің азаюын тудырады.

Гипертонииялық ертінідінің зиянды әсерінен ұлпаны жылдам қатырып және тұз әлі ерімеген жағдайда – 35 до – 40 ºС температурада сақтаса шығуға болады.
3.1.2. Тоңазытудың микрофлораға әсері
Көптеген микроорганизмдер протоплазманың (тірі жасуша құраушылары, ядро және цитоплазмамен бірге) қату температурасынан төмен температураларда дамымайды.

Кейбіреулерінің дамуы 0-ден сәл жоғары температураларда да тоқтайды. Salmonella, Coli және Proteus бактериялары 2–5 °С-тан төмен температурада көбеймейді. Бірақ микроорганизмдердің көптеген түрлері 0 °С-қа жақын және 0 °С-тан төмен температураларда өсіп-өне алады. – 2 °С температурада коктық және таяқшалы бактериялардың өсуі байқалады. Achromobacter және Pseudomonas бактериялары етте жиі кездеседі және – 3 °С-тан – 5 °С-қа дейінгі температураларда дами береді;

Әсіресе көк саңырауқұлақтары төмен температураға төзімді болады. Олардың кейбіреулері – 9 °С температурада дамиды. Тек – 12 °С температурада ғана олар өнімде 27 тәулік мерзімде байқалмаған. Сонымен, тоңазыту арқылы өнімдегі микроорганизмдердің дамуын толығымен тоқтатуға болады, бірақ тоңазыту температурасы жеткілікті төмен болуы тиіс.

Тоңазыту кезінде негізінен микроорганизмдердің 90–99 % жасушалары тіршіліктерін тоқтатады. – 5 °С температурада микроорганизмдердің өлуі өте бая жүреді. Микроорганизмдердің тіршілігін жоятын ең қолайлы температура шамамен– 6-дан – 12 °С-қа дейінгі аралық болып саналады.

Температура – 20 °С-қа төмендегенде микроорганизмдердің өлуі баяулайды. Көк саңырауқұлақтарының жасушаларының біразы – 8 °С температурада тіршілігін тоқтатқанымен, көбі – 18 °С температураны 10–12 ай төзе алады.

Егер тез әрі өте төмен температураға дейін тоңазытса микроорганизмдер жасушаларының 10 %-ы тірі қалады. Сонымен қатар май да жасушаларды төмен температуралардан қорғайды. Сонымен, тоңазыту көптеген жасушаларды жояды, бірақ барлығын толық жоймайды. Бактериялар мен ащытқылармен жүргізілген тәжірибелердің көпшілігі жасушалардың кристал түзілуі кезінде немесе қайтадан еруі кезінде бұзылатындығын көрсеткен. клеток остаются живыми. Микроорганизмдердің тіршілігін жоятын ең қолайлы температура шамамен– 6-дан – 12 °С-қа дейінгі аралық болып саналады. Осы шектен температура қаншалықты төмен болса микробтардың тіршілігінің жойылуы соншалықты азаяды. Тез тоңазыту суықтың бактерицидтік әрекетін төмендетеді.

Төмен температуралар өзінен-өзі микобтардың тіршілігінң тоқтауыга әкелмейді. Қатты көмірқышқылында (температурасы шамамен – 78 °С) тіршілік қабілеттілігі бар көптеген шіріткіш бактериялардың споралары байқалған. Ауру тудыратын бактериялар көптеген сағаттар бойы сұйық ауанаың температурасына (шамамен – 190 °С ) төзе алады.Ал көк саңырауқұлақтарының споралары сұықшелийдің температурасына да (шамамен төзе алады – 270 °С). Суық ауаның әрекет ету уақыты да микроорганизмдердің тіршілігін тоқтатуына әсер етпейді. Қазба жұмыстары кезінде табылған мамонттың сілекейінен әрі қарай дамуға қабілеттілігі бар микроорганизмдер табылған. Мәңгі мұз боп жатқан 40 см тереңдіктегі тоңда 1 м топырақта 5-10 микроб болады. – 15 °С температурада 2,5 жылға дейін ұсталған бактериялардың түрлері осы уақыт өткен соң дамуға қабілеттілігін жоғалтпаған. Үш ай қыс бойы ауаның температурасы тіпті – 20 және – 45 °С арасында тербеліп тұрса да патогендік бактериялардың көпшілігі қарда тіршілігін сақтап қалады. Сондықтан, тіпті ұзақ уақыт бойы төмен температура әсері өнімнді стерилизациялауға жарамайды, сонымен қатар оның құрамындағы бактериалдық токсиндерді жою мүмкін емес. Бұдан басқа, бактериялар төмен температураға бейімделе алады.

Әйтседе, ет өнімдерін жеткілікті төмен температурада сақтау процесінде микрофлораның көп мөлшері біртіндеп жойылады. – 18 °С температурада сақталған ет бетіндегі микробтардың мөлшері 3 ай сақтағаннан кейін 50 %-ға, 6 айдан кейін – 80 %-ға, ал 9 айдан кейін олардың басиапқы мөлшерінен қалғаны 1–2 % (шамамен 1 см² –та 1000) ғана болған. Бірақ олардың көпшілігінде әдеттегі морфологиялық және физиологиялық қасиеттерінен ауытқушылықтары байқалған.

Өнім құрамында бар ас тұзының мөлшері микроорганизмдердің төмен температураларға төзімділігіне ерекше әсер етеді. Бір жағынан, өнімде ас тұзының болуы ұлпа сұйықтықтарының криоскопиялық нүктесін төмендетеді, және ас тұзының мөлшері көп балған сайын анағұрлым көбірек әсер етеді. Осының нәтижесінде су қата бастағанға дейін жасушалардың кристал түзілуінің салдарынан бұзылуының алдын алады. 12 %-дық тұздалған өнімді тоңазыту кезінде он тәулік бойы кейбір микробтардың тіршілігінің тоқтауы баяу жүреді. Бірақ одан кейін 2 тәулік қатырғаннан кейін ондағы микробтардың мөлшері бастапқыдан 1 %-дай ғана қалады. Ал басқа жағынан қарасақ, тұз ерітіндісінң асмотикалық қысымы жоғары болған сайын микробтардың жойылуы тез жүреді және тоңазытылған да, қатырылған да тұз ерітіндісінде олардың мөлшері аз болады.

Микроорганизмдердің тіршілігінің тоқтауының тікелей 2 себебі ғана бар: зат алмасудың айтарлықтай бұзылуы және жасуша құрылымының қатты зақымдануы. Бұл екі себеп те өзара тығыз байланысқан: егер екеуінің біреуі бастапқы болса, онда екіншісі де міндетті түрде соңынан болады.

Температура протоплазманың криоскопиялық нүктесінен жоғары болып тұрғанда микроорганизмдердің тіршілік етуі тек температураның өзгеруінен ғана болуы мүмкін. Ол біріншіден, зат алмасуды құрайтын барлық процестердің тежелуіне, екіншіден, бұл процестердің әдеттегі өзара салыстырмалды жылдамдықтарының бұзылуына әкеліп соғады. Нәтижесінде зат алмасу айтарлықтай бқзылады да,жасушаның тіршілік ету қабілеті тоқтайды.

Егер температура протоплазманың криоскопиялық нүктесінен төмен болса, онда оның әрекет етуі қоршаған ортадағы судың және жасушадағы судың қатуынан бұзылады. Қоршаған ортаның қатуына байланысты микробтар қалған суық бөлігін ығыстырып шығарады да қатып, қатқан эвтектикалық қоспаға айналады. Осылайша, жасушаға температураның өзгеруінен басқа келесідей факторлар әсер етеді: қоршаған орта мен протоплазманың сусыздануы, қатқан сұық фазаның концентрациясының жоғарылауы, кристал түзілуі нәтижесінде ылғалдың жасушаның өзінің ішінде және жасушадан қоршаған ортаға ожылжуы, ең соңғысы кристалдардың механикалық әсері. Ағза қаншалықты үлкен және күрделі болған сайын төмен температураларға сезімтал келеді, тоңазыту мен төмен температурада ұстағанда оның жасушалары тіршілігін жылдам тоқтатады. Мысалы, ет гельминттері микробтарға қарағанда тез өледі. Етті залалсыздандыру мақсатында тоңазыту мен төмен температурада ұстау, ветсанэкспертизаның талаптарымен реттеледі.

Липаза– 35 °С температурада белсенділігін жоғалтпайды.– 79 °С температурада да ферменттердің бұзылуы байқалмайды. Ферменттер тоңазытылған күйде белсенділігін жоғалтпай көптеген айлар бойы сақтала береді. Тоңазыту кезінде ең алдымен температураның төмендеу жылдамдығы маңызды болады, ал сақтау кезінде ферментативтік процестердің жылдамдығы тәуелді болатын – сақтау температурасы маңызды болады.

Осылайша автолитикалық процестердің дамуының тоңазыту сәтіндегі тереңдігі тоңазыту жылдамдығына байланысты болады: тоңазыту қаншалықты ақырын жүрсе, автолитикалық процестер соншалықты терең жүреді. Еттің баяу тоңазыту кезіндегі рН көрсеткіші, жылдам тоңазытуға қарағанда 0,10–0,15 бірлікке жоғары болады. 11-кестеде баяу және тез тоңазытудың тәжірибелері көрсетілген. Қышқылда еритін фосфор қосылыстарының мөлшерінің өсуі ерімейтін органикалық құрамында фосфоры бар қосылыстардың (фосфатидтер) ферментативтік ыдырауының белгісі болып табылады. единиц ниже, чем при быстром.

Тоңазыту қаншалықты жылдам болса, автолитикалық процестер соншалықты ерте баяулайды: гликогеннің ыдырау тежеледі, рН тез төмендеп үлгермейді және еттің қасиеттері өзгереді.

Атолитикалық процестердің тоңазыту кезіндегі автолитикалық процестердің дамуының жылдамдығы мен тереңдігі тоңазытылатын кесектердің қалыңдығына байланысын санамауға болмайды. Кішкене бөлшектерді (қалыңдығы 1-2 см) өте тез тоңазытқан кезде ылғалыдң қатуы барлық қабаттарда бірдей жүреді. Қатыру алдындағы еттің жағдайы дәл сол қалпында бекітілген сияқты болады.

11-кесте. Етті баяу және тез тоңазытудың нәтижелері

Жаңа сойылған малдың етін тоңазыту кезіндегі көмірсутектік жүйелердің көрсеткіштері 12-кестеде көрсетілген.