Асенова Б. К. Ребезов М. Б

Егер, мысалы үшін, егер жаңа сойылған еттің кішкене бөлшегін тез тоңазытса, ондағы өліп біту процесі баяулайды. Оны қайтадан еріткен кезде ұлпаларда бұл процес әдеттегіден тезірек жүреді.

Жаңа сойылған етті үлкен бөлшектермен тоңазытқан кезде басқаша жағдайлар орын алады. Мұнда температура еттің барлық бойында криоскопиялық нүктеден жоғары температурада ұзақ сақталады, содан кейін барып ылғалдың көп бөлігі қату – 2 °С-қа жақындайды.

Еттің терең қабаттарында еттің өліп біту фазасы әдеттегі жағдайларға қарағанда ертерек дами бастайды. Бұған дәлел ретінде жаңа сойылған тоңазытылған еттегі бұлшық ет талшықтарының бойлық кесіндіде толқын тәріздес иірлікте болатындығын алуға болады. Еттің беткі қабаттарында гликолиз терең қабаттарға қараған ерте кезеңдерінде баяулайды. Бұл кезде рН шамасы тек 0,5 бірлікке ғана төмендеп үлгереді.

Ішкі қабаттардағы гликолитикалық процестер олардың қату сәттерінде өте терең сипатқа жетеді. Автолиздің бастапқы фазаларын тездетсе және өте баяу тоңазыту жүргізсе жаңа сойылған ет күйіп кетеді. Оның себеі, еттің беткі қабаттарында пайда болған мұз ішік ортаның газалмасуына кедергі жасайды да, орасан көп мөлшерде бөлінген газ тәріздес өнімдер еттің ішінде қалып қояды.

Эндокринді-ферментативтік шикізатты сақтаған кезде тез тоңазыту арқылы автолитикалық процестерді күрт тежеу ең маңызды болып табылады. Ұйқы безін баяу тоңазытқан кезде алынатын инсулиннің белсенділігі оны тез тоңазытқан кездегіден қарағанда бірнеше есе аз.

Тоңазытылған етті сақтау кезінде бұлшық ет және басқа да ұлпалардағы автолитикалық процестер айтарлықтай төмендейді, бірақ мүлдем тоқтап қалмайды. Тәжірибеде қолданылып жүрген – 65 °С-ға дейінгі температурада ұлпаларды түзетін жүйелер мен заттардың ыдырауы жүреді

13-кестеде – 12 °С температурада сақталғын бұлшық еттің мейлінше орнықсыз жүйелерінің өзгерістері келтірілген.
13-кесте. –12 °С температурада сақталған бұлшық ет ұлпасының өзгерістері

Көрсеткіш	Сақталу мерзімінің ұзақтығына байланысты өзгерістер (мг %-бен), айлар
	Процестің басталуы	2	4
Глюкоза Сүт қышқылы Фосфордың қышқылда еритін қосылыстары Соның ішінде: органикалық органикалық емес	209 698 220 41 179	161 738 242 53 188	125 789 250 55 195

Фосфордың қышқылда еритін қосылыстарының мөлшерінің артуы суда ерімейтін құрамында фосфоры бар органикалық қосылыстардың бұзылуының дәлелі болып табылады.

Еттің тоңазытылуы ақуыздық жүйедегі гидролитикалық өзгерістерді тоқтатпайды. Тіпті – 18 °С температурада етті сақтау процесінде ақуыздардың терең гидролизі байқалады, оның дәлелі ұлпалардағы аминоаммиактық азот мөлшерінің артуы болады. (14 кесте)

14-кесте. Тоңазыту кезіндегі ақуыздың гидролитикалық өзгерістеі

Тоңазытылған етті сақтау процесі кезінде электрөткізгіштік, тұтқырлық пен тығыздық артады және судың еттен шығуының беттік керілуі артады. Тұтқырлық пен тығыздықтың артуы ерімейтін заттардың ыдырап ерітінділерге айналуымен, ал электрөткізгіштіктің артуы органикалық заттардың минерализациясы нәттижесінде болады. Майлардың гидролитикалық ыдырауы салыстырмалы төмен температураларда да айтарлықтай жылдамдықпен жүреді. 15- кестеде – 18 °С температурада сақталған еттің әр түрінің майларының қышқылдық санының өзгеруі көрсетілген

Майдың гидролитикалық ыдырауының жылдамдығы сақтау температурасы төмендеген сайын күрт төмендейді. Егер – 8 °С температурада 12 ай сақталған шошқа етінің қышқылдық саны 1,6 болса, ал – 18 °С температурада сақталған етте бар болғаны 0,2 болған.

Сақтаудағы тоңазытылған еттің еттің жағдайы оның толық мұздатылған кездегі автолитикалық процестердің тереңдігіне айтарлықтай тәуелді болады.

Жаңа сойлыған етті тоңазытқанда ферменттердің белсенділігі жеткілікті жақсы сақталады. Тоңазытылған еттің жетілу процесі тоңазытылмаған еттің жетілуіне көп жағынан ұқсас болып келеді де, оның нәзіктілігі артады және дәм мен иіс беретін өнімдер жиналады. Ет шырынының және оның құрамына енетін ақуыздардың етті қайтадан еріткен кезде шығындалуы өте аз, себебі ондағы жасушалық құрылымдардың бұзылуы автолизденген бұлшық еттердегіге қарағнда қарқынды емес. Өліп біткен уақытында тоңазытылған ет, жаңа сойылған кезде тоңазытылған еттен дәмдік қасиеттері бойынша айырмашылығы болмайды. Дегенмен қайтатдан жібіткен кезде және әрі қарай өңдегенде мұндай ет алдын ала автолиз кезінде көптеген микрқұрылымдар мен мембраналардың тұтастығының бұзылуы салдарынан көп ет шырынын жоғалтады. Қайтадан ерігеннен кейінгі мұндай еттің жетілуі де еттің нәзіктігін жақсартпайды, ол тоңазытылған күйде ферменттердің белсенділігін жоғалтуымен түсіндіріледі. Себебі, олар тоңазытқанғадейін қорғаныш қабаттарынан шығып қояды. Етті қаншалықты тоңазытылған күйде сақтаса, соншалықты ферменттердің белсенділіктері төмендейді. Өліп біту уақытында тоңазытылған етті қайта жібіткен кезде ет шырыны көп шығындалады, ет болбыр болады, сонымен қатар қатты болады, мұндай етті дәмі мен иісі нашар болады.

Осылайша, жаңа сойылған малдың етін тоңазытудың етті салқындатудың және одан әрі салқындатылған күйде тоңазытуды ескеретін біршама артықшылықтары бар.

Бұдан басқа, жаңа сойылған малдың еті тек қана жақсы сапалық көрсеткіштер ғана көрсетіп қоймай, ұзақ сақьалады, етті суық өңдеу кезіндегі ылғалдың шығыны екі еседей азаяды, қатыру ұзақтығы қысқарады, жұмысшылардың еңбек өнімділігі артады.

Өліп біту уақытындағы ет тоңазытуға жарамсыз.
3.1.4. Ет өнімдерінің қоршаған ортамен өзара байланыстан өзгеруі
Тоңазыту кезінде және одан әрі сақтаған кезде ет өнімдеріндегі өзгерістер қоршаған ортамен жылу және ылғал алмасудан, химиялық өзара байланыстардың әсерінен болады.

Қоршаған ортамен жылу және ылғал алмасу ылғалдың еттің жоғарғы бөліктерінен үнемі булануының нәтижесінде болады. Бәраз уақыт өткеннен кейін еттің беттік қабаттарында кеуекті кепкен қабат пайда болады. Бұл қабатт құрамында шаммамен 30 % ылғал болады. Беттік кеуекті қабатта кеуектер ауамен толады.

Ет өнімдерінің сыртқы қоршаған ортамен химиялық байланысы ет өнімдерінің құрамындағы заттардың ауадағы оттегінің әсерінен қышқылдануынан байқалады. Қышқылдану процестері бұлшық ет ұлпаларында, әсіресе майларда терең өзгерістер туғызады. Сыртқы кеуекті қабаттағы ақуыздық заттардың қышқылдануынан болатын өзгерістер оның ылғалұстағыштық қасиеттерін күр төмендетеді және қаттылығы артады.

Май ұлпаларында қышқылданып бұзылу процестері жүреді де майдың қықшқылдану өнімдері жинақталады. Біртіндеп күшейе түсетін ащылау дәм мен иіс пайда болады. Тоңазытылған етті ұзақ сақтағанда майдың қышқылдануы нәтижесінде улы заттар жинақталуы мүмкін. Шошқаның майларының органолептикалық көрсеткіштері сиырдыкіне қарағанда ертерек өзгере бастайды. Мұздатылған шошқа етінсақтау кезінде майдың сарғаюы байқалады. Еттің кепкен бөлігіндегі пигменттердің концентрациясының жоғарылауынан, сонымен қатар миоглобин меноксимиоглабиннің метмиоглобинге қышқылдануының нәтижесінде еттің түсі сақтау мерзімінің ұзақтығына байланысты қоюлана түседі.

Әдеттегі жағдайларда сақталған тоңазытылған еттің түсі шамамен 1 ай уақыт өткеннен кейін ғана өзгере бастайды.

Пигменттердің қышқылдану қарқындылығы еттің рН шамасына байланысты болады. Ортаның қышқылдығы жоғары болағн сайын ол тезірек жүреді.

Қышқылдануға жарықтың әсері, әсіресе спектрдің сары бөлігінің әсері бар. Жасыл және қызыл жарықта ет түсінің өзгеруі баяу жүреді. Спектрдің ультрокүлгін бөлігі пигменттердің денатурализациясын тудыратындықтан қышқылдануды жылдамдатады.

Өзгерудің қарқындылығы сақтау температурасына байланысты.

16 – кестеде шошқа етін сақтау кезінде шошқа майының қышқылдануын сипаттайтын, ет кесегінің беттік қабатында түзілетін кейбір қышқылдану өнімдерінің түзілуінің қарқындылығын сипаттайтын мәліметтер келтірілген.
16-кесте. Шошқа майының қышқылданып бұзылуының қарқындылығы

Көрсеткіш	Сақтау температурасы, °С	Айлар бойынша сақтау кезіндегі көрсеткіштер
		Сақтау алдындағы	4	6	8	10	12
Қышқылданулар, % Ұшқыш қышқылдар, % Қышқылдану саны мл 0,01 Н 1г майдағы тиосульфат	– 8 –18 – 8 –18 – 8 –18	0,08 0,75 0,03	0,23 0,20 1,4 0,95 – 0,6	0,28 0,22 1,5 0,95 – 0,5	– 0,28 3,0 – 0,9 0,5	1,28 – 3,6 0,96 1,8 0,7	1,37 0,35 3,9 1,05 5,1 0,6

Кестеде көрсетілген мәліметтерге көріп отырғанымыздай майдың қышқылданып бұзылуы ет – 18 °С температурада сақталса да тоқтамайды, бірақ қарқындылығы күр төмендейді.

Дәрумендер құрамының өзгеруі. Тоңазытылған етті сақтау кезінде сақтау температурасына байланысты суда еритін дәрумендердің мөлшері біраз азаяды. Бірақ ұзақ уақыт сақтаудан кейін де (8 айға дейін) тиамин, рибофлавин, пантотендік және никотиндік қышқылдардың мөлшері бастапқы мөлшерден 18–34 %-дан артық азаймаған.

Майда еритін дәрумендердің төзімділігі азырақ болады. Е дәрумені кейде толығымен бұзылады да, майдың қышқылдануға қарсылығын төмендетеді. Бірақ А дәрумендері ұзақ уақыт сақаталады.

1. Суықты қолдану микроорганизмдердің дамуын едәуәр тежеуге немесе толығымен тоқтатуға мүмкіндік береді.

2. Тоңазыту, микробтардың көп мөлшерінің жойылуына әсер етседе, өнімнің стерильденуін қамтамасыз ете алмайды.

3. Тоңазытып өңдеу кезінде өнімдердің құрылымының, құрамының және қасиеттерінің өзгеруі басқа консервілеу тәсілдеріне қарағанда аз болады.

4. Төмен температура автолитикалық процестерді күр баяулатады, бірақ оларды мүлдем тоқтатпайды.

5. Суық өнімдерді бұзатын қышқылдану процестерін тоқтатпайды, бірақ олар вакуум қаптамалар және бу, газ өткізбейтін тараларды қолдану кезінде толығымен тоқтатылады.

6. Суықтың әсері уақытша әсер болып табылады, егер, қажетті температураны ұстап тұрмаса ол тоқтайды.

Өнімдерді тоңазыту мен тоңазытылған өнімдерді сақтау тәсілдерін таңдау өнімдерді санитарно-гигиеналық және экономиялық талаптарға сәйкес жүргізіледі.

Сондықтан, ең маңыздылары:

– тоңазытар алдындағы өнімнің жағдайы;

– тоңазытудың жылдамдығы мен тереңдігі;

– жылу өткізетін ортаның түрі мен жағдай және оның өніммен байланысы.

Еттің келесідей түрлерінің тоңазытар алдындағы жағдайлары тәжірибелік қызығушылық танытады: жаңа сойылған ет, өліп біту уақытындағы ет, өліп біту уақыты аяқталған ет (шамамен 0 – (+4) °С температурада сағат сақталғаннан кейін), жетілген ет.

Жаңа сойлыған етті үлкен бөлшектреді (ұшаның төрттен бір бөлігі, жарты ұша) тоңазыту кезінде еттің қалың қабаттарында температура – 2 °С мөлшерінде ұзақ сақталады, онда автолиздің бастапқы фазасының жылдамдығы едәуір артады. Сондықтан сақтау мерзімі аяқталғаннан кейін автолиздің дамуы жоғары дәрежеде болады.

Өліп біту уақыты аяқталған етті тоңазытқаннан кейін сақтау кезінде жетілу кезеңі болып табылатын автолиз процесінің дамуы жүреді. Ең ұзақ сақтау кездерінде де автолиздік процестердің дамуы белгілі бір мөлшерден асып кетпейді.

Еттің 6-7 тәулік жетілуінен кейін (+4 °С температурада) ұлпалардың гистологиялық құрылымдырының бұзылуы анық байқалады. Бұл сатыда тоңазытылған ет қайтадан жібіткен кезде, әсіресе оны одан әрі өңдеу кезінде көп ет шырынын жоғалтады.

Ет сапасына автолиз процесінің даму дәрежесінің әсерін ескере отырып, тоңазытуды еттің өліп біту уақытына дейін көп ерте (жаңа сойылған малдың еті) немесе өліп біту уақытында жүргізу керек.

Жаңа сойылған малдың етін ауа ортасында салқындатылған күйде тоңазыту үнемді болады. Етті ұшасымен (қой етін), жартылай ұша, ірі және ұсақ кесектер, сонымен қатар сүйегінінен сылнғаннан кейін де тоңазытуға болады. Етті ұша, жартылай ұша, ірі кесектер күйінде тоңазыту суықтың сүйектерді де тоңазытуға шығындалуы, тоңазыту камераларын қолдану коэффициентінің төмендігі, қаптаудың қиындығы және одан әрі өңдер алдында қайтадан жібітудің қажеттілігінен экономикалық жағынан тиімсіз болып табылады. Етті блок тәрізді ұсақ кесектер күйінде сақтау тиімдірек. Етті метал қалыптарда және ылғал өткізбейтін арнайы қағаздар мен полимер материалдардан жасалған қапшықтарда тоңазытады. Егер ет өндірістік өңдеуге арналған болсаон оны сүйегінен сылынғаннан кейін қалыптарда тоңазытқан дұрыс. Бұл қайтадан жібітуді қажет етпейді, суықтың шығындарын азайтады және тоңазыту камераларының көлемін қолдану коэффициентін жоғарылатады. Субөнімдерді блок тәрізді қалыптарда және ылғал өткізбейтін қағаздар мен полимер материалдардан жасалған қапшықтарда тоңазытқан дұрыс.
3.1.7. Тоңазыту жылдамдығы
Тоңазыту жылдамдығы ретінде тоңазыту уақыты бойынша кристал түзілуінің өнімнің беттік қабаттарынан ортасына дейін жету жылдамдығы саналады. Тоңазыту жылдамдығын м/сағат немесе см/сағат пен есептейді.

Тоңазыту жылдамдығының екі технологиялық маңыздылығы бар:

– мұз кристалдарының ірілігін және олардың өнімнің барлық қабаттарында біркелкі таралуын анықтайды;

– Тоңазыту кезіндегі автолитикалық процестерге әсер етеді.

Бұдан басқа, тоңазыту жылдамдығына процестің үнемділігі, механизациялануы және үздіксіз желіде автоматизациялануы тәуелді болады.

Жаңа сойылған етті тоңазытуда тоңазытудың жоғары жылдамдығы күйіп кетуді болдырмас үшін қажет.

Тәжірибелік жағдайда тоңазыту жылдамдығының минимальді жылдамдығы 0,3–0,4 см/сағат. Ол тоңазыту камераларында – 20 °С-тан төмен емес температурада ауаның үнемі церкуляциялануы (0,1–0,3 м/с) нәтижесіндегі жылу берумен қол жеткізіледі.
3.1.8. Жылу беруші орта
Кез келген жылу беруші орта өнімнің беттік қабаттарында тиімсіз өзгерістер туғызуы мүмкін болғандықтан, тоңазытуды онымен тікелей жанасуынсыз жүргізген дұрыс. Бұл тоңазыту және сақтау кезінде өнімнің жоғары сапасын сақтап және санитарлық-гигиеналық талаптарға сай болуына мүмкіндік береді.

Газ тәрізді тоңазытқыш құралдардың ішінде ең кең тарағаны ауа болып табылады. Бірақ оның жылу беру коэффициенті аз болғандықтан, ұзақ уақыт әсер еткен кезде өнімнің сапасын төмендететін жағымсыз өзгерістер туғызады (кебу, қышқылдану).

Технологиялық тәжірибелерде қолданылатын сұйық жылу беруші орталар ретінде хлорлы натрий, хлорлы кальций, хлорлы магний және т.б. тұздарының судағы ерітіндісі қолданылады. Себебі бұл ерітінділердің қату температурасы 0 °С-тан әлдеқайда төмен болады (17-кесте).
17-кесте. Әр түрлі тұздарға байланысты қату температурасының өзгеруі

Тұздар	Қату температурасы °С (эвтектикалық)
Хлорлы натрий	– 21,2
Хлорлы магний	– 33,6
Хлорлы кальций	– 55,0

Өнімнің суық ерітінділермен жанасуы кезінде ауадағыға қарағанда тоңазыту бірнеше есе тезірек жүреді. Бірақ өніммен жанасқан кезде тұз ерітінділері біраз тереңдіктерге бойлайды да, жағымсыз өзгерістер туындатады. Сонымен қатар, тұз ерітінділері тоңазытқыш құралдар мен құбыр жолдарының коррозиялауға қабілетті. Сондықтан оларды тек жанаспайтын тоңазыту кезінде ғана жылу беруші орта ретінде қолданады.

Тікелей жанасу арқылы тоңазыту жанаспай тоңазытуға қарағанда қарапайым, өнімді қаптау кезіндері еңбек шығындары болмайды, технологиялық жағынан тиімді болып табылады. Бірақ қаншалықты кең тараса да бұл тәсілдің келешегі бар деп қарастыруға келмейді.

Жанаспай тоңазыту кезінде өнім жылу беруші ортадан металл қабырғалармен немесе жұмсақ ылғал және газ өткізбейтін материалдардан жасалған қабаттармен қорғалады. Ең қолайлысы, қысқа мерзімдік қыздыруда отыруға мүмкіндік беретін және соның әсерінен өнім бетіне тығыз жабылатын арнай мақсаттағы синтетикалық полимер пленкалар қолдану.

Егер материалдың ылғал өткізгіштік коэффициенті 0,02 г/м² · сағ·мм. сынап бағанасынан төмен болса, мұндай қабықшаларды пайдаланған өнімнің сақталу кезіндегі кебуін айтарлықтай төмендетеді. Бірақ өнімнің беткі қабаты пленка өнімге тығыз жанасып тұрмаса кеуіп қалады. Өнім мен пленканың температурасының сәл ғана айырмашылығы екеуінің арасында ылғал алмасу процесін туғызады. Өнімнің кебуі салдарынан өнім мен қаптаманың арасындағы бос кеңістік мұз кристалдарымен толып қалады.
3.2. Етті қайта жібіту кезіндегі өзгерістер
Жібіту – бұл етті суық өңдеудің соңғы процесі. Жібітудің мақсаты – тоңазытар алдындағы өнімнің қасиеттеріне жақын еттің қасиеттерін алу. Өнімде тоңазыту және одан әрі сақтау кезінде автолитикалық процестердің дамуы, қышқылдану сияқты көптеген қайта айналмайтын процестердің әсерінен еттің алғашқы қасиеттерін толық қалпына келтіру мүмкін емес. Жібіту кезінде өнімдегі автолиз процесі одан әрі дамиды. Жібітілген еттегі автолитикалық процестердің даму қарқындылығы тоңазытылған еттегіге қарағанда біраз жоғары.

Жібіту кезіндегі маңызды сапалық көрсеткіш ет шырынының шығыны болып табылады. Ет шырынының бір бөлігі етті жібіту кезінде шығындалса, бір бөлігі етті одан әрі өңдеу(етті сүйегінен сылу) кезінде пышақтың қысымымен шығындалады. Осылайша ет тек қана шырынын ғана жоғалтпай, сонымен бірге, суда еритін көптеген заттарын да жоғалтады: суда еритін ақуыздар, пептидтер, экстрактты заттар, дәрумендер және минералдық заттар. Сондықтан, жібіту кезіндегі ет шырынының шығындалуы оның тағамдық және дәмдік сапаларын төмендетеді.

Жібіту және одан әрі өңдеу кезіндегі ет шырынының шығынының мөлшері ұлпалардың гидофильдік қасиеттеріне және олардың құрылымының бұзылу дәрежесіне байланысты. Гидрофильдік қасиеттердің өзгеруі етті тоңазыту, сақтау және қайтадан жібіту кезіндегі агрегациондық және денатурациялық өзгерістердің қарқындылығы, сонымен қатар автолиз процесіндегі өзгерістерге байланысты болады. Етті тоңазытылған күйде сақтау кезінде еттің қышқылдық ортасы өзгереді.

Жоғарыда айтылғандай ұлпалардың құрылымының элементтерінің тоңазыту және жібіту кезіндегі бұзылуы мұз кристалдарының әсерінен болады. Жасуша құрылымының және мембраналардың тұтастығының бұзылуы алдын ала автолиз процесінде де байқалады.

Тоңазытар алдында автолиз процеісне ұшырамаған бұлшық ет ұлпаларында жасуша құрылымының бұзылуының қарқындылығы төмен және ет шырынының шығыны аз болады.

Етті жібіткеннен кейін қайтадан тоңазытқан жаман әсер етеді. Себебі, ет ұлпалары бұзылады да, ет шырының шығыны артады. Сондықтан екі рет тоңазытылған етті қайтадан жібіткен кезде тағамдық заттар аз және дәмдік сапасы төмен болады. Мұндай ет консерві өндіруде қоладанылмайды.

4. Ет және ет өнімдерін тұздау

4.1. Тұздау, етті технологиялық өңдеу тәсілі ретінде

Ет өнідіріснде тұзды пайдаланады:

– шикізатты консервілеу тәсілі ретінде (ішектер, терідер, кейде ет);

– тамақ өнімдерін өндіру кезінде етті технологиялық өңдеу тәсілі ретінде қолдану (пісіру, қақтау, кептірумен бірге)

Тұздау кезінде ет көптеген жаңа қасиетерге, соның ішінде органолептикалық қасиеттерге ие болады. Тұздау қысқа мерзімді – 6 сағаттан пісірілген шұжық өндірісінде ұсақталған етті тұздау) 7 тәулікке дейін және ұзақ мерзімді –60 тәулікке дейін (фетчина өндірісінде) болады. Тұздаудың құрғақ (құрғақ тұздау қоспасымен өңдеу), ылғалды (тұз ерітіндісімен) және араласқан (құрғақ және ылғалды тұздаулардың қосындысы) болады.

Тұз, өнімнің дәмі мен ақуыздардың химиялық құрамын әсер етуімен бірге, тұздау кезінде етке консервілеу әсерін тигізеді. Бұдан басқа консервілеудің басқа тәсілдерімен бірге (жартылай кептіру, қақтау) дайын өнімдерді бұзылудан сақтайды. Тұз микробиальдық және автолитикалық процестердің белгілі бағытпен дамуына жағдай жасайды (дәм мен ароматтың дамуына жағдай жасайды). Хлорлы натрий тұздау кезінде ет пигменттерінің қышқылдануының қарқындылығын арттырады да, ет өзінің табиғи түсін жоғалтады. Сондықтан бұдан құтылу үшін тұздауды нитраттар мен нитриттермен бірге жүргізеді. Олар өндірістік алқызыл-қызыл пигменттердің түзілуіне қатысады. Егер тұздау етті консервілеу үшін ғана жүргізіліп және тұздың артық мөлшері өнімнің сапасына кері әсерін тигізбесе, онда тұздың мөлшері максимальді, ал ылғал минимальді болуы тиіс. Мысалы тері егер ондағы тұздың мөлшері 12 %, ал ылғал мөлшері 48 %-дан кем болмаған кезде консервіленген болып саналады.

Тамақ өнімдері өндіріснде тұз бен ылғалдың мөлшері өнімнің дәміне кері әсерін тигізбеуі керек. Тәжірибеде өнімнің тұздылығын өнімнің салмағына байланысты мөлшерімен есептеу қабылданған. Осыған байланысты келесідей дәмдік белгілер ажыратылады (18-кесте).

Бірақ мұндай сипаттама объективті болып табылмайды. Өнімдердегі тұздың мөлшері бірдей болса да, ылғалы аз өнімде дәмінің тұздылығы жоғары болады. Сондықтан өнімнің техникалық талаптары тұзға да, ылғалға да байланысты реттеледі.

18-кесте. Тұздың әртүрлі конйентрациясындағы дәм параметрлерінің өзгеруі

Дәм белгілері	Өнім салмағына байланысты тұз мөлшері, %
Ерекше аз тұзды	2,0–2,5
Аз тұзды	3,0 дейін
Әдеттегідей тұзды	3,5 дейін
Артығырақ тұзды	4,5 дейін
Тұзды	4,5 жоғары

Өнімнің дәсінің тұздылық белгілерінің сипаттамаларына тұтынушылардың әдеттері де әсер ететінін айта кеткен жөн. Ресейде тұздың жоғары концентрациясын пайдалану қалыптасқан.

Тұздау кезінде ас тұзының иондары мен басқа да ерітіндінің компоненттері еттің терең қабаттарында араласа бастайды да, ал еттегі тұз ерітінділерінде еритін химиялық қосылыстары (ақуыздар, экстрактивті, минералды заттар, суда еритін дәрумендер) ерітіндіге өтеді. Су ерітіндінің концентрациясына байланысты ерітіндіден етке немесе еттен ерітіндіге сіңіріледі.

Тұздау – бұл диффузионды-осмотикалық процесс. Тұз етке капиллярлар арқылы диффузиондық жолмен, көптеген сыртқы және ішкі мембраналар арқылы осмотикалық жолмен енеді. Талшықтар бойымен капиллярлар арқылы тұз осмотикалық жолға қарағанда тез енеді: талшықтар мен олардың түйіндерін жауып тұратын мембраналар мен қабықшалар. Бұл процестің қарқындылығы тұз концентрациясы мен температураға, сонымен қатар еттің қасиеттеріне байланысты болады.

Ет пен ерітіндідегі тұз концентрациясының айырмашылығы қаншалықты жоғары болса, диффузионды-осмотикалық процесс соншалықты қарқынды жүреді және тұз етке тез енеді. Бұл процестің жылдамдығы температура артқан сайын күшейеді. Жоғары температурада тұздау диффузия жылдамдығы температураға пропорционал болғандықтан тез жүреді. Бірақ сонымен қатар еттің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуы да артады. Сондықтан тұздаудың ең тиіді температурасы 3–4 °С болып табылады.

Температураның артуына байланысты тұздау жылдамдығының артуын келесі сандармен(4 °С температурада тұздау жылдамдығы 1 ге тең деп қабылдағанда) сипаттауға болады (19-кесте).

19-кесте. Температура жоғарылаған сайын тұздау жылдамдығының артуы

Тұздың етке енуіне оның құрамы және құрылымы әсер етеді. Мысалы, бұлшық ет ұлпаларына тұз байланыс ұлпаларына қарағанде тезірек енеді. Еттің өліп біту уақытында тығыздалуына байланысты оған тұздың ені төмендейді, ал жетілген кезде керісінше жоғарылайды. Тоңазыту және қайтадан жібіту еттің қопсуына әсер етеді де, оған тұздың енуі жоғарылайды.

Бұлшық ет талшыұтары бойымен диффузия кезінде, тұз етке әдеттегі жағдайларда шамамен 0,059 см/сағат, талшықтарға кесе көлденең диффузияда шамамен 0,039см /сағат жылдамдықта жүреді.

Тұздың кез келген концентрациясында тұздаудың бастапқы кезінде ұлпалық сұықтықтың осмотикалық қысымының әсерінен өнімнің кебуі болады.

Кебу дәрежесі ерітіндінің концентрациясы қаншалықты жоғары болса, соншалықты жоғары болады. Ол әдеттегі жағдайларда ет өнімдерін тұздағанда максимальді дәрежесіне шамамен 5-7 тәулікте, ал теріде салмағына байланысты 18-48 сағатта жетеді. Бұдан кейін өнімдегі тұз концентрациясының артуына байланысты қайтадан ылғалдану басталады. Ылғалдану, өте бая қарқындылықта жүрсе де, барлық тұздау уақытында жүреді. Етпен сіңірілген ылғалдың максимальді мөлшері еттегі тұздың концентрациясы 4–5 %-ға жеткенде болады.

Тұздалған етпен ұсталатын судың мөлшері оның ерітінді концентрациясына байланысты ылғал ұстағыштық қасиетіне байланысты болады. рН көрсеткішінің тұздың төмен концентрация кезінде ылғал ұстағыштық қасиетке әсері жоғары, ал жоғары концентрация кезінде мардымсыз болады. рН көрсеткіші 5,5 және одан төмен болған кезде тұздау мен пісіру кезінде судың шығындалуы жоғары болады.

В процессе посола в рассол переходят белковые, экстрактивные и минеральные вещества, способные растворяться в рассоле. Количество веществ, переходящих в рассол различно и зависит от условий посола (крепости и количества рассола), его продолжительности.

20-кестеде сиыр етін ылғалды тұздау кезіндегі маңызды құрамдас бөліктерінің шығындалуын сипаттайтын мәліметтер келтірілген.

20-кесте. Тұздау кезінде еттің құрамдас бөліктерінің шығыны

Тұздау шамасы, %	Тұздау ұзақтығы, тәуліктер	Еттегі алғашқы мөлшеріне байланысты шығындар, %
		Ақуыздық заттар	Азоттекті экстарктті заттар	Фосфорлы қосылыстар, % (Р2О4)
20	10 20 50	2,2 2,3 4,9	17,9 25,7 14,7	17,2 18,2 17,0
24	10 20	1,8 1,9	16,7 24,8	16,0 20,4

Азоттекті заттардың (негізінен ақуыздар) шығыны ет категориясына байланысты болады. Ет категориясы қаншалықты жоғары болса олардың шығындары соғұрлым аз болады (21-кесте).

21-кесте. Тұздау кезінде ақуыздық заттардың шығыны

Ақуыздық заттар жасуша қабырғалары арқылы диффузияланбайтын болғандықтан, олардың шығыны негізінен қан-тамырлар жүйесін толтыратын ақуыздар және бұзылған жасушалардың ақуыздарының ерітіндіге өтуіне байланысты. Сондықтан, олардың шығыны еттің толық қансыөдандырылуына және жасушалардың бұзылу дәрежесіне байланысты болады.
4.3. Ұлпалардың морфологоялық және химиялық құрылымының өзгеруі
4.3.1. Ұлпалардың морфологиялық құрылымының өзгеруі
Тұздау кезінде бұлшық ет талшықтары бұзылмайды, негізінен олардың қалыңдықтары өзгереді. Байланыс және май қабатшаларының жиырылуы, сонымен қатар ұан-тамырлар жүйесінің капиллярларының жиырылуы байқалады. Бұлшық ет талшықтарының жуандығы тұздаудың екінші күнінде кішірейе бастайды, бірақ төртінші күннен бастап қайтадан қалыңдай бастап, тұздау уақыты аяқталған кезде бастапқы жуандығынан бірнеше есе асып кетеді.

Тұздау кезінде бұлшық ет талшықтарының ішкі құрылымы айтарлықтай өзгереді. 12 сағаттан кейін талшық иректері кейбір жерлерде аз байқалып, ал кей жерлерде мүлдем жоғалып кетеді. Содан кейін ақуыз миофибрилдерінің аморфтық массаға бұзылуы мен қосылуы жүреді. Дірілмен тұздау кезінде бұлшық ет талшықтарының көлденеңінен ұзындығы талшық диаметріне жақын бөліктерге үзілуі тез жүреді. Теріні тұздау кезінде эпидермис қалыңдығы судың жоғалуына байланысты біраз жұқарады.

Тұздау процесі кезінде маңызды химиялық өзгерістерге келесілер жатады: еттің құрамдас бөлктерінің өзгеруі, еттің өзіне тән түсін сақтау мақсатынада болатын әрекеткетерге байланысты өзгерістер.

Тұздау процесінде ерітіндіге өтетін еритін ақуыздық заттардың мөлшері тұдау уақытының ұзақтығына, температурасына, ерітіндінің концентрациясы мен мөлшеріне байланысты болады.

Хлорлы натрийдің әсерінен ақуыздық заттардың жағдай өзгереді. Тұз концентрациясының төмен кезінде (10–12 % дейін) ақуыздардың ерігіштігі біраз артады. Тұздың концентрациясы және тұздау уақыты артқан кезде кейбір ақуыздардың, негізінен глобулиннің терең денатурациясы және коагуляцисы жүреді. Бұл процес ақуыз бөлктерінің өлшемдері артуымен және олардың қозағалғыштықтары мен ерігіштігі төмендеуіне әкеледі. Сондықтан тұз концентрациясының артуымен тұз ерітінділерінде еритін ақуыздар ерімейтін күйге өтеді де олардың ерітіндіге шығыны азаяды.

Тұздау уақыты қаншалық ұзақ болса ақуыздардың ерітіндіге шығыны соншалықты көп болады. Сиыр еті үшін концентрациясы 20 % тұз ерітіндісімен 10 тәулік тұздау ақуыздардың шығыны 2,2 %, ал 50 тәулікте – 4,9 %-ды құрайды. Құрғақ тұздау кезінде ақуыздардың шығындары минимальді болады.

Байланыстырушы ұлпа ақуыздар коллаген мен эластин ерітіндіге өтпейді.

Шикі шұжық турамасының сулы фазасындағы еріген күйдегі ақуыздардың мөлшері дайын өнімнің сапасына әсер етеді. Шұжық турамасының сулы фазасының құрамындағы еріген ақуыздардың мөлшерінің көрсеткіші оның жабысқақтығы болып табылады. Жабысқақтықтың маңыздылығы дайын өнімнің байланысуын анықтауына негізделген. Қыздырған кезде еріген ақуыздар денатурацияланады. Ішінде ерімеген ақуыздың үлкен бөлшектері болатын қатайған кеңістіктік тұрық түзіледі. Егер еріген ақуыздардың үлесі аз болса, дайын өнімнің құрылымы да борпылдақ болады. Сондықтан, пісірілген шұжық өндірісінде еритін ақуыздардың үлесін арттырған дұрыс. Тұздау кезінде қосатын ас тұзының мөлшері (2–2,5 % ет массасына) актомизиондық фракция ақуыздарын ерітетін шамаға жақын концентрация туғызады, сосын олар ерітіндіге өтеді. Бірақ ол үшін шамамен 0 °С температурада 10 сағаттай уақыт бөлігі қажет болады. Сондықтан шұжық турамасын тұзды ерітіндіде ұстау қажет. Турамаға қан немес плазма сывороткасын қосса, оның жабысқақтығы да артады да, сонымен қатар дайын өнімнің беріктігі де артады. Микроорганизмдер бөлетін ферменттердің үздіксіз әрекеті нәтижесінде еттің ақуыздық заттарының біраз бөлігі гидролитикалық ыдырауға ұшырайды. Полипептидтік және төменгі молекулалы азоттық қосылыстардың мөлшері артады. Олардың көпшілігі аминқышқылдары болып табылады. Осылайша, тұздау кезінде ақуыздық заттар тек қана ерітіндіге өтіп қана шығындалмай, олардың ыдырауы нәтижесінде де шығындалады. 22-кестеде ақуыздың ыдырауының динамикасын көрсететін, еттің кішкене бөліктерін концентрациясы 18 %-дық тұз ерітіндісімен тұздаудың тәжірибелерінің нәтижелері көрсетілген.

40-45 тәуліктен кейін тіпті азоттың жалпы мөлшері де азаяды. Бұл, органикалық азоттекті заттардың минералдануын дәлелдейді.

Тұздау кезіндегі ылғалдың өту бағыты тұздау түрімен тұз ерітіндісінің концентрациясына байланысты. Құрғақ тұздау кезінде ылғалдың есебінен өнімнің бетінде қаныққан тұз ерітіндісі түзіледі. Өнім сузызданады. Ылғалды тұздау кезінде тұз ерітіндісінің концентрациясы төмен болғанда еттің ылғалұстағыштық қасиеті артады да, еттің консистенциясына, шырындылығына және шұжық өнімдерінің шығымына әсер етеді. Шұжық өндіруге арнлаған ет тұздаудан кейін 2-5 тәулік ылғал сіңіріп және ылғалды тұздалмаған етке қарағанда жақсы ұстайды.

Еттің ылғалұстағыштық қасиеті ең алдымен ылғалды ұстайтын ақуыздардағы гидрофильдік топтардың санына байланысты болады. Ол ортаның рН шамасы мен ет ақуыздарының изоэлектрикалық нүктесінің (рН 5,2-5,4 шамасында жатыр) айырмашылығы қаншалықты үлкен болса, бұл сан да соншалық жоғары болады. 23-кестеде шошқа турамасының рН шамасына байланысты ылғал сіңіруінің мәліметтері келтірілген.

Ортаның рН шамасы мен ет ақуыздарының изоэлектрикалық нүктелерінің айырмасын рНшамасын жылжыту арқылы арттыруға болады. Тәжірибеде жақсы нәтижелерді етке фосфаттарды (NaH₂PO₄ ∙2 H₂O; NAHP₂O₄ ∙ 10 H₂O; Na₂ H₂Р₂ O₇) қосу арқылы алады. Оларды турамаға шикізат массасынан 0,3–0,4 % мөлшерде қоспа ретінде қосады. Фосфотаттардың әсері ортаның рН шамасын бейтарап ракция жаққа 0,2-0,3 бірлікке жылжытуына негізделген.

Ортаның рН шамасы мен ет ақуыздарының изоэлектрикалық нүктелерінің айырмасын соңғысын жылжыту арқылы арқылы арттыруға болады. Бұған етті тұз ерітіндісінде ұстау арқылы қол жеткізіледі. Жануар ақуыздары хлорлы натриймен бірге теріс зарядталған хлор иондарын ұстағыштық қасиеттерге ие болады. Осылайша, етті тұз ерітіндісінде ұстау қажет және оның ұзақтығы хлордың толық байланысуынамен анықталады. +4 °С температурада жақсы ұсақталған ет үшін бұл уақыт 10-12 сағатты құрайды. Ақуыздардың тұз иондарымен жақсы өзара байланысуы үшін тұздауды малды сойғаннан кейін 4-5 сағат ішінде қарқынды ұсақтаудан кейін жүргізген дұрыс.

Жаңа сойылған малдың етінде АТФ-тің болуына байланысты актин мен миозин өзара байланыспаған күйде болады. Мұның барлығы ет ақуыздарының оңай гидратациялануына, ісінуіне, ылғалды жақсы ұстап және тұз ерітіндісіне оңай өтуіне жағдай жасайды. Сондықтан шұжық өндірісінде жаңа сойылған етті тұз ерітіндісінде ұстаудың қажеті жоқ. Еттің барлық басқа түрлері үшін (салқындатылға, тоңазытылған) оның ылғалұстағыштық қасиетін арттыру үшін тұз ерітіндісінде ұстайды.

Тұз етке ұлпалардан өтіп жатқан капиллярлар жүйесімен ғана емес, сонымен қатар талшықтар мен олардың түйіндерін қаптап жатқан мембраналар мен қабықшалар арқылы осмотикалық жолмен де енеді. Бұл бұлшық ет талшықтарының ішінде осмотикалық қысым тудырады да, оған келіп қосылатын судың мөлшері – осмотикалық ұсталған ылғалдың мөлшері артуына және еттің ісінуіне әсер етеді.

Ұзақ уақыт тұздау кезінде тұз иондарының артынан етке су молекулаларын енгізу нәтижесінде коллаген талшықтары да жақсы ісінеді. Ісіну өзнінің максимумына шамамен 20 тәулікте жетеді. Байланыс ұлпасының су мөлшері мен ылғал ұстағыш қасиеті бұлшық ет ұлпасына қарағанда аз болады. Сондықтан ІІ сұрыпты шұжық өнімдеріне суды көбірек қосады, ал оны турамада ұстау үшін крахмал қосады.

5-сурет. Миоглобинның молекулярлық құрылымы

Төменде көрсетілген сызбада гемма пигментінің посол реакциясына түскен химиялық көрсеткіштері көрсетілген

Миоглобин (пурпурно-красный) Миоглобин тотығы (ашық-қызыл) Метмиоглобин (коричневый) Нитрозомиоглобин (красный) Нитрозомиоглобин (қызыл) Тотыққан порфириндер (жасыл, сары, түссіз) Нитрозопарагематины (қоңыр) Оттегінің адсорбциясы Оттегінің десорбциясы NО Қалпына келу+ Тотығу +адсорбция оттегі Қалпына келу Тотығу Тотығу Қалпына келу +NО Қыздыру Қыздыру Тотығу Қалпына келу +NО 6-сурет. Схема взаимопревращений дериватов миоглобина

Етті және етөнімдерін тұздау тәжірибесінде олардың түсінің өзгеруінен сақтану ушін, тұздауға немесе тұздау қоспасына NaNO₂ және KNO₂ нитриттерән қосады.

Олар етте қызғылт – қызыл түсті формалайды және тұрақтандырады. Натри нитриті дәмдікароматтық заттардың түзілу реакциясына антиқышқылдандырғыш болып табылады, сонымен қатар ботулизм және токсигенді плесендердің дамуына ингибитор болады. Натри нитатын ағзаға зиянды жақтарын ескере отырып, оны керекті тұрақты бояу алу үшін ғана, максималды аз мөлшерде қосады. Ол ет массасында 5-6 мг % құрайды.

Етті тұздау кезінде Mb немесе MbO₂ нитрат және нитрит қатысында нитрозомиоглобин түзүлуіне байланысты қызғылт – қызыл түс алады (7сурет).

7-сурет. Нитрозомиоглобиннің түзілу процесі

Тұздалған еттің түс түзілуі өте қиын механизм. Қызғылт-қызыл бояуды тек азот оксидінің натри нитриті (немесе калий) түрінде біркелкі енгізгенде ғана алуға болады. Азот оксидінің газ түрінде қолдану, оның токсикондығына байланысты қауіпті.

Егер ауа қатысынсыз NO – Mb көп уақыт ұстаса, жарық және төмен рН кезінде реакция мынадай түзілу береді:

NO-Mb + O₂ → MetMb + NO₂ (23)

Еттің төменірек жағында, анаэробты жағдайда нитрит Мьпен қосылып тең көлемде NO – Mb және Met Mb түзеді:
2 HNO₂ NO + NO₂ + H₂O (24)
NO + NO₂ + H₂O + 4 Mb 2 NO – Mb + 2 MetMb (25)
Нитритозомиоглобин тұздалған етте бояғыш зат болып табылады және ет өнімдеріне керекті қызғылт –қызыл түс береді. Түзілген NO – Mb көлемі еттің тұздау уақытын пропорциональды түрде көтереді. Сонымен қоса етте жиналған азот оксидінің көлемі бояу жылдамдығының белсенділігіне әсер етеді. Сонымен қатар тұздау процесінің жағдайларына байланысты оның түзілуі жоғалтуларға әкеп соғады, азот оксидінің көлемі бұл процестің жылдамдығына қатысын анықтайды. Азот оксидінің жылдам түзілуі тұздаудағы пайдалы орнықтыруларға қол жеткідеді, сонымен қатар бояудың тұрақтылығын қамтамасыз етеді. Етті тұздау кезіндегі нитриттердің әртүрлі айналулары сонында еттің едәуір бұзылуына әкеп соғады, сондықтан шұжық өнімдерін жасау кезінде бос нитриттедің көлемі енгізген массаға қатысты 45-25% ғана қалады.

NO – Mb түзілуі үшін 6-9% NO қолданылады (енгізген нитрит қөлемінен); саркоплазмада қалдық нитрит түрінде 21-27% NOұстайды, ал 4-8% NO актомиозинмен тығыз байланысын көрсетеді.

Бояу түзілу реакциясында сонымен қатар рН ортасы маңызды рөл атқарады. рНтың өте төмен кезінде түстің ашықтығы түседі, ақыуздың денатурациялық процесі басталғанымен түсіндіріледі. Сонымен қатар рН 5.0 төмен кезінде азоттық қышқыл қарқынды ажырайды, азот оксиді ұшып кетеді, қортындысында ет өнімдеріне жақсы бояу бермейді. Кушті қарқынды түс алу үшін рН диапазоны 5.4тен 6.0дейін болып табылады.

Нитриттерді пайдалану бояу эфектісіне тез жеткізеді, бірақ бояу әрқашан тұрақты емес. Ет пигментіндегі тұрақты емес бояу ауа окислителине байланысып, сонында нитрозомиглобин мет-формаға ауысуы ықтимал.

Аскорбин қышқылы, эриторбин қышқылы, натри аскорбинат және эриторбрат - күшті қалпына келтіргіштер, түс өзгеру реакциясын өсуін жылдамдатады және ет өнімдерінің бояуын тұрақтандырады. Аскорбин қышқылының әрекет етуі екіжағдай: барлық бар нитритті азот окисіне айналдырады және етте бар метмиоглобинді миоглобинге тұрақтандырады. Аскорбин қышқылы ауа коміртегімен оңай қосылып, ет пигменттерін қышқылданудан сақтайды, бояуды тұрақтандырады. Аскорбин қышқылы азот қышқылымен байланысады:

аскорбин аскорбин

қышқылы қышқылының дегидраты
Бұл реакция төмен температурада ақырын жүреді, бірақ қуырғанда және кептіргенде бұл жылдамдайды.

Метилоглобин аскорбин қышқылымен қосылып, көміртек қатысында оксимиоглобинге айналатын, миоглобинге қайтып келеді:

аскорбин

қышқылы

O₂

MbO₂

Тұздалған еттің пигменттері аскорбин қышқылы қатысында ауа көміртегінін қышқылдануына кері тұра алады, соған байланысты бояу біраз тұрақтана түседі. 100кг етке аскорбин қышқылын дозировкалау – 47г, немесе 52г натри аскорбинаты. Бұл термо оброботка кезінде бұзылады, сондықтан дайын өнімде 7г 100кг етке одан көп емес қалады.

Етті тұздау кезігнде аскорбин қышқылын көрсетілген нормадан көбірек, шприцтелген рассолға қосқан дұрыс. Глютамин қышқылын қосу аскорбинаттардың әрекетін эфекттендіреді (жандандырады).

4.4.4. Тұздау кезінде қантты пайдалану.
Күшті етті бояу үшін, NO толық пайдалану үшін қант (0.3 – 0.5%) қолданады. Бірақ қанттын өзінің тұрақтандырғыш қасиеті жок, тек ол аралық бактерия ферменттеріне редуцирлік әрекет көрсетеді. Сонымен қатар қант ферментациялары рН көрсеткіштерін оптимальды ұстайды (қортындысында сүт қышқылдары түзіледі).

Қантты тұздауда қолдану өнімге өте дәмді және нәзіктік қасиет береді.Бұл мынамен түсіндіріледі, қанттың тұздың дәмін жұмсартатыны және сонымен қатар спецификалықмикрофлораның дамуының негізі болып табылатыны.

Сонымен қант өнімнің дәмін жақсарту үшін, тұздағанда бояудың тұрақтануы үшін және сүт-қышқыл бактерияларының дамуы үшін керек. Дәмнің жақсаруы байқалу үшін ет массасына 1.5-2.5 % аз емес қант пайдалану қажет (тұздауға байланысты). Бояу жақсару үшін 0.2 – 0.26 жеткілікті.

Егер қантты мөлшерден көп қосса (2% жоғары) керек емес микрофлоралардың дамуына әкеп соғады, соның салдарынан қышқылдың жиылуынан өнімнің бұзылуына келеді.

Қант тұзға қарағанда талшықтарда тез жайылады. Тұздағаннан кейін бастапқы құрамында рассолда 32 – 43 % қант қалады. Оның жартысы (24 – 56 %) ентке өтеді, жартысы ( 1ден 43 %дейін) микроорганизмдердің дамуына қолданылады. Моносахаридтерді дисахариттерге қарағанда микроорганизмдер жақсы қабылдайды.

Тұздауға сахароза және глюкоза пайдаланады, бірақ соңғысы қышқылданупроцесіне еліктейді, сондықтан оны аз тұздау кезінде ғана қолданады. Егерде тұздау жалғасында сахарозаны қолданады.

Сондықтан бояу тұрақтылығы қосатын қант түріне байланысты болады. Шошқа еті қантсыз тұздалған кезде бұзудан кейін тез түсін жоғалтады. Сол ет бірақ тұздау моносахаритпен жүрген кезде бұзудан кейін де түсін сақтайды.
4.5. Ет өнімдерін тұздау кезіндегі бояу тұрақтылығына әсер ететін факторлар
Еттің қарқынды түсінін бұзылуы шикізаттағы миоглобин мөлшеріне байланысты, шикізат түріне байланысты (шошқада Мь сиырдікіне қарағанда азырақ).

Еттегі натри нитритінін де мөлшері түстің тұрақтылығына әсер етеді. Натри нитриті жетіспегенде бояу нақты көрсетілмейді. Көп мөлшерде болса (5.0 – 7.5мг %) жағымсыз қортындылар болуы мүмкін. Ол өнімнің жеуге жарамсыздығына әкеп соғуы мүмкін, натри нитриді у болғандықтан, концерогенді нитрозимдердің түзілуіне және етте сұр, бурыл тіптен жасыл түс пайда болуы мүмкін.

Тұздауды тездетуде – бірінші қатар, аскорбин қышқылын, натри аскорбинаты және эритробраты,редуцирлеуші қант (глюкозаны – аз уақыт тұздағанда, сахарозаны – ұзақ тұздауда) ет өнімдерінде бояуды стабильдігін қамтамасыз етеді.

Аскорбин қышқылын рассолға немесе тұзды қоспаға қосуға болмайтының ұмытпау керек, құрамындағы нитрит – жылдам NO немесе NO₂ қалпына келтіреді. Сондықтан аскорбин қышқылын ет эмульсиясына куттеровалық стадияда енгізеді. Натри аскорбинаты ақырын натри нитридімен қосылады, және оны тұздау қоспасына қосуға кеңес береді. Термообоботка түс өзгеру процесін катализдейді.

Тұздауда ет түсіне тұрақты әсер етеді (8сурет):

Еттегі түс өзгерісіне әсер ететің факторлар

8-сурет. Түстің тұрақтылығы мен жетілуіне әсер ететін фвкторлар

Төмен температурада шикізатты тұздауда ұстау кезінде түс түзілу ақырын жүреді. Температураның жоғарлауынан 8 – 20⁰ C дейін нитриттердің қатысында олардың қарқынды жайылуы NОдейін, жартысы Mb байланысып үлгермей шикізаттан ұшып кетеді. Сонында етте NO–Mb қатысады Met–Mb.

рН ортасы жоғары болса, соғұрлым төмен жылдамдықпен түстүзілу реакциясы жүреді. рН ортасының жақсы керекті көрсеткіші 5.6 – 6.0 диапазонында.
4.6.Дәмі мен және хош иісінің өзгеруі
Биохимиялық өзгеріс сонында, етті тұздау автолизинде жүретін, сонымен қатар бактериалды әрекет кезінде еттін органикалық қасиеттері, тұзды еттің дәмі хош иісі өзгереді. Әсіресе шошқа етінің ұзақ уақыт тұздалғаны, «ветчина» деп аталатын, спецификалық дәміне және хошиісінен байқалады.

Ветчинаның пісіп жетілуіне маңызды рөл атқаратын протеолитикалық фермент – катепсиндер. Бос аминқышқылдарының құрамын жоғарлатады. Құрғақ тұздауды жалғастырған кезде серина, глутамин қышқылы, треонин, лейцин, изолейцин, фенилаланин және пролин құрамы үш есеге дейін көтеріледі.

Тұздалған еттін дәмін түзген кезде автолиз процесінде босаған азотқұрамды экстрактілі заттар пурин, креатин және басқалары қатысады.

Ароматты және дәм беретін заттарға көпсалалы ұшқыш құрамдар қаралады. Бұл негізінде карбонильді қосылыстар, сонымен қатар амин құрамы бар ұшқыш май қышқылдары. Олар майдың, көміртегінін, аминқышқылдарының, азотты экстрактілі заттардың қышқылданып жайылуынан түзілген. Тұздалған еттін ароматына және дәміне еттін ғана ферменті емес сонымен қатар микроорганизмдердің ферменттері де рөл атқарады. Толерантты бактериялар ветчина букетінің түзілуіне маңызды рөл ойнайды. Соңғы уақытта таза бактериалды культураның бөлінуі, етті тұздауда енгізген, дайын тұздалған еттің ароматы мен дәмі үшін арнайы енгізеді.

Тұздауда маңызды ингредиент – хлорлы натрий, нитриттар, қант. Тұздау кезінде ет дәмі тек астұзымен жағымсыз өнім, тұздауда ас тұзын нитриттармен қосу арқылы пайдаланады. Тұздауда қантты қолдану дәмді және жұмсақ өнім алады. Қант тұздалған тағамның дәмін жұмсартады. Сонымен қатар ұзақ сақтау кезінде ол микрофлоралардың тіршілік көзі болып табылады. Содан түзілген қышқылға рНрассолын қосады және ет кологенінін ісінуі қосылады,оның борпылдатқышы, сонында өнім жұмсақ консистенциялы қалыпқа келеді.
4.7.Хлорлы натридің консервирлік әсері.
Үлкен концентрациялы хлорлы натрий ет өнімдерінің микробиологиялық бұзылуынан белгілі мезгілге дейін сақтап тұру қабілеті бар. Бұл кейбір шірік бактериялардың тұзға әрекетімен түсіндіріледі. Тұздағы қажетті концентрация 10-15 % шірік бактерияларын дамуын ұстап тұрады. Керісінше 5% төмен концентрациялы тұзда көптеген бактериялардың дамуы жүреді.

Бірақ қанық тұз ерітіндісі де ет өнімдерінің стерилизациясын қамтамасыз етеалмайды. Кейбір микроорганизмдер қанық рассолда тіршілік етіп дами береді, ал кейбіреулері ауелі тұздалған өнімді бұза бастайды. Көптеген микроорганизмдер тұзға жылдам үйреніп кетеді.

Сол үлгіде, шикізатпен немесе тұзбен түскен микроорганизмдердің кейбірі өледі, кейбірі белсенді емес түрде сақталады, ал тағы бірі өсіп көбейе түседі.

Тұздалған өнім тұз концентрациясы төмен кезде және сақтау температурасы жоғары болғанда жылдам бұзылады.

Хлорлы натриға микроорганизмдердің беріктігі ортаның белсенді реакциясына байланысты: рН аз болған сайын соғұрлым олардың көбеюі жақсарады.

Кейбір микроорганизмдер ауелі құрғақ ас тұзында да тіршілігін сақтайды. Балғын теңіз тұзын құрамында бір грамда 200 мыңға дейін жасуша бар.

Хлорлы натри микроорганизмдерге әсер ету мінездемесіне сай, ол бактерицидті әрекет ете алмайды. Оның әрекетінде көбінесе микроорганизмдер дамуы жүреді. Ондай әрекет оның ерітіндісінде ақырындап жоғары осмотикалық қысым келтіреді, соның салдарынан микрорганизмдардың жасушаларының өлшемін және формасын өзгертуіне және судың алмасуын бұзады.

Хлорлы натридін микроорганизмдерге әрекетін тек осматикалық қысыммен ғана түсіндіруге болмайды.Хлорлы натридің спецификалық әрекетін бактерияларға ферментативті әрекет етуімен түсіндіріледі.

Спецификалық консервлеуші әрекетін сонымен қатар хлор ионымен түсіндіруге болады. Ол микроорганизмдердін өсуін тоқтата алады.

Тұздау кезінде консервирлеу әрекетінде рассолдағы микробтардың өсуі – шіріген бактериялардың антогонисті.

Тұрып қалған ескі стерилденген рассолдарда ондай антогонистер аз және әрекеті әлсіз.

Сол себептен тұз өнімді қауіпсіздендірмейді, көптеген патогенді бактерияларды тоқтата алмайды. Сондықтан сақтау етті ұзақ уақыт кезінде консервирленген тұзға қосымша қандайда бір өнімді бұзылусыз сақтайтын керек: төмен температурамен, қақтаумен, антисептиктермен өндеу.

Ажыратуы:

• 
  Жылу өндеуге байланысты – шпарка, опалка, қуыру;
  
• 
  Өнімнің бүкіл терендігін қыздыру – бланширлеу, қайнату, бұқтыру,қуыру;
  
• 
  Микробиологиялық бұзылулардан арылу мақсатында және өнімді ұзақ уақыт сақтау мақсатында – пастерлеу, стерилдеу;
  
• 
  Шикізаттағы кейбір заттарды бөлу – майды еріту, желатин және кілейді бұқтыру;
  

Кез келген жылу оброботкасында температура өзгеру жылдамдығын және характерді анықтайды, ал ұзақтығы – осы өзгерістін этабын анықтайды.

Тұздалған ет өнімдерінде және колбаса өнімдерінде технологиясында термооброботканың негізгі мақсаты болып табылады:

• 
  Ет өнімдерінің структураларын зафиксирлеу;
  
• 
  Өнімді аспаздық дәрежесіне жеткізу;
  
• 
  Вегативті формадағы микроорганизмдерді жою және өнімнін сақтау тұрақтылығын жоғарлату;
  
• 
  Дайын өнімге қажетті органолептикалық қасиетін структуралау (сыртқы түр, түс, дәм, иіс, консистенция).
  

• 
  Бұлшық еттін ақуызды үлкен бөлігін денатурлеуге түсіру
  
• 
  Өнімнін санитарлы гигиеналы қауыпсіздендіру, және сақтау кезінде тұрақтылығын жоғарлату.
  

Еріген ақуыздың жылы денатурациясы, бұлшық талшықтарына енген, өлшемнің өзгеруін қадағалайды, әрбір индивидуалды молекулалардың формасы және қасиетін, осы молекулалардың бір бірімен қатысынын өзгерісін қарайды.

Ақуыз денатурациясының негізі болып, жиналып жатқан полипептит цебінің екіншілікке бұзылуы, үшіншілікте молекула структуралары кейбір молекулааралық байланыстан ажырауы. Денатурацияға бағытталған ақуыздар, содан және агрегациялар әдетте жаман ериді, крестализация қасиеті жоғалады, биологиялық қасиеті жоғалады.

Көпсалалы ақуыз, жануар тектес өнімнін құрамындағы, бір бірінен денатурациялау температурасынан ажыратылады. Әрбір ақуыздың денатурациялауы температура интервалымен өтеді. Ет ақуызының денатурациялауы төмен температурадан басталады (30 – 35C). 60 – 65C температураға жеткен кезде 90% дейін ет денатурленеді, ал 70C барлық ақуыз денатурленеді. Бірақ 100C болғанда да кейбір ақуыздар еріту қасиетін жоғалтпайды. Қыздыруға оңай берілетін бұлшық еттің негізгі ақуызы – миозин. 40C дан жоғары қыздырғанда миозин түгелдей денатурленеді.

Актина жәнеактомиозинде денатурлеу 50 - 55C температурада жүреді. Миоглобин және гемоглобин 60 -70C температурада денатурленеді.Гем және глобин арасындағы байланыс нашарлайды. Глобин денатурленеді, ал гем қоңыр пигмент гемохромға айналады.

Бұлшық ақуыздары 80C температурада практика жүзінде түгел денатурленеді. ( 24кесте).

Кесте 24

Еттегі ақуыздың денатурациялау температурасы

Денатурация – ақуыздың полипептитті цебінін өзгерген түрі. Қыздыру кезінде температура жоғарлауы полипептиттердің жылу қозғалысынын жылдамдығын арттырады, сонын салдарынан молекулааралық байланыстар босансиды, сонымен қатар сутектік байланыстар. Қортындысында бұл ақуыз молекуласынын табиғи спецификалық конфигурациясын өзгертеді.

Денатурациялау кезінде глобулярлы ақуыздар полипептитті цебі айналады. Сонында сутектік байланыстардың перегрупировкасынан ажырайды, содан кейін β-формасына түзіледі (9сурет).

а – α-форма; б – β-форма

9 Сурет. Полипептитті цептің екіншілік структуралық моделі.
Полипептитті цептін айналуы үшін, қатпарлар арасына судың қатысы керек.

Пептитті цептардың арасындағы жаңа байланыстын пайда болуы ақуыз молекуласында гидрофилдігін азайтады. Изоэлектірлі нүкте нейтралды ортаға жылжиды.

Сонықтан жылулық денатурация кезінде ақуыз қасиеті өзгереді:

• 
  Ерітуі төмендейді
  
• 
  Гидратация азаяды
  
• 
  Биологиялық белсенділігі жоғалады
  
• 
  Изоэлектірлі нүкте нейтралды ортамен ауысады.
  

Коллаген, нагретый до 58–62 °С во влажном состоянии сваривается. При этом происходит ослабление и разрыв водородных связей, удерживающих полипептидные цепи в трехмерной структуре молекулы. Как следствие изменяется рН в сторону более высоких значений. Полипептидные цепи изгибаются и скручиваются. Соответственно коллагеновые волокна деформируются, укорачиваясь и утолщаясь. Длина коллагеновых волокон при сваривании уменьшается на 60 % от первоначальной, их толщина, а также общий объем сильно увеличиваются. Сваренный коллаген становится эластичным, его прочность значительно уменьшается (примерно в 5–6 раз).

При продолжительном нагреве сваренный коллаген дезагрегирует (перестраивается) с образованием глютина.

Чем выше температура, больше степень измельчения и продолжительнее нагрев, тем больше образуется низкомолекулярных продуктов дезагрегации коллагена и глубже выражены изменения его состояния (рис. 10).