БАЛЫҚ ЖӘНЕ БАЛЫҚ ЕМЕС ТЕҢІЗ

Майда балықты жартылай фабрикат ҥшін 
тҧтас өңдеу кезіндегі технологиялық 
операциялардың реттілігі 
№ 1 операция. Балықты пайдалану ҥшін дайындау. 
Балықты алғаннан кейін оның жақсы сапасын анықтайды. Жақсы 
сапаның 
2.1 сурет. Етбалық цехында жабдықтың орналасуы: 
А — ет өңдеу бөлімі; Б — құс өңдеу бөлімі; В — балық өңдеу бөлімі; 1 
— жиегі бар ванна; 2 — бөлшектеу үстелі; 3 — өндірістік үстел; 4 — 
жылжымалы стеллаж; 5 —ПМ-1,1 əмбебап жетек; 6 — ет тартқыш; 7 
— үйіту шкафы; 8 — жуу ваннасы; 9 — мұздатқыш шкаф 
24 

негізгі көрсеткіштері: сыртқы түрі, иісі, тығыздығы. Балықта 
жарқын қызыл желбезектер, таза көздер, тегіс жəне жылтыр 
қабыршақ, жұмсағы тығыз жəне серпімді болуы керек. 
Мұздатылған балықтың жақсы сапасы ыстық инені тесу арқылы 
анықталады: егер балық ескірген болса, шірік иісі пайда болады. 
№2 операция. Жҧмыс орындарын ҧйымдастыру. Балықты 
балық немесе етбалық цехында (2.1 сурет) «ШБ» белгісі бар жұмыс 
үстелінде өңдейді. Құралдар, аспаптар тиісті таңбамен болуы керек. 
Балық сол жағына қойылады, аспаптар оң жақта, таразы қол 
жетімді орында орналастырылады, «ШБ» белгісі бар кесу тақтасы 
алдына орналастырылады. 
№3 операция. Балықты еріту. Қабыршақты кішкентай 
балықтар суда 10-15 ° С температурада ерітіледі. 1 кг балық 
үшін 2 литр су алынады. Суға минералдардың сақталуы үшін 1 
литрге 7-13 г тұз қосылады. 
№4 операция. Қабыршақтан тазарту. Балықты РО-1 электрлік 
қырғышпен (2.2 сурет), үккіш тектес қол 
2.2 сурет. РО-1 электр қырғышпен балық қабыршақтарын тазалау 
қырғышпен немесе орташа пішінді аспаздық үштік пышағымен 
тазалайды(2.3 сурет). Қабыршақты құйрықтан басына қарай 
тазалайды. 
РO-1 электр қырғышпен жұмыс істеудің қауіпсіздік ережелері 
(2.2 суретті қараңыз) төменде берілген: 
1) жұмысқа кіріспес бұрын электр қырғышты үстелге бекіту 
сенімділігін тексеріп, қажет болған тіс саны (шағын қабыршақ 
үшін 
– кішкене тістер) бар қырғышты орнатады; 
2) қауіпсіздік қаптаманың болуын тексереді; 
3) қырғышты жұмыс істемей тұрған кезде тексереді; 
4) балықты тазалауды бастайды (сол қолмен балықты 
тақтайшаға басады, оң қолмен айналмалы қырғышпен құйрықтан 
басына дейін жүргізеді). 
25 

№5 операция. Жүзбеқанатын алып тастау. Арқа қанатынан 
бастайды. Балық бүйіріне жатқызылады, қанаты бойымен, алдымен 
бір жағынан, сонан соң екінші жағынан жұмсағын кеседі. Кесілген 
қанатты 
а 
б 
2.3 -сурет. Балықты қабыршықтан тазалау: 
а — аспаздық үштіктің орташа пышағымен; б — үккіш тəрізді қол 
қырғышымен 
а 
б 
2.4 -сурет. Балықтың арқа қанатын алып тастау: а — қанатын 
кесіп тастау; б — қанатын алып тастау 
пышақпен басады, балықты құйрық жағынан ұстайды, пышақты 
аулақ алады, сонда қанат оңай бөлінеді (2.4 сурет). Содан кейін 
аналық қанатын алып тастайды, содан соң басқа қанаттары 
кесіледі. 
26 

№6 операция. Желбезек пен кӛздерін алып тастау. 
Желбезек қақпасының астынан екі жағынан кесіп, желбезегін, 
сонан соң көздерін алып тастайды. 
№7 операция. Ішкі ағзаларын алып тастау, тазалау. 
Балықты тақтайшаға басын өзіне қаратып қояды, сол қолмен 
ұстап, кеуде қанаттары арасында кесінді жасайды, өткір жағын 
өзіне қаратып, пышақты жүргізеді, содан кейін оны ішектен 
шығармай, бұрып, қарама-қарсы бағытта аналдық тесікке дейін 
жүргізеді. Ішектерді алып тастап, қара пленкадан ішкі қуысын 
тазалайды. 
№8 операция. Жуу және кептіру. Балықты салқын сумен 
жуады, қан қоюынан тазарту үшін суға тұз салады. Табаға 
салып кептіреді. Тоңазытқышқа салады. 
«Дӛңгелек» жартылай фабрикат алу ҥшін орташа 
балықты порциялық бӛліктерге бӛлу кезіндегі 
технологиялық операциялардың реттілігі
 
№1-5 операциялар. Майда балықты жартылай фабрикат үшін 
тұтас өңдеу кезіндегі технологиялық операциялардың реттілігін 
қараңыз. 
а б 
2.5 сурет. Балықтың басын алып тастау: а — жұмсағын кесу; б — 
басын бөлу 
№6 операция. Басын алып тастау. Орта аспазшы пышақпен екі 
жағынан желбезек қақпағы жанындағы жұмсағын кеседі, 
27 

омыртқалы сүйек кесіледі жəне бас ішектің бір бөлігімен қоса 
алынып тасталады (2.5 сурет). 
№7 операция. Ішкі ағзасын алып тастау. Ішкі ағзасын алып 
тастайды жəне ішін қабықшадан тазартады. Қарны тұтас қалады. 
№8 операция. Жуу, кептіру. Балықты салқын сумен жуады, 
қан қоюынан тазарту үшін суға тұз салады. Табаға салып 
кептіреді. Тоңазытқышқа салады. 
№9 операция. «Дӛңгелек» порция бӛліктеріне бӛлу. Пісіруге 
арналған порциялық бөліктер балықтың көлденеңінен кесіледі. 
Пышақ тік бұрышта жүргізіледі. Әрбір бөлік 2-3 жерде бөлінеді. 
Негізгі жолмен қуыру үшін балық омыртқалы сүйекке тік 
бұрышпен кесіледі. Турама үшін бөлінген бөліктерден омыртқа 
жəне қабырға сүйектерін алып тастайды, терісінде жұқа қабат 
жұмсағы қалдырылады. 
Жару әдісімен ірі балықты сҥбе етке бӛлу 
кезіндегі технологиялық операциялардың 
реттілігі
 
№1-5 операциялар. Майда балықты жартылай фабрикат үшін 
тұтас өңдеу кезіндегі технологиялық операциялардың реттілігін 
қараңыз. 
№6-8 операциялар. 
«Дөңгелек» жартылай фабрикат алу үшін 
орташа 
балықты 
порциялық 
бөліктерге 
бөлу 
кезіндегі 
технологиялық операциялардың 
реттілігін қараңыз. 
28 

2.6 сурет. Ірі балықты жару: 
а — терісі, қабырға жəне 
омыртқа сүйектері бар сүбе; б 
— терісі, қабырға сүйектері бар 
сүбе жəне терісі бар сүбе; в — 
таза сүбе 

в 
 
 
№9 операция. Жару. Терісі, қабырға және омыртқа сҥйектері 

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: