«аспазшы» КӘсібіне ӛндірістік оқыту

Жартылай дайын өнімдер
Шығым нормасы, %
I санат
II санат
Қалың шет
1,7
2,1
Жұқа шет
1,6
1,7
Жамбас бөлігі:
Жоғарғы кесек
2
2,3
Ішкі кесек
4,5
4,8
Бүйір кесек
4
4
Сыртқы кесек
6,1
5,5
Жауырын бөлігі:
иық
2
2,2
Арқаның иық тұсы
2,5
2,6
Жауырынасты бөлігі
2
1,7
Төс (жұмсақ)
2,8
2,5
Покромка
4,1
—
Kотлета еті
40,3
41,1
Ірі кесек жартылай фабрикаттар
жəне котлета етінің шығымы
Сүйек
22,2
25,1
Сіңір, шеміршек
3,2
3,4
Ысырап
1
1
Барлығы
100
100
Е с к е р т п е . II санаттағы сиыр еті котлет етіне жатады.
ҚУЫРУ, ПІСІРУ ЖӘНЕ БҦҚТЫРУ ҤШІН ІРІ КЕСЕКТІ 
ЖАРТЫЛАЙ ДАЙЫН ӨНІМДЕРДІ ДАЙЫНДАУ.
 
№2 НҰСҚАУЛЫҚ КАРТАСЫ
 
Материалдық-техникалық жабдықтау
 
Жабдық: тоңазытқыш шкафы, өндірістік үстелдер, өлшеуіштер.
Таблица 3.2. Сиыр етінен шығатын жартылай фабрикатар нормасы
3.2.
61 

 
Қҧрал-сайман, қҧралдар, ыдыстар: «МС» маркалы кеспе тақтайлар, 
жаймалар, пышақтар, шпикті піскілейтін ине.
Шикізат: ет, сəбіз, май, ақ тамырлар.
Технологиялық операциялардың сиыр етінен
ірі кесек бӛлшекті жартылай дайын ӛнімдерді 
дайындаудағы ретілік
№ 1 о п е р а ц и я . Етті алу. Алғаннан кейін өлшейді.
№ 2 о п е р а ц и я . Сапалылықты анықтау. Сапалылықты сыртқы 
түрге жəне сынама қайнатуға қарап анықтайды (№1 нұсқамалы картасын 
қараңыз, 3.1 бөлім).
№3 оп е р а ц и я . Жҧмыс орнын ҧйымдастыру. Жартылай дайын 
өңімдерді ет пен балық цехінде өңдірістік үстелде кеседі. Құрал- 
саймандарды оң жақтан орналастырады, етті — сол жақтан. Үстел сандық 
өлшеуіш аспазшының алдында қол жететін қашықтықта тұру керек, «МС» 
маркалы кеспе тақтайшасы.
№4 о п е р а ц и я . Ірі кесекті жартылай дайын ӛнімдерді қуыру ҥшін 
дайындау (кесінді, қалың жəне жұқа шеттер). Әр жартылай дайын өнімді 
өлшейді. Оларды қабықшалардан қорғайды, кесіндіні— сіңірлерден. 
Жартылай дайын өнімдерді қуыру үшін екі кесіндіден формалайды, басты 
құйрықпен салады, жіппен байлайды. Сулы болу үшін шпиктің жұқа 
қабатымен орауға болады.
№5 о п е р а ц и я . Ірі кесекті жартылай дайын ӛнімдерді қайнатуға 
дайындау (жауырын бөлігі, жауырынасты, кеуде). Ет қабаттардан, 
сіңірлерден қорғалған 2 кг салмақтан артық кеспейді. Жауырынның жұмсақ 
етін рулеттеп орайды жəне жіппен байлайды.
№6 о п е р а ц и я . Ірі кесекті жартылай дайын өнімдерді бұқтыруға 
дайындау. Үстіңгі жəне ішкі бөліктерін, бүйір мен артқы аяқтың сыртқы 
бөліктерін қатты сіңірлерден қорғап, тегістейді. Шпиктейтін инелермен етті 
сəбізбен жəне маймен шпиктейді, кесектерге кесілген, қатыратын камерада 
қатырылған. 
Тесіктерді талшық бойымен жасайды жəне оларға сəбіз жəне 
май кесектері салынады. 
Дайындау реттілігі:
 
Шпикті инелермен етті тесу;
 
Шпикті инеге дайындалған сəбіз жəне май кесектерін салады; 
 
Шпиктеу.
62 

Сапа талаптары
Барлық жартылай дайын өнімдерде шеттер алынып тасталуы керек, 
беті желдетілмеген, бұлшық ет тіндерінің терең кесімсіз, түсі жəне иісі — 
сапалы етке тəн.

жүктеу/скачать 2.7 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: