«Астық түйір және оның өнімдерінің тауартануы»
жүктеу/скачать 0.61 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Органикалық қышқылдар
- Илік заттар
- Экстрактивті заттар
Белоктар – тағамның негізгі құрамдас бөлігі. Онсыз тірі организм тіршілік ете алмайды. Олар тканьді құрау үшін, өлі клеткаларды қалпына келтіру үшін, фермент, витаминдер, гориондар және имунды денелерді түзу үшін қажет; құрылыс материалы сияқты пластикалық және энергетикалық материал (1 г белок 4,1 ккал (16,7 кДж) энергия береді). Тамақтануда белок жетіспесе балалардың бойының өсуі тежеледі, ересек адамдардың организмінде бірқатар растройств болады. Ересек адамдардың белокқа тәуелділік қажеттілігі 80-1000г болуы керек, оның ішінде жартысы жануар белогы болуы керек. Белоктар амин қышқылдарынан тұрды. Кейбір амин қышқылдары организмде синтезделеді, бірақ организмде синтезделмейтін он амин қышқылы бар, олар ауыстырылмайтын деп аталады. Барлық ауыстырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын белоктар толық құрамды (ет, балық, жұмыртқа, сүт белоктары) деп аталады. Ең болмағанда бір ауыстырылмайтын амин қышқылы болмайтын белок толық құрамсыз деп аталады (тары, жүгері және т.б белоктар). Сондықтан организмнің амин қышқылға деген қажетілігін қанағаттандыру үшін өнімдердің әр түрлі қатынасын қолдану керек. Мысалы, ұндәнді өнімдерлар белоктардың сүт, ет, балық белоктарымен бірге қолдану керек. Құрамы бойынша белоктар жай (протеиндер) және күрделі (протеидтер) болып бөлінеді. Жай белоктарға альбуминдер, глобулиндер, глютеиндер, проламинлер жатады; ал күрделі белоктарға фосфоропротеидтер, хромопротеидтер, глюкопротеидтер жатады. Жануар организміндегі, өсімдіктегі және тамақ өнімдеріндегі белоктар сұйық күйде (сүт, қан), жартылай сұйық күйде (жұмыртқа), және қатты күйде (сіңір, шаш, тырнақ) болады. Белоктардың бірқатар жалпы қасите болады: 50-600С жоғары температурада қыздырғанда денатураттанады (жұмыртқаны пісіргенде, сыр және сүт қышқылды алғанда қоюланады); барлық белоктар суда ісініп көлемі ұлғаяды (нан өндірісінде, макарон өнімдері, жарманы пісіргенде); ферменттер, қышқылдар, сілтілер әсерінен гидролизденеді (сырлар жетілгенде, ет, балық бүлінгенде).
Ферменттер адамның тамақтануында маңызды орын алады. Белоктарды, майларды, көмірсуларды сіңіру және қорыту организм клеткасынан бөлінетін ферменттер қатысында жүреді. әр түрлі азық-түлік өнімдерлардың өндірісінде (нан, сыра, шай, ашытылатын жемістер мен көкөністер, сүт қышқылды өнімдер, ірімшік және т.б) ферменттер үлкен роль ойнайды. өндірісте өндіріс процестердің ұзақтығын қысқарту және өнім сапасын жоғарылату үшін әр түрлі ферментті препараттар қолданылады. Сақтау процесінде ферменттер сапаға оң және теріс әсер етуі мүмкін. Ферменттердің оң әсері жемістер мен көкөністердің пісуінде, ет пен балықтың жетілуінде, ұнды, ірімшікті және басқа өнімдерларды сақатағанда көрінеді. Кейбір жағдайда ферменттер тамақ өнімдерінің сапасын төмендетеді немесе ақаулар тудырады (сүттің ашуы, майлардың ашуы, дәндердің өнуі, картопта тәтті дәмнің пайда болуы, ет, балықтың бұзылуы). Ферменттер юелокты заттардың қасиетіне ие, олар ісінеді, денатураттанады және химиялық, физикалық әсерлерден басқа да өзгерістерге ұшырайды. Ферменттердің өзіне тән ерекшеліктер: талғамдылық (әр бір фермент тек белгілі бір затқа әсер етеді, мысалы, сахароза ферменті тек сахарозаны, лактоза лактозаны ыдыратады); температураның өзгерісіне сезімталдық – ең қолайлы температура 30-500С (70-800С-қа дейін және одан жоғары температурада ыдырайды, ал минус температурада олар сақталады, бірақ активтілігі төмендейді). өнімнің ылғалдылығы жоғарылағанда фермент әсері күшейеді, ал кептіргенде активтілігі төмендейді; бір ферменттер тек қышқыл ортада, басқалары - бейтарап ортада, кейбір түрі сілті ортада активтілік көрсетеді. Витаминдер (лат. Vita-тіршілік) төменгі молекулалы органикалық қосылыс. Тамақ пен организмге өте аз мөлшерде түсетін алмастырмайтын органикалық заттар. Барлық витаминдерді шартты түрде суда еритін (С, Р, РР, В витаминделінің тобы жатады), майда еритін (А, D, E, K) және витамин тәрізді заттар деп ьөледі. Олар катализдік қызмет атқарады. Витаминдердің жетіспеуінен организмдегі зат алмасу процесі бұзылып, адам ауруға ұшырайды. Ұзақ мерзімде витаминдер тамақ пен оргнизмге түспесе авитаминозға, олар жетіспесе гиповитаминозға, ал артық мөлшерде түссе, гипервитаминозға әкеліп соғады. А витамині (ретинол) көздің дұрыс сақталуын, өсу процесін, сондай-ақ тері мен шырышты қабықтардың қалыпты күйде болуын қамтамасыз ет у үшін қажет. Ол көздің тор қабығымен жарық сезгіш затының құрамына кіреді. Сондықтан А витаминінің жетіспеуі ымыртта көргіштіктің бұзылуына әкеліп соғады. Балаларға А витаминінің жетіспеуі бой өсуін тежейді. Ересек адамның А витаминіне тәуліктік қажеттілігі 3000 халықаралық бірлікке немесе 1,0 мг таза витамин. Бала емізетін ана үшін мұның мөлшері 1,5 мг дейі артуы қажет. А витамині майда жақсы еритін күрделі органикалық қосылыс. Ол жануар текті өнімде, кейбір балықтардың (треска, палтус, теңіз алабұғасы т.б), киттің итбалықтың бауырынан алынатын майда көбірек болады. Сиырдың сүті мен майы да А витаминінің жақсы көзі болып табылады. Адамның А витамині жөніндегі қажетін қамтамасыз етуде каротин - көптеген көкөністер мен жемістерде болатын сары пигмент өте үлкен роль атқарады. Олар А витаминін құрауда жоғары белсенділік танытады. Каротин көзі болып сәбіз, өрік, асқабақ және т.б саналады; ол майлармен бірге жақсы сіңеді. В1 витамині (тиамин) көміртектердің алмасуына, атап айтқанда глюкозаның қышқылдануы кезінде негізгі аралық өнімнің – пировиноград қышқылы алмасуына тікелей қатысады. Ол ферментативті процестерге зат алмасуға белсенді қатысады. Организмге бұл витаминнің жетіспеуі пировиноград қышқылының одан ары басқа затқа айналуы кідіреді де, қан мен тіндерде оның мөлшері артады. Организмнің бұлай бұзылуына ең алдымен нерв жүйесі реакция жасайды. Бұл витаминнің организмге жетіспеушілігі кезінде нерв діңгектерінің көптеп қабынуы ас полиневриті деген атқа ие болған. В1 гиповитаминозы сондай ақ асқазан-ішек жолы қызметінің бұзылуымен. Бұлшықеттің әлсіреуімен, соның ішінде жүрек саңында ауру сезінумен сипатталады, бұл көптеген нервтердің қабынғанын тіндегі алмасудың бұзылғанын дәлелдейді. Ересек адамдар үшін ол жасы мен денеге түсетін күштің мөлшеріне тәулігіне 1,5-2,6 мг аралығында, әйелдер үшін 1,3-1,9 мг аралығында. Организмді осы витаминмен жабдықтау көзі нан, тоқаш өнімдері мен жармалар болып табылады. Витаминнің басым көпшілігі дәннің сырқы қабатында болады. Сондықтан ірі тартылған ұнда витамин мол болады. Сонымен қатар бұл витамин сыра ашытқысында, ас бұршақта, шошқа етінде болады. Қазіргі кезде бұл витамн өнеркәсіпте синтезделіп алынады. В2 витамині (рибофлавин) тканьдердің тыныс алуына қатысады, демек, организмде энергияның жиналуына көмектеседі, сонымен қатар организмнің өсуіне ықпал етеді, көмірсу алмасуына, тотығу-тотықсыздану процестерге қатысады. Бұл витаминнің жетіспеуі бойдың өсуін тежейді және салмағының артуына соқтырады. Ересек адамның бұл витамнге деген тәуліктік қажеттілігі - 1,5-3,0 мг. В2 витаминдерінің көздері болып сүт, сүзбе, сыр, жұмыртқа, бауыр, ет табылады. РР витамині, яғни никотин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процестерін қамтамасыз ету үшін қажет. Ол кейбір қышқылдандырғыш ферменттердің құрамына кіреді. РР витаминінің жетіспеуінен тез шаршағыштық, әлсіздік, ашушаңдық, ұйқысыздық пайда болады. РР гиповитаминозының негізгі белгісі – тері сыртының қабынып өзгеруі (пеллагра). Пеллагра кезінде ас қорыту бұзылады. Егер ауруды дер кезінде анықтамаса жүйке – психика дертіне соқтырады. Ересек адамдар үшін күніне тамақпен бірге 14-28 мг никотин қышқылы қажет. Адаи организмінде никотин қышқылы амин қышқылдарының бірі триптофоннан синтезделіне алады. Демек тамақта триптофан көп болса никотин қышқылының қажеттілігі соғұрлым аз болады. С витамині (аскорбин қышқылы) инфекциялық ауруларға организмнің қарсы тұруына әсер етеді, сүйек және жалғаушы ткань құрауға қатысатын көптеген заттардың синтезіне қатысады. С витаминінің жетіспеуі цинга ауруына ұшыратады. С витамині жетіспеген жағдайда ең ұсақ қан тамырлары қабырғаларының өткізгіштігі мен күйректігі артады, сондай ақ организмнің жұқпалы дертттің дамуына тосқауыл қоятын антиденелер жасау қабілетінің кемитіні анықталған. Қазіргі кезде С витамині өнеркәсіпте синтезделініп алынады. Адам организмі тәулігіне 55-108 мг аскорбин қышқылын қажет етеді. С гиповитаминозының белгілері – тез шаршағыштық, тістердің түбінің қанауы, тұмау жиі ауырушылық. Табиғи түрде С витамині көкөністер мен жемістерде көп болатыны белгілі. Қара қарақат, қызыл иьмұрынның жидектері, құлпынай, қызыл бұрыш, көк пияз, қырыққабат, қызанақ және басқа жеміс – жидектер С витаминінің көздері болып саналады. С витамині тұрақты емес, ауа қатысында, қыздырғанда тез ыдырайды. Ашытқанда, тоңазытқанда, ол салыстырмалы түрде ұзақ сақталады. D витамині (кальциферол) кальций мен фосфор алмасуына ең алдымен кальцийдің сүйекте қалыпты жиналуын қамтамасыз етуге қатысады. D витаминінің жетіспеунен бала организмі рахит ауруына ұшырауы мүмкін. Бұл витаминнің көзі болып негізінен жануар текті өнімдер: балық майы, сары май, жұмыртқаның сары уызы, езілген бауыр және т.б болып табылады. D витаминінің көптігі де адаи оргинзмін уландырады. Бұл кезде адамның делебесі қозып, ашушаң болады. Бұл витамин күн сәулесінің әсерінен организмде D1, D2 витаминдеріне айналатын провитаминдері бар. Е витамині (токоферол) көбею факторы деп аталады. Ол шырғанақ, жүгері, соя майларында, бидай, арпа, қарабидай дәндерінің ұрығында болады. К витамині (филохинон) қан ұю процесінде маңызды орны алады. Ол оорамжапырақта, асқабақта, қалақайда көп болады. Жоғарыда қарастырылған негізгі тағамдық заттардан басқа тамақ өнімінде органикалық қышқылдар, эфир майлары, ликозиттер, алколоидтар, илік, бояғыш заттар, фитонцидтер, экстактивті, пектин заттары болады. Органикалық қышқылдар жемістер мен көкністерде бос күйінде сонымен қатар оларды өңдеу процесінде (ашытқанда) түзіледі. Оларға сірке сүт, лимон, алма, бензой және т.б қышқылдар жатады. Тамақ құрамындағы қышқылдардың аз мөлшері ас қорыту темірін қоздырады да, заттардың сіңімділігіне органикалық ықпал етеді. Органикалық қышқылдар дәмдік қасиетінен басқа консервілеуде ерекше мәнге ие. Сондықтан ашытылған және маринадталған өнімдер, құрамында көп мөлшерде органикалық қышқылы бар мүкжидек пен ит бүлдірген жақсы сақталады. Ересек адамның қышқылға күндізгі қажеттілігі 2г құрайды. Эфир майлары тамақ өнімдерінің хош иісін құрайды. Көптеген тамақ өнімдері үшін олардың мөлшері пайыз бөлігімен анықталады. Тамақ өнімдерінің хош иісі маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Жағымды аромат тәбетті ашады және тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Ароматты заттардың жеңіл булануын кейбір тамақ өнімдерін аспаздық өңдегенде және сақатағанда ескеру қажет (татымдықтар, шай, кофе). Тамақ бұзылғанда жағымды иістер пайда болады, ол көмірсутек, аммиак, индол, скатол және т.б заттардың түзілуіне негізделген. Гликозидтер– жемістер мен көкөністерде болатын көмірсі туындылары (соланин, синигрин, амигдалин және т.б). олар өткір иісті және ащы дәмді, аз мөшерде тәбетті ашады, ал көп мөлшерде адам организмі үшін у болып табылады. Алколоидтар - жүйке жүйесіне қоздырғыш әсер ететін, көп мөлшерде у болып табылатын заттар. Шайда, кофеде (кофеин), шоколадта (теобрамин) болады, азотты органикалық қосылыстар болып табылады. Илік заттар (дубильные вещества) тамақ өнімдеріне (шай, кофе, кейбір жемістерге) өзіне тәе ауыз қуыратын дәм береді. Ауа оттегісі қатысында тотығады да, қою түске енеді. Илік заттардың болуы шайдың қою түске енеді. Илік заттардың болуы шайдың қою түсін, кесілген алмалардың тағы сол сияқты түсіндіріледі. Бояғыш заттар тамақ өнімдеріне түс береді. Оларға хлорофилл, коротиноидтар, фловонды пигменттер антоциандар, хромопротеидтер және т.б жатады. Хлорофилл - жасыл пигмент, жемістер мен көкөністерде болады, майларда жақсы ериді, қышқыл ортада қыздырғанда қою түмті зат феофитинге айналады (жемістер мен көкөністерді қайнатқанда). Каратиодтар - өнімдерге сары, қызыл сары және қызыл түс беретін пигменттер. Оларға каротин, лакопин, ксантофилл және т.б жатады.каротин сәбізде өрікте, цитрусты жемістерде, салатта, шпинатта және т.б болады; ликопин томаттрға қызыл түс береді; ксантофилл өнімдерді сары түске бояйды. Флавонды пигменттер - өсімдік текті өнімдерге сары және қызыл сары түс береді. Химиялық табиғаты бойынша гликозиттерге жатады. Пияз қабығында, алма қабығында пайда болады. Антоциандар - әр түрлі түсті пигменттер. Олар жүзіс, шие, брусника қабығына түм береді, қызылшада және т.б-да болады. Хромопротеидтер- еттің, қанның қызыл түсін негіздейтін пигменттейтін. Фитонциттер – бактероцидтік қасиетке ие, пиязда, сарымсақта, хренде болады. Экстрактивті заттар етте, балықта болады және иіс пен аромат береді. Пектин заттары жемістерде, жидектерде және көкөністерде болады және қант пен қышқыл қатысында сілікпе түзу қасиетіне ие. Бұл қасиет кеңінен кондитер өндірісінде мармелад, пастилла, джем, желе және т.б жасауда қолданылады. Пектинді заттар көптеген өсімдіктер жемісінің құрамында болатын заттар. Бұлардың әсерінен қатты жемісті қою шырындар қайнатыр суытқанда таңба түзейді. Осы қасиеті үшін Пектинді заттар мармелад, желе, пастилла өндірісінде пайдаланады. Пектинді заттар полигалактуран қышқылының калий және магний тұздары. Олар протопектин және пектин болып бөлінеді. Дәріс №3. Тақырыбы: Ұн
Ұн - астық дақылдарының (қарабидай, бидай және т.б) ұнтақтау арқылы алынған ұнтақ тәрізді өнім. Ұнды түоге, типке эәне сорттарға ажыратады. Ұнның түрі қай дақылдан дайындағанын білдіреді – бидай, қарабидай, соя, жүгері, қарақұмық, бұршақ және т.б. ұнның типі оның тағайындалуына байланысты: наубайханалық, макарондық, қолдануға дайын ұн ( аспаздық өнімдер үшін рецептуралық қоспалар). Әр түрлі ұндар бөдшектерігің өлшемімен, химиялық құрамымен, технологиялық қасиеттерімен ерекшеленеді. Мысалы, наубайханалық ұнның бөлшектері майда, су сіңіру қабілеті жоғары, клейковина шығымы орташа (20-32%). Одан тез қалпы тұрақты қамыр иленеді. Оның түсі әр түрлі реңді ақ түсті. Наубайханалық ұнды жұмсақ бидайдан өндіреді. Макарон ұнын қатты бидайдан, сонымен қатар шынылығы жоғары жұмсақ бидайдан өндіреді. Бұл ұнның бөлшектері ірі ( ұнтақ жарма сияқты), су сіңіру қабілеті төмен, сары түсті қатты қамыр иленеді. Клейковина шығымы 30% жоғары.
Ұнның сорты дән тканьдерінің (эндосперм, алейронды қабат, қабықшалар, ұрық) мөлшерлік қатынасымен ерекшеленеді. Дән тканьдері құрамы бойынша біртексіз болғандықтан, ұнның әр бір сортының өз химиялық тқұрамы мен наубайханалық қасиеті болады. Мысалы, жоғары сортты бидай ұны эндоспермнен құралған, сондықтан крахмал мен белокқа бай, оның құрамында май, клетчатка, минералды заттар мен витаминдер аз. Кебекті ұн дәннің барлық тканьдерінен құралғандықтан, химиялық құрамы дәннің химиялық құрамымен бірдей. Бидай ұнын 5 өнімдерлық сортқа бөледі: қиыршық, жоғары, 1-ші, 2-ші сорт, кебекті. Қарабидай ұнының еленген, кебекті және кебексіз сорттарын шығарады.
Ұн өндірісі мына операциялардан тұрады: дақыл партияларын құру, оларды тартуға дайындау, және тарту. Дақыл партияларын оптималды қасиеті бар қоспа алу үшін қасиеті әр түрлі дәндерден құрайды. Тартуға дайындау дәндерді қоспалардан (органикалық, минералды, басқа дақыл дәндерінен, металл өоспалардан және т.б) тазартудан, ылғалдаудан және 14%- ылғалдылыққа дейін кептіруден тұрады. Дақылдарды ылғалды күйде ұстау (кондицирлеу) қабықша мен эндосперм арасындағы байдансты әлсіретеді. Қабықшалар нәзік болады да, бақылау електерден өтпейтін бөлшектерге дейін майдаланады. Дән ядросы тығыздалады. Ұн тарту – стандарт талаптарына сай және жоғары тұтынушылық қасиеті болуы қажетті астықты ұнға өңдеу бойынша технологиялық операциялар жиынтығы. Сорттық ұн өндірісінде тек крахмалды эндоспермді майдалап ұнтақтайды, ал қабықшалар, алейронды қабат және ұрық кебек түрінде бөлінеді. И.А.Наумов құрастырған ұн тарту түрлері 2.4-суретте көрсетілген. Тарту санына байланысты бір рет және қайталанатын болып бөлінеді. Бір рет тарту кезінде астық дақылдарын ұнтақтау машинасынан бір рет өткізу арқылы жүзеге асады. Бір рет тек құрама жем өндірісінде ғана қолданылады. Астықты ұнға тартудың барлық түрі қайталанатын тартуға, онда ұнтақтау оперциялары қпйталанып отырады. Бұл кезде ұнды електен бөліп алады, ал қалған өнімді ұнтақтап сұрыптайды. Технолгиялық процесті ұйымдастыруға байланысты қайталанатын тарту жай және күрделі деп бөлінеді. Ұн тарту
 
Бір рет Қайталанатын  
Жай
Күрделі  
Елеу және ажарлау процестерісізз Қысқартылған елеу процесімен Тармақты елеу және ажарлау процесімен 2.4. сурет Жай тарту сызбасы бір технолгиялық тұрады, онда ірі бөлшектер ұнтақтау операциясынан 3...4 жүйеде өтеді. Оған қарабидай және бидайды кебекті ұнға тарту жатады. Күрделі тартуға бидай мен қарабидайды сорттық ұнға тарту жатады.технологиялық процесс ерекшелігі елеу процесі мен ажарлау процесінің болуы. Қарабидайды өңдеу кезінде бұл екі процесс жоқ, себебі дақылдың анатомиялық ерекшелігі қиыршық түрінде таза эндоспермді алуға мүмкіндік бермейді. Ұн тарту – астық дәндерінің элеваторларда әр түрлі қоспалардан тазаланып ұн тарту заводының ұн тарту желісіне берілуі. Елімізде ұн тарту өндірісі ең жоғары механикаландырылған өндірістердің бірі. Ұн тарту схемасы өте күрделі және көптеген сатыдан тұрады. Ұн тартуға арналған бірнеше білікті диірмендерде астық дәндері жармаланып, еленеді, сұрыпталады. Ұн тарту өндірісі негізінен элеваторлармен, кейде жарма заводтары мен құрама жем заводтарымен бірігіп комбинат құрайды. Тартылған ұн арнаулы ұн тасымалдау автомобильдері мен вагондары арқылы басқа өндіріс орындарына жіберіледі. Дәнді тарту бір рет және қайталанатын болады. Бір рет тартқанда дәндер диірмен арқылы бір рет өтеді де, ұнға айналады, оынң шығымы 100% құрайды. Тағамдық қажеттіліктер үшін ұнды қайталанатын тарту арқылы өңдейді, онда дәнді дақыл сатыланып майдаланады. Қайталанатын тарту жай және күрделі болып бөлінеді. Жай тарту кезінде ұн шығымы 95 – 96% құрайды. Дәндідақылдарды қоспалардан ажыратып, бір – біріне жақын орналасқан біліктер арасында өткізеді де, ұн алады. Жай тарту арқылы бидай және қарабидай ұнын, кейде кебекті қарабидай ұнын (шығымы 87%) алады. Күрделі тарту арқылы сорттық бидай ұнын алады. Дәнді дақылдарды қоспалардан және ішінара қабықшалардан тазартады да, оны крупкаға ұнтақтайды. Қиыршықты өлшемі және сапалылығы бойынша бірнеше фракцияларға сұрыптайды да, оларды жеке ұнтақтайды. Құрамы, бөлшектердің өлшемі мен құрылысы, қабықша мөлшері бойынша әртүрлі ұн ағындарын алады. Мысалы, алғашқы үш жүйесінде ұн ақ түсті және тек эндоспермнен тұрады, ал соңғы тарту жүйесіндегі ұн сұр немесе қоңыр түсті және құрамында ұнтақталған кебектер көп мөлшерінде болады. Белгілі бір өнімдерлық сортты ұнды алу үшін барлық аралық ағындарды сортқа біріктіреді. Бидай ұнының аралық ағындарын үш сортқа біріктірілген тарту үш сортты, екі сортқа біріктірілген – екі сортты, бір сортқа біріктірілген – бір сортты деп аталады. Бір сортты тарту арқылы 1 – ші, 2 – ші сортты ұнды өндіреді. Барлық ағындардың ұнын біріктіріп, бақылау еклектері арқылы өткізеді. 1 – ші сортты ұн шығымы 72%, 2 – сорт - 85% құрайды. Екі сортты тартуда 1 – ші (40 – 50%) және 2 – ші сортты (28 – 38%) ұн алады. Жалпы шығымы 78% құрайды. Үш сортты тартуда 2% ұнтақ жарма, 10% – ке дейін жоғары сортты ұн немесе крупчатка, 40% 1 – ші сортты ұн және 28% 2 – ші сортты ұн алады. Дәріс №4. Тақырыбы: Ұн ассортименті және оның сапасына қойылатын талаптар Дәріс сабақтың мазмұны:
Негізгі ұн түрлері бидай және қарабидай болып табылады. Арпа, жүгері, соя және т.б. ұн түрлерін шектелген мөлшерде шығарады. Ұнды түрге, типке және сортқа бөледі. Ұн түрі өндірілген дәнді дақылға байланысты. Бидай, қарабидай, жүгері, сұлы, соя, күріш, қарақұмақ, арпа, бұршақ ұндарын ажыратады. Әрбір ұн түрі белгілі бір белгілермен (құрылымен,пішінімен, өлшемімен, белок қасиетімен және т.б.) сипатталады. Сонымен қатар бидай және қарабидай ұндарының қоспасынан қарабидай – бидай ұнын өндіреді. Ұн түрі технологиялық ерекшелігіне және тағайындалуына байланысты типке бөлінеді: наубайханалық, макарондық, аспаздық т.б. Ұн түрі мен типінен үш сортын ажыратады. Бидай ұнын наубайханалық және макарон өндірісі үшін өндіреді. Наубайханалық ұннан жоғары, 1 – ші, 2 – ші сортты және кебекті ұн шығарылады. Жоғары сортты ұн өте майда ұнтақталған эндоспермнен тұрады, құрамында кебек мүлде болмайды. Ол крем реңді ақ түсті; ұн бөлшектерінің өлшемі 30 – 40 мкм (№43 електен өтеді). Күлділігі 0,55% аспайды. Клетчатка мөлшері 0,08 – 0,19 % . Бұл ұнда салыстармалы түрде крахмал мөлшері көп (67 – 69%) және белок аз (10%). Шикі клейковина шығымы 28% аз емес. Оның наубайханалық қасиеті жоғары. Оны жақсартылған және май қоспалы нан өнімдерін және ұннан жасалған кондитер бұйымдары үшін қолданады. 1 – ші сорт ұн сарғыш реңді ақ түсті; бөлшектерінің өлшемі 40 – 60 мкм. Оның ірілігі № 35 және 43 електерінен елеу арқылы сипатталады. Жоғары сортты ұнмен салыстырғанда бұл ұнда крахмал аз (64 – 67%), белок (10,6), клетчатка (0,2), күл (0,6 – 0,74%) көбірек және шикі клейковина шығымы 30 – 37%. Ол аспаздықты (кеспе, пирожки, блини, құймақ т.б.) және әртүрлі нан және тоқаш өнімдерін пісіруге кең қолданады. 2 – ші сорты ұн сары немесе сұр реңді ақ түсті; ұн бөлшектері біртекті емес және 1 – ші сортты ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек, өлшемі 30 – дан 200 мкм дейін. Ірілігі № 27 және 38 електерден елеу арқылы сипатталады. 2 – ші сортты ұн жоғары және 1 – ші сортты ұннан крахмалдың аз мөлшері мен (61–63%) және белок салыстырмалы көп мөлшермен (11–13%) ерекшеленеді, шикі клейковина шығымы 25%. Күлділігі 1,00 – ден 1,25% аралығында ауытқиды. Клетчатка мөлшері 0,58 – ден 0,98% дейін. Салыстырмалы жоғары тағамдық құндылығына қарамастан, бұл ұнның тұтынушылық ұасиеті жоғары емес. Негізінен нан өндірісінде қолданады. Кебекті ұнды кебекті бір сортты тарту кезінде алады, шығымы – 96%. Бұл ұнның бөлшектерінің өлшемі біртекті емес 30 – дан 600 мкм дейін. Түсті қоңыр ренді ақ түсті; кебек бөлшектері жақсы ажыратылады. Кебекті ұнның химиялық құрамы бастапқы шикізаттың құрамына жақын. Күлділігі 1,5 – тен 2% аралығында ауытқиды, ал клетчатка мөлшері – 2 – ден 2,5% - ке дейін. Оның ылғал сиымдылығы мен қант түзу қабілеті жоғары, шикі клейковина шығымы 20%. Ұнды нан өндірісінде қолданады, аспаздықта оны қолданбайды. Макарон ұнын қатты немесе сапалы клейковинасы бар жоғары шынылықты жұмсақ бидайды арнайы үш сортты тарту арқылы алады. Бұл ұнның бөлшектері наубайханалық ұн бөлшектеріне қарағанда ірірек. Жоғары сортты макорон ұны крупка деп аталады, 1 – ші сортты ұн – жартылай крупка деп аталады. 2 – сортты макорон ұны макорон өндірісінде қолданбайды, оны нан өндірісінде қолданады. Қарабидай ұнын тарту түріне байланысты еленген, кебекті және кебексіз деп бөлінеді.
Кебекті ұн қоспалардан тазартылып тартылған қарабидай дақылы болып табылады. Ұнды бір сортты 95% - ды тартуда № 067 електен өткізіп алады. Кебекті ұн қарабидай дақылының тканьдарінен (жемісті қабықша мен ұрық мөлшері аз) тұрады және ұнтақталған эндосперммен (20 – 25%) қатар ұнтақталған қабықша мен алейронды қабаттан тұрады. Бөлшек өлшемі 30 – дан 600 мкм дейін. Түсі қарабидай дақылының түсіне байланысты сұр, сары немесе жасыл реңі айқын білінетін ақ түсті. Ұн суда еритін заттарға, қантқа бай. Құрамында 12 – 14% дейін күл және 2 – 2,5% клетчатка бар. Оны жай, сәскеу, бородин нанын алуға қолданады. Кебексіз ұнның бөлшектері ірірек, қабықша үлесі көп 12 – 15%; сұр – ақ түсті; шығымы – 87%; күлділігі – 1,45% дейін. Кебексіз ұнда кебекті ұнға қарағанда дақыл қабықшасы мен алейроны қабат мөлшері аз (12 – 15%), жоғарғы дәрежеде ұнтақталумен ерекшеленеді. Оны бір сортты тарту (87% шығыммен) немесе екі сортты тартуда № 045 електен өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 30 – дан 400 мкм дейін. Ұн түсі – сұр немесе қоңыр реңді ақ түсті. Кебекті ұнда суда еритін заттар мен қантқа бай, бірақ белок (10 – 12%), күлді (1,2 – 1,4%) және клетчатка (0,9 – 1,1%) мөлшері азырақ. Бұл сортты кебекті, украиндық, асханалық нан пісіруге қолданады.
Еленген ұн – сапасы жағынан жоғары қарабидай ұны. Ол алейронды қабат пен қабықшалардың за мөлшерінен (4%) өте ұнтақталған эндоспермадан тұрады. Оны бір сортты (63% шығымы) немесе екі сортты елегнен (15% шығымы) тарту арқылы №27 жібек електен өткізіп алады. Бөлшек өлшемі 20 – дан 200 мкм дейін. Ұн түсі – көкшіл реңді ақ түсті. Ұн қант пен крахмалға бай, бірза аз мөлшерде суда еритін заттар және салыстырмалы аз белоктан (8 – 10%), күлден – (0,7 – 0,75%) және клетчаткадан (0,3 – 0,4%) тұрады. Еленген ұнды еленген, минск, рижск нандарын пісіруге қолданады. жүктеу/скачать 0.61 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|