Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Еттерді сорттарға ажыратып бөлу
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
Еттерді сорттарға ажыратып бөлуБір ұша етінің әр бөліктері өздерінің тағамдық құндылығы, химиялық құрамы, калориялығы, дәмі мен кулинариялық қасиеттері бойынша бірдей болмайтындықтан, ұша еттерінің әр бөліктерін тауарлық сорттарға бөледі (4,5,6 суреттер). Ұша еттерін жекелеп сату үшін арнайы бөліп-ажырату және көпшілік тамақтану орындарына арнап ұша еттерін кулинарлық бөліп-ажырату түрлері бар. Кулинарлық бөліп-ажырату түрі сатуға арнап бөліп-ажыратудан өзгешелеу болады. Ұшаны кулинарлық бөліп-ажырату барысында әр бөлік еттерін басқа қосылу бөліктерінен бұлшық ет ұлпасын бұзбай ажыратуға тырысады. Ірі қара етін бөліп-ажырату. Жас мал мен ересек сиыр еттерін бірдей жолмен бөліп-ажыратады. Ірі қара ұшасын екі – алдыңғы және артқы бөліктерге бөледі. Бөлу сызығы соңғы қабырғадан кейін, яғни 13 және 14-ші омыртқа арасынан өтеді. Ұшаның алдыңғы бөлігін бірнеше бөлікке бөледі; жауырын, мойын, арқа-кеуде бөлігі. Артқы бөлікті: кесінді (вырезка), артқы аяқ және филей деп бөледі. Сурет-4. Ірі қара етін бөліп-ажырату сызбанұсқасы І– жауырын (а- иық бөлігі, б- иық алды бөлігі). ІІ – мойын, ІІІ – жон еті, IV — жан еті, V — қабыртқа, VI– жон арқа еті, VII — артқы сан еті (а- ішікі бөлігі, б- бүйір бөлігі, в- сыртқы бөлігі, г- жоғарғы бөлігі), VIII — сегізкөз бөлігі, IX — қарын еті. Кулинарлық мақсатқа арналған ірі қара еті үш сортқа бөлінеді. І-сортқа филей бөлігі, арқа бөлігі, сегізкөз бөлігі, артқы сан еттері (үстіңгі, ішкі, жаны мен сыртқы) кіреді. І- сортты етінде қосынды ұлпа (соединительная ткань) аз болатындықтан (3-4%), оны қуыру үшін қолданады. ІІ- сортқа жауырын (жауырын бөлігі), қабыртқалар мен сүбе еттері жатады. Бұл ет құрамында 4 — 5% көлемінде шелді ұлпалары (соединительная ткань) болады. Мұндай еттерді бұқтырады немесе қайнатады. ІІІ- сортқа (котлет еті) мойын бөлігі, шажырқай (қарын) еті, иық және тізе бөлігі (голяшка) еттері жатады. ІІІ- сорттың еттері котлет жасауға және сорпа үшін қайнатуға пайдаланылады. Мұның құрамында 10 -нан 23% дейін шелді ұлпалары (соединительная ткань) болады. Қой және бұзау еттерін бөліп-ажырату. Бұл жануарлардың ұшаларын бес бөлікке бөлшектейді. Қой және бұзау еттерін келесі бөліктерге ажыратады: алдыңғы бөлігі (жауырын, мойын, жон арқа, қабыртқалар) және артқы бөлігін екі окороққа (санына). Ұсақ мал еттерін бұқтырады, майдалап турап қуырады (гуляш, рагу, палау, кәуәп және т.б.) Сурет 5. Қой етін бөліп-ажырату сызбанұсқасы І– жауырын (алдыңғы аяқ). ІІ – мойын, ІІІ – жон арқа еті (корейка); IV — қабыртқа, V — сан еті (артқы аяқ) жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|