Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Термиялық өңдеудің теориялық негіздері
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
Термиялық өңдеудің теориялық негіздеріКонсерві өндірісінде дайын өнімді сақтау кезіндегі оның тұрақтылығын қамтамасыз ету үшін, термиялық өңдеудің стерилизаииялау, пастерлеу, тиндализациялау сияқты тәсілдері пайдаланылады. Стерилизация – консерві өндірудің технологиялық үдерітеріндегі негізгі операцияларының бірі. Мұнда, микроорганизмдердің өмір сүруін тоқтату (бактериостатика) немесе оларды толықтай құрту (бактериоцидті) үшін, өнімді 100°С-тан жоғары температураға дейін қыздырады. Стерилизацияға дейінгі мерзімде консервілердің ластануының негізгі көздері – ет шикізаттары, қосымша материалдар және дәмдеуіштер болып табылады. Орта есеппен консервілер ішіндегі тағамдарда бактериялардың жалпы саны 1 граммда (см3) 1x1012, ал рұқсат етілу мөлшері 104-2x105 бактериялар. Стерилизациялаудың мақсаты – өнімді сақтауға қоюдың әдеттегі жағдайында дамуы мүмкін болатын микроорганизмдерді құрту және консервілердің бүлінуін туғызатын, болмаса, адам өміріне қауіпті ауруларды қоздыратын токсиндердің өрістеуіне жол бермеу болып табылады. Етті 5 минут бойы 134°С қыздырған уақытта, шындығында, барлық споралар құртылды, соның ішінде барынша термиялық төзімді микроорганизмдердің споралары да жойылады. Алайда, жоғарылатылған температураның әсері өнімді орны толмас терең химиялық өзгерістерге ұшыратады, сондықтан мұндай жағдай тағамның сапасын және тағамдық құндылығын төмендетеді. Осыған орай, мейлінше кең тараған және ет өнімдерін стерилизациялаудың рұқсат етілетін температурасы ретінде 135°С-тан төмен температура болып есептелінеді. Өнеркәсіптік стерилизациялау әр уақытта консервілерді толық стерилизациялауға қол жеткізе бермейтінін көрсетті, алайда оларды сақтауға қойғанда жоғары сапалығы мен сақтау ұзақтығын қамтамасыз етеді. Қызырудың микрофлораға ықпалы. 100°С температурада қыздыру негізінен микроорганизмдердің вегетативтік формаларын және споралардың үлкен бөлігін құртады. Мұның өзі ақуыздардың тірі жасушаларының протоплазмаларын және ферменттерді бұзуға әкеп соғады. Сонымен қатар, термиялық өңдеудің әсерінен сақталып қалған споралар қайта тіріледі, олардың өсуге деген қабілеті күрт төмендейді. Микрофлоралар қалдығының саны температураның деңгейіне, сол сияқты термиялық өңдеудің ұзақтығына байланысты. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|