Қазақстан Республикасы білім және ғылым
Жануалар етінің химиялық құрамы
жүктеу/скачать 2.01 Mb.
|
Жануалар етінің химиялық құрамыЖануар етінің химиялық құрамы. Ет сапасы ондғы ұлпа түрлеріне байланысты. Құрамында неғұрлым бұлшық ет ұлпасы көп болған сайын, оның тағымдық құндылығы арта түседі. Қосынды ұлпалар құрамында толыспаған (неполноценный) ақуыздар болғандықтан, оның болуы ет сапасын төмендетеді. Май ұлпасының болуы еттің калориялығын арттырып, оған тиісті дәм мен аромат береді. Ет құрамында майдың өте көп болуы, салыстырмалы түрдегі ақуыз мөлшерінің азаюына алып келіп, сіңімділігін нашарлатуы себепті оның тағамдық тұрғыдағы құндылығын төмендетеді. Еттің химиялық құрамы жануар түріне, тұқымына, жасына, жынысына және қоңдылығына байланысты келеді. Еттің құрамында адам ағзасына қажетті барлық амин қышқылдары, оның ішінде алмастырылмайтын амин қышқылдары бар. Ет ақуызы өсімдік ақуыздарымен салыстырғанда адам ағзасына толығырақ сіңімді келеді. Бұлшық ет ақуызының жартысына жуығы миозин (40%) мен актиннен (10- 15%) тұрады. Бұлшық ет ұлпасының түсі толыққұнды ақуыз – миоглобиннің болуына байланысты қалыптасады. Коллаген мен эластин бұлшық ет талшығының қабықтары құрамына кіреді. Бұл ақуыздар толыққұнды болып табылмайды, өйткені коллаген құрамында триптофан болмаса, эластинде – триптофан, гистидин мен метионин жетіспейді. Майлар – ет құрамындағы маңызы жағынан екінші орында тұратын органикалық зат болып табылады. Әр түрлі жануар майлары ғана емес, сонымен қатар бір ұшаның әр жерінен алынған майлар да құрамдары бойынша айрықшаланады. Жануарлар майлары құрамына кіретін май қышқылдары, еру температурасы, консистенциясы және де басқа қасиеттері бойынша ерекшеленеді. Мысалы, әр түрлі жануарлар майларының еру температурасы (градуспен) келесідей шекке ие келеді: ірі қара- 40-46°С; қой майы - 45-50°С; шошқа- 30- 40°С. Еру температурасы төмен майлар ағзаға жақсырақ сіңімді келетіндіктен, тағамдық құндылығы жағынан жоғарырақ бағаланады. Жас малдың майы – кәрі малға қарағанда, ұрғашы мал мен піштірілген малдардың майы – еркек мал майына қарағанда сіңімдірек келеді. Іш майы тері асты майына қарағанда жайырақ ериді. Жануарлар майы құрамында фосфатидтер, стеридтер, пигментытер, ферменттер мен дәрумендер болады. Қой мен шошқа майларының бояуы болмайды. Жануарлар майы құрамындағы экстрактивті заттар бұлшық ет ұлпасы массасының 3% көлемін құрайды. Оның болуы адамдарда астың қорытылуын жақсартып, сіңімділігін арттырады, ет пен сорпасына ерекше дәм мен иіс береді. Экстрактивті заттардың азотты және азотсыз түрлерін ажыратады. жүктеу/скачать 2.01 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|