Ќазаќстан республикасы
жүктеу/скачать 484 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Глоссарий АЖЖТ - аса жоғары жиіліктегі ток ЖЖТ - Жоғары жиіліктегі ток 2 Дәрістер
- 1.Консервілеудің физикалық әдістері
Мазмұны
Глоссарий АЖЖТ - аса жоғары жиіліктегі ток ЖЖТ - Жоғары жиіліктегі ток 2 Дәрістер Тақырып 1. Тамақ өнімдерін консервілеу Дәріс жоспары Консервілеудің физикалық әдістері Консервілеудің физико-химиялық әдістері Консервілеудің биохимиялық әдістері Консервілеудің химиялық әдістері Тамақ өнімдерінің табиғи шығымы Тамақ өнімдерінің классификациясы Консервілеу – бұл өнімдерді бұзылудан сақтау әдісі. Ол өнімнің бұзылуына әкелетін микроорганизмдердің дамуын және ферменттердің жұмысын тоқтататын жағдай туғызуға негізделген, оның нәтижесінде сақтау мерзімі ұзарады. Сонымен қатар консервілеу тамақ өнімдерінің ассортиментін үлкейтеді (балауса, ысталған, пысырылған балық, т.б.), дәмін жақсартады, май, құйма, қант арқасында (шрот, құймадағы балық) калориялығын жоғарлатады. Консервіленген өнімдермен жыл бойы елдің кезкелген аумағында тұратын халықты қамтамасыз етуге болады. 1.Консервілеудің физикалық әдістері Консервілеудің физикалық әдістеріне төменгі және жоғарғы температура, сәулелі энергия әсерімен консервілеу жатады. Төменгі температурамен консервілеу – салқындату және мұздату – микроб дамуын және фермент жұмысын баяулатады немесе тоқтатумен негізделген. Өнімді салқындатқанда оны 0 0С температурада, мұздатпай сақтайды. Бұл консервілеу әдісі өнімнің қасиеттерін және сапасын өзгертпейді: ет, сүт, ірімшік және қаймақ. Өнімді мұздатқанда оны -20 ...-25 0С салқындатады. Бұл әдіс ұзақ сақтауға арналған өнімге (ет, балық, ірімшік, көкеністер, дайын тағамдар) қолданады. Жоғарғы температурамен консервілеу – пастерлеу және стерилдеу – микробтарды жоюлық әсер ететін жоғарғы температураларға негізделген. Ұзақ (60-63 0С 30-40 мин.) және қысқа (85-90 0С 1-1,5 мин.) мерзімді болып бөлінеді., ал өнімді ұзақ сақтауға көп ретті пастерлеу қолданады. Пастерлеу өнімнің тағамдық құндылығын және дәмдік қасиеттерін өзгертпейді деуге болады. Көбінесе сүтті, кілегей, шырын, варенье, джемді пастерлейді. Пастерлеуде микробтар өледі, бірақ споралары сақталып кейән өсуі мүмкін. Стерилдеу – бұл герметикалық жабылған құтыда, банкадағы өнімді 100 0С (113-120 0С 20-40 мин.) қыздыру. Осы кезде микроптар, споралар өледі, өнім ұзақ сақталады. Стерилдеу кезінде ақуыз денатурациясы және май гидролизі, витамин бұзылу нәтижесінде өнімнің қасиеті өзгереді. Бұл әдісті ет, балық, сүт, жеміс консервілерін дайындауда қолданады. Сәулелі энергиямен консервілеу – бұл өнімді герметикалық жабық банкада жоғары жиелілі тоқпен өндеу, ультрокүлгін сәулелермен шұжық, ет ұшасының беті сәулелелену, гамма сәулелермен әртүрлі өнімдер өнделеді. жүктеу/скачать 484 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|