Қазақстан республикасының білім және ғылым министірлігі

ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия,

г. Воронеж, Россия, glotova-irina@yandex.ru
Сегодня в России и за рубежом особую актуальность имеет проблема обеспечения качества и безопасности полуфабрикатов из мяса сельскохозяйственных животных и птицы, а также продуктов кулинарной готовности как наиболее динамично развивающихся сегментов рынка. В ее решении важную роль играет разработка и реализация барьерных технологий, включая научно-техническое обеспечение вопросов получения и применения полифункциональных пленкообразующих композиций в технологии мясных продуктов. Особый интерес в этом аспекте представляют коллагеновые белки как основной структурный элемент соединительных тканей сельскохозяйственных животных.

В работах Л.В. Антиповой, А.И. Жаринова, Н.Н. Липатова (мл.), Г.И. Касьянова, Ю.И. Ковалева, А.И. Мглинца, И.А. Рогова, Э.С. Токаева, С.А. Каспарьянца, А.И. Сапожниковой, G.N. Ramachandran, Р. Borstein, других отечественных и зарубежных ученых обоснованы подходы к рациональному использованию коллагенсодержащего сырья в пищевых технологиях с учетом медико-биологических требований к питанию.

Другой подход состоит в выделении из тканей животных и рыб коллагеновых субстанций, способных к самоструктурированию. Его эффективность доказана в работах Л.В. Антиповой, Э.Г. Розанцева, А.Г. Снежко, О.П. Дворяниновой, О.Г. Ибрагимовой и др. Однако потенциальные возможности коллагеновых белков как компонентов самоорганизующихся биополимерных систем изучены и реализованы в виде технологий крайне недостаточно. При этом интерес и перспективу представляет реализация возможностей коллагеновых белков как носителей биологически активных веществ.

Цель работы – обоснование биотехнологии пищевых покрытий на основе биомодифицированных коллагеновых белков с иммобилизацией БАВ растительного сырья на коллагеновых носителях.

Объектами исследования служили: жилки и сухожилия, выделенные при жиловке говядины, как исходное сырье для получения пленкообразующих композиций; продукты их химической и ферментативной модификации; СО₂-экстракты лекарственных растений и специй производства компании ОАО '' Караван'': зверобоя, календулы, ромашки, гвоздики, гвоздики, корицы, тыквы и виноградных косточек, петрушки; коллагенсодержащие пленкообразующие композиции с их использованием.

При обосновании выбора объектов для получения пленкообразующих композиций учитывали данные о химическом составе коллагенсодержащего сырья и фракционном составе белков по отношению к разным растворителям. Установлено, что предпочтительным объектом являются сухожилия КРС (массовая доля белка – 37,8 %), однако в силу производственных условий выделения и сбора коллагенсодержащего сырья при жиловке представляет интерес смесь жилок и сухожилий.

В качестве источников БАВ с учетом органолептических показателей нами выбраны СО₂-экстракты ромашки, гвоздики, петрушки, тыквы и виноградных косточек, корицы, зверобоя. Проведенный нами анализ антиоксидантной активности СО₂-экстрактов лекарственных растений и специй показывает, что по этому показателю (мг/см³) их можно расположить в следующий убывающий ряд: гвоздика (19,50) > петрушка (10,01) > корица (9,27) > зверобой (8,65) > тыква и виноградные косточки (7,79) > ромашка (6,26).

Для получения пищевых покрытий использовалась технологическая схема, включающая основные стадии: пероксидно-щелочной и ферментативный гидролиз коллагенсодержащего сырья; иммобилизацию биологически активных веществ СО₂-экстрактов растительного сырья на молекулах биофодифицированных коллагеновых белков (Болтыхов Ю.В., Глотова И.А., 2009).

Используя данные о молекулярно-массовом распределении белковых фракций (метод SDS-электрофореза в ПААГ), результаты рентгенофазового анализа биообъектов, а также известные данные о структуре антиоксидантов в составе растительного сырья, нами методом компьютерного моделирования с использованием программы HyperChem 8.0 построена гипотетическая модель взаимодействия флавоноида с глицином и аргинином (аминокислоты, находящиеся в боковых пептидных участках коллагеновой молекулы) в структуре продуктов гидролиза коллагена (рис. 1).

Рис. 1. Гипотетическая модель взаимодействия флавоноида с глицином и

аргинином в структуре продуктов гидролиза коллагена
Геометрическая оптимизация показывает, что суммарная энергия системы равна 48,3589 ккал/моль, величина дипольного момента – 5,56 Дебая, среднеквадратичный градиент – 0,0995 ккал/(Å×моль). В соответствии с квантово-механической моделью взаимодействия продуктов биомодификации коллагеновых белков с биофлавоноидами растительного сырья, ответственными за антиоксидантные свойства, их иммобилизация на коллагеновых носителях осуществляется преимущественно за счет водородных связей.

Структурную стабильность полученных продуктов модификации коллагенсодержащего сырья подтверждают результаты ИК-спектроскопии. Идентифицированы характерные для аминокислот валентные колебания в области NН- и ОН- групп (3300-3600 см^-1). В этой области поглощения находятся характеристические частоты групп NН и ОН, как свободных (3532 см^-1), так и водородносвязанных (3416 см^-1), а также структурно связанной воды, которая является одним из компонентов, обеспечивающих структурную стабильность белковых молекул.

Результаты позволяют предположить, с одной стороны, их сорбционную способность по отношению к компонентам СО₂-экстрактов растительного сырья, а с другой – способность к самоструктурированию за счет свободных боковых функциональных групп. Для количественной оценки сорбционной способности коллагена по отношению к СО₂-экстрактам растительного сырья был проведен сенсорометрический анализ на установке «Электронный нос» с применением газовых пьезосенсоров (рис. 2). Нами обоснованы дозировки СО₂- экстрактов растительного сырья для иммобилизации на коллагеновом носителе (от 150 до 200 мкл экстрактов корицы, петрушки, ромашки и от 100 до 150 мкл экстрактов зверобоя, гвоздики, тыквы и виноградной косточки на 1 г носителя соответственно).

а б

в г

д е

а – корицы; б – петрушки; в – тыквы и виноградных косточек; г – зверобоя;

1. 
   Джантасова А. А., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Су ресурстарының экологиялық жағдайы және құқықтық аралары»……………………………………...1
   

2. 
   Ералина Г. Ж., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Ақтөбе облысының геоэкологиялық мәселелерін шешу олдары»…………………………………………..4
   

3. 
   Жамалиева М.М., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Мүктер мен қыналардың радиоактивтілігін зерттеу»……………………………………………………………...7
   

4. 
   Ишангалиева С.С., КазНУ им. аль-Фараби, Алматы – «Влияние эндомикоризы на содержание каротиноидов в листьях PHASEOLUS VULGARIS L в условиях почвенного загрязнения свинцом»………………………………………………….…10
   

5. 
   Мурзалинов Д. О., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Применение методов дистанционного зондирование земли»…………………………………………….….11
   

6. 
   Нурбекова Ж. А., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Каспий –болашақ Болашақ -ұрпаққа аманат»………………………………………………………………………...12
   

7. 
   Раев Р., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Пищевые добавки и их вред здоровью человека»………………………………………………………………………………..15
   

8. 
   Уразалиев Р. С., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Состояние численности степного кулика - кречетки, в связи с изменением привычных мест обитания»…..18
   

9. 
   Шаймерденова М. О., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Қорғалжын қорығы аумағында экологиялық туризмді дамыту мүмкіндіктері»………………………….19
   

10. 
    Яблонский Н.В., КГУ им. А.Байтурсынова, Костанай – «Разработка биологических методов пылеподавления с целью уменьшения объемов выбросов пыли в атм воздух с поверхности хвостохранилища АО "ССГПО"»……………….22
    

1. 
   Айдарбекова Н. А., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Витилиго ауруыны биологиялы таралу ерекшеліктер» …………………………………………………...25
   

2. 
   Акимбекова Э.М., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Демікпемен ауыратын науқастардың иммунограмманың көрсеткіштері»…………………………………..27
   

3. 
   Айткулова А. М., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – « Роль полиморфизма генов в развитии хронической обструктивной болезни легких»……………………………30
   

4. 
   Алтаева А.С., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Защитная роль янтарной кислоты в свободнорадикальном процессе.»……..………………………………….33
   

5. 
   Ибраева А. Р., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Биохимические механизмы супрессии РНК интерференции вирусами растений»……………………………….35
   

6. 
   Есетова А. А., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Антиген байланыстыратын лимфоциттерді анықтау әдістерін жетілдіру»………………………………………..39
   

7. 
   Жумагулова А.Ә., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева,Астана - «Есіл өзеніндегі мөңке балық популяциясының генетикалық полиморфизмі және жыныстық қатынастары»…...42
   

8. 
   Каримова М.Б., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Содержание общего IgE в сыворотке крови у больных»…………….…………………………………………….44
   

9. 
   Маутина М.Г., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Бронхты демікпемен науқастардың иммунокомпетентті жасушалар»……………………….……………..47
   

10. 
    Омарова А. А., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Роль молекулярных генов в развитии ишемической болезни сердца»……………………….……………………..51
    

11. 
    Смайлов Б. Б., КазНУ им. аль-Фараби, Алматы – «Роль окислительного повреждения ДНК и ключевых ферментов репарации ДНК в апоптозе алейронового слоя зерна пшеницы»…………………………………………………..55
    

12. 
    Суртаева А.К., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Роль генетических факторов в развитии язвенной болезни»…………………………………………………………...58
    

13. 
    Секенова Алия, ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Эпидемиологическая характеристика вирусного гепатита С»…………………………………………….…62
    

14. 
    Б.Н. Молдыбаева, Т.Д. Укбаева, Евразийский Национальный Университет им. Л.Н. Гумилева г. Астана - «Высокопатогенный вирус гриппа птиц и современные методы его диагностики»…………………………………………………………...….66
    

15. 
    А.П. Кравченко, А. Р. Акильжанова ЕНУ им. Л.Н Гумилева, г.Астана – «Выявление мутаций в гене BRCA1 у больных раком молочной железы методом секвенирования»………………………………………………………………………..70
    

16. 
    Исабекова Т.М., Кожамкулов У.А. ЕНУ им.Л.Н.Гумилева – «MIRU-VNTR типирование мультирезистентных штаммов, циркулирующих на территории Республики Казахстан»………………………………………………………………..73
    

17. 
    Омаров Р.Т, Мырзабаева М.Т, Абдираимова А.Ж, Молдакимова Н.Ж., Л.Н.Гумилев атындағы Еуразия ұлттық университеті Қазақстан Республикасы, Астана қаласы – «РНҚ интерференциясының өсімдіктердегі вирустармен супрессиялануының биохимиялық механизмдері»………………………………….79
    

1. 
   Айкешев Б. М., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Влияние нитрозодиметиламина, как мутагена, на E.coli……….……….……………………..83
   

2. 
   Аубакирова Л.С., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Биотехнология клонального микроразмножения жасмина»…………………………………………………………85
   

3. 
   Бапсанова А., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Криоконсервация генетического материала для сохранения редких и исчезающих видов животных»………………86
   

4. 
   Басыгараев Ж. М., КазНУ им. аль-Фараби, Алматы – «Жаңа биореттегіш бидай фузикокцинінің әсер ету қасиеттерін зерттеу»………….……………………………88
   

5. 
   Бектемирова Р.С., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Основные принципы технологии клонального микроразмножения растений»……………………………89
   

6. 
   Жумагулова А.Ә., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Қант қызылшасы селекциясының биотехнологиялық әдістері»……………………………...…………92
   

7. 
   Кадеева М.Н., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Мұнаймен ластанған топырақты микроорганизмдер көмегiмен тазарту»……………………………………………….94
   

8. 
   Кұлақпаева Ж.Қ., СКГУ им. М. Козыбаева, Петропавловск – «Ұлпаның ІN VITRO мәдиетін бұршақтың селекциясында қолдану»………………………………………97
   

9. 
   Ли М.Л., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Изучение методики криосохранения генофонда растений»…………………………….……………………………………..99
   

10. 
    Лишанлаева К. А., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Содержание нитритов в продуктах питания»…………………………………………………….……………..101
    

11. 
    Мукиянова Г. С., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Қошқыл эхинацея өсімдігінің каллустық культурасы биомассасының өсуіне температуралық режимнің әсері»………..……………………………………………………………...104
    

12. 
    Мусина А., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Протеолитическая активность микроскопических грибов выделенных из Казахстанкого сектора Каспийской акватории»…………………………………………….……………………………….107
    

13. 
    Сейтак А., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Жасушалы селекцияда бидайдың каллусты ұлпаларындағы пероксидаза ферментінің белсенділігін зерттеу»……..108
    

14. 
    Тайпакова С.М., КазНУ им. аль-Фараби, Алматы – «Характеристика целлобиогидролаз гриба L.edodes и клонирование их генов для получения рекомбинантных ферментов, используемых в производстве биоэтанола»………110
    

15. 
    Утеуова И. А., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Қой мен тауықтың ксантиноксидаза ферментінің нитратты нитритке айналдыра алатын қабілеті»…113
    

16. 
    Хансеит А. Б., ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Биогаз алу және қолдану биотехнологиясы»…………………………………………………………………….116
    

17. 
    Чистякова А.А. , PhD, ЕНУ им. Л.Н. Гумилева, Астана – «Производство иммуногенных белков в растении – перспективное направление современной биотехнологии»……………………………………………………………………….119
    

18. 
    Аубакирова Ж. Т., Қостанай қаласы, А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті- «Сүттің қоректік сапасы және сүттегі микроорганизмдер»…………………………………………………………………...122
    

19. 
    Рамазанова Кунсулу Кабиденқызы, Динара Қайратқызы, Қостанай қаласы, А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті - «Генетикалық модификацияланған организмдер (гмо) және олардың пайдасы мен зияны»…...125
    

20. 
    Слободяник В.С, Нгуен Тхи Чук Лоан, Алтухова Е.В., Маслова Ю. ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж, Россия, - «Создание йодобогащенных продуктов на основе прудовой рыбы»……………………………………………………………….………………….127
    

21. 
    Е.И. Белова, С.С. Забурунов, И.А. Глотова ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия «Биотехнологическое обеспечение комплексной переработки вторичных ресурсов при получении рапсового масла»………………………………………………………………………………..…129
    

22. 
    Заверская Ю.Г., Антипова Л.В., ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж, Россия, – «Ферментная модификация сырья при переработке прудовых рыб в обеспечении функционального питания беременных женщин» …………………………………………………………...…...132
    

23. 
    Котенко И. Н., Антипова Л. В.ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», г. Воронеж, Россия, – «Биотехнологические подходы в обеспечении пищевой ценности и биобезопасности новых продуктов функциональной направленности с использованием рыбного сырья»………………………………………………………………………………….133
    

24. 
    С.В. Полянских, О.А. Мирзаева, ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», г. Воронеж, Россия, - «Биоконверсия пера птицы в получении биологически ценного кератинсодержащего гидролизата» ……………………………………………………………………….....134
    

25. 
    Прокопенко Д.В., Глотова И.А., ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж, Россия, – «Биотехнологические аспекты получения коллагенсодержащих основ для функционального питания в составе различных пищевых форм»…………………………………………………….…….135
    

26. 
    С.В.Полянских, Д.Ю. Ковалев, Е.В. Пузина, И.В. Браташ ГОУ ВПО «Воронежская государственная технологическая академия», г. Воронеж, Россия, - «Биотехнологический потенциал мяса цесарок в технологии функциональных продуктов питания»………………………………………………………….……….144
    

27. Сборец М.К., Антипова Л.В., Дворянинова О.П., Калач Е.В. ГОУ ВПО Воронежская государственная технологическая академия, г. Воронеж, Россия, - «Методы пищевой биотехнологии в обеспечении физиологически адекватного питания детей младшего школьного возраста на основе региональных биоресурсов»………………………………………………………………………..…...146