Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі курстық ЖҰмыс
жүктеу/скачать 44.98 Kb.
|
| 2.2 Суық цехтың есебі
Суық цехтың есебі, ыстық цех әдістемесіне ұқсас, осындай реттілікте жүргізіледі: - кәсіпорынның өндірістік бағдарламасы негізінде цехтың бағдарламасын құрастырады. - қажетті механикалық және тоңазытқыш жабдықтарының санын анықтап, таңдайды. - өндірістік жұмысшылар санын есептейді. - жұмысқа шығу графигін құрастырады. - механикалық емес жабдықтың қажеттісін анықтайды - цехтың жалпы және пайдалы ауданын есептейді. Суық цехтың өндірістік бағларламасы өзіне суық және ыстық тамақтың, дәмтатымның, ал жазды күндері – суық көже ассортиментін қосады. Өндірістік бағдарламаны жасағаннан кейін залдарды толтыру графигіне негізделіп, 40 кесте бойынша таратудың сағаттық графигі құрылады. Тағамды өткізу графигін құру әдістемесі кітапта келтірілген [1, б. 73-74]. Технологиялық есеп және механикалық жабдықтарды таңдау ( жетек, пісірілген көкөністерді турауға арналған машина, гострономиялық өнімдерді турауға арналған машина) балық цехының есептеріне сәйкес жабдықтардың жеке түрлерін таңдағанда оны қолдану тиімділігіне қарайды. Тоңазытқыш жабдықтарының (тоңазытқыш шкафтары, суыту үстелдері) есептеу кезеңі уақытында шкафта бір мезгілде сақталатын өнімнің көлемі бойынша сыйымдылығына сәйкес таңдайды. Суық цехтардың тоңазытқыш шкафтарында бір мезгілде жүзеге асырудың максималды 1 сағатын есептегендегі дәмтатулар мен суық тағамға арналған дайындама және 0,5 жұмыс ауысымынан аспайтын жартылай өңделген (қайнатылған көкөністер, ет, балық, тазартылған көкөністер, көк, жеміс – жидектер және т.б.) және де басқа өнімдердің (сүт, қаймақ, май, ірімшік және т.б.) мөлшері сақталады. Есептің әдістемесі 7.5 «Балық цехының есебі» тарауында көрсетілген. Суық цехтердағы өндірістік жұмысшылар санын есептеу тағамды дайындауға кететін еңбек сыйымдылығының әрекеттік коэффициентіне сәйкес орындалады. Санын есептеу әдістемесі ыстық цехтағы жұмыскерлердің санын есептеуіне сәйкес келеді. Есептеулерді 46 кестеге енгізеді. Механикалық емес жабдықтарды таңдау және есептеуін көкөніс цехының есептеуіне сәйкес жүргізеді және 29,30 кестеге енгізеді. Өндірістік үстелдердің есептеуін тағамды дайындаудың технологиялық линияларына сәйкес жеке операциялардан босамаған жұмысшылардың саны бойынша жүргізеді. Суық цехтарда екі технологиялық линияларды бөліп көрсетеді. Ол: Суық тағамдар мен дәмтатуларды дайындау және тәтті тағамдарды дайындау. Қуаттылығы үлкен цехтарда осы әрбір линияны тағыда өздік линияларға бөлуге болады (мысалға, еттен, балықпен көкөністердің суық тағамдарынан тағамдар мен дәмтатулар). Өндірістік ванналарды тәтті тағамды (кисель, компот және т.б.) дайындайтын жұмыс орынында және көкөністерден жасалынатын тағамдардың жұмыс орындарында міндетті түрде қарастырылады. Сонымен қатар, цех ішінде тасымалдауға немесе жартылай өңделген және дайын өнімдерді қысқа уақытқа сақтауға арналған жылжымалы стеллаждарды таңдау қажет. Кәсіпорынды қайта құру мынадай мақсатпен жүргізілуі мүмкін: өндірісті кеңейту; қулинарлық өнімдерді шығаруды ұйымдастыру үшін қолайлы жағдай жасау; озық технологияларды және жаңа жабдықтарды, отынның жаңа түрін енгізу; тұтынушыларға қызмет көрсетудің озық әдістерін енгізу; сәулеттік-жоспарламалық шешімдерді және т.б. жақсарту. Қабылданған әрбір бағыт мұқият түрде негізделген болуы қажет. Қайта құрылып отырылған кәсіпорынның техникалық-экономикалық негізделуінің қалған барлық есептері жаңадан салынып жатқан кәсіпорындардың есептеріне ұқсас Дайындау цехын жобалау кезінде келесі шарттарды орындау керек: цехтың өндірістік бағдарламасын дайындайды; жартылай өңделген өнімдердің жеке түрлерінің дайындалу сызығын белгілеу және соған байланысты технологиялық ықшамсызбаларды жасайды; механикалық және тоңазытқыш жабдықтарының түрлерін таңдайды және саның есептейді; жұмысшы күшіне деген қажеттілікті есептейді; - механикалық емес жабдықтардың санын анықтайды; цехтың жалпы және пайдалы ауданын анықтайды. Дайындауға жеткізу цехының өндірістік бағдарламасы жобаланатын кәсіпорынның түріне байланысты жасалынады және сол кәсіпорынның өндірістік бағдарламасына сәйкес есептелінеді. Өндірістік бағдарлама салқын және ыстық цехтарға жіберілетін жартылай дайын өнімдерді кулинарлық дүкендер арқылы тарату үшін және олардың саны мен ассортиментімен сипатталады. Есепті келесі формула бойынша жүргізеді
мұнда G – берілген жартылай дайын өнім салмағы (нетто), көктің салмағы (брутто), кг; g – жартылай дайын өнім мөлшері, бір тағам түріне немесе бір кг өнімге, г; n – бір күнде жасалынатын берілген тағам немесе өнім саны, кг, дана. Цехтың жұмыс тәртібі, дайындыққа жеткізу кәсіпорынының жұмыс тәртібіне сай анықталады. Санитарлық талаптарға сәйкес цехта еттен, балықтан және көкөністен жартылай дайындалған өнімдерді дайындау бойынша жеке жұмыс орындары қарастырылуы қажет. Механикалық, тоңазытқыш және механикалық емес жабдықтардың есептелуі және таңдалуы көкөніс және ет цехтарына ұқсас болып келеді. Өндіріс жұмысшыларының санын, жартылай дайын өнімдерді шығару нормалары негізінде, техникалық – ұйымдастыру шарттарының орташа деңгейін ескере отырып есептейді. Жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін МРТУ, жартылай өңделген өнімдерге сәйкес көлік түрі анықталады. Ал, көктем-жаз мезгілінде етті және балықты жартылай өңделген өнімдерді жеткізу үшін рефрижератор-автокөліктерінде немесе ішіндегі температура 8° С-ден аспайтын, суытылатын изотермиялық астауы бар автокөліктерде іске асырылуы керек. Күз-қыс мезгілінде жартылай өңделген өнімдерді суытылмайтын, астаулары жабық автокөліктерде тасымалдауға рұқсат етіледі. Жартылай өңделген өнімдер бұл жағдайда алдын ала суытылған күйде жүктеледі. Сонымен қатар тасымалдау ұзақтығы 2 сағаттан аспау керек. Мұндай әдіспен жеткізілген жартылай өңделген өнімдер тез арада пайдаланылады. Жартылай өңделген өнімдерді және басқа өнімдерді алыс қашықтыққа суытылмаған көлікте арнайы термоизоляциясы бар, изотермиялық контейнерлерде тасымалдауға болады. Көмекші өндірістік бөлмелер негізгі өндірістік цехтардың айқын және үздіксіз жұмысын қамтамасыз етеді. Берілген топтарға: - шикізаттың тәуліктік қор қоймасы (өндірісті меңгерушінің бөлмесі); - нан турайтын бөлме; - асхана, асүй ыдысын, жартылай өңделетін өнімнің ыдысын және цех инвентарін жуатын бөлме; - жұмыртқа дайындайтын бөлме; - далап пен шәрбетті және т.б. дайындайтын бөлмелер жатады. Берілген бөлмеде өнімнің кейбір қоры сақталған. Бұл бөлме ыстық және кондитерлік цехтерде жобаланады және де ол егер өндірістік және қоймалық бөлмелер әртүрлі қабаттарда орналасса, онда көтермелі құрылғы орнатылады. Сонымен қатар өнімді қоймадан көтерілетін құрылғының жанында орналастырады. Жасанды жарықтың орнатылуына рұқсат етіледі. Берілген бөлме тоңазытқыш шкафтарымен, тауар салатын үстелмен, сөрелермен, кеңсе үстелімен жабдықталады. Бұл бөлімде жылу оқшауландырғыштың есебі, тоңазытқыш камерасындағы жылу ағынының есептері, тоңазытқыш жабдықтарын таңдау, оны сауда және қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының тоңазытқыш блогына орналастыру әдісі берілген. Тез бұзылатын өнімдерді сақтау шарты көрсетілген, тоңазытқыш агрегаттарын таңдауға қажетті, техникалық есептердің дәйектілігі ретімен берілген. Технологиялық есептеулерден кейін алынған тоңазытқыш камерасы аудандарының нәтижесі тағы да толықтыруды қажет етеді. Әрбір камераның сыртқы қоршауларының жылу оқшауландырғышының қалыңдығын есепке ала отырып,. олардың нақты өлшемдері камераларды жобалаудан кейін қойылады. Тоңазытқыш камералары әдетте қоғамдық тамақтану кәсіпорындарының 1 – ші қабатында, жертөледе немесе жартылай жертөле бөлмелерде орналасады, ереже бойынша оларды бір блокка біріктіреді. Салқындатқыш блоктың кіре берісінде міндетті түрде жылытқыш шлюзі құрылғысының болуы қажет. Камераларды кіреберіс етіп істеуге болмайды. Тоңазытқыш камералар блогын бүкіл жобаланатын кәсіпорын жоспарына орналастыру, камераларға өнімдерді тиеу және камерадан өндірістік бөлмелерге беру ыңғайлы болуын қамтамасыз етуі қажет. Жеке орналастырылған камералардың температурасы +20ºС және одан да жоғары болса, оны тамбурсыз жасауға болады. Қалдық камерасының тамбуры бар жеке кіретін жері және сонымен қатар жуу бөлмесінің қасында орналасуы қажет. Салқындатқыш блок 1 – ші қабатта болса, қалдық камерасын жалпы блокқа орналастыру керек, бірақ міндетті түрде аулаға шығатын есікпен немесе өнеркәсіптік дәлізге шыға берісі болуы қажет. ҚНжЕ 3.18–87 -"Тоңазытқыштар. Жобалау нормасы" бойынша стационарлық тоңазытқыштардың жеке камераларының ауданы кем дегенде 5 – 7 м2 болуы керек. Камералардың минималды өлшемдері׃ ұзындығы – 2,4 м, ені 2,1 м, биіктігі – 2,5 – 3м. Дәліздің немесе тамбурдың ені кем дегенде, 16м болуы керек, ал камералардың есігі қайырылып ашылып жабылатын болған жағдайда– кем дегенде 2,2м. Камераларды жылу және ылғал көп бөлетін бөлмелердің жанына немесе трапы бар едендерде (от жағатын, бойрейлер, санитарлы жер, ыстық және кондитерлі цех, жуу бөлмесі және т.б.) орналатылмауы қажет. Қайта жобаланып отырылған кәсіпорындарда құрастырмалы – алынбалы камераларды өте ерекше жағдайларда ғана орнатуға кеңес беріледі. Бөлменің өлшемдері құрастырмалы – алынбалы камераның жан – жақтарының көлемдік өлшемдерінен 1,0 – 1,2м үлкейіп тұру керек. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында фреондық тоңазытқыш қондырғыларын қолдану қажет және де камералардың тікелей суу жүйесі ең қолайлы. Екі -төрт камерадан тұратын салқындатқыш блогына әдетте бір немесе екі тоңазытқыш машинасын қояды. Орташа суықөнімділігі бар, фреондық қондырғыларға арналған арнайы машиналық бөлім қарастырылып, және де ол камералардың салқындату блогына жақын орналасуы керек. Суық қөнімділігі аз фреондық қондырғыларды қызмет көрсетуге ыңғайлы және жүк операциясының жүргізілуіне бөгет болмайтын орындарға орналастыруға болады. Бұл жағдайда агрегаттарда темір торлы қоршау, биіктігі 1,5 м есігімен болуы керек. Тоңазытқыш агрегаттарды салқындатқыш камералардың тамбурында, басқыш және басқыш алаңдарында, вестибюльдерде және гардеробтарда орналастыруға тыйым салынады. Тоңазытқыш камераларының ауданы 30 м2 және құрастыру кезінде мүмкіндік болса, тоңазытқыш агрегаттарына жеке бөлме бөлген дұрыс. Тоңазытқыш агрегаттарының нақты ауданы мөлшерленгенннен 20% -ке дейін өсу жағына қарай ауытқуы мүмкін. Тоңазытқыш камералары және жеке тоңазытқыштарды жобалаған кездегі есептеуіш параметрлері׃ - тоңазытқыш камераларындағы салыстырмалы ауа ылғалдылығы мен температура; - іргелес суымайтын бөлмелердің ауа температурасы. - жазғы уақытта сыртқы ауаның температурасы мен салыстырмалы ылғалдылығы. - тоңазытқыш камера тамбурдағы ауа температурасы. - жердің температурасы. - географиялық пункттердегі орташа жылдық температурасы. Салқындалатын камералардың температурасы және ылғалдылығын анықтау үшін тағам түрлері бойынша топтастыру керек. (Санитарлы – эпидемиологиялық ереже; СЕ 2.3.6.1079-01, пункт 7) және бірдей температуралық – ылғалды шартта сақталуы. жүктеу/скачать 44.98 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|