БАҒдарламасы «Кондитерлік ұн тағамдарының технологиясы»

пән бағдарламасы ПМУ ҰС Н 7.18.2/07

Қазақстан Республикасының білім және ғылым министрлігі

С. Торайғыров атындағы Павлодар мемлекеттік университеті

050727 «Азық-түлік технологиясы»

мамандығы студенттеріне арналған

Павлодар

Студенттерге арналған Форма пән бағдарламасының Ф СО ПГУ 7.18.2/11 бекіту парағы


БЕКІТЕМІН

АТФ деканы

______________Бексеитов Т.К.

«___»_____________20__ г.

050727 «Азық-түлік –өнімдерінің технологиясы» мамандығы студенттеріне арналған

«18» қарашада

Кафедра мәжілісінде ұсынылған «18» қараша 2009 ж.

№ 5 хаттама

Агротехнология факультетінің оқу-әдістемелік кеңесімен құпталған

«30» қараша 2009 ж. , № 3 хаттама
ОӘҚ төрайымы__________________М.Е. Жагипарова

Оқытушы туралы мәлімет:

Лиман Мансурқызы Сарлыбаева, биотехнология кафедрасының аға оқытушысы.

Кафедрада кесте бойынша қабылдау сағаттары: сәрсенбі – 13⁰⁰-ден 15⁰⁰-ге дейін, ауд.112 Тел. (8-3182) 67- 36-85, ішкі (12-94).

Пән жайлы мәлімет:

«Кондитерлік ұн тағамдарының технологиясы» пәнін оқып білу студенттердің «Азық-түлік өнімдерінің жалпы технологиясы», «Азық-түлік өнімдері тауарларын басқару», «Азық-түлік өнімдері өндірісінің жабдықталуы», «Азық-түлік өнімдерін сақтаудың теоретикалық негіздері» пәндері бойынша алынған білімідеріне негізделеді.

Пәннің міндеті болып студенттерде азық – түлік өнімдерінің технологиясы жайлы жалпы түсініктерді қалыптастыру табылады.

- кондитерлік өндірістің негізгі және қосымша шикізатын оқып білу;

- өңдеу режимдерінің дайын өнімдердің сапалық сипаттамаларына және азықтық құндылығына әсер етуін оқып білу;

- кондитерлік ұн тағамдары өндірісінің және шикізатты қайта өңдеу үдерісінің технологиялық негіздерін оқып білу.

- кондитерлік ұн өнімдерінің ассортименті;

- кондитерлік өндіріс шикізатының құрамы және қасиеттері;

- кондитерлік ұн өнімдері өндірісінің жеке кезеңдеріндегі технологиялық үдерістің барысы;

- азық-түлік өнімдерінің қайта өңдеу үдерісі кезінде негізгі қасиеттерінің өзгеруі, олардың игерілуін және дайын өнімнің сапасына ықпал етуі;

- кондитерлік ұн өнімдерін сату және сақтау мерзімі, шарттары.

- кондитерлік ұн өнімдері өндірісінің технологиялық сұлбасын құрастыру;

- азық-түлік өнімдерін құраушы элементтерді анықтау;

- технологиялық жоғалтулар мен шығындарды анықтау;

- дайын өнімдердің сапасын анықтау.

Әдебиеттердің тізімі

Негізгі:

1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 420с.

2. Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология продуктов общест-венного питания. Павлодар, 2005. - 94с.

3.Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Технология хлебопекарных, макаронных и кондитерских изделий. Павлодар, 2005. - 114с

4. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Санкт-Петербург: Профикс, 2007. – 294 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983. - 720 с.

6.Кузнецова Л.С, Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М: «Высшая школа», 2001. - 320с.

7.Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 328с.

8. Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Приготовление мучных кондитерских изделий. М.: Государственное издательство торговой литературы, 1963. -215с.

9.Пола Фигони. Профессиональная выпечка. Теория и практика. М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2004. - 374с.

10. Барановский В.А. Справочник кондитера. Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.-350с.

11.Сарычев Б.Г. Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства. М.: Пищепромиздат,1960. - 395с.

12.Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия, 2003. - 107с.

13.Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. М.: «Дашков и К», 2002. - 414с.

1. 
   
   
2. 
   Технология переработки жиров / Н. С. Арутюнян, Е. А. Аришева, Л. И., Янова и др.; Под ред. Н. С. Арутюняна. М,: Агропромиэдат, 1985. - 368 с.
   
3. 
   Флауменбаум Б. Л., Танчев С. С, Гришин М. А. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. — 494 с.
   
4. 
   етодические указания к лабораторно-практическим занятиям по дисциплине «Общая технология продовольственных продуктов». Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Павлодар, Изд. ПГУ, 2006 - 86с.
   
5. 
   Частный П.М., Черекаева И.А. Мясо и мясные блюда. Алма-Ата: Кайнар,1976.-223 с.
   

Пәннің тақырыптық Нысан

Кондитерлік өнімдердің халықтың тамақтануындағы маңызы. Кондитерлік өнімдердің ас құндылығы және олардың сапасы. Кондитерлік өнімдердің химиялық құрамы және олардың игерілуі. Емдік тамақтануға арналған кондитерлік өнімдер.

Кондитерлік ұн тағамдарының жіктелуі.: печенье, крекерлер, галеттер, тәтті нан, вафлилер, пирожныйлар, торттар, рулеттер, кекстер, ромды баба, ұнды шығыс тәттілері.

Шикізат түрлері. Негізгі және қосымша шикізаттар. Кондитерлік өнімдер өндірісінде құрғақ қоспаларды қолдану және шикізатты өндіріске түсіруге дайындау. Шикізаттың жаңа түрлері.

Кондитерлік ұн тағамдарының рецептураларының есебі. Ұнның сорттылығын белгілейтін көрсеткіштер. Дайын өнімдердің шығысын есептеу. Технологиялық карталарды құрастыру.

Печенье даярлау технологиясы. Қантты, созылғыш және май мен сүтке иленген печенье. Май мен сүтке иленген печеньенің түрлері. Сұлылық печенье. Ұнның сапасына қойылатын талаптар. Жабысқақтылық, ұнның күші, шыныдан көрінуі, ақуыздың мөлшері.

Галет және крекерлер даярлау технологиясы. Шашытқыш компоненттер қоспасын даярлау. Галет пен крекердің қамырын дайындаудың ашытқы қамырлы және ашытқысыз қамырлы тәсілі.

Тәтті нан өнімдерін даярлау технологиясы. Қайнатылып пісірілген және аршылмаған тәтті нандар. Коврижкалар.

Вафли даярлау технологиясы. Вафли ассортименті. Ішіне салынатын нәрселердің (начинкалардың) жіктелуі.

Кекстер. Кекстер даярлау технологиясы. Қамырды дайындау үшін химиялық қопсытқыштарды және ПВА-ны пайдалану. Кекстерді әдемілеу. Бисквитті рулеттерді даярлау технологиясы. Бисквитті дайындаудың суық және жылы әдісі. Ромды баба даялау технологиясы. Ромды баба үшін қамырды дайындаудың ашытқылы және ашытқысыз тәсілі. Ромды бабаларды әдемілеу.

Пирожный мен торттар даярлау технологиясы. Ұнтақты, бисквитті, миндальды, қайнатылып пісірілген, негізгі пісірілген жартылай фабрикаттар., ақуызды жартылай фабрикат.

Өнімдерді әдемілеуші жартылай фабрикаттарды дайындау технологиясы. Крем, суфле, зефир, желе, глазурь, себу, қантты әдемілеуші жартылай фабрикаттар.

Өнімдерді безендіруге арналған жартылай фабрикаттар. Қантты мастика, карамельді масса, марципан, сары май кремінен жасалған әдемілеуші, шоколадтан жасалған әдемілеуші. Өнімдерді безендендіру.

Ашытқылы қамырды және одан жасалған өнімдерді даярлау. Қамырды илеу және пісіру кезінде жүретін үдерістер. Қамырды ашытқысыз дайындау әдісі. Қамырды ашытқылы дайындау әдісі. Ашудың тежетілген үдерісті қамыр. Ашудың тездетілген үдерісті қамыр. Ашытқылы қабатты етіп салынған қамырды даярлау технологиясы.

Диеталық кондитерлік өнімдердің және балалардың тамақтану өнімдерінің өндірісі. Қант ауыстырушыларды қолдану: сорбит, стевиазит, ксилит, сахарин, сукразит, аспартам.

Шығыс тәттілерін даярлау технологиясы.

Пахлава, кята, Бакиндік курабье, шакер-пури, шакер-чурек, шакер-лукум, кихелах, чак-чак, хворост, самса.

Зертханалық сабақтардың мазмұны мен орындалу кестесі

№	Тақырыптар атауы	Мазмұны	Бақылау түрі	Орындау мерзімі (апта бойынша)	Сағаттар саны
1	2	3	4	5	6
1	5-тақырып Печенье даярлау технологиясы [2, стр.92]	Ұнтақты қамырды және одан өнімдерді дайындау: «Дөңгелек», «Жұлдызша» печеньелері	Жұмысты орындау, дәптерде рәсімдеу	2	1
2	10-тақырып Пирожный мен торттар даярлау технологиясы. Негізгі пісірілген жартылай фабрикаттар [2, стр.102]	Қайнатылып пісірілген және қабат-қабат етіп салынған қамырды дайындау: ауа сақинасы, қабат-қабат етіп салынған тілдер, профитроли, қабат-қабат етіп салынған құлақтар.	Жұмысты орындау, дәптерде рәсімдеу	4	1
3	13-тақырып Опарасыз ашытқы және опаралы ашытқы қамырды даярлау технологиясы [2, стр.83, 87]	Опарсыз ашытқы қамырды даярлау: беляш, пирожки печеные, ватрушка; қабатты етіп салынған қамырды; самса, алма және кептірген өріктен қалталар	Жұмысты орындау, дәптерде рәсімдеу	6,8	2
4	14-тақырып Диеталық кондитерлік өнімдердің және балалардың тамақтану өнімдерінің өндірісі [2, стр.110]	Төмен калориялы кондитерлік өнімдерді дайындау: «Розовая» булочкасы, «Солнечный» бисквиті, алма кексі	Жұмысты орындау, дәптерде рәсімдеу	10	1,5
5	15-тақырып Шығыс тәттілерін даярлау технологиясы	«Чак-чак» ұлттық тағамын дайындау. Тұзы аз қамырды, бал-қантты жеміс суын дайындау. Тағамды рәсімдеу, «Хворост» ұлттық тағамын даярлау, «Самса» ұлттық тағамын даярлау, тұзы аз қамырды және фарщты дайындау	Жұмысты орындау, дәптерде рәсімдеу	12, 14	2

Зертханалық сабақтардың мазмұны мен орындалу кестесі

1. Кондитерлік өндірістің даму тарихы. Кондитерлік өнеркәсіптің даму болашағы [«Қазақстанның азық-түлік және қайта өңдеу өнеркәсібі», «Азық-түлік технологиясы және сервис», «Нан өнімдері» журналдары, internet].

2. Қант және ұнды кондитерлік өнімдер рецептураларының Жинағы қосымшасын оқып білу [4,5].

3. Ұнды кондитерлік өнімдер ассортиментіндегі жаңашылдық [«Қазақстанның азық-түлік және қайта өңдеу өнеркәсібі», «Азық-түлік технологиясы және сервис», «Нан өнімдері» журналдары, internet].

4. Торттар мен пирожныйлардың өндірісінде құрғақ дайын қоспаларды қолдану [6, бет.35-39; internet].

5. Кондитерлік өнімдерді безендіру. Жеміс-жидектер мен жаңғақтан жартылай фабрикаттар [6, бет.186-202, 214-219; 8, бет.64-69, 174].

6. Мастика, марципан, шоколадтан, кремнен жасалған безендендірушілер[6, бет.209-214; 8, бет.51-64, 176-190; 10, бет. 298-323].

7. Балалар тамақтануының арнайы өнімдері. Минералды заттар мен дәрумендер бойынша бабалар тамақтануының баланстылығы. [6, бет.231-238].

8. Халва, пахлава, шакер-лукума өндірісі [8, бет.98, 157;10, бет.199-209 ].

9. Фарштар мен ішіне салынатын нәрсе (начинкалардың) ассортименті. Етті, балық, жемісті, жидекті және жармалы фарштар [8, бет.43-50].

10. Жүгеріден, арпа жармасынан, тарыдан тәттілерді өндіру [«Қазақстанның азық-түлік және қайта өңдеу өнеркәсібі», «Азық-түлік технологиясы және сервис», «Нан өнімдері» журналдары, internet].

Қорытынды бақылаудың және ағымды үлгерімділіктің түрлері бойынша салмақты үлестің үлестірілуі

Емтихан	0,4
Ағымдағы үлгерімділікті бақылау	0,6

Жіберу рейтингі ЖР келесі формула бойынша есептеледі:
ЖР = (Р1+Р2) : 2

Р1 – бірінші рейтинг;

Р2 – екінші рейтинг.

Рейтингтер мына формуламен есептеледі: Р1(2) = ТУ1(2)·0,7 + РК1(2)·0,3

Пән бойынша қорытынды рейтинг төменде көрсетілген формула бойынша анықталады:

Қ = ЖР · 0,6 + Е · 0,4;

Біздің бірегей жұмыс үдерісінде біз келесідей ережелерді ұстанамыз:

1. 
   Оқытушы мен студент бір-біріне құрметпен қарау қажет.
   
2. 
   Қателесуге қорықпаңыз. Ештеңе істемейтін адам ғана қателеспейді.
   
3. 
   Сабақта міңез-құлық ережелерін кез-келген бұзушылықтары аудиториядан шығарып жіберуге дейін (сабаққа қатысу үшін баллдарды шешу) жазаланады.
   
4. 
   Сабақтын қалу үшін келесідей айппұл снкциялары белгіленеді: дәріске немесе тәжірибе сабағына себепсіз қатыспау үшін 0 балл қойылады.
   
5. 
   Сабақ барысында белсенділік танытыңыз. Оқытушыға сұрақтар қойыңыз. Сабаққа қатысу жеткілікті болып табылмайды – талқылауға белсенді қатысу, қарастырылып отырған тақырып бойынша сұрақтар қою немесе жауаптарын, өзінің байқауларын ұсыну оқыту үшін маңызды болып келеді.
   
6. 
   Әрбір сабаққа дайындалу тапсырылған материалдың барлығын оқу сияқты міндетті.
   
7. 
   Сіздің дайындығыңыз бақылау жұмыстарымен, тесттермен, сұраулармен тексеріледі.
   
8. 
   Барлық тапсырмалар белгіленген мерзімде орындалуы тиіс.
   
9. 
   СӨЖ берілген тапсырмаларды уақытынан кешіктіріп орындау автоматты түрде төмен, дәлірек айтқанда 4 баллмен бағаланады.
   
10. 
    Сабаққа қатысу міндетті болып табылады. Егер Сіз үш және одан да көп сабақтарды себепсіз (себеп құжатпен расталады) босатқан болсаңыз, онда оқытушы сізден деканаттан жіберуді талап етуге құқылы. Сабаққа қатысу қорытынды бағаға кіретіндігін есте сақтаңыз.
    
11. 
    Босатылған сабақтар оқытушы белгілеген уақытта өтеледі.
    
12. 
    Аудиториялық сабақтарға кешігу 5 минутқа дейін ғана жіберіледі, кері жағдайда студент сабаққа жіберілмейді. Объективті себептер болатын жағдайда оқытушыға алдын ала ескеріледі.
    
13. 
    Оқытушы сөйлегенде әңгімеге рұқсат етілмейді. Екінші рет ескертуден кейін студент аудиториядан шығарылады.
    
14. 
    Сабаққа студенттер дайындалып келулері қажет, ұсынылатын әдебиетті пайдалаңыздар.
    
15. 
    Университетте қабылданған ішкі тәртіп ережелері орындалуы тиіс.
    
16. 
    Көшіруге және плагиат мүлдем рұқсат етілмейді.
    
17. 
    Семестрде екі рубеждық бақылау қарастырылған.
    
18. 
    Аудиторияға сыртқы киіммен кіруге рұқсат жоқ.
    
19. 
    Сабақ барысында сөйлеспеу, газет оқымау, ұялы телефонды өшіру, сағыз шайнамау.
    
20. 
    Оқу бөлмелерінде шылым шегуді және дөрекі сөйлеуді бодырмау.
    

- қатысу, соның ішінде дәріс конспектілерін тексеру;

- дәріс сабақтарына белсенді қатысу және барлық зертханалық, тәжірибелік жұмыстарды, СӨЖ орындау;

- білімді рейтингтік бақылау;

- емтиханда алынған баллдар.

Білімді бағалау баллдық-рейтингтік жүйені қолданумен іске асырылады, студент календарлық графиктің негізінде өзі білімінің деңгейін бағалай алады. Қажетті баллдар санын алу үшін студент барлық тәжірибелік сабақтарға белсенді қатысуы тиіс. Егер осы шарт орындалмайтын болса, онда студент семестрдің соңында барлық тақырыптарды өтейді және содан кейін ғана аталмыш курс бойынша емтихан тапсыруға жіберіледі.

Семестр барысында білімді үнемі бақылау жүзеге асырылады.

Жұмыстарды тапсыру бақылау шараларының календарлық графигі бойынша іске асырылуы қажет.