Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С

55 
Кесте 5.3 – Әр түрлі жануарлар етіндегі майдың липидтік құрамы 
Состав липидов 
Сиыр еті 
Қой еті 
Шошқа еті 
I кате- 
гория 
II кате- 
гория 
I кате- 
гория 
II кате- 
гория 
беконды етті 
Липидтер, г, 100 г өнімде 16,00 
9,80 
16,30 
9,60 
27,80 
33,30 
Соның ішінде 
триглицеридтер 
14,88 
8,72 
15,30 
8,60 
26,0 
32,00 
фосфолипидтер 
0,90 
0,85 
0,88 
0,87 
0,80 
0,84 
холестерол 
0,078 
0,07 
0,07 
0,07 
0,06 
0,07 
Майлы қышқылдар, г, 
барлығы 
5,10 
9,09 
15,31 
8,98 
26,41 
30,74 
Соның ішінде: 
қаныққан
С14:0 (миристин) 
0,55 
0,32 
0,54 
0,33 
0,37 
0,43 
С15:0(пентадекан) 
0,10 
0,06 
0,10 
0,06 
0,O2 
0,O2 
С16:0 (пальмитин) 
4,18 
2,52 
3,69 
2,17 
6,31 
7,34 
С17:0 (маргарин) 
0,26 
0,14 
0,22 
0,13 
0,10 
0,11 
С 18:0 (стеарин) 
2,03 
1,26 
3,40 
2,00 
3,33 
3,38 
мононенасыщенные
С14:1 (тетрадецен) 
0,25 
0,14 
0,10 
0,05 
0,01 
0,01 
С16:1| (олеопальмитин) 
0,91 
0,52 
0,37 
0,21 
0,96 
1,11 
С18:1(олеин) 
6,26 
3,75 
6,01 
3,47 
11,8 
13,74 
Полиқанықпаған 
С18:2(линоль) 
0,40 
0,26 
0,33 
0,21 
2,80 
3,28 
С18:3 (линолен) 
0,14 
0,08 
0,14 
0,09 
0,19 
0,22 
С20:4 (арахидон) 
0,02 
0,02 
0,006 
0,017 
0,12 
0,14 
Майлардың биологиялық майлылығы олардағы адам ағзасы 
синтездемейтін қанықпаған майлы қышқылдардың, сонымен бірге 
цислиноль, цислинолен мен цисахаридон қышқылдарының мөлшеріне 
байланысты. Құрамында 10,5% дейін полиқанықпаған қышқылдары (соның 
ішінде 9,5% линоль, 0,6% линолен және 0,4% арахидон) бар шошқа еті ең 
жақсы сіңіріледі. Шошқалардың май тініндегі қаныққан, моноқанықпаған 
және полиқанықпаған майлы қышқылдардың арақатынасы шамамен 3:4:1 
тең, ал бұл майдың құндылығын анықтау үшін қабылданған оңтайлы 
көрсеткішке жақын (3:6:1). Бұл ретте іш майы тері астындағы майға 
қарағанда тығыз балқығыш, ал жон майы төс мен іш бөлігіне қарағанда 
қаныққан майлы қышқылдарған байырақ.
Жануар майлары, әсіресе күйіс қайыратын жануарлардың майы 
қаныққан майлы қышқылдарымен ерекшеленеді. Сиыр және қой етінде 
жоғары молекулалы қаныққан майлы қышқылдар – пальмитин және стеарин, 
сондай-ақ моноқанықпаған олеин қышқылы басым. Полиқанықпаған майлы 
қышқылдардың – линоль мен әсіресе, линолен қышқылдарының мөлшері 
мардымсыз. Бұл тұрғыда сиыр және қой еті шошқа етіне қарағанда жол 
береді. 

56 
Соңғы жылдары қаныққан және қанықпаған майлы қышқылдардың әр 
түрлі арақатынастарының адамдар денсаулығына едәуір әсер ететіні 
анықталды. Қаныққан майлар жүрек-қан тамырлары ауруларының пайда 
болуына себепкер факторлары болып танылса, полиқанықпаған қышқылдар 
олардың алдын алуға көмектеседі деп қарастырылады. 
Ғылыми зерттеулерге сәйкес, полиқанықпаған майлы қышқылдар
(ПҚМҚ) екі негізгі топқа бөлінеді: омега-3 және омега-6. Бұл топтардың 
майлы қышқылдарының өзарабасатын қасиеттері бар, яғни липидтік алмасу 
процессінде бір-біріне кереғар болып табылады. 
Сонымен бірге тамақ өнімдеріндегі омега-6 және омега-3 майлы 
қышқылдары арасындағы арақатынас адам ағзасының күйі мен оның 
денсаулығына нақты әсер етеді. Соңғы жылдардағы бақылаулар қандағы 
холестеролдың болмауы, омега-6 қышқылдарының артуы мен омега-3 
қышқылдары үлесінің төмендеуі (яғни олардың арақатынасының өзгеруі) 
қатерлі ісік ауруларының, коронарлық жәнецереброваскулитті аурулар, 
сондай-ақ аллергиялық реакциялардың пайда болуының себебі болып 
табылады. Осылайша, қан плазмасындағы холестерол мөлшерінің азаюы 
коронарлық аурулар қауіпін 30%, ал омега-6/омега-3 майлы қышқылдарының 
арақатынасының кемуі оны 70% төмендететіні анықталды. Сәйкесінше 
майлы қышқылдардың бұл арақатынасы өнім құндылығының көрсеткіші 
болып табылады. Адам денсаулығына қолайсыз әсерлерді болдырмау үшін 
ғалымдардың көбі өнімдегі омега-6/омега-3 арақатынасын 1,5-2,0 сақтауға 
кеңес береді. Алайда, бұл қышқылдардың 8-10 арақатынасы оңтайлы деп 
есептелетін мәліметтер бар.
Толыққанды ақуыздар мен липидтер мөлшерінен басқа ет құндылығы 
онда В тобының (В
1
, В
2
, В
3
, В
6
, В
12
), РР дәрумендері мен т.б. болуымен түсін-
діріледі. Еттің әр түрлеріндегі дәрумендер мөлшері 5.4 кестеде келтірілген. 
Кесте 5.4 – Еттің әр түрлеріндегі дәрумендер мөлшері 
Сиыр еті 
Қой еті
Шошқа еті 
Дәрумендер
I кате- 
II кате- 
I кате- 
II кате- бекон- 
етті 
майлы 
гория 
гория 
гория 
гории 
нды 
А, мг 
Іздер
Іздер
Іздер
Іздер
Іздер
Іздер
Іздер
Е, мг 
0,57 
- 
0,70 
0,54 
- 
- 
С, мг 
Следы 
Следы 
Следы 
Следы 
Следы 
Следы Следы 
В6, мг 
0,37 
0,39 
0,30 
0,40 
0,33 
0,30 
В12, мкг 
2,60 
2,80 
- 
- 
- 
Биотин, мкг 
3,04 
3,25 
- 
- 
- 
- 
Ниацин, мг 
4,70 
5,00 
3,80 
4,10 
2,80 
2,60 
2,20 
Пантотен 
қышқылы 
мкг 
0,50 
0,56 
0,55 
0,59 
0,50 
0,47 
0,37 
Рибофлавин 
0,15 
0,18 
0,14 
0,16 
0,16 
0,14 
0,10 
Тиамин, мг 
0,06 
0,07 
0,08 
0,09 
0,60 
0,52 
0,40 
Фолацин, мкг 
8,40 
8,90 
5,10 
5,5 
4,40 
4,10 
3,10 
Холин, мг 
70 
- 
90 
- 
- 
75 
- 

57 
5.4 кестеден көрініп тұрғандай сиыр, шошқа, қой етінде В
2
, В
6
, РР 
дәрумендері, пантотен қышқылы мен холиннің бірдей мөлшері бар екені 
көрінеді, бірақ шошқа етітиаминге байырақ. Еттегі майда еритін дәрумендер 
аз. 
Кесте 5.5 – Жануар метіндегі макро-және микроэлементтердің мөлшері 
Көрсеткіштер
Шошқа еті 
Сиыр еті 
Қой еті 
Макроэлементтер, мг%: Калий 
316 
355 
329 
Кальций 
8,0 
10,2 
9,8 
Магний 
27,0 
22,0 
25,1 
Натрий 
64,8 
73,0 
101 
Күкірт
22,0 
23,0 
16,5 
Фосфор 
170 
188 
168 
Хлор 
48,6 
59,0 
83,6 
Микроэлементтер, мкг%: 
Темір 
1940 
2900 
2090 
Йод 
6,6 
7,2 
2,7 
Кобальт 
8,0 
7,0 
6,0 
Марганец 
28,5 
35,0 
35,0 
Жез 
96,0 
182 
238 
Молибден 
13,0 
11,6 
9,0 
Никель 
12,3 
8,6 
5,5 
Қалайы
30,0 
75,7 
- 
Фтор 
69,3 
63,0 
120,0 
Хром 
13,5 
8,2 
8,7 
Мырыш
2070 
3240 
2820 
Етте маңызды минералдық заттардың жеңіл сіңірілетін пішіндерінің 
мөлшері көп (5.5 кесте). 
Макроэлементтерден етте калий, фосфор, магний, хлор басым. Ет 
адамның фосфорға деген қажеттілігін толық қанағаттандыра алады. Біздің 
ағзамызға келіп түсетін барлық темірдің үштен бір бөлігін жеңіл сіңірілетін 
гемдік темір түрінде ет пен ет өнімдерінен аламыз. Бұл ретте ет өнімдерінен 
өсімдікке қарағанда темір 3 есе жақсы сіңіріледі.
Минералды заттар бұлшықет тінінің ішкі жасуша ақуыздары күйіне 
үлкен әсерін тигізеді: ақуыздардың ерігіштігі пен ісінуі соларға тәуелді. 

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: