Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Сүттің белсенді қышқылдылығы (рН)
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Сүттің белсенді қышқылдылығы (рН).
Сүттің белсенді қышқылдылығы – сутегі иондарының (Н+) концентрациясы, оның шамасы сутектік көрсеткішпен рН көрсетіледі. Сутектік көрсеткіш рН – кері таңбамен алынған сутектік иондар Н+ концентрациясының ондық логарифм: рН — 1ga H . рН7 болғанда, реакция бейтарап, рН 7 төмен болғанда – қышқыл және рН 7 үлкен болғанда – сілтілі. Таза су үшін 22° С температурада рН 7. Сәйкесінше, белсенді қышқылдылық неғұрлым жоғары болса, рН көрсеткіші соғұрлым төмен. Орта сілтілігі неғұрлым жоғары болса, рН шамасы соғұрлым жоғары (рН шекті шамасы 14). Биохимияда рН мәні өте үлкен. рН пен сүттің титрленетін қышқылдылықжәне кейбір сүт өнімдері арасында тәуелділік бар. Сүттің белсенді қышқылдылығы (рН) титрленетін қышқылдылыққа қарағанда әлдеқайда баяу өзгеретіні айқындалды. Сүттің рН өзгеруіне қарсы тұру қасиеті буферлік деп аталады. Ол сүттегі кальций 92 казеинаты, фосфорқышқылды және лимон қышқылды тұздардың болуына байланысты. Балғын қалыпты сүттегі сутекті иондардың концентрациясы рН 6,67- 6,68 көрсеткішімен сипатталады. Балғын сүттің белсенді қышқылдылығы көріп тұрғанымыздай үлкен емес және бейтарап реакцияға жақын. Мұндай қышқылдылық сүттің коллойдты жүйесінің беріктігі мен онда бактериялардың дамуына қолайлы. 30 Сүт пен басқа сүт өнімдердің белгілі бір буферлік сыйымдылығы болады – бұл рН бір бірлікке ығыстыратын100 мл ерітіндіге 0,1 н қышқыл немесе сілті миллитрінің мөлшері. Сүттік буферлік сыймдылығы қышқыл бойынша - 2,4-2,6, сілті бойынша 1,2-1,4 мл. Сүттің әр түрлі үлгілері буферлік қасиеттерінің біліну деңгейімен ерекшеленеді. Фенолфталеин индикатор түсінің түссізден қызыл түске рН 8,2-8,3 ауысады. Жаңа сауылған сүтті титрлеген кезде рН 6,67-6,68 0,1 н.сілті ерітіндісін қосқанда рН 8,2-8,3 дейін ығысады (индикатордың қызғылт түсінің пайда болуы). Ұлғайтылған буферлік сыйымдылық жағдайында мұндай ығысуға көбірек сілті қажет және титрленетін қышқылдылқ жоғары болады.сүттің буферлік сыйымдылығы ақуыз, лимонқышқылды және фосфорқышқылды тұздар мөлшері артқанда өседі. Бұл балғын сүттің әр түрлі сынамаларының титрленетін қышқылдылығының тербелісін тудыратын себептерінің бірі. Сүттің белсенді қышқылдылығының баяу өзгеруі онда сүтқышқылды бактериялардың көбюіне қолайлы, олардың дамуы баяулайды, содан кейін рН қатты төмендегенде тоқтайтыны белгілі. Сүттің және ірімшіктің буферлік қасиеттері ірімшік жасауда маңызы зор. Қазіргі уақытты өнеркәсіпте жекелеген сынамаларда рН әдісімен сүттің қышқылдылығын автоматты бақылау үшін ВНИМИ жасап шығарған ПМ-68 құрылғысын пайдаланады. Бұл құрылғымен жиналған шикі, пастерленген, майы алынған сүт пен кілегей қышқылдылығын бақылауға болады. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|