106
Сүттік ірімшік дайындау жарамдылығы көрсеткіші ретінде мәйек ұю –
белгілі бір уақыт аралығында мәйек ферментінің
әрекетінен тығыз ұйыма
түзу қабылеттілігінің маңызы зор. Мәйекті әлсіз сүттің ұюы кезінде борпақ,
жеткілікті байланыспаған ұйынды түзіледі және ол өңдегеннен кейін ірімшік
массасында көп сарысу қалады.
Сүтте казеин, фосфер мен кальцийдің жеткілікті мөлшері синерезистің
жарқын қабылеті бар тығыз гель түзіле отырып қалыпты мәйек ұюдың
шарттарының бірі болып табылады. Пастерленген сүтке бактериялық ашыт-
қыны қосып, пайдалы микрофлораның қажетті көлеміне қол жеткізіледі.
Сүттің мәйекті әлсіздігі И.И.Климский атап өткендей, оның
биологиялық олқылығымен байланысты. Мұндай сүтте сүтқышқылды
қышқылдардың дамуы тежеледі.
А.П.Белоусов пен М.Г.Маймистова ұюдың ұзақтығы (мәйек сынама)
бойынша сүттің үш типі белгіленген: I — 15 мин, II — 40 мин, III — 40
минуттан аса. Әдетте З.Х.Диланян бойынша келесі бөлуді басшылыққа
алады: сүттің I типі – мәйек сынама бойынша ұю ұзақтығы 10 минуттан кем
емес; II тип – 10-нан 15 минутқа дейін және III тип – 15 минуттан артық.
Сүттің II типі ең жақсысы деп саналады, оны өңдеуге технологиялық режім
де есептелген. I және III тип сүті өндіріс технологиясына өзгерістер енгізуді
талап етеді. Сүтқышқылды микрофлора өсу факторлары –
дәрумендер,
ферменттер, пептидтер, бос амин қышқылдары, микроэлементтері бар
биологиялық толыққанды сүтте қалыпты дамиды. Осымен қатар сүтте
сүтқышқылды бактерияларды ауырлататын
заттар болмауы тиіс, оларға
жануарларды
емдеуге
қолданылатын
антибиотиктер
(пенициллин,
стрептомицин мен т.б.) жатады.
Ауыр сиырлар сүті де жарамсыз. Тіпті 5% маститтік сүттің қоспасы
сүтқышқылды процессті тежейді.
Сүттің ірімшік жарамдылығы кең ұғым болып табылады. ірімшік
жарамдылықтың бірыңғай көрсеткіші жоқ. З.Х.далинян сүттің ірімшік
жарамдылығын органолептикалық бағалау нәтижелері, қышқылдылық,
тығыздық, май, ақуыз мөлшері мен мәйек, редуктазалық,
ашу және мәйек-
ашу сынамалары бойынша белгілеуге кеңес береді.
Достарыңызбен бөлісу: