Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Ірімшіктің жеке түрлерінің пісіп жетілу ерекшеліктері
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ірімшіктің жеке түрлерінің пісіп жетілу ерекшеліктері
Қатты ірімшік. Екінші қайтара қыздыру температуралы ірімшіктер. Сығымдалатын ірімшіктерде – голланд, костромалық, дала, ярослав пен басқаларында сүт қантының ашуы мен ірімшіктің жетілуі негізінен сүтқышқылды стрептококктар ферменттерінің әрекетінен жүреді. Екінші қайтара қыздыру температурасы (40—43° С) сүтқышқылды стрептококктардың дамуына керін әсерін тигізбейді. сүтқышқылды таяқшалар ірімшіктің пісіп жетілуіне шектеулі қатысады, негізінен соңында қатысады. Мәйекті ферменттің аз ған мөлшері (салынған мөлшерге шамамен 5%) ірімшікке белсенді күйінде өтеді. Ірімшікте сығымдағаннан кейін қалатын сарысу мөлшері салыстырмалы жоғары (дайын ірімшіктегі ылғал мөлшері 44% дейін). Сүтқышқылды ашу қарқынды жүріп, 5-10 күнде аяқталады. Ашытқы құрамына сондай-ақ аталып өткендей сүт қышқылы мен бірқатар жанама өнімдер, оның ішінде ірімшіктегі көздер пайда болу үшін қажетті көмірқышқыл газын өндіретін иістүзуші сүтқышқылды стрептококктар кіреді. Ірімшіктің қалыпты суреті – оның сапасының көрсеткіштерінің бірі. Көмірқышқыл газы ірімшіктің сулы бөлігінде ериді, онымен қаныққаннан кейін микрокеуектер мен ірімшік бөлшектері әлсіз байланысқан орындарында (түйірлер арасында) шоғырлана, бөлініп шығады. Осы жерде жинала, газ көздер түзе оларды ұлғайтады. Олардың орналасуыірімшік қамырының құрылымына байланысты. Қалыпты ашу 125 кезінде көздердің орналасуы біршама біркелкі. Көздерде негізінен көмірқышқыл газы, сондай-ақ аз мөлшерде сутегі мен басқа газдар жиналады. Ірімшікте бөтен газтүзуші микрофлора дамыған жағдайда көп мөлшерде газ түзіліп, ірімшік уақытынан бұрын ісінеді. Газтүзуші бактериялар сутегі мен көмірқышқыл газын түзе отырып, сүт қантын ашытады. Сутегінің ірімшік массасындағы ерігіштігі төмен. Бөлініп шығып, сутегі пішіні дқрыс емес біркелкі орналаспаған көздер түзеді. Сүтқышқылды стрептококктар ферменттері ақуызды босамин қышқылдарына дейін ыдыратудың біршама қабылеті болады. Сондықтан пісіп жетілген қатты ірімшіктерде полипекптидтердің мөлшері одан да көбірек (кесте 12.7). Ірімшік массасының салыстырмалы жоғары ылғалдылығында, онда көп бактериялар дамиды, көп ферменттер жиналады және 2-2,5 айда пісіп жетілу ақяталады. Полимерлі пленкаларда пісіп жетілген қабыршақсысз сығымдалатын ірімшіктерде қышқылдылық пен ерігіш азотты қосылстардың әр түрлі түрлерінің мөлшері біршама жоғары. Бұл қабыршақсыз ірімшіктердің жоғарыылғалдылығымен түсіндіріледі және ол ақуыздардың қарқынды протеолизіне қолайлы жағдай тудырады. Қабыршақсыз және қабыршағы бар ірімшіктердің пісіп жетілуінед аса қатты айырмашылықтар жоқ. Өзі сығымдалатын латвиялық ірімшікте сарысудың жоғары мөлшері (48-54%) мен төмен екінші қайта қыздыру (36-38°С) сүтқышқылды стрептококктардың көп мөлшерінің тез дамуына қолайлы жағдай тудырады – ірімшіктің 1 г 8 млрд.жасушаға дейін есептеледі. Осының арқасында ірімшік тез жетіледі (1,5; 2 ай), бірақ ақуыздың ыдырау өнімдерінің ішінде полипептидтер басым келеді. Шеткі қыртыстарының пісіп жетілуіне қатысатын латвиялық ірімшіктің қабыршағында шырыштың пептондаушы аэробты микрофлораның дамуы ірімшікке әлісз аммиакты дәм береді. 40% дейін ерігіш азотты қосылыстар түзіледі, ірімшік консистенция жұмсақ, нәзік. Чеддер ірімшіктерінде суреті болмайды. Олардағы сүтқышқылды ашу ірімшің қалыптануына дейін түйірінде аяқталады. Екінші қайтара қыздыру температурасы жоғары ірімшіктер. Швейцар және кеңестік ірімшікті жасағанда, екінші қайтара қыздыру температурасы 50—56° С жетеді. Жоғары температура ірімшік түйірінің қатты ылғалсыздануынп себепкер және микрофлораның сапалық құрамын реттейді. Сүтқышқылды стрептококктардың тіршілігі басылады және ірімшіктің пісіп жетілуіне көбіне сүтқышқылды таяқшалар қатысады. Мәйекті фермент жоғары температурада әсерсізденеді және ірі ірімшіктердің жетілуіне қатыспайды. Иістүзуші сүтқышқылды бактериялар швейцар, кеңестік және мәскеулік ірімшікті өндіру кезінде қатыспайды. Бұл ірімшіктерде пропионқышқылды бактериялардың тіршілінен туындайтын 126 пропионқышқылды ашу пайда болады. Бұл ретте сүт қышқылының тұздары (лактаттар), сондай-ақ ірімшікте көздердің пайда болуына қажетті пропион, сірке қышқылы мен көмірқышқыл газы түзіле отырып, сүт қантының біршама мөлшері ашиды. Пропионқышқылды ашудың химиялық реакциясы келесідей: 3(С 3 Н 5 О 3 ) 2 Са 2(С 3 Н 5 О 2 ) 2 Са + (С 3 Н 5 О 2 ) 2 Са + 2СО 2 + 2Н 2 О (12.3) Сүтқышқылының кальций тұзы Порпион қышқылының кальций тұзы Сірке қышқылының кальций тұзы Пропионқышқыл ашудың максимумы сүтқышқылды ашудың тоқтау кезеңімен сәйкес келеді. Ірімшіктегі көздер 20-30 күннен кейін пайда болады, олар дөңгелек пішінді және өлшемі шағын. Сүтқышқылды таяқшалардың протеолитикалық белсенділігі сүтқышқылды стрептококктардан едәуір ерекшеленеді, олардың ақуыздарды бос амин қышқылдарына дейін ыдырату қабылеті едәуір жоғары. Екінші қайтара қыздыру температурасы жоғары ірімшіктерде полипептидтерге қарағанда амин қышқылдары шамамен екі есе көп түзіледі. Сондықтан жетілген ірі ірімшіктерде – кеңестік, швейарлық ірімшіктерде аминқышқылдарының азот мөлшері полипептидтер азотына қарағанда елеулі жоғары (Кесте 12.7). Амин қышқылдарының жиналуына ұзақ пісіп жетілу қолайлы (кеңестік ірімшік үшін 4 айға дейін) жағдай туғызады және сол уақыттың ішінде ақуыздың ыдырауының аралық өнімдері – полипептидтер – одан әрі қарай гидролизденуге ұшырайды. Швейцар және кеңестік ірімшіктің өздеріне тән тәттілеу дәмі бос амин қышқылдары – пролин, оксипролиннің болуына байланысты; дәмнің түзілуіне басқа да амин қышқылдары қатысады (лейцин, глютамин қышқылы, лизин мен басқалары). Пісіп жетілген ірімшіктегі ұшқыш қышқылдар – сірке, пропион, валерьян мен басқалары – негізінен ірі ірімшіктерге иіс береді. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|