Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Рефракция саны
| Йодты сан майдағы қосарланған байланыс жері бойынша йодты қосу
қабылеті бар қанықпаған майлы қышқылдардың мөлшерін көрсетеді. Сүт майының йодты саны әдетте 25-40 құрайды, ол негізінен олейн қышқылы мөлшерінің құбылуынан өзгереді. Йодты сан сараптаудың белгілі бір жағдайларында майдың 100 г.байланыстыратын йод грамымен көрсетіледі. Йодты сан 63% сұйық глицериді бар жазғы сүт майында артады және шамамен 48% сұйық глицериді бар қысқысында кемиді. Глицеридтердің сұйық фракциясының өзгеруі сүт майының және май консистенциясының өзгеруімен қатар жүреді. Осыған байланысты өндірістің технологиялық шарттары да өзгеруі тиіс. Йодты сан – май дайындау үшін сүт майы қасиеттерінің маңызды көрсеткіші. Рефракция саны рефрактометрдің шартты шкаласындағы майдың өте жіңішке қабаты арқылы өткендегі жарық сәулесінің сыну шамасын көрсетеді. Рефракция санын 40° С-та анықтайды. Оның рефрактометр шкаласындағы бірліктердегі шамасы әдетте 42-45, бұл 1,453-1455 сыну коэффициентіне сәйкес келеді. Қанықпаған майлы қышқылдары бар майларда рефракция саны жоғары. Бұл жағдайларда, бәрімізге белгілі, йодты сан да артады. А.Дородных (ВНИИМС) рефракция саны бойынша йодты санды анықтау үшін есептік формуланы ұсынды. 141 Ич = 3,1*Рч - 97,06, ондағы Ич -+ йодты сан; Рч-рефракция саны. Рефракция санын анықтау тікелей йодты санын анықтағанға қарағанда жеңілірек. Сүт майында рефракция саны Рейхерт-Мейссль саны артқан сайын төмендейтіндігінің біршама тәуелділігі бар. Аталғандардан басқа сүт майының басқа да көрсеткіштері бар, бірақ олар май дайындауда аз қызығушылық танытады. Ерітілген майды жасағанда сары майдағы майды 75-80°С-та бірнеше сағат бойы ерітеді. Бұл берілген жағдайда ішіндегі ферменттер бұзылады. Түйірлі консистенциялы ерітілген май алу үшін бөлініп шыққан майды тоңазытқыш камерада 10-20°С-та бөшкелерді оқтын-оқтын аударып суытады. Майды суыту баяу жүреді, ерітіндіден глицеридтердің ірі кристалдары кристалданады, 2-3 тәуліктен кейін 10-12°С түйірлі консистенция түзіледі (майдың сұйық фракциясындағы глицеридтің кристалданған түйірлері). Майды майдың қайта кристалдануын болдырмау үшін +5-тен -5°С дейінгі температурада сақтайды. Ерітілген майды тез суытқанда майда кристалдар түзіледі, массасы консистенциясы қатты және түсі солғын. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|