Сүт консервілерін (қант қосылған қойылтылған сүт

150 
жөнінде мәліметтер бар. Сүттің қатты жабысқақтығын бастапқы сүттің 
құрамы (сомоның жоғары мөлшері, тұзды құрамы) мен ылғалды 
буландырудағы жоғары температура да тудырады. 
Қайта өңдеуге арналған сүтті пастерлейді. Бұл ретте сүт өзгеріп, бұл 
өзгеріс қыздыру температурасы мен ұзақтығына байланысты. Пастерлеудің 
төмен (65-74°С) және жоғары (106-112°С) температурада сүттегі болып 
жатқан өзгерістер бастапқыда салыстырғанда сақтау кезінде қойылтылған 
сүттің жабысқақтығын және қоюлануының артуын тудырмайды. 
Сүтті төмен температурада пастерлеу, алайда липаза ферментінің 
әсерсізденуіне кепілдік бермейді және сақтау кезінде ашыған дәмнің пайда 
болуының алдын алмайды. Бұл температурада альбуминнің толық емес ұюы 
оның келесіде қоюлатқанда вакуум-аппараттың бетінде тұнуын тудыруы 
мүмкін. 
106-112°С-та жоғары температуралық пастерлеу нәтижелі және 
қойылтылған сүттің сапасын ұзақ уақыт сақтағанда қамтамасыз етеді. Сүтті 
174-100°С-та пастерлеу қойылтылған сүтті сақтау кезінде қоюланудың пайда 
болуына себепкер. Сүтті 85-90°С-та пастерлеуыңғайлы және нәтижелі. 
Алайдаөнімнің қоюлануын алдын алу үшін, оны қолдануды кейбір 
технологиялық іс-шараларды қажет етеді. Осылайша, тиімділігі мен өнімге 
әсер етуі жағынан жоғары температуралы пастерлеу (106-112°С) болып 
табылады. 
Қойылтылған сүттің 10°С-тан жоғары температурада сақтау кезінде 
жабысқақтығы мен қоюлануының себебі казеиннің гидратталу дәрежісінің 
артуы болуы мүмкін сірә. Мұның алдын алу үшін өнімді 10°С жоғары емес 
температурада сақтаған жөн. 
Қаймағы алынбаған сүтті вакуум-аппараттарда 50-60°С қоюлатады. 
Қантты концентрациясы 70-75% шәрба түрінде қосып, сүтті 73-74% құрғақ 
зат мөлшері алынғанша қоюлатады. Дайындалған қант шәрбатының шәрбат 
қайнату қазандарында ыстық күйінде ұстап тұруды болдырмаған қажет, 
себебі бұл сахарозаның қатты инверсиясын тудыруы мүмкін: судың бір 
бөлігінің қосылуымен оның глюкоза мен фруктозаға ыдырауы
С
12
Н
22
О
11
+ Н
2
О= С
6
Н
12
О
6
+ С
6
Н
12
О
6 
Сахароза
Глюкоза Фруктоза
(15.1) 
Инверсиядан кейін алынған қанттар қоспасын инвертті қант деп 
атайды. Ол жабысқақтықтың артуы мен қойылтылған сүттің қоюлануына 
себепші. 
Сүт қантының 20° С-та 100 г суда 19,2 г ерігіштігі. Қойылтылған сүтте 
11,5-1,2% сүт қанты мен 26% су бар. Мұндай арақатынаста сүт қантының 
шамамен 65% қоюланғаннан кейін суытқанда кристалданады. Беті жылтыр, 
барқытты консистенциялы өнім алу үшін қойылтылған сүтті өлшемі 10 мкм 
аспайтын сүт қантының өте майда кристалдары түзілетіндей жағдайда 
салқындату керек. Өлшемі 15 мкм кристалдар түізлгенде қойылтылған сүт 

151 
консистенциясы әлсіз ұнтақты, 20 мкм болғанда – ұнтақты және 25 мкм – 
құмдақты. 
Сүт қанты жоғарыда аталып өткендей сүтте екі түрде - α және β түрінде 
болады. Олардың арасындағы арақатынас әрдайым бірдей. α-пішінді сүт 
қанты аз ерігіш (15.1 кесте) және сондықтан салқындату кезінде бірінші 
кезекте кристалданады. Ерітіндідегі α мен β пішіндері арасындағы 
арақатынас бұл ретте бұзылады дәне оны қалпына келтіру үшін оның β 
пішінінің бір бөлігі α пішініне өтеді. Бір пішінен басқа пішінге өтудің мұндай 
процессі кристалдану аяқталғанға және олардың арасында тепе-теңдік 
орнағанға дейін созылады. 
Кесте 15.1 - Сүт қантының 100 г суда ерігіштік көрсеткіші 
Температура, 
о
С 
Сүт қантының 100 г суда ерігіштігі 

-пішіні 

-пішіні 
барлық сүт 
қантты 
0 
4,5 
7,4 
11,9 
10 
5,8 
9,3 
15,1 
20 
7,4 
11,8 
19,2 
30 
9,7 
15,1 
24,8 
40 
12,4 
19,8 
32,6 
50 
17,4 
26,31 
43,7 
60 
23,7 
35,0 
58,7 
Қойылтылған сүттің жаппай кристалдану температурасына дейін баяу 
салқындау өнімде лактозаның ірі кристалдарының түзілуіне алып келеді. 
Тез салқындатқанда кристалдану жылдамдығы артады, майда 
кристалдар түзіледі, бірақ β-пішіннің α-пішінге айналуының күрт баялауынан 
әрі қарай кристалдану саябырсиды. Салқындату кезінде қойылтылған сүттің 
жабысқақтығы артып, нәтижесінде кристалдану қиындай түседі. 
Қант сүтінің барынша қанығуы жабысқақтықты минималды 
арттырудан болатын жаппай кристалданудың оңтайлы температурасын 
арнайы технологиялық график бойынша белгілейді. Оңтайлы температура 
сүт қантының концентрациясына байланысты. Оңтайлы температурада 
кристалданудың көп ошақтары пайда болады және жаппай кристалдану 
майда кристалдардың түзілуімен бірге жүреді.
Әдетте, қойылтылған сүтті үш кезеңде салқындатады: 
I 
-55-60° С температурадан 31-33° С жаппай кристалдану 
температурасына дейін тез салқындату; 
II-осы температурада 40-60 минут және одан көп ұстау; 
III - 15-18° С ақырғы температураға дейін салқындату. 
Сүт қантының кристалдануының жаппай ошақтары түзілуі үшін 
қойылтылған сүтке 3-4 мкм өлшемді 0,2 % мөлшерде сүт қантының ұнтағын 
қосады. Кристалдану ошақтары неғұрлым көп болса, түзілетін кристалдар 

152 
соғұрлым ұсақ болады. Салқындатудың барлық кезеңдерінде араластыру сүт 
қантының майда кристалдарының түзілуіне септігін тигізеді. 1 мл дұрыс 
дайындалған қойылтылған сүтте сүт қантының шамамен 300 мың майда 
кристалдары болады. 
Қант қосылған қойылтылған сүтте өзінің жоғары ерігіштігінен сахароза
кристалданбайды. Оның кристалдары тек қойылтылған сүттегі төмен 
температурада, сахарозаның жоғары мөлшерінде және өнімнің ылғалдылығы 
төмен болғанда ғана түзіле алады. Қойылтылған сүт өндірісінде майдың 
тұнуын 
алдын 
алу 
үшін 
қоспаны 
гомогендеуді 
қолданады. 
Тотықсыздандырғыш 
ретінде 
аскорбин 
қышқылын 
қосу 
майдың 
қышқылдануын тежейді. 
Ылғал мөлшері 10 % кептірілген өнімдерде микроағзалар көбеймейді, 
физика-химиялық процесстер елеулі баяулайды. Сүтті ылғалы 4-7% дейін 
кептіру арқылы сақтауға төзімді өнім алады. 
Құрғақ сүтті жаңадан сауылған пастерленген сүтті кептіру арқылы 
шығарады. 
Сурет 15.1- Кұрғақ сүт: а – пленкалы кептірілген; б – тозаңды кептірілген. 
Құрғақ сүтті тозаңды кептіргіштерде (ауамен кептіру) алынған тозаңды 
кептірілген және біліктем кептіргіштерінде кептіру арқылы алынған 
(байланыстық кептіру) пленкалы кептірілген сүт деп бөлінеді. Кептірер 
алдында сүтті, әдетте, қоюлатады. 
Байланыстық кептіруде (пленкалы) сүт ыстық (106-118° С) 
біліктемдердің жылтыратылған бетіне салынып, кептіріледі. Кептіру 
температурасы ылғал буланғаннан кейін 100° С асады. Бұл ретте ақуыз 
белгілі бір дәрежеде табиғисызданады, осының нәтижесінде құрғақ сүттің 
ерігіштігі салыстырмалы төмен. 
Тозаңды кептіруде тозаңды күйдегі кептіру бағанындағы сүт ыстық ауа 
(145-155°С) ағынымен кездесіп, тез кебеді. Сүтті тозаңдату және кептіру 
аймағындағы температура 60° С жоғары емес. Мұндай температурада сүт аса 
қатты өзгере қоймайды және құрғақ сүттің ерігіштігі 98% дейін жетеді. 
Пленкалы кептірілген сүт пленка тілімдерінен (29,а сурет), тозаңды – 
дөңгелек бөлшектерден тұрады. 

153 
Құрғақ сүт ылғал жұтқыш және ылғалдылығы жоғары жағдайда 
герметикалық емес қаптамада сақтағанда ауадан ылғалды сіңіріп алады. 
Ылғалданған құрғақ сүтте ақуыздың амин топтары мен сүт қанты арасында 
реакция жүреді, өнімнің түсін өзгертетін қараға боялған меланоидиндер 
түзіледі, бұзылған казеиннің жағымсыз иісі пайда болады. Бос ылғалда сүт 
қышқылы мен ақуызға әрекет ететін және құрғақ сүттің ерігіштігін 
төмендететін кейбір минералды тұздар ериді. 
Қаймағы алынбаған құрғақ сүт 15.2 кестеде көрсетілген талаптарға сай 
келуі тиіс. 
Кесте 15.2 - Қаймағы алынбаған құрғақ сүтке қойылатын талаптар 
Көрсеткіштер 
Сүт 
Бүркімелі кептіргіш 
герметикалық қаптамада 
Пленкалы кетіргіш 
герметикалық емес 
қаптамада 
Ылғалдылық мөлшері, %, 
аспау керек 
4 
7 
Май мөлшері, %, кем 
болмауы керек
25 
25 
Шикі тұнба ерігіштігі, мл, 
аспау керек 

жоғары сұрып үшін 

І сұрып үшін 
0,2 
0,4 
1,5 
2,0 
Қалпына келтірілген сүт 
қышқылдығы, 
о
Т, аспау 
керек 
100 
100 
Пайызбен көрсетілген құрғақ сүттің ерігіштігімен қатар, оның судағы 
еру жылдамдығы да маңызды қасиет болып табылады. қазіргі уақытта тез 
еритін құрғақ сүтті өндіру тәсілдері әзірленген. 

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: