Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
|
65 Ыстау, тұздау және олардың еттің өзгеруіне әсер етуі. Натрий хлоридінің консервілеуші әрекеті. Ыстаушы заттардың рөлі, олардың консервілеуі әсері мен физика-химиялық өзгерістері. Мақсаты: Ыстау, тұздау процесстерін және олардың еттің өзгеруіне әсер етуін зерттеу. Натрий хлоридінің консервілеуші әрекеті, ыстаушы заттардың рөлі, олардың консервілеуі әсері мен физика-химиялық өзгерістерін қарастыру. Етті микробтық бұзылудан сақтау үшін және дайын өнімнің қажетті технологиялық қасиеттерін қамтамасыз ету үшін тұздайды. Бұл үшін етке тұздалғыш заттарды енгізеді. Тұздағыш қоспаның негізгі және міндетті құраушысы - ас тұзы. Оның қажетті мөлшерде етте жиналуы етке тұзды дәм береді, әрі оны бұзылудан сақтайды. Тұздауды басқа сүрлеу әдістерімен ұштастыру (салқындату, сусыздандыру, жылумен өңдеу) дайын өнімді бүлінуден қорғайды. Тұздау табиғаты бөлек әр түрлі процестердің жиынтығы болып табылады: масса алмасу (етте тұздағыш заттардың жиналуы; суда ерігіш еттін бөліктерінің қоршаған ортаға өтуі); еттін белоктарының т.б. бөлшектерінің өзгерісі, еттің ылғалдылығының және су байланыстыру қабылетінің өзгеруі, еттің массасының өзгеруі; ферменттік процестерге байланысты өнімнің микроқұрылымының өзгерістері; дәм, хошиістің түзілуі, өнімнің түсінің тұрақтануы. Тұздау шұжық және тұздалған өнімдер өндірісінің негізгі және айқындаушы операциясы болып табылады. Технологиясы жалпылай болғанмен әрқайсысының ерекшелігі және айырмашылығы бар. Тұздаудың классикалық тәсілдері құрғақ - тұздау қоспасын еттін бетіне жағу. Сулы - етті тұздыққа - тұз ерітіндісіне батыру, аралас - құрғақ және сулы тәсілдерді ұштастыру. Қай тәсілде болмасын тұздағыш заттар мен еттің құрамды бөліктерінің арасындағы масса алмасу тұздық - ет (ұлпа) жүйесінде жүреді. Құрғақ тұздау кезінде шикізаттағы ылғал есебінен және тұздың ылғал тартқыштығынан тұздық пайда болады. Тұздық - ұлпа жүйесінде тұздаудың ежелгі тесілдері кезінде тұздау заттары диффузиялық жолмен қозғалады, бұл Фиктың диффузиялық екінші заңымен өрнектеледі, немесе одан шығатын өрнек (А.С.Большаков) Тұздау процесінің қозғаушы күші - тұздық - өнім жүйесіндегі тұздың мөлшерінің айырмасы. Тұздау кезінде тұз мөлшерінің айырмасы азаятын- дықтан өнімде тұздық жинақталу жылдамдығы төмендейді. Өнім бетінде тұз мөлшерінің көбеюіне әкелетін факторлардың бәрі тұздау процесін 66 жылдамдатады. Тұздық-ет өнімі жүйесінде тұздау заттарының таралу процесі ең алдымен еттің ұлпаларының диффузиялық ағымға қарсы кедергілеріне байланысты. Бұл процестің көрсеткіші-өтімділік коэффициенті. Бұлшық ет, біріктіргіш және май ұлпаларының өтімділіктерінің ара қатынасы 8:3:1, Сондықтан өнімдегі май ұлпасы тұздау заттарының жиналуы мен таралуын әлсіретеді. Тұздау заттарының диффузиялық жолмен таралу процесін жылдамдату үшін мына факторларды қолдануға болады: етті алдын - ала қопсыту (механикалық жолмен, ферменттеу, электрлі стимуляция арқылы), көп нүктелі иньекция (піскілеу), еттің бөлшектерін кішірейту, процесс температурасын көтеру. Механикалық әсерлер қолдану кезінде диффузиялық алмасумен бірге етте тұздықтың механикалық қозғалысы пайда болады. Яғни, тұздау процесінің қозғаушы күші қысым градиенті болып табылады. Сіңірленген етті тұздауға жібереді. Етті тұздау алдында ұсақтап турайды. Етті тұздау ертіндісінде ұстау уақыты, ертіндінің ұлпаларға сіңу дәрежесіне және күрделі түрде жүретін физико-химиялық, биохимиялық процестерге байланысты. Тұздың ақуызбен байланысу нәтижесінде еттің суды байлау қасиеті жоғарлайды және оны әрі қарай жылумен өңдегенде бойында ұстап қалады. Бұлшық ет ұлпасына, әсіресе май ұлпасына тұздық ертіндінің сіңуі төмен деңгейде болу себебінен, тұздау процесін жеделдету мақсатта, тұздалатын еттің ұсақталу мөлшерінің маңызы өте зор. Ірі қара мал және шошқа етін тұздауды тездету үшін, решеткалы волчокпен (тесік диаметрі 2-3 мм) ұсақтап, 100 л суға 3 кг тұз, 50 г нитрит және 250 г селитра ерітілген ертіндімен тұздайды. Ертіндінің температурасы 10-12 0 С тығыздығы 1,2 аспауы керек. Ірі қара малдың 100 кг етіне 13 кг, ал шошқа етіне 11 кг ертінді қосады. Еттің температурасы, тұздағаннан соң 10- 12 0 С аспауы керек. Тұздау ингредиенттерімен тұздалған етті араластырғыш апаратымен мұқтаждап араластырады. Содан кейін ыдысқа салып алып, температурасы 3- 4 0 С камерада 6 сағат, керек болған жағдайда ертіндіде 24 сағатқа дейін ұстайды. Ыстау - ағаш немесе ағаш жантақтарын жағу кезінде пайда болатын түтінінің өнімнің беттік қабатымен әрекеттесуінде негізделген процесс болып табылады. Ыстау ет, балық және сүт өнеркәсібінде қолданылады. Басында ыстау балықты, кейіннен ет пен ет өнімдерін консервілеу әдісі ретінде қолданыатын болған. Суықпен консервілеу әдісі тарағаннан кейін ыстау консервілеу үшін қолданылмайтын болды. Қазірні кезде бұлл әдіс негізінен өнімге ерекше ысталған дәм беру үшін қолданылады. Ысталған өнімнің дәмі микроорганизмдердің тіршілігі үшін қолайсыз жағдайлардың, оның ішінде: - тұздалған өнімнің клеткаларының сөлінде тұздың әсерінен осмостық қысымның жоғары болуы; 67 - ыстау және кептіру кезінде өнімнің ылғалдығы төмендеуінен судың белсенділігінің төмендеуі; - түтін компоненттерінің бактерицидтік және антитотықтырғыш әсері туындауынан пайда болады. Ыстау температурасына байланысты суық (холодное копчение), ыстық (горячее копчение) және жартылый ыстық (полугорячее или теплое копчение) ыстау кездеседі. Балық және ет үшін ыстау режимдері естеде келтірілген. Кесте 6.1 – Балық және ет үшін ыстау режимдері. Ыстау түрі Ыстау температурасы, °С балық ет Суық ыстау 18-40 18-22 Ыстық ыстау 80-180 35-50 Жылы ыстау 50-80 - Суық ыстау шикідей ысталатын шұжықтарды, шпик, балық, шұжық түріндегі сыр үшін қолданылады. Ыстық ыстау- жартылай ысталатын шұжық, пісірілген бұйымдар (окорок, рулет), балық үшін қолданылады. Ыстық ытау суық ыстаудан шамамен 7 есе жылдам жүреді. Суық ыстау 2-5 тәулік бойы жүрсе, ыстық ыстау 3-5 сағат жүреді. Ыстайтын түтіннің құрамы мен қасиеттері. Ыстау үшін қолданылатын түтіннің химиялық құрамы күрделі болып табылады. Түтіннің құрамына 300-ден астам органикалық қосылыстар кіреді. Түтіннің құрамынан парафинді көмірсулар, карбон және гетероциклдік қосылыстар (альдегидтер мен кетондар), органикалық қышқылдар, күрделі әфирлер, бензол, фенол, күл және т.б. компоненттер табылады. Түтіннің құрамы және ысталған өнімдердің сапасы бірқатар физикалық факторлардан тәуелді болып табылады. Оның ішінде: - жанған ағаштың температурасы (түтіннің температурасы); - бөлетін ауаның мөлшері; - түтін алу әдісі (тлением, ыстық ауамен, горением, құрғақ бумен); - ағаш түрі және оның жану жылдамдығы; - түтін кұбырының конструкциясы (мысалы, салқындату, қыздыру, түтінді ылғалдандыру учаскелерінің ұзындығы). Ысталған өнімнің түсі әлсіз сары түстен қоңыр қара түске дейін өзгереді және ағаш түрінен, әсіресе ондағы целлюлоза, лигнин және смоланың өзара қатынасынан тәуелді болып табылады. Өнімді ыстау кезінде оның түсінің өзгеруі түтін құрамындағы фенолды және карбонды қосылыстардың қоңыр түсімен және олардың бояғыш қасиетімен байланысты. Ысталған өнімнің хош иісінің қалыптасуына көптеген ұшқыш, төмен температурада қайнайтын қосылыстардың, мысалы кейбір фенолды, карбонилді және дикарбонилді қосылыстар, сондай-ақ ұшқыш органикалық қышқылдар қатысады. |