Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Ыстау, тұздау және олардың еттің өзгеруіне әсер етуі
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
| Ыстау, тұздау және олардың еттің өзгеруіне әсер етуі
Етті тұздау оның қажетті технологиялық қасиеттеріне, дайын өнімнің сапалық көрсеткіштеріне (дәмі, иісі, түсі, консистенциясы) қол жеткізу және оны микробиологиялық бұзылудан сақтау үшін арналған. Осы мақсатта етке тұздаушы заттар салады. Тұздаушы қоспаның негізгі компоненті натрий хлориді (ас тұзы) болып табылады. етке белгілі бір мөлшерде салынған тұз оған тұзды дәм беріп, ақуызды заттардың ерігіштігін арттырып, консервілеуші әрекет етеді. Етті тұздағанда тегі әр түрлі бірқатар процесттер болады: массаалмасу, соның салдарынан етте тұздаушы заттардың қажетті мөлшері жиналып, олар өнім көлемі бойынша таралады; еттің сутұзерігіш заттарының қоршаған ортаға өтуі (тұздықта тұздағанда); еттің ақуызды және басқа компоненттерінің өзгеруі; ет ақуыздарының ылғалы мен ылғалбайланыстуршы қабылеттілігінің өзгеруі; тіндік ферменттер мен ферментті емес процесстердің әсерінен өнімнің микроқұрылымының өзгеруі; ферментті, ферментті емес және микробиологиялық процесстердің әсерінен дәмиістүзілу. Етті тұздау тұздаушы заттардың жиналуы мен таралуының сүзгілі- диффузиялы процессі ретінде қарастырылады. Тұздаудың дәстүрлі тәсілдері бар: сулы (етті тұздаушы зат – тұздыққа салу), құрғақ (тұздаушы қоспаны ет бетіне жағу) және аралас (сулы және құрағқ әдісті бірге қолдану). Олардың кез-келгенінде тұздаушы заттар мен еттің ерігіш құрамдас бөліктері арасындағы массаалмасу тұздау-ет жүйесі бойынша жасалады. Құрғақ тәсілде алғашында тұздың су сіңіргіштігінің және шикізатта ылғалдың болуы есебінен тұздық түзіледі. Тұздық-ет жүйесіде тұздағанда тұздаушы заттар тіндерге диффузиялық жолмен кіреді және бұл процесс Фик диффузиясының екінші заңымен сипатталады: (1) Ондағы с – диффузияланушы заттар концентрациясы, %; τ – диффузия процессінің (тұздаудың) д.саны ,с; В – судағы заттың диффузия саны, (2) диффузия бағытындағы концентрация градиенті, %м -1 69 А.С.Большаков ұсынған берілген теңдеудің шешуі келесіні береді: (3) Ондағы а – тұрақты шама (а = 1,08); һ – тұздаушы заттардың өнімге кіру жолы, м; D mk – заттың өнім тініне кіру коэффициенті, м 2 *с -1 ; с р – τ сәтіндегі тұздықтағы зат концентрациясы, %; c h - τ сәтіндегі һ тереңдіктегі зат концентрациясы, %. Тұздау процессінің итергіш күші тұздық пен өнімдегі натрий хлориді концентрацияларының түрлілігі болып табылады және ол теңдеуде осы концентрациялардың қатынасының логарифмімен берілген. Тұздау кезінде еттегі тұз концентрациясының ұлғаю жылдамдығы оның тұздық пен еттегі концентрациясының әр түрлілігінің кемуі салдарынан кемиді(7.1 сурет). Араластырған кезде диффузиялық ағынға негізгі кедергіні тұздық-өнім жүйесі бөлімінің шегінде орналасқан диффузиялық шекті қабат келтіреді (7.2 сурет). Ет бетіне жақын жердегі натрий хлоридінің концентрациясы тұздықтың бүкіл көлемі үшін орташасынан едәуір төмен болады. Осыған байланысты натрий хлориді конвекция болмағанда (тұздықтың жылжуы) тұздықтан етке аз жылдамдықпен өтеді. Шекті қабаттың қалыңдығының кемуі мен тұздау процессі жылдамдығының артуы тұздықты араластыру есебінен мүмкін. Бұл жағдайда тұздықтағы натрий хлоридінің диффузиялық ауысуы тек шекті қабатта ғана орын алады, ал оның қалыңдығы тұздықтың жылжужылдамдығына байланысты. Тұздау процессін дыбыстық және ультрадыбыстық жиіліктерін механкалық тербелістерімен әрекет ету жолымен диффузиялық шекті қабаттың қалыңдығын азайту, сондай-ақ тұздық температурасын арттыру есебінен үдетуге болады. Тұздық пен ет арасында тұздау заттарының таралуы негізінен ет тіндерінің диффузиялық ағынға кедергі келтірумен түсіндіріледі. Отк тініне тұздаушы ингредиенттердің кіру коэффициенті процесс критерийі болып табылады. бұлшықет, дәнекер және майлы тіндер арасындағы арақатынас шамамен 8:3:1 болады.осылайша, етте майлы тіндердің болуы ондағы тұздаушы заттардың жиналуы мен таралуын баяулатады.сонымен бірге бұлшықет тінінің бұлшықет талшықтарын бойлай өткізгіштігі көлденең талшықтарға қарағанда шамамен 11% жоғары. Бұл тұздаушы заттардың бірінші кезекте тіннің жасушааралық кеңістігіне кіруімен түсіндіріледі. |