Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Сүтті өңдеу кезіндегі физика-химиялық үдерістер
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Сүттің қыздыру кезіндегі өзгеруі
|
Сүтті өңдеу кезіндегі физика-химиялық үдерістер . Төмен темпе- ратураның сүтке әсер етуі Температура төмендегенде май қатты күйге ауысады, сүттің тығыздығы мен жабысқақтығы артады. Қату нүктесінен төмен температурада сүттегі су қата бастайды, мұз кристаллдары түзіледі; коллоидты қасиеттері бұл ретте өзгереді. Жартылай қатқан сүттің қасиеттері еріту кезінде аз уақыт сақтағанда қайта қалпына келеді. Ұзақ уақыт қатқан күйінде сақталған сүтте еру кезінде толық ерімейтін ақуыз үлпектері болуы мүмкін. Қатпаған бөлігінде ақуыздар шоғырланғанда оның бөлшектерінің соқтығысу ықтималдығы артады. Тұздар (электролиттер) концентрациясы жеткілікті болғанда ақуыздар бөлшектерінен заряд алынады. Мұндай өзгерістер нәтижесінде ақуыз ұиды. Бстапқыда ақуызы мен тұздары көп сүт ұзақ қатырып сақтағанда өзгереді. Баяу тоңазытқанда сол мезетте май ериді, шетінде су қатады және сүттің қалған құрамдас бөліктері біркелкі емес таралады. Мұндай сынама алғанға дейін толық ерітіп алу керек. Сүтті жіңішке қабаттап -22°С температурадатез тоңазытқанда, оның қасиеттері, профессор Р.Б.Давидов белгілегендей тіпті үш ай сақтағанда да өзгермейді. Мұндай тәсілде судың барлығы қатады. Ал сүт қантының концентрацияланған ерітіндісі мен тұздар бұл кезде түзілмейді және ақуыз қасиеттері өзгермейді. Сүттің қыздыру кезіндегі өзгеруі Пастерлеу, қайнату және стерильдеу кезінде сүттің физика-химиялық қасиеттері өзгермейді. Негізінен ақуыздар, тұздар мен ферменттер өзгереді. 63°С дейін қыздырғанда сүттен көп мөлшерде ерітілген газдар алынып тасталады. Көмірқышқыл газының шығуының салдарынан қышқылдылық біршама азаяды (0,5-1°Т-ге). 60-31°С температураға дейін қыздырғанда майлы көпіршіктердің түйіндерге айналып жабысу қабылетінің артуының және сүт жабысқақтығының азаюының арқасында май көпіршіктерінің тұнуы 100 артады. Температураны 70°С дейін арттырғанда тұну артпайды, ал одан әрі қарай қыздырғанда май түйіндері бөлініп, оның тұнуы баяулайды. Жоғары температураның әрекетіне ақуыздар ең сезімтал келеді. Ауада 40-45°С дейін қыздырғанда казеиннің булануы мен жартылай гель тәріздес күйге айналуының салдарынан бетінде қабықша пайда болады. 60-65°С дейін температура артқан сайын альбумин табиғисызданады, оның жартылай ұюы байқалады. 85°С-та альбуминнің көп бөлігі 1 минуттың ішінде тұнбаға түседі, ал 5 минуттан соң толық тұнбаланады. 75°С-та глобулин табғисызданады. Пастерлеудің жоғары температурасында (85 немесе 93°С қайнатқан ұстап тұру) редукциялаушы сульфгидрильді топтар (-SН) түзіле отырып, сарысулы ақуыздар құрылымы өзгереді. Мұны күкірт сутегінің бөлініп шығуына айтуға болады. Қыздырудың нәтижесінде ақуыз бөлшектерінің орташа диаметрі кемиді. Стерильденген сүтте казеин ұюы мүмкін. Сүтті шамамен 100°С немесе сәл жоғары температурада ұзақ қыздырғанда ақуыздың амин топтарының сүт қантымен өзара әрекеттесуінің нәтижесінде күңгірт түсті қосылыстар – маланоидиндер түзіледі. Сүттің түсі қошқылданып, стерильдеген кезде елеулі көрінеді. Сүттің тұзды құрамы да қыздырған кезде өзгереді. Шын және коллоидты ерітінділер түріндегі фосфор және лимон қышқылының кальцийлі тұздары жартылай тұнбаланады. Сүтті пастерлеу кезіндегі кальцийлі тұздардың түсуі қышқыл, фосфорқышқылды және лимон қышқылды кальцийлі тұздардың ерімейтінорташа тұздарға ауысуын тудырады. 3СаНРО 4 Са 3 (РО 4 ) 2 + Н 3 РО 4 . (1) Қыздырылған сүтте, ерітіндідегі кальций иондарының саны төмендейді және оның мәйек ферментімен ұюы нашарлайды. Мәйек ферментімен стерильденген сү ұйымайды. Ерімейтін кальцийлі тұздар мен тұндырылған альбумин қыздырылған бетте аталмыш сүтті тас дейтін нығыз тұнба түзеді. Тұздық тепе-теңдігі бұзылған сүт (кальций мен магний мөлшерінің өсуі) стерильдеген кезде ұиды. Сондықтан стерильдеу алдында фосфатты және кальцийлі сынама жүргізеді. Ферменттер 80°С температурадан жоғары қыздырғанда бұзылады; липаза, редуктаза мен каталаза 75 °С әсерсізденеді. Ауа кірмеген жағдайда дәрімендер қыздыруға салыстырмалы төзімді (6 кесте, дәрімендердің жылумен өңдегенде өзгеруі бойынша деректер). Сүттің қайнау нүктесі 100,2°С. жүктеу/скачать 1.98 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|