Сүттің мәйекті ұюы. Сүтті ұюту үшін қолданылатын ферментер

107 
Белсенділігі 100 000 шартты бірлікті 1 г мәйек ұнтағы көрсетілген жағдайда 
сәйкесінше 100 000 г (100 кг) сүтті ұйытады. 
Мәйек 
ферментімен 
бірге 
өндірістік 
препараттарда 
басқа 
ферменттердің біршама мөлшері бар. 
Тірі бұзаулардан мәйек ферментін алу амалы шығарылған. Күйіс 
қайыратын жануарлардың төлдері өсе келе, олардың қарындарының 
шырышты қабығындағы мәйек ферментінің мөлшері азая түседі.
Пепсин ферментін ақ ірімшік, сүзбе ірімшік пен ірімшіктердің 
шектеулі мөлшерін өндіргенде сүтті ұйыту үшін пайдаланады. Пепсинді 
ересек күйіс қайыратын жануарлар, шошқалардың қарнының шырышты 
қабығынан алады. Пепсинмен бірге ересеке күйіс қайыратын жануарлардың 
шырышты қабығынан ірімшік пісіп жетілгенде ақуыздарға әрекет ететін 
біршама мөлшерде мәйек және кейбір басқа ферменттер алынады. Пепсин 
ірімшіктерде пісіп жетілуінің ерте кезеңдерінде ащы дәмнің пайда болуын 
тудыруы мүмкін. 
Сүтті ұйыту бойынша мәйек ферментімен салыстырғанда пепсин 
белсенділігі рН төмен мәнінде көрінеді. Мәйек ферментімен қанағаттанарлық 
ұйытын сүт, қышқылдылықтың жеткілікті болмауынан пепсинмен әрқашан 
ұи бермейді. Бұл жайтты тәжірибеде ескерген жөн. Сүтті ұйытуға арналған 
тегі өсімдік және бактериялық ферменттер ірімшік дайындауда практикалық 
маңызы жоқ. 
Мәйек ферментінің әрекет етуінің мәні. 
Мәйек ферменті әлсіз қышқыл реакцияда (рН 6,6) сүтті тез ұйытады. 
Ұйындыны алуірімшік дайындаудың негізгі сәттерінің бірі болып табылады. 
Мәйек ферменті казеинді біршама дәрежеде ғана ірітеді. Мәйек 
ферментінің казеинге әрекет етуінің химиялығын зерттеу бойынша көптеген 
жұмыстар жүргізілді. Алайда мәйек ферментінің әрекет етуінің механизмін 
түсіндіретін бірыңғай теория жоқ. П.Ф.Дьяченконың фосфоамидазалық 
теориясы ғылыми дәлелденген болып табылады. 
Сүттің мәйекті ұюы кезінде ферментті фаза мен кальций иондарының 
әсерінен ақуыздың ұю фазасы анық байқалады. 
Казеинде пептидті байланыстан басқа эфирлік, қышқыл амидті, 
фосфоамидті (фосфоамидазалық) және басқа байланыстар табылды. Мәйек 
ферменттің фосфоамидазалық белсенділігі бар және ол фосфордың сілтілі 
қасиеті бар казеин құрамына кіретін аргинин амин қышқылымен байланысын 
үзуде байқалады. 
Фосфоамидазалық теория негізінде казеиндегі фосфоамидазалық 
байланыстар гидролизі жатыр. Бұл ретте белсенді болып табылатынбос 
гидроксилді топтар – ОН фосфор қышқылының мөлшері артады және
кальцийге деген сезімталды артады. П.Ф.Дьяченконың фосфоамидазалық 
теориясына сәйкес реакция сызбасы келесідей: 

108 
Формулада R арқылы ақуыз молекуласының қалған бөлігі белгіленген. 
Сызбадан көрініп тұрғандай фосфоамидазалық байланыс — N—P — 
үзіледі. Фосфорға кальциймен байланыса алатын ОН жаңа белсенді топ 
қосылады және сутегі атомы азотқа қосылады. Казеин параказеинге 
айналады. 
Кальций екі валентті болғанда оның бір бөлшегі ОН екі тобымен 
қосылады да параказеин молекулалары арасында «кальцийлі көпір» түзеді. 
Осылайша, 
кальций 
әсерінен 
ұю 
фазасында 
параказеиннің 
құрылымдық торы – мәйекті ұйынды түзіле отырып, бөлшектер біріге 
бастайды (11.1 сурет). 
Сурет 11.1 – Электрондық микроскоппен қарағандағы мәйекті ұйынды 
түрі 

109 
Казеиннің молекулалық салмағы мәйекті фермент әрекетінен едәуір 
өзгереді. Параказеинде сілтілі топтардың өсуі есебінен оның электрлік 
нүктесі рН 5,0—5,2 шегінде (казеин үшін рН 4,6)болады. Параказеин 
казеиннен су ортасымен аз байланысымен және кальцийлі тұздар болғанда аз 
ерігіштігімен ерекшеленеді. Сүт ұйығанда және ұйындыны өңдегенде 
салынған мәйекті фермент негізінен сарысуға өтеді. Ірімшік түйірінде сүтке 
қосылған мөлшеріне оның 3,85% қалады. 

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: