Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С
Сүттің ұю ұзақтығы мен мәйекті ұю затының тығыздығына әсер
жүктеу/скачать 1.98 Mb. Pdf көрінісі
|
|
Сүттің ұю ұзақтығы мен мәйекті ұю затының тығыздығына әсер ететін шарттар. Ұю ұзақтығы – сүтке фермент қосқан сәттен бастап гельдің (қоймалжыңданудың басталуы, майда үлпектер) бірінші белгілері пайда болғанға дейінгі уақыт. Бұдан кейін кесуге дайын тығыз ұйындының пайда болуына дейінгі – құрылым түзілу басталады. Ұю неғұрлым тез болса, сүттің түзілетін ұйындысы, әдетте, соғұрлым тығызырақ. Ұйынды тығыздығы уақыт өте келе өседі. Сүттің ұюының қалыпты жылдамдығының, тығыздығы қажетті ұйындының түзілуі негізгі шарттарының бірі иондалған түрдегі кальций мөлшерінің (Са ++ ) жеткіліктігі болып табылады. сүтте иондалған кальций мөлшері аз болса, параказеин молекулалары арасындағы байланыстурышы буын болып табылатын мәйекті ұютуда «кальцийлі көпірлер» жеткілікті мөлшерде түзілмейді және сүт ұйындысы жеткілікті тығыз болмайды, әлсіз келеді. Кальций артық болса, ұйынды артық тығыз болуы мүмкін. Сүттегі жалпы кальцийдің мөлшері әдетте, 116—136 мг % шегінде, орташа 123—126 мг % болады, ол жануардың, сауын маусымының және жемнің жеке ерекшеліктеріне байланысты. Қышқыл шалшықтанған жайылымның шөбін көп бергенде мәйекті ұю баяу жүреді және сүтте кальцийдің аздығынан әлсіз ұйынды түзіледі. Сауын маусымының соңында сүт қышқылдылығы төмен және оны пісіріп жетілдірмесе, онда ұю баяулайды. Сүттің мәйекті ұюының оңтайлы температурасы 40—41°С. Іс жүзінде 30—32°С-та тығыз ұйынды алады. Одан төмен температурада ұйынды тығыздығы жеткілісксіз немесе ақуыз үлпектері ғана түседі. 10°С төмен температурада сүт мәйекті ферментпен ұйымайды. 45°С жоғары температурада сүттің ұю ұзақтығы артады, ал 50°С тек ақуыз үлпектері ғана пайда болады. Төмен температурада мәйек ферментінің әрекет етуі толық тоқтатамайды. Бұл процесстің бірінші фазасы баяу жүреді, ал екінші фазасы үшін – казеиннің ұюы үшін температураның жоғарылау қажет. Сүтті 6°С біраз ұстағаннан кейін мәйекті ферментті қосып, әрі қарай 35°С дейін қыздырғанда ұйынды 25-30 секундтан кейін түзілді. Бұл құбылысты ірімшік өндірудің үздіксіз әдістерінде қолданады. Сумен араластырған кезде сүттің қышқылдылығы мен ондағы кальций мөлшері төмендейді, сондықтан оның мәйекті ұюы нашарлайды. 110 Сүтті жылытқанда жоғарыда аталған өзгерістерден басқа иондалған кальций концентрациясы төмендейді: 50° С-та жалпы мөлшердің 11%, 90° С- та 20% дейін. Пастерленген сүт негізінен осы себептен мәйекті ферментпен нашар ұйыды. 63° С-та 30 минуттай пастерлеу сүттің ұюына аз ғана әсер етеді, ал 70° С және одан жоғары процес ұзақтығын арттырады. Сонымен қатар сүтті қыздырған кезде ақуызды бөлшектердің орташа диаметрі кемиді, бұлсүттің мәйекті ұюын баяулатады. Ұюдың бастапқы қабылетін қайта қалпына келтіру үшін, пастерленген сүтке хлорлый кальций – 100 кг-ға кристаллды тұздың 10-50 г.қосады. Ерітіндідегі мәйекті фермент 60°С жоғары температурада бұзылады, құрғақ күйінде ол төзімдірек. Сүттің қышқылдылығы төмен болса, әлсіз, тығыздығы жеткіліксіз ұйындының түзілуі байқалады, ал жоғары қышқылдылықтар – өте тығыз болады. Сүттің қышқылдылығын арттырғанда ферментті ұю процессі үдей түседі. Параказеиннің түзілуі үшін қолайлы жағдайлар рН 5,8 (6,6 (Г.С.Инихов бойынша) болғанда мүмкін. Кесте 11.1 - рН ортаның артуы сүттің ұю процессін баяулатады. рН Ұю ұзақтығы, мин 6,32 40 6,62 72 6,92 140 7,47 400 Ұюды жақсарту үшін сүтке жиі 10-40% пускен сү қосады. Піскен сүт келесідей дайындалады (профессор Д.А.Граникованың кеңесі бойынша). Сүтті 68-70° С пастерлеп,28-30 ° С дейін салқындатады., содан кейін оған сүтқышқылды өсірінділер (1-ден 2 % дейін) кешені қосылады. Салынған микроағзалар өсімін тездету үшін, сүтті пісу үшін көрсетілген температурада 1-2 сағатқа қалдырады. Содан кейін оны 10° С дейін салқындатып, бастапқысымен салыстырғанда қышқылдылықты 2-4°Т арттыру үшін 6-8 сағат ішінде ұстайды. Піскен сүтте сүт қышқылы кальций казеинатымен реакцияға түсе отырып еритін кальций мөлшерінің артуына мүмкіндік тудырады. Піскен кездесүттің коллоидты-химиялық қасиеттері жақсарады. Жоғарыда сипатталған факторларды реттей отырып, технологиялық жағдайлар бойынша қажетті ұю ұзақтығы мен ұйынды тығыздығын алады. |