129
мөлшері бар ірімшіктерде кездеседі. Ірімшікке ащы дәмді триптофан амин
қышқылы да беруі мүмкін.
Ірімшіктегі
аммиак иісі аммиактың
бөлініп шығуымен қатар амин
қышқылдарын қатты аминсыздандыру процессі кезінде пайда болады.
Ірімшіктің
майлы дәмі мен кеш ісінуін сүт
қышқылын ашытатын
майқышқылды бактериялар тудырады.
2С
3
Н
6
О
3
= 2СО
2
+ Н
2
+
С
4
Н
8
О
2
(12.4)
Сүт қышқылы
Май қышқылы
Шіріткіш және сасық дәм мен иіс шіріткіш
микрофлораның
әрекетінен ақуыздың ыдырауынан болады.
Ірімшіктің өндірістің алғашқы кезеңдерінде
ісінуі сүт қантының бөтен
газ түзуші микрофлорамен ашытылуымен түсіндіріледі және сутегі мен
көмірқышқыл газы көп бөлінеді.
С
12
Н
22
О
11
+2Н
2
О = С
2
Н
5
(ОН) + СН
3
СООН +2С
3
Н
6
О
3
+2СО
2
+ Н
2
(12.5)
Сүт қантты
Спирт
Сірке қышқылы
Сүт қышқылы
Ірімшіктердің мерзімінен бұрын ісінуін алдын алу мақсатында сүтке
қосылған нитраттар (селитра) ксантиоксидаза
ферментінің әрекетінен
оттегіні бөле отырып, нитриттерге айналады. Нитриттер газ түзуші және
майқышқылды бактериялардың тотығу-тотықсыздану ферментті жүйесіне
әсер ете отырып, олардың тіршілігін ығыстырады.
Достарыңызбен бөлісу: 
