Байболова Л. К., Абжанова Ш. А., Жаксылыкова Г. Н., Бердығалиұлы С

136 
Кілегейдің ашуы 
Қышқылмайлы 
майды 
шығарғанда 
кілегейге 
сүтқышқылды 
бактериялардың таза өсірінділері: сүтқышқылды стрептококк, сары майлы 
стрептококк пен иістүзуші сүтқышқылды стрептококкты қлсады. 
Сүтқышқылды ашу кезінде сүт қантын ыдырап, сүт қышқылы түзіледі, 
кілегей қышқылдылығы артады, рН төмендейді. Изоэлектрлік нүктеде казеин 
тұнбаланады, кілегей консистенциясы бұл ретте өзнермейді, олар қоюрақ 
болады. 
Қабықшалардың ақуызды заттары қышқылдылық артқан сайын 
өзгереді, олардың беткі белсенділігі Г.С.Инихов атап өткендей, төмендейді. 
Ашыған кілегей ашымғана кілегейге қарағанда тез шайқалады. Алайа кілегей 
жоғары қышқылдылыққа дейін шайқамаған жөн, себебі бұл майды 
сақтағанда олейлі, металл дәм, ал тұздалған майда балықтың дәмі секілді 
ақаулардың себебі болуы мүмкін. 
Май үшін бактериялық ашытқылар құрамына кіретін иістүзуші 
срептококктар, сүт қышқылынан басқа, сүт қантын ашытқанда ұшқыш 
қышқылдар, диацетил мен ацетоин түзеді. Ашудың аталған жанама өнімдері 
қышқылмайлы майға иіс береді. Сүт қантымен қатар лимон қышқылы да 
ашиды. Диацетилдің түзілу химизмі күрделі және жеткілікті түрде 
зерттелмеген. 
Э.Руубер ұсынған кілегейді ашытудың химиялық тәсілі – кілегейге сүт 
қышқылы мен диацетилді тиісті пропорцияда қосуда болып табылады.
Кілегейді шайқау процессінің теориялық негіздері 
Майды шығарғанда кілегей майын ғана концентраттап қана қоймай,
май көпіршіктерінің қабықшасын жартылай немесе толығымен бұзып май 
эмульсиясын деэмульгациялау керек. Осыдан кейін бөлек-бөлек май 
көпіршіктерін майдың микротүйіршіктеріне айналдыру және әрі қарай май 
түіріне ірілендіру мүмкіндігі жасалады. 
Кілегейді пастерлеу, салқындату мен пісіп жетілуі процесстері кезінде 
май көпіршіктері мен қабықшалары өзгереді. 
Кілегейді майдайындағышта шайқағанда механикалық әрекеттің және 
физика-химиялық өзгерістердің нәтижесінде кілегейге қарағанда құрылымы 
басқа май түзіледі. Май балқыған кезде май мен плазмаға бөлінеді. Кілегейді 
және соның ішінде май көрішіктерінің қабықшасы бұзылмаған қатты майлы 
кілегейді қыздырғанда, балқыған май бөлініп шықпайды. 
Кілегейді шайқағанда майдың болуын түсіндіретін бірнеше теория бар. 
Г.С.Инихов 
гидродинамикалық 
процесстерді 
ескеретін 
және 
толықтырулар енгізілген А.П.Белоусовтың флотациялық теориясы дәлелді 
деп атап өтеді. 
Кілегейде, периодты жұмыс істейтін майдайындағышта шайқағанда, 
ауа көпіршіктері (көбік) түзіледі. Араластырудан кейін 5-10 минуттан соң ауа 
көлемі кілегей мөлшерінен 90%дейін жетеді. 1 литрдегі ауа көпіршіктерінің 
саны 6 млрд.дейін артады, ал беткейі 1 л кілегейге 80 м2 дейін құрайды. Ауа 

137 
көпіршігінің диаметрі басында ортага 120-160 мкм тең, содан кейін шамамен 
60 мкм дейін кеміп, шайқау соңында қайта артады.
Кілегейдегі ауа көпіршіктерінің арасындағы қашықтық 1-2 мкм және 
қатты араластырғанда олардың бір-бірімен және ауа көпішіктерімен 
соқтығысуы болмай қоймайды. Соққы кезінде май көпіршігі қорғаушы 
қабықшасының бір бөлігінен айырылып, ауа көпіршігінің бетіне тартылады 
(флотациялайды). Қабықшасынан жартылай немесе толығымен айырылған 
май көпіршіктері бір-бірімен қосылып, конгломераттар түзеді. 
Кілегей дайындауда май толығымен қатпайды. Сұйық күйіндегі 
глицеридтердің бір бөлігі май көпіршіктерінен оның бетіне бөлініп шығып, 
көпіршіктерді бір-бірімен байланыстырады («цементтейді»). Майлы 
көпіршіктерде сұйық глицеридтердің болуы ауа көпіршіктерінің бетінде 
шоғырлануына септігін тигізеді. Микроскоппен май көпіршіктерінің көбік 
көпіршіктерінің бетінде тегіс конгломераттар түрінде жиналғанын көруге 
болады. 
Май 
көпіршіктерінің 
жарылған 
қабықшаларының 
липоидты 
(лецитинді) заты плазмаға өтеді. Кілегей лецитинінің көп бөлігі (50—70%) 
майды шайқағаннан кейін майсуда болады. 
Гидродинамикалық теорияға сәйкес шайқалатын кілегейде құйын 
тәрізді қозғалыс пайда болады. Айналым саны көп құйынды бағаналар 
(«құйынды білтелер») сұйықты тесіп өтеді. Құйынды бағанада ауыр 
бөлшектер шетіне қарай тасталады.ауа көпіршіктері мен май көпіршіктері 
жеңіл бола тұрып құйын осінен лақтырылады, қақтығысу кезінде май 
көпіршіктері көпіршіктер бетіне баспақталады. Ауа көпіршіктері бір-бірімен 
соқтығысқанда май түйірлері тығыздалады. 
Ауа көпіршіктері соққы әсерінен және бетке шыққанда бұзылады. 
Майлы 
конгломераттар 
босайды 
және 
сұйыққа 
ауысады. 
Май 
көпіршіктерімен бірге олар көпіршік бетіне қайта енеді. Одан әрі қарай май 
көпіршіктері конгломераттары іріленеді. Жеткілікті іріленген түйірлер әрі 
қарай соқтығысқанда, көбіне құйында ағында май түйірлері пайда болғанша 
қосылады. Май жасалу процессі кезінде май көпіршіктерінің көп бөлігі май 
түйірлеріне қосылғанда, көбік бұзылады. 
Май көпіршіктері мен алғашқы конгломераттардың май жасау 
процессінің бастапқы кезеңінде флотерленуі 13.1 суретте көрсетілген. 
Флотациялық теория Г.С.Инихов көрсеткендей үздіксіз жұмыс істейтін 
май дайындағыштарда май жасалу процессін түсіндірмейді; бұл 
аппараттардағы көбіктің түзілуі маңызды емес. 

138 
Сурет 13.1. Май көпіршіктерінің флотерленуі 
а –май көпіршіктері; б – ауа көпіршігімен флотерленген май көпіршіктері; в – 
алғашқы конгломерат; г – ауа көпіршігімен флотерленген май көпіршіктері 
мен конгломераттар. 
Үздіксіз жұмыс істейтін май дайындағыштарда май жасау процессін 
үш кезеңге бөледі: 
- бірінші – май көпіршіктерінің қабықшаларында фосфатидтер 
кристалданатын кілегейдің физикалық жетілуі. Көпіршіктердегі май 
жартылай кристалданады, сұйық және қатқан май арасындағы қатынас 
оңтайлы болуы тиіс; 
- екінші – кілегейді шайқағанда май түйірінің түзілуі. Май 
дайындағыш 
араластырғышының 
соққылары, 
май 
түйіршіктерінің 
қақтығысуы мен үйкелуі олардың қабықшаларын бұзып, жояды. Қарқынды 
механикалық әрекет етудің нәтижесінде май түйірлері тез дамиды. Май 
көпішіктерінен бөлініп шығатын сұйық май байланыстырушы материал 
болады; 
- үшінші – механикалық араластыру, май қабаты түзілу, майсу мен 
ылғал тамшылары бөлшектену мен олардың біркелкі таратылуы болатын май 
түйірін өңдеу. 

жүктеу/скачать 1.98 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: