Негізгі технологиялық режимді таңдау

А генерациясы – таза аналық культура (ЧК) және табиғи таза культура (ЕЧК);

Б генерациясы – егілген ашытқы;

В генерациясы – тауарлы ашытқы;

4. 
   Технологиялық сызба нұсқа
   

Түссізденген сусло 120⁰С дейін пластинкалы жылуалмастырғышта қыздырады, арнайы құбырда 30⁰С ұстайды, 80⁰С дейін жылу алмастырғышта салқындатады және үйлесетін жинағышқа жібереді, ол жақтан ашытқы өсіретін аппаратқа салқындатпай-ақ жібереді. Түссіздену және залалсыздау процесс үздіксіз ағымда жүреді. Таза культраның аналық ашытқысы (ЧК) тауарлы аппаратта егуді жасайтын мөлшері дайындалады, Б генерацияда. Оларды ашытқы сүті ретінде 2⁰С температурада сақтайды. Аналық ашытқыны тауарлы аппаратқа егер алдын рН 1,8-2,0 30 минутқа қатаң өңделеді. Тауарлы ашытқыны периодты сызба-нұсқа бойынша қоректік ортаны таңдап алмай-ақ алады. Престелген және кептірілген ашытқының әр түрлі технологиясы зауыттың штамын дайындау мен бөліп алумен басталумен және тауарлы өнімді алуға дейін көрінеді. Олар егілген ашытқының меншікті өсу жылдамдығымен көлемінен тұрады, рН және формалы саннан, сонымен қатар өсірудің ұзақтығымен, ортаның концентарциясынан тұрады. Технологияны қатаң бақылау престелген ашытқыны алуға мүмкіндік жасайды және химиялық құрамының әртүрлілігнен, термоберіктігі және жасушаның қабықшасына енгіштігінен.

Бұл схема 5-суретте көрсетілген. Қою мелассаны сақтау орнынан 1 өндіріс ыдысына ауыстырады 3, таразыда 4 өлшейді. Меласса ерітіндісін жинағышта 6 дайындайды, стерилизаторда 7 стерильдейді де, кларификаторда 8 қалдырады, 12 сыйымдылығы арқылы ашытқы өсетін 14,15,16,17,22,23 аппараттарына келіп түседі.

Ашытқыларды өсіру процесі маткалы және тауарлы ашытқы алудан тұрады. Маткалы ашытқыларды алдымен лабораториялық заводтарда, цехта ашытқы өсіретін аппаратта алады: 14 – бірінші деңгей, 15 – екінші деңгей, 16 – үшінші деңгей, 17 – төртінші деңгей. Тауарлы ашытқыларды мына аппараттардан алады: 16-бірінші деңгей, 17-екінші деңгей. Тауарлы ашытқыларды алу бір немесе екі деңгеймен жүреді (22-бірінші деңгей, 23-екінші деңгей), ол заводтағы технологияға байланысты.

Ашытқы өсіретін аппарат 24 таңдамалы боып келеді. Оны тауарлы ашытқы алуда қолданылады. Бұл аппаратта ашытқының пісуі жүреді. Азот және фосфор тұздарын суда 9,10,11 сыйымдылықтарында ерітеді. Бұл 13 сыйымдылық арқылы 14,15,16,17,22 жәіне 23 ашытқы өсіретін аппаратқа келіп түседі.

Өскен ашытқыларды культуралды ортадан 18,25 сепараторлар арқылы бөліп алады. 19 және 26 сыйымдылықтарда жуады да, қоюлатып алынған ашытқы сүтін 20,21 және 27 сыйымдылықтарға жібереді (тауарлы ашытқылар). Ашытқыларды соңғы рет сұйықтықтан бөлу 28 вакуум – фильтрлерде жүргізеді. Алынған ашытқыларды формалап, буып, мұздатқыш камерасына 33 жібереді. Кептіру агрегаттарында 30 кептірілген ашытқыларды автоматтарда 31 буып-түйіп, мұздатқыш камерасына жібереді.


8 сурет - Нан ашытқысын өндірудің технологиялық процесінің жалпы сызба-нұсқасы
2.5 Негізгі және көмекші құрал - жабдықты таңдау
Сепараторлар ашытқы өсірілетін аппараттан өсірілен ашытқыларды бөліп алуға арналған аппараттар. Сұйықтық орталық сепараторлар орталық күш алаңында сұйық суспензияларды бөліп алуға арналған ашытқы өндірісінің аппараты. Сепараторлардың жұмыс органы (тарелкалы барабан) – ротор, оған 0,4-1,5 мм жұқа қабаттарда сұйық потокты бөліп алу үшін конусты тарелкалы пакет кигізілген. Сепарилдеудің мақсаты оның дисперсиялық бөліктерінің құралатын тарелкалар мен потокпен айнала қозғалып, оларды потокты пакеттен шығарғанша бетіне шығып үлгеруі керек. Сепараторлар құрылысы жағынан ашық, жартылай жабық, герметикалық болып бөлінеді.

Ашық сепараторларда барабанға сұйық қоспаны берумен және сұйық бөлек фракцияларды қайтару кету ашық потокпен іске асырылады. Бұл кезде ашу мен ашытқы сүті сепаратордан шығар кезде ауамен қосылысады.

Жартылай жабық сепараторларда сепарирленетін сұйықтық жабық потокпен келіп түседі де, ал ашытқы сүті ашық потокпен келіп түседі. Ашу жабық трубалармен қысым астында жүреді.

Герметикалық сепараторларда сұйық қоспасы мен ашытқы сүтін қайтару және ашу оттегісіз, қысым астында, жабық өткізгішпен өтеді.

Қоюланған ашытқы суспензияларын қабылдауға арналған сепараторларға СОС-501К-01, СОС-501Т-2 және СОС-501К-3 маркалы сепараторлар жатады. Бұл өздері арасынан ротордың диаметрімен, орындалу материалымен ерекшеленеді. Сонымен қатар оларға ДСГ-35, ДСГ-50 және ВСЖ-2 маркалы сепараторлар жатады.

ДСГ-35 маркалы сепараторлар құрылымы компакты және ашық типті сепараторларға жатады. Ол фундаментальды плитадан, алып келу механизмінен, барабаннан, сепарирленетін өнімдердің келуі мен қайтарылуының жиынтықтарынан, майлы картерлерден тазалық счетчигінен тұрады.

Сепараторлар 20 кВт жеке индивидуалды күшпен жұмыс істейді. Сепараторлардың өндірушілігі 35 м³/сағ, ашытқы суспензиясына келіп түсетін ашытқы концентрациясы 3-4%.

ДСГ-35 сепараторына концентрациясы бойынша жақыны ДСГ-50 маркалы сепараторы. ДСГ-50 және ДСГ-35 маркалы сепараторлар электрожүргізушілермен және вертикальды айналу валымен айрықшаланады.

Өніммен қосылатын сепаратор валдары коррозияға ұшырамайтын Х15Н9Ю және Х18Н10Т бөлшектерден тұрады. Сепаратордың электрожүргізушілерінің күштілігі 30 кВт.
2.6 Дайын өнім нан ашытқысына сипаттама
Ашытқы саңырауқұлақтары-бір клеткалы қозғалмайтын және бактериялардан шамамен алғанда он еседей ірі микроорганизмдер. Табиғатта бұлар кең тараған. Клетка пішіні әр түрлі: дөңгелек, сопақша және таяқша тәрізді болады. Ашытқы саңырауқұлақтары клеткасының мөлшері 8-10 микронға тең. Оларда қозғалу органеллалары болмайды. Клетка сыртында қабығы бар. Цитоплазмада ядро, вакуоля және басқа да ( май, гликоген, валютин) заттар кездеседі. Ашытқы саңырауқұлақтарын адам баласы қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Ал, табиғатта жабайы ашытқы саңырауқұлақтар да болады. Олар ауыл шаруашылық өнімдерін зақымдап едәуір зиянын тигізеді. Ашытқы саңырауқұлақтарының адам баласына пайда келтіретін түрлерін біз мәдени ашытқы саңырауқұлақтар деп атаймыз. Ашытқы саңырауқұлақтар өнеркәсіпте кең қолоданылады. Олар қантты ашытып, көмір қышқыл газы мен спирт түзеді. Олардың бұл қасиеті нан өндірісінде және спирт өндіруде, түрлі шараптарды, сыраларды, сүт тағамдарын даярлауда қолданылады.

Ашытқы саңрауқұлақтарын адам баласы қолдан өсіріп, өз шаруашылығында пайдаланады. Негізінен олар нан үшін қамыр ашытуда, кондитер және консерві өндірісінде қолданылады. Одан басқа оларды шикізат ретінде витамин өндірісінде D және B₂ витаминдерін алуда, медицинада –бір қатар емдік препараттарды, нуклейн қышқылдарын және түрлі ферменттерді алуда, микробиологияда қоректік орталарды дайындау үшін, және де ауылшаруашылығында ірі қара мал семіртуде, құс және балық шаруашылығында қолданылады.

Ашытқы саңырауқұлақтары көбінесе бүршіктену арқылы көбейеді. Бұлар спора түзу және бөліну арқылы сирек көбейеді. Олардың кейбір түрі жыныстық жолмен көбейеді.

Бүршіктеніп көбейгенде, алдымен аналық клеткадан төмпешік пайда болады да, кейіннен ол үлкейіп бүршікке айналады. Бұдан кейін жас клетка аналық организмнен мүлдем бөлініп кетеді. Қолайлы жағдайда бүршіктену екі сағатқа созылады. Углевод пен азотты қоректік затқа бай ортада ашытқы саңырау құлағының бүршіктенуін жай биологиялық микроскоппен де көруге болады.

Спорамен көбею оларды жынысты және жыныссыз жолдармен жүреді. Ашытқы саңырауқұлақтары клеткасындағы споралардың саны екіден он екіге дейін барады. Жыныссыз жолмен спора пайда боланда вегетативтік клеткалар ұсақ бөлшектерге бөлінеді де олардың әр қайсысының сыртында қабық пайда болады. Ал жыныстық жолмен спора пайда болғанда екі клетка қосылады да сыртында қабық пайда олады. Споралардың пішіні дөңгелек немесе сопақша болып келеді.

Ашытқы саңырауқұлақтардың систематикасы көбею тәсілдері мен физиологиялық қасиеттеріне негізделген. Олар екі тұқымдасқа бөлінеді: сахаромицеттер және сахаромицет еместер.

Сахаромицеттер. Бұларға мәдени ашытқы саңырауқұлақтары жатады. Олар бүршіктену жјәе споралар түзу арқылы көбейеді. Сондықтан бұларды нағыз ашытқы саңырауқұлақтар деп атайды. Мәдени ашытқы саңырауқұлақтарға нан, шарап, сыра ашытқы саңырауқұлақтары жатады.

Өндірісте, әсіресе олардың сахаромицес церевидзе және сахаромицес эллипсойдеус деген түрлерінің маңызы зор.

Сахаромицес церевидзе клеткасы шар немесе жұмыртқа тәрізді. Олар шарап спиртін алу үшін, сыра қайнатуда және нан ашытуда қолданылады. Бұлардың белгілі бір температурада және жағдайларды тіршілік ететін жеке топтары – рассалары бар.

Ал сахаромицес эллипсойдеустің клеткасы эллипс тәрізді, шарап өнеркәсібінде қолданады, олардың кебір рассалары шараптағы хош иісті түзуге тікелей қатысады.

Сахаромицет емес ашытқы саңырауқұлақтар негізінен жалған ашытқы саңырауқұлақтар. Олай аталатын себебі: ашытқы саңырауқұлақтарының спора түзуге қабілеті болмайды бүршіктену арқылы ғана көбейе алады. Бұлардың көпшілігі әртүрлі өндірістегі өнімдерді зақымдайды. Дегенмен олардың ішіндегі шаруашылық үшін маңызды туыстары бар. Олар: торула және микодерма. Торула туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтар шар тәрізді келеді және ашыту процесі барысында азғана мөлшерде спирт түзеді. Торула кефир деп аталатын өкілі қымыз және кефир сияқты сүт тағамдарын даярлауда пайдаланылады., ал торула утилис-тағамдық және мал азықтық ашытқы саңырауқұлақтарды өндіруде үлкен маңызы бар. Микодерма туысына жататын ашытқы саңырауқұлақтардың клеткасы ұзынша. Олар спирт түзе алмайды. Бірақ ортадағы бар спиртті және органикалық қышқылдарды су мен көмір қышқыл газына дейін тотықтыра алады.

Құрамында спирті бар ішімдіктердің бетіне қонса, микодерма қатпарланған пленка түзеді де оның иісі мен дәмін бұза бастайды. Сонымен қатар микодерма сүт тағамдардың тұздалған овощтарды бүлдіріп, сірке және нан ашытқы саңырауқұлақтарын жасайтын өндірістерге өте зиянын тигізеді.

Өндірістің жүйелі микробиологиялық бақлауы уақытылы инфекцияны білуге және одан қорғану шараларын жүргізуге мүмкіндік береді. Технологиялық бақылаумен қатар зауыттарына инфекцияның түсу жолдарын табуға мүмкіндік береді. Микробиологиялық және санитарлы бақылау өндірістің барлық сатыларында жүзеге асады, қайта өңдеуге түсетін шикізатты бақылаудан бастап ары қарай ашытқылардың биохимиялық әрекетімен байланысқан өндірістік процестің барлық сатылары арқылы. Бақылауға шикізат және қосымша материалдар да түседі: бидай, кортоп, уыт, уытты сүт, меласса және тағы басқа.

Меласса қант қызылшалы өндірістің қалдығы болып табылады. Ол спирт алу үшін ең тиімді шикізат түрі. Мелассаны өңдейтін спирт зауыттарында бидай-кортопты шикізаттан өңдейтін заттарға қарағанда еңбек өнімділігі жоғары, өзіндік құны төмен және жанармай шығыны төмен, пайдасы жоғары болады.

Су. Суды зерттеуді тек қана төмендегідей жағдайлар жүргізеді:

1 зауыт өздерінің скважиналарының артезианды суларын пайдаланғанда ;

2 зауыт тазаланбаған ашық су қоймаларын пайдаланса.

Суды зерттеген кезде келесідей анализдер жүргізіледі:

1. 
   бір мл-лік судағы микроорганизмдердің жалпы мөлшеріне анализ. Бұл судың белгілі бір мөлшерін Петри табақшасындағы агарлы қоректік ортада болатын ЕПА және ашытқы агарына егу. Таза судың құрамында 100 микрооргнизм болуы керек.
   
2. 
   судың ашытқыларының тіршілік етуіне әсерін бағалау. Бұл ашыту кезінде ортаның қышқылдығын тудыратын бактериялардың судағы мөлшерін табу үшін қажет.
   
3. 
   өндіріске судың жарамдылық дәрежесін (Вихман бойынша ) анықтау. Судың сапасы кем дегенде қанағаттандыратындай болу керек.
   
4. 
   ішек таяқшаларының титрын судың фикалды көрсеткіші ластану ретінде анықтау.
   

Ауа. Ашытқыштарға берілетін және цехтардың ауасын микроорганизмдердің жалпы мөлшеріне және олардың сапалы құрамын зерттейді.

Ашытқыштағы және ашытқы генераторындаәы ашытқылар.

Ашытқыларды ашыту аппараттарына беру алдында ашытқылардың үлгісін аппараттан микроскопирлейді. Бақылау кезінде төмендегілерді анықтайды:

1.инфекциялардың мөлшері. Микроскоптың астында бактериялардың жылжымалы формалары және бөтен ашытқы саңырауқұлақтары болмау керек, ал жылжымайтын қышқыл түзуші бактериялар саны 4-6-дан аспауы керек.

2.ұрықтанатын жасушалардың мөлшері.

3.өлген жасушалар мөлшері.

4. гликоген құрамды жасушалардың қатынасы.

5.1 мл ортадағы ашытқы жасушаларының жалпы мөлшері.

6.ашытқылардың ашу энергиясы, яғни олардың белгілі бір уақытта өндіріс заттарының қанттарын ашытуға қабілеті.

Санитарлы бақылау.

Тамақ өнеркәсібінің жұмысшылары үшін өзіндік гигиена ережелері және инструкциялары бар. Сонымен бірге, бұл ережелерде зауыт бөлмелерін және өндіріс цехтарын тазалықта сақтау қарастырылған. Бөлмелердің тазалығын бақылауды визиуалды жолмен қатар, микробиологиялық анализдің көмегімен жүргізеді. Қабырға бетінен сосноб алады немесе белгілі бір бөлігі зарарсыз суға батырылған зарарсыз тампонмен жуып тастайды. Тампонды зарарсыз судың белгілі бір мөлшері бар пробиркаға орналастырады, шайқайды және осы сұйықтық тамшысын микроскоптың астында қарайды.

1.визуалды анализ-қадағалау кезінде мицелий саңырауқұлақтар және түйіндер болмауы керек.

2.микробиологиялық анализ кезінде жуындыда саңырауқұлақтардың споралары, ашытқы саңырауқұлақтары және бактериялар болмауы керек. Егер бұл микроорганизмдер 2-5 және одан да көп мөлшерінде болса, онда қабырғаларды, еденін және төбесін жуады және дезинфицирлейтін ерітінділермен де жуады, себеді бақытсыз жағдайлардың болуы мүмкін.

1. 
   материалдың табиғатын (металл, ағаш және т.б.).
   
2. 
   химиялық құрылысы.
   
3. 
   термодинамикалық сипаттамасы (металлдың электродтық потенциалы, химиялық байланысы).
   
4. 
   материалдардың қасиеті. Химиялық (нақты агрессивті орта әсерне құрақтылығы), механикалық және термиялық, олардың өзара әсері, материалды практикада қолданғанда технологиялық анықтайтын мүмкіндіктері, олардың бұйымдарын қайта өңдеу, коррозиядан қорғау әдісін таңдау.
   
5. 
   таңдап алынған материалдың немесе коррозиядан қорғау жүйесінің экономикалық тиімділігі.
   
6. 
   агрессивті орта сипатының артықшылығы:
   

б) электролиттердің қасиеті, диссоциация дәрежесі, ортаның

рН-ы, электролиттің электр өткізгіштігі және

концентрациясы, электролиттердің тотықтыру қасиеттері

және түзілген коррозиялық өнімдердің сипаттамасы.

в) электролиттердің тазалығы және химиялық табиғаты, олардың коррозиялық активтілігіне қоспалардың әсері.

Конструкциялық материалды таңдағанда конструкцияның

типін және дайындау әдісін, пайдаланау шарттарын білу қажет:

1. 
   конструкцияның артықшылығы.
   
2. 
   термиялық қайта өңдеудің түрі және сипаттамасы.
   
3. 
   материал бетінің жағдайы, дайындау әдісі және оның тазалық дәрежесін таңдаумен шартталған.
   
4. 
   қоршаған коррозиялық ортаның температурасы, қысымы және жағдайы ( қозғалыссыз немесе қозғалыста)
   
5. 
   механикалық кедергілердің созылуы, қысылу белгісі өзгерісті гидродинамикалық үйкеліс кезіндегі кернеудің әсер етуі.
   
6. 
   әртүрлі материалдардың контактісі.
   
7. 
   тұрақты электр тогының әсері және пайда болу мүмкіндігі
   
8. 
   микробиологиялық факторлар.
   
9. 
   радиациялық әсер.
   

Микроорганизмдер жердің қатты қабатында, сұйықта және теңіздік немесе топырақты сулы коррозияда болуы өте қауіпті. Анаэробты микроорганизмдердің тіршілігі оттегі жоқ жағдайда жиналуы және коррозияны күшейтеді. Бұл биокоррозия микробтардың сульфат сульфидке дейін және күкіртті сутекке дейін немесе нитраттар мен нитриттердің азотты қышқылдарға дейін тотықсыздандыра алатын қабілетінің нәтижесі болып табылады. Мұндай процестер жүрген кезде ортаның рН-ы және электролиттегі металдың электрод потенциалын өзгертеді, микроорганизмдер коррозияның электрохимиялық кинетикасында әсерін тигізеді.