Білім беру бағдарламасы: 6В07201 «азық-ТҮлік өнімдерінің технологиясы»
жүктеу/скачать 60.04 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- 4. Еттің күлділігін анықтау.
- Жұмыстың орындалу тәртібі.
- 11 зертханалық жұмыс. Ет құрамындағы ақуыздар мөлшерін анықтау әдістері
- 1. Рефрактометриялық әдіс.
- Қажетті құрал-жабдықтар
- Қажетті құрал-жабдықтар
- 12 зертханалық жұмыс. Субөнімдерді органолептикалық зерттеу
| 3. Еттің рН-ын анықтау
Жұмыстың орындалу тәртібі. Дені сау малдан алынған еттің рН 5,7-дeн 6,2-гe дeйiн бoлy кeрeк. Aл ayрy нeмece жaн тәciлiм күйiндeгi мaлдың рН 6,3 жәнe oдaн көп бoлaды. РН-ын aнықтay үшiн eт cөлiн дaйындay кeрeк (1:4). Oл үшiн 20 гр. eттi ұcaқтaп тyрaп, eзгiлeп, oның үcтiнe 80 мл cy құйып, жaқcылaп aрaлacтырып, 15 мин соң еттің сөлін cүзiп aлaды. Cүзiлгeн eттiң cөлi (фильтрaт) тұнық бoлyы кeрeк. Дaйын бoлғaн eттiң cөлiнен рН – ты анықтау үшін рН-метрге қояды. 4. Еттің күлділігін анықтау. Ет құрамындағы минералдық заттар мөлшерін (күлділігі) ет сынамасын фарфор тигельге салып, муфель пешінде жандыру арқылы анықтайды. Қажетті құрал-жабдықтар: аналитикалық таразы, фарфор тигель, муфель пеші, эксикатор. Жұмыстың орындалу тәртібі. Тигельді шоқтай қызарғанша муфель пешінде қыздырады. Тигельді эксикаторда суытып, массасын өлшейді (В); 2-3 г майдаланған ет сынамасын фарфор тигельге салып, массасын өлшеп, оны кептіргіш шкафта алдын-ала кептіреді; Тигельді муфель пешіне жайғастырып, 600-800°С темп-да жандырады. Ет сынамасын күйдіру процесін қатар орындалған өлшеулердің айырмашылығы ±0,001 г төмен болғанға дейін жүргізеді. Тигельдің соңғы массасы – А. Ет күлділігін келесі формуламен анықтайды: К=(А-В)/(С-В)*100%, мұндағы А-тигельдің күйдіру процесінің соңындағы массасы, г; В- бос тигельдің массасы, г; С- ет сынамасы салынған тигель массасы, г. № 11 зертханалық жұмыс. Ет құрамындағы ақуыздар мөлшерін анықтау әдістері Ет құрамындағы ақуыздар мөлшерін екі әдіспен анықтайды: рефрактометриялық әдіс және формальді титрлеу әдісі. 1. Рефрактометриялық әдіс. Ет құрамындағы ақуыздар мөлшерін рефрак-қ әдіспен ан-у хлорлы кальций ерітіндісі көмегімен ақуыздары тұнбаға түскен зерттелетін ет сынамасының сыну көрсеткіштерін анықтауға негізделген. Қажетті құрал-жабдықтар: 5 г зерттелетін ет сынамасы, сыйымдылығы 100 мл цилиндр түтік шыны, 4% СаСl ерітіндісі, арнайы фильтр, рефрактометр. Жұмыстың орындалу тәртібі. Ұсатылған ет сынамасын цилиндр түтік шыныға салып, үстіне 5 мл дистилденген су құяды. Қоспа үстіне 5-6 тамшы 4% СаСl ерітіндісін тамызады. Осы шыныдағы қоспаны араластырып, оны арнайы фильтр арқылы өткізеді, яғни сүзіп алады. Рефрактометрге қоспа мен сүзіп алынған мөлдір фильтраттың (құрамында ақуыздар жоқ) жарықтың сыну көрсеткіштерін анықтайды. Құрамындағы ақуыздар мөлшерін анықтау кезінде қоспа темп-сы 20 °С болу керек. Ет құрамындағы ақуыздар мөлшерін: А=(В-С)/0,002045*100% Мұндағы В-зерттелетін еттің сыну көрсеткіші; С- мөлдір фильтраттың (құрамындағы ақуыздар тұнбаға отырған) сыну көрсеткіші; 0,002045 – тұрақты коэффициент. 2. Формальді титрлеу әдісі. Ет ақуыздарына формалин реакциясы келесі жолмен жүреді: формалиннің альдегидтер топтары ет ақуыздарының амин топтарымен реакцияға түсіп, соңғылары негізгі қасиеттерін жоғалтады, осының нәтижесінде ақуыздардың қышқылдық қасиеттері күшейеді. Титрленетін карбоксиль топтарының мөлшері мен формальдегидтермен байланыстағы амин топтарының мөлшері теңеседі. Қажетті құрал-жабдықтар: сыйымдылығы 100 мл конусты колба, 5 г зерттелетін ет сынамасы, 1%-қ фенолфталеин спирттік ерітіндісі, 5мл күйдіргіш натр, 30-40%-қ формалин ерітіндісі, бюреткалар. Жұмыстың орындалу тәртібі. Сыйыдылығы 100 мл конусты колбаға 10 мл дистилденген су құйып, үстіне ұсатылған ет сынамасын қосады. Осы қоспаның үстіне 1%-қ фенолфталеин ерітіндісінен 10-12 тамшы тамызады. Алынған қоспаны 0,1Н NaOH күйдіргіш сілтімен титрлейді. Титрлеу процесін қоспа түсі 1 минуттай уақыт тұрақты қалыпта болатын қызғылтым түске енгенде ғана тоқтатады және сілті шығынын жазып алады. Конусты колбаға бюреткадан тамшуыр көмегімен 2 мл 30-40% формалин ерітіндісін қосады. Конусты колбадағы қоспа сынамасы түссізденген мезетте формалин шығынын жазып алады. Енді күйдіргіш натрмен қоспаның түсі бастапқы қалпыне келгенше титрлеп, сілті шығынын жазып алады. Ет құрамындағы ақуыздар мөлшерін келесі формуламен анықтайды: А=(V2-V1)*1.92% Мұндағы V1- формалин ерітіндісін қосқанға дейінгі щығындалған 0,1 Н NaOH ерітіндісінің мөлшері, мл; V2- формалин ерітіндісін қосқаннан кейінгі шығындалған 0,1 Н NaOH ерітіндісінің мөлшері, мл; (V2-V1)- карбоксильтоптарын жоюға шығындалған 0,1 Н NaOH ерітіндісінің мөлшері, мл; № 12 зертханалық жұмыс. Субөнімдерді органолептикалық зерттеу жүктеу/скачать 60.04 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|