Білім беру бағдарламасы 7М07201 «Тамақ өнімдерінің технологиясы»
Шикізат - бұл толық технологиялық сызбаға сәйкес дайын тамақ өнімдері өндірілетін өнімдер. Жартылай фабрикаттар
жүктеу/скачать 85 Kb.
|
1 2
1 Дәріс- Бұл бет үшін навигация:
- Дайын өнім
- Қосымша әдебиеттер
| Шикізат - бұл толық технологиялық сызбаға сәйкес дайын тамақ өнімдері өндірілетін өнімдер.
Жартылай фабрикаттар - қысқартылған технологиялық сызбаға сәйкес дайын тамақ өнімдері. Дайын өнім - қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында сатылатын өнімдер. Қалдықтар технологиялық процестің әртүрлі кезеңдерінде қалыптасады, оларды кейіннен пайдалануға байланысты тамақ, жем және техникалық болып бөлінеді. Тиісті өңдеуден кейін тамақ қалдықтары тұтынылады (уылдырық және балық сүті, бекіре тұқымдас балықтардың шеміршектері, сүйектер және т.б.). Азық қалдықтары малға жем ретінде пайдаланылады. Олар крахмал алу үшін қолданылатын картоптан басқа, дайын тағамның және пиллингтік көкөністердің қалдықтарынан тұрады. Өнеркәсіптік қалдықтар (жууға арналған май және т.б.) әртүрлі салалар үшін шикізат ретінде қолданылады. Азық-түлік өндірісінің технологиялық процесінде екі кезең бар – өнімдерді алғашқы және термиялық өңдеу. Шикізаттыалғашқы өңдеудің міндеті – дайын өнімді дайындауда қолданылатын жартылай фабрикаттарды шығару. Бастапқы өңдеу өнімдерді еріту, ластаушы заттарды, жеуге жарамсыз бөлшектерді алыптастау, өнімдітең емес қоректік құндылығы бар бөліктерге бөлу, оларға тиісті пішін, мөлшер беру, өнімдердің өзара орналасуы және т.б. Жылу өңдеудің негізгі міндеті – дайын органолептикалық көрсеткіштермен (консистенциясы, дәмі, иісі, түсі), сондай-ақ сәйкес температурамен сипатталатын жартылай фабрикаттарды дайын күйге келтіру. Термиялық өңдеуден кейін көптеген өнімдер жұмсартады және жақсы көрініс, дәм мен иісалады. Мұның бәрі тағамның сіңуіне жағымды әсер етеді. Сонымен қатар, термиялық өңдеу тамақтың дезинфекциялануына ықпал етеді, өйткені жоғары температура көптеген өнімдер өсірілетін микроорганизмдерге зиянды әсер етеді. Өзін-өзі бақылау сұрақтары: Азық-түлік өнеркәсібінің негізгі мақсаты. 2.Азық-түлік өндірісіне арналған шикізаттар. 3.Тағам өнімдері жалпы мәліметтер. 4.Тағам өнімдерінің тамақтанудағы мәні, қажеттілігі және тұтынушы ағзасына сіңу ерекшеліктері. НЕГІЗГІ ӘДЕБИЕТТЕР: 1.Алимарданова М.К. Казанские национальные молочные продукты.-Алматы 2006.- 17бС» 2. Алимарданова М.К. и др. Ет микробиологиясы- Астана» 2009 3. Биологически активные добавки и питании / D.A, Тутельян, Б.П. Суханов, А.Н. Австриевских, В.М. Позняковский. - Томск, 1999. - 293 с. 4. Бутейкис И. Г., Жукова А, А, Технология приготовления мучных кондитерских изделий,- М.: Академия, 2000,-302с 5. Донченко Л.В., Надыкта В.Д, Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М: Пищевая промышленность, 1999. - 352 с. 6. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А, Функциональное питание. - М.: Грантъ, 2002. - 296 с. 7. Кругляков П.М., Ексерова Д.Р. Пена и пенные пленки. - М: Химия, 1990.-432 с. 8. Лонцин М., Мерсон Р. Основы пищевых производств: Пер. с англ. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.- 384 с. 9.Назаров Н.И. и др. Общая технология пищевых производств. - М.: Колос, 1993. 10.Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенбёрг, А.А. Кочеткова и * др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 592с. 11.Позняковский В.М. Гигиенические основы питания экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск, 1996. - 432 с. 12.Промышленная микробиология / З.А. Аркадьева, А.М. Безбородова, И.Н. Блохина и др.; Под ред. Н.С. Егорова. - М: Высшая школа, 1989. - 688 с. 13.Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с. 14.Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 583 с. 15.Спиричев В.Б., Шатнюк Д.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология / Под общ, ред, В,Б. Спиричсва, - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2004, - 548 с. 16.Степаненко П.П., Микробиология молока и молочных продуктов. - Сергиев Посад: «Все для Вас - Подмосковьс», 1999. - 415 с. 17.Технология консервировании плодов» овощей, мяса и рыбы / Под ред. Б.Л. Флаумеибаума, • М.: Колос, 1993, 320 с, 18.Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А. –М.:ИРПО); Изд. центр "Академия", 2000». 416с 19.Технология пищевых производств / Л.Н. Ковальская, А.М. Куц М. Мелькина и др. - М.: Колос, 1997. - 752 с. 20. Узаков Я.М. Биотехнологические основы создания мясных продуктов повышенной питательной ценности.- Алматы, 2004.- 193с. 21.Фараджева, Е. Д. Общая технология бродильных производств. / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. - М.: Колос, 2002. - 408 с. 22. Флауменбаум Б.Л., Танчев С.С., Гришин М.А. Основы консервирования пищевых продуктов. - М.: Агропромиздат, 1986. - 494 с. 23.Химия пищи. Книга 1: Белки: Структура, функции, роль в-питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2-х кн. КнЛ.-М.: Колос, 2000.- 384 с. 24.Щукин Е.Д., Перцов А.В., Амелина Е.А. Коллоидная химия. - М.: Высшая школа, 2004. - 445 с. 25. Бутковский В.А., Мерко А.И., Мельников Е.М., Технология зерноперерабатывающих производств – М. Интеграф Сервис,1999. 26. Филин В.М., Филин Д.В., Шелушение зерна крупяных культур. Совершенствование технологического оборудования. – М.ДеЛи принт,2002. 27. Демский А.Б., Веденьев В.Ф., Совершенствование комбикормового оборудования промышленных предприятий, -М. Колос, 1992. 28. Птушкин Г.Е., Товбин Л.Н. Высокопроизводительное оборудование мукомольных заводов.- М. Агропромиздат,1987. Қосымша әдебиеттер: 1. Корячкина С.Я., Пригарина О.М. Научные основы производства продуктов питания. Орел: ФГБОУ ВПО «Госунивер-УНПК», 2011 – 377 с. 2. Богданов В.Д., Дацун В.М., Ефимова М.В. Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания —Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2007 — 213 с. жүктеу/скачать 85 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|
1 2