Бұйрық 042-13 10. 05-2007 Басылым №1



жүктеу 1.84 Mb.
бет5/11
Дата09.06.2016
өлшемі1.84 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

АШҒАБАТ окрошкасы

300 г шалап, 100 г қойеті , 30 г көк жуа, 60 г жас қияр, 20 г, қаймақ, жұмыртқаның жартысы, 5 г аскөк, тұз татымына қарай. Шалап үшін 175 г су, 125 г айран.

Қой еті, жуа, қияр, жұмыртқа, аскөк ұсақтап туралады да, шалаппен арадастырылады. Шалап көрсетілген теңдікте /айран-ның 5 және судың 7 бөлігі /айран мен судан дайындалады/

Окрошка дайындау кезінде және жас кқиярдың орнына тұздалған қияр пайдалануға да болады. Қой етінің орнына тұздалған қияр пайдалануға да болады . Қой етінің орнына кезкелен басқа мал еті де жарай береді. Картоп қосса да ешнәрсе етпейді.

Догрома -чорба

60 г қой еті , 30 г қой бүйрегі, 30 г жүрек, 15 г өкпе, 15 г то­мат ботқасы, 50 г пияз, 10 г тортасынан айырған сары май, 200 г чурек /ұлттық нан/ дәмдеуіштер дәміне қарай.

Қой еті, жүрек, өкпе, бүйрек асылады. Піскен соң туралады. Асу үстінде сорпаға дәмдеуіштер, томат боқасы, тұз салынады. Чурек наны угітіліп, пияз ұсақталып туралады. Ет, чурек, пияз қосылып, үстіне сорпа құйылады да, дайын болғанша асылады.



УНАШ

/үрме буршақтан дайындалған кеспе/



75 г қой еті, 40 г үрме бұршақ, 15 г бидай ұны, жұмыртқаның ¼ бөлігі , бір түйір пияздың 1/4 бөлігі, 15 г құйрық май, 150 г айран, ұнтақталған қ.ызыл бұрыш. .

Қой еті мен үрме бұршақ ыдысқа салынып, үстінен су құйыла-ды да, бір сағат асылады. Содан соң аддын-ала кесіліп қойылған кеспе, құйрық майға шала қуырылған пияз, бұрыш қосылып, дай­ын болғанша пісіріледі. Үстіне айран құйылады.


ФАРШТАЛҒАН ПОМИДОР

100 г помидор. Фарш үшін : 430 г пияз, 50 г сәбіз, 40 г сиыр бауыры, 10 г томат ботқасы, тұз, дәмдеуіштер, көк немесе тұздық , татымы менідәміне қарай.

Орташа помидорлардың ортасы /өзіге/ алынып тасталынады. Пайда болған қуысқа фарш салынып, тұздық құйылады да дайын болғанша бұқтырылады.

ФИТЧИ

/ет салынып каусырма/

250 г қой еті, 30 г пияз, 15 г сары май, 150 г ұн, бұрыш та-тымына қарай.

Ашытқысыз қамыр иленіп, күлше тәрізді пішінге келтіріледі. Оған біркелкі қалындықта фарш салынып, екінші күлшемен жабылады да шеттері жапсырылады. Үстінен (бірнеше тесіледі Дөңгелек пішінде пісіріледі.
ҚУЫРМА САЛЫНҒАН БҮКТЕМЕ

Қамыр үшін: 400 г ұн, 25 г қант, 15 г маргарин, 10 г ашытқы, тұз, илеуге қажетті 200 г су, фарш үшін: 150 г құрма, қуыру үшін 70'г май, 5 г ұн, 40 г су /бұл өнімдер әрқайсысы 800 г 10 бүктеме пісіруге арналған/. Әрбір бүктемеге 20 г фарш салынады.

Ашыған қамыр иленеді. Фарш үшін: еттартқышпен құрма тартылады, үстіне қайнаған су құйылады, ұн қосылады, сөйтіп бәрі араластырылады. Фарш қамырға салынып, бүктеме пішініне келтіріледі де, пісіріледі.
БЕЛКЕЛІ ГОВУРМА /гарнирлі қуырма/

150 г қой еті, 20 г құйрық, май, 40 г пияз, бұрыш, көк дәміне қарай 'Белке үшін : 100 г ұн, жұмыртқаның жартысы, су.

Сүйегінен сылынған қой еті әрбір кесегі 25—30 г болатындай етіліп туралады. Тұздалып, бұрышталады да, дайын болғанша қуырылады. Пиязды еттен бөлек құйрық майға қуыру керек.

Белке дегеніміз — үй кеспесі секілді дайындалатын қамыр. Ол мөлшері 4x4 см болатындай төртбұрыштап кесіледі. Қайнап жатқан суға салынып, дайын болғанша пісіріледі де, сүзгімен сүзіп алынады.

Дастарқанға пияз, көк және белкемен қосып әкелінеді.

КӨКМАЧ

/қуырылған гарнирлі ет/

200 г қой еті ,10 г құйрық, май, тұз, дәмдеуіштер татымы мен дәміне қарай. Гарнир үшін: асқан картоп немесе күріш.

Қой еті әрбір кесеге 100 г болатындай етіліп туралады. Жақсылап жанышталады, тұздалып, бұрышталады. Сөйтіп құйрық майға қуырылады. Дастарқанға гарнир ретінде асқан картоп немесе күріш салып әкеледі.
ДАЛА КЕБЕБІ

300 г қой еті, 160 г пияз, сарымсақтың. бір баданасы, көк /петрушка, әшкөк, аскөк/, тұз, дәмдеуіштер—260 г.

Қой еті әрбір кесегінің ұзындығы 10-16 см етіліп туралады да, ортасыва фарш салынып, оралады. Олар істікке түйреліп, шоққа қарылады. Фарш үшін: туралған сарымсақ пияз, дәмдеуіштер, тұз мұқият араластырылады. Кісіге ұсынарда үстіне көк себіледі.
ЭТЛИ НАН

/ет және қырыққабат салынған бүктеме/

150 г қой еті, 60 г пияз, 70 жас қырыққабат, 100 г ұн, жағуға қажетті жұмыртқа, тұз бен дәмдеуіштер татымы мен дәміне қарай.

Кеспеге арналғандай ашытқысыз қамыр иленеді. Жайылады, ортасына фарш салынып, жиектері бүктеменің, ортасына келтіріліп жапсырылады. Содан соң жұмыртқа жағылып пісіріледі.

Фарш үшін : ет, пияз, жас қырыққабат еттартқышпен тартыла-ды, тұздалып, бұрышталады да араластырылады. Этли нанды дастарқанға сорпамен бірге әкелуге болады.
ИШЛЕКЛИ

110 г ун, 80 г қой еті, 100 г пияз, жұмыртқаны 1/ 3 бөлігі сары май, бұрыш, 15 г құйрық май немесе тоң май.

Ашытқысыз қамыр иленіп, жұқалап жайылады. 15 см бола­тындай төртбұрыштап кесіледі . Сол төртбұрыштардың, ортасына фарш салынып, ұшбұрыштап бүктеледі. Жиектері мықтап жапсырылады да, дастарқанға әкелерде қайнап тұрған майға қуырылады.

Фарш үшін қой еті мен пияз еттартқышпен екі рет тартылады, үстіне сәл су құйылады, тұздалып, бұрышталады.



ДӘРІС 5

ҚАЗАҚ ХАЛҚЫНЫҢ ТАҒАМДАРЫ

Қазақ халқынын. Негізгі азық-түлікті өнімі ұзақ уақыт бойы ет пен сүт болған. Жылқы және қой еті, бие, түйе, қой, сиыр сүті және олардан дайындалған өнідер қзақ дастарқанына әр берген. Сондай-ақ олар көшпелі жағдайда ұзақ сақтауға келетін ет, сүт өнімдерін де дайындай білген. Мәселен қазы, шұжық, сүрленген, қақталған, ысталған ет өнімдері әрі ұзақ сақталады, әрі олардан дәмді тағам да дайындалады. Ал сүт өнімдерінен айран, қымыз, шұбат секілді сусындар әрі мейірім қандырса, әрі түрлі ауруларға шипа да.

Құрт, ірімшік, сарсулар қайда кашан көшсе де әрі бұзылмайтын, әрі тасымалға өте қолайлы сүт өнімдері.

Әрине, көшпелі халықтың әуелгі кезде егін екпегені айдан анық. Егіншілік өнімдері қазақ халқы отаршылыққа бой ұрғаннан кейін барып дастарқан мәзіріне енді. Қазақ халқының тұңғыш дәнді дақылы — тары. Одан бұл халық сөк деген өнім, ал сөктен женттің неше түрін дайындай білді. Бірте-бірте қазақ халқының дас-тарқанынан басқа да дәнді дақылдар орын ала бастады.

Ал XIX ғасырдың соңы мен XX ғасырдың басында енген ұн өнімдері қазақтың ежелгі ет тағамдарының ажырамас бөлігіне айналды. Оған мысал ретінде , басқасын былай қойғанда, бір ғана қазақша етті айтсақ та жеткілікті .

Көршілес елдер тағамдары да қазақ халқының дастарқанына әсер етпей қойған жоқ. Қойы қоралас, ыдыс-аяғы аралас өзбек, тәжік, дунган, ұйғыр т. б. халықтар тағамдарын ұлттық сипатқа тән сәл-сәл өзгерістері болмаса бұл күнде "өгейсітіп" жатқан ешкім жоқ. Оған мәнті, тұшпара, самса секілді басты-басты ұн-ет тағамдарын мысалға келтіруге болады.

XX ғасырда іргелес, тіпті есіктес отырған орыс халқының көкөніс өнімдерін де қазақ жатсынған жоқ. Бұл күнде картоп, сәбіз, қияр, шалғам секілді көкөністер қазіргі кезде кез-келген қазақ дастарқанынан табылады. Сондай-ақ тауык еті, оның жұмыртқасы да дастарқанды молайта түсті.

Әйтсе де қазақ тағамдарының ұлттық ерекшеліктері бұдан өзгеріске түсті деуге болмайды. Ол ерекшеліктер сақталды, тек дастарқан мәзірі молайып, толыға түсті.

Қазақ тағамдарына қою-сұйықтығы бойьшша сұйық ас пен қою астың аралығынан орын алатын тағамдар тән. Қазақша ет, міне осыған жатады. Оның құрамына мол ет, қамыр және қою да майлы сорпа кіреді. Қазақ тағамдарына тән тағы бір ерекшелік — олардың ішек-қарын, өкпе бауыр т. б. өте пайдалануы. Сонымен бірге осы өнімдерді етпен, әсіресе, төс етімен жақсы үндесіре біледі.

Қазақ үшін жылқы етінің орны ерекше. Одан әлгінде айтқанымыздай қазы, қарын, шұжық т. б. ерекше өнімдер даярланады. Қазақтың еттен дайындайтын тағамдарының көбісі сол мал мүшесіне сай аталады. Мәселен, қабырға, төстік, жанбас, жал, жая, қазы, белдеме, т.б. кете береді. Малды да соған орай балта тигізбей мүшелейді

Ұн тағамдары болса жалпы нан дел аталғаны болмаса оны пісіретін ыдыстың пішіні мен түріне қарай қазанжаппай, таба нан деп аталады.

Қазақ тағамдары ежелден өзіндік дәмімен, татымы-мен көзге түскен. Бұл халық дәмдеуіштер мен татымды-лықтар мөлшерін қатал бақылайды, бірден сарқылдатып қайнатпай, бүлкілдетіп қана, бірақ ұзақ қайнатады. Сонда— асылып отырған өнім өзінің бүкіл қасиетін сақтайды.

Сұйық тағамды қазақтар негізінен ет сорпасына турш ешмдер коса отырып, сондай-ак сут жэне ашыган сут ешмдершен дайындайды. Кой, сиыр, жылкы жэне туйе еп, сондай-ак осы мал түліктерінің /жылқыны қоспағанда/ сүйектері кеңінен пайдаланылады. Өйткені одан пісірілген ас сорпасының дәмі мен иісі тіл үйіріп , тәбетінді ашады.

Балықтан сұйық тағам онша әзірлене бермейді. Ал сұйық тағамға қосымша ретінде кеспе, салма, үзбендер пайдаланылады. Сұйық тағамды қазақша әзірлеу ерекшелігі жармаларды сары майға немесе маргаринге қуыруы. Осылай еткенде жармалар тез піседі және өте дәмді болады. Кейбір сұйық тағамдар піскен соң үстінен қатық, тәтті айран немесе айран құйылады. Барлық сұйық тағамдардың үстіне көк себіледі. Ол дәмі мен иісін жақсартып, витаминдермен байытады, сіңімділігін арттырады.

Қою тағамдар негізінен түрлі ет өнімдерінен /қой, сиыр, жылқы, түйе, киік, құс еті/ көкөніспен, жармалармен, ұн өнімдерімен қосып дайындалады. Оларды да тұтынатын кездері бар. Оған нақты мысал ретінде кебекті айтуға болады. Кейбір қою тағамдар балықтан да, көкөністен де дайындалады.

Ұн өнімдері де қазақ дастарқанында зор орын алады. Кейде ол бір тағамның негізі ретінде пайдаланылса, енді бірде етке деген аспаздық қосымша ретінде пайдаланы­лады. Ол мақсат үшін жоғары сортты ғана ұн тұтынылады.

Мана айтып өткенміздей жылқы етінен қазы, шұжық, жал, жая, қарта, сүр ег секілді дәстүрлі ұлттық тағамдар дайындалады. Ол үшін салқындатылған немесе қатырылып, жібітілген ет, тік ішек, тоқ ішек, тері асты майы немесе іш май, құйрық май, ас тұзы, құм шекер, қара бұрыш немесе қара бұрыш үгіндісі, ішек қабығы және жіңішке жіп пайдалану керек.

Тәтті тағамдар қазақ дастарқанында ең соңынан шаймен бірге әкеленеді. Әрине қазақ халқында тәтті тағамдар жеткілікті . Әйтседе оның дәстүрлі тәтті тағамдарының ежелгі тарихы, азық-түліктік және дәмдік ерекшелігі бар.

Қазақ дастарқаны ыстық және салқын сусындарға да бай. Егер оларды қағазға түсірер болсақ шай, көк шай, шекер шай, суық шай, "Шие", "Сайран", "Орби", "Алма", "Есік" сусындары деп тізе беруге болады. Солардың ішіндегі ең ерекшесі — шай. Қазақ оны қайнатуға, демдеуге, жалпы баптауға барын салады.

Ұн тағамдары: ұнға сүт, қаймақ, қатық, май, жұмыртқа, қант, су, хош иісті және бояғыш заттар қосылып дайындалады. Олар өнімнің тағамдық және дәмдік бағасын, сондай-ақ калориялылығын көтереді. Қазақтың бауырсағын, пияз, жаңғақ, джем, бал салған қүлшелерін, "Гүлдер", "Қыз қуу", "Қаракөз" деп аталатын печеньелерін бұл күнде кім білмейді. "Алматы", «Алатау", "Рахат", "Медеу", "Тұлпар", "Көктөбе", т. б. торттарын ше?

Бүгінгі тағамдармен қатар түзеп, дастарқан сәнін келтіретін сүзбе, жент, қымыран, уыз, қазы, көмбе, қарын көмбе, ежігей, ірімшік т. б. ежелгі тағамдардың өзі бір төбе.

ӘСІП

Қойдың ішегі айналдырылып, мұқият жуылады. Кесектеп ту­ралған қойдың, жұмсақ еті, жүрек, өкпе, бауыр — еттартқышпен тартылып, ұсақтап туралған құйрық, пияз, бөрттірілген күріш, тұз, қара бұрыш қосылады да, бәрі жақсылап орналастырылады. Үстіне су құйылады. Содан соң, ішеккке әлгі дайындалған фарш тығылады да, екі жағынан жіппен байланады.

Қайнап жатқан суға салынып, 50—60 минут пісіріледі. Қойдың ішегі болмаса тауықтың немесе күркетауықтын, үйректің, қаздың мойын терісін пайдалануға болады.
ӘСІП /ІІ түрі/
Алдын ала суға салынып қойылған ет, іш май, бауыр, ұсақтап

туралады да қуырылған құрғақ ұнмен араластырылады, тұздалып бұрышталады. Осы қоспа тоқ ішекке тығылады да, ішектің екі,

ұшына ағаш істік түйреледі. Сөйтіп дайын әсіп су құйылған қазанға салынып асылады. Асу үстінде мезгіл- мезгіл аударыстырылып, ағаш істікпен әр жерінен піспектеп отыру керек.

Піскен соң, сақиналап туралады да жайпақ ыдысқа салынып дастарқанға әкелінеді. Бір шетіне сақиналап туралған пияз салы-нып, бетіне ашкөк себіледі. Дастарқанға салқын күйінде де әкелуге болады.


ҚАЗАҚША ЕТ
Қазақша ет асу үшін көбіне жас ет пен жылқының. сүр еті және жылқының басқа да мүшелері, әсіресе, қазы мен қарта аралас пайдаланылады.

Жас ет бөлек, жылқының сүр еті мен қазы, қарта бөлек ыдысқа салынады. Өйткені жас еттің сорпасы қамыр илеуге пайдаланылады. Сондай-ақ тұздық жасауға да болады. Ал сүр еттің , сорпасы мұндай мақсатқа пайдалануға жарамайды. Піскен ет қазаннан сүзіп алынып, суытылып қойылады. Суығаннан соң, жа-пырақтап туралады.

Ет пісіп жатқанда қамыр иленеді. Ол үшін әлгінде айтқан суыған майлы сорпа, 200 г сорпаға шаққанда бір жұмыртқа пай­даланылады. Қамыр онша қатты етіліп иленбейді. Дайын қамыр жайылады.

Сонымен бірге етке тұздық дайындалады. Ол үшін пияз, қара бұрыш, тұз керек. Пияз сақиналап, жұқа етіп туралады. Ол бөлек ыдысқа салынып, қара бүрыпшен араластырылады да, үстіне ыс-тық та майлы сорпа құйылып, татымына қарай тұз салынады.

Жайылған қамыр төртбұрыштап кесіледі де, жас еттің қайнап тұрған сорпасына салынып, пісіріледі. Содан соң, қамыры сүзгімен сүзіп алынып, табаққа салынады. Оның үстіне тұралған ет, қазы, қарын салынып, үстінен тұздық құйылады.

Етті мүше-мүшесімен әкеліп, бірден дастарқан басында турауға, тұздықты содан кейін құюға болады.


ҚОЛДАМА

Бұл тағамды дайындау үшін белдеме мен сан ет секілді жұмсақ ет қажет. Жас жылқы мен құлын етінен қолдама жақсы шығады. Жас малдың еті қашанда жұмсақ, шырынды болады да бүкіл денесіне және бұлшық, ет аралық, қуыстарға біркелкі жиналады. Мәселен құлын еті бір май, бір ет болып келеді.

Қолдама дайындау үшін ет тек жас күйінде ғана пайдаланы­лады. Ол ірі кесек күйінде асылып талшықтарына қиғаштап , ұшбұрыштап, әрбір кесегінің массасы шамамен 5—7 г- келетіндей етіліп туралады.

Ет асылып жатқанда ашытқысыз қамыр иленеді. Иленген қамыр қалындғы 1 см болатындай етіліп, тілімдеп жазылады. Со­дан сон, шетінен аз-аздап үзіп алынып, құлақша етіп оралады. Олары сорпаға салынып пісіріледі де кепсермен ыдысқа сүзіліп алынады. Үстінен тұралған ет салынады да, пияз бен бұрыштан және сорпадан дайындалған тұздық құйылады.


ЖАЛ

Бұл дәстүрлі мүше. Оған жылқының жалы, яғни бірінші мойын омыртқадан екінші-үшінші омыртаға дейін созылып жатқан , мойынның үстіңгі жағындағы тері асты майы пайдаланылады. Оны алу үшін мойын бұлшық етін сол ұзына бойына, бірақ бүкіл бұлшық еттің 10 процентінен асырмай кесуге болады. Содан соң жал ұзынынан бірнеше рет тілінеді . Әрбір кесегіне тұз, селитра, қара бұрыш және қанттан тұратын қоспа жағылады. 10 кг жалға 0,4 кг ұсақ тұз, 5 г бұрыш, 15 г қант және тұздың 0,8 процентіндей селитра жұмсалады. Егер мұндай дәмдеуіштер болмаса оған өз салмағының 4% есебінен тұз себіледі. Тұз себілген жал кесектері бөшкеге немесе формаға салынады да бір тәулік бойы 4-5 оС-да үй жағдайында ұсталады.

Содан кейін 12— 24 сағат салқын /8— 10 о С/түтінмен ыста-лады. Ысталған соң үш тәулік бойы температурасы шамамен 11— 12 о С, ылғалдылығы 70— 76% жерде кептіріледі .Бұл тағам піскен соң ыстықтай да, салқын күйінде де пайдалануға болады.
ЖАЯ

Қондылығы кемінде ортадан жоғары, салқындатылып, суыған жылқы етінен дайындадады. Жылқы ұшасынан сауыры бөлініп алынады. Әрбір кесектің қалындығы 8 см аспауы керек. Осылай-ша дайындалған жая тұздалады. Оны тұздау үшін мынандай қоспа керек /100 кг үшін / 4 кг ұсақ, тұз, 150 г қант, 50 г селитра, 50 г ұсақталған қара бұрыш.

Осы қоспа жағылған жая кесектері әрбір қабатына ұсақ, тұз себіле отырып, бөшкеге салынады. Тұздау температурасы 4—5о С бөлмеде 2—3 тәулік жүргізіледі. Тұздалып болған жая 12—24 сағат салқын түтінмен ысталады. Содан кейін температурасы 12-24 о С, салыстырмалы ылғалдылығы 70—75% бөлмеде 2 тәулік ұсталады. Нитратының бар-жокқтығын білу үшін органолептикалық және химиялық тексеруден өткен соң жаяларды пайдалана беруге болады.

ҚАЗЫ

Жылқы ұшасының, суыған екі жақ сүбе қабырғасы екі бөлек алынады, жоғары ілініп қойылып, сорғытылады. Осы мүшеден 12 жұп, яғни 24 қазы дайындалады. Ол үшін 6 қабырғадан 17 қабырғаға дейін омыртқадан ажыраталады да жүп-жүп етіп /6 қабырға мен 7 қабырға, 8 қабырға мен 9 қабырға т. т/ тілінеді. Содан кейін олардың шеміршектері алынып тасталады да, қабырғаның омыртқаға ұштасатын түсынан шеміршекке ұласатын тұсына дейін /бірақ, түгел тіліп тастауға болмайды, тек жақындатып қана қою керек/ қабырға аралық тканьдер тілінеді. Сөйтіп тұздалады. Ол қоспа тұздан, селнтрадан, қант пен қара бұрыштан тұрады. 100 кг қазыға 3 кг тұз, 50 г селитра, 150 г қант, 50 г қара бұрыш жұмсалады.

Осылайша дайындалған қазы, әрбір қатардан соң тұз себіле отырып, бөшкеге салынады. Тұздау 2—3 тәулікке созылады.

Тұздалып болған соң қоспалар сүртіліп тасталады, ішекке тығылады. Ішектің екі ұшы жіппен байланады. Айналдырылған қазы 30 о С-тан жоғары температурада 12—24 сағат ысталады.

Ысталған соң, температурасы 12о С, ылғалдылығы 75% жерде 2 —3 тәулік кептіріледі. Содан кейін оны тағам үшін пайдалана беруге болады.
КАРТА

Кондылыгы орташадан жогары жаве орташа жылкыныц май-лы тис шгег! алынады. Жывынав тазартылады да жылы /37—40* С/ сумев, содан соц салкын сумев муквят жуылады. Сейт1п усак тузбен туздалып, бвшкеге салынады. Карта салмагыныц 4 про-центиадей туз жумсалады. Туздау температурасы 5* С-таа жогары жерде 24 сагаткд созылады. Туздалгая картавы с!лкш, тузынан тазартуга болады. Сейтш тец етш тертке балшед! де, ек!-ек1дев байланып, температурасы 3—5* С жердег! сырыкда 1л!п 3 тэулЬс кдлдырылады. Карталардыц теменп уштары байлавбайдн. Уш тэул!ктен соц картавы пайдалана беруге болады. Оны пайдалану ^- мерз!м! тоцазыткышта жэне кыстыкун! сактаганда —72 сагат. Ыстап пайдалаиылатын-карта 15—20* С температурада 18—24 ^агат ысталады. Содав кей!н температурасы 11—12* С, ауасыныц ылгалдылыгы 75% жерде 1—2 тэулцс кеппршед!.


ШУЖЫК,

Қоңдылығы орташадан жоғары және орташа майлы жылқы , етінен дайындалады. Сүйегінен сылынып, майы мен сіңірінен та-зартылған ет әрбір кесегі 300—400 г келетіндей етіліп туралады да, тұздалып, температурасы 2—4 о С бөлмеде 2—3 тәулік ұсталады. Оны тұздайтын қоспа тұздан, селитрадан, қант пен қара бұрыштан тұрады. 100 кг етке 4 кг птұз, 50 г селитра, 150 г қант, 50 г бұрыш жұмсалады.

Тұздалған ет көзінің ірілігі 16—25 мм еттартқышпен тартылып, ұшбұрыштап тұралған жылқы майы қосылып, араластырылады. Фарш салмағының 30 процентіне іш май жұмсалады. Мұндай жағдайда оның дәмі жақсара түседі, адам организмінің сіңіру ар-

тады, бір ұшадан шығатын дайын өнім шығымы ұлғаяды.



Дайын фарш щприцпен ішекке тығылады. Ішек әр жерінен сақиналанып байлап тасталады. Содан соң температурасы 5—6 о С-тан аспайтын жерге бір тәулік ілініп қойылады, осы мерзімнен кейін 18—24 сағат ысталады. Ысталған шұжық температурасы 12 о

С, ылғалдылығы 75% жерге 5 тәуләк бойы ілініп, кептіріледі.

Пайдаланар алдында шұжық асылады. Жеңсік ас ретінде салқын күйінде де, ыстық күйінде де беріледі.
ҚУЫРДАҚ

640 г өкпе /4 адамға есептегенде/ , 500 г қой бауыры, 270 г жүрек, 360 г құйрық май, 3 түір пияз, петрушка көгі, қара бұрыш пен тұз дәмі мен татымына қарай.

Құйрық май ұсақтап туралады да, шыжығы майға жүзгенге дейін қуырылады. Содан кейін ұшбұрыштап туралған жүрек, өкпе, салынады. 15 минуттан соң, үшбұрыштан туралған бауыр, пияз қосылады. Бұрышталып, тұздалады. Осының бәрі қуырылғаннан кейін үстіне аздап сорпа құйылып, дайын болғанша бұқтырылады. Дастарқанға әкелерде үстіне көк себіледі.


Дәріс 6

ҚЫРҒЫЗ ХАЛҚЫНЫҢ ТАГАМДАРЫ

Қырғыздың негізгі тағамдары технологиясы, тіпті құрамы бойынша да *қазақ тағамдарына ұқсас. Қырғыз бен қазақтың көптеген тағамдары бірін-бірі қайталайды. Тіпті аталуы да бір-бірне ұқсайды. Дегенмен қырғыз халқының ұлтгық тағамдарының өздеріне тән ерекшеліктері де жоқ емес.

Қырғыздардың қазіргі дастарқанына маусымдылық жағдай тән. Мәселен, жазда оларда — сүт, өсімдік тағамдары, қыстыкүні — ет, үн және ет-дәнді дақыл тағамдары басым болады. Дәнді дақылдардан олар негізінен бидай, тау арпасы, кейде жүгері тұтынады.

Қырғыз халқының ұлттық ет түрі — жылқы еті. Жылқы еті бұл елде өте жоғары бағаланады. Одан әйгілі қырғызша ет /тураған ет/ дайындалады. Қырғызша еттің қазақша еттен айырмашылығы негізінен тұздығында. Мысалы, олар қоспа тұздықты /құрт езген тұздық/ жақсы пайдаланады. Кейде еткен нан /кеспе/ салмайды. Оның есесіне пияз бен айран /қатық/ қолданылады. Сонымен бірге бұл халық қой етін де, әсіресе асылған күйінде аса құрметтейді.

Қымыздан бастап сүт тағамдарының, бәрі қазақтың сүт тағамдарымен бірдей десе де болады.

Қырғызстанда бақ шаруашылығы мен егін шаруашылығының дамуына орай көкөніс пен жемістердің қоректік үлес салмағы едәуір өсті. Олар қазір тамаққа ғана қосылмайды, сонымен қатар өздігінен, жеке тағам ретінде тұтынылады. Әйтседе ұлттық тағамдар курамына енбейді. Тек Қырғызстанның көкөніс өсірумен айналысатын оңтүстігінде ғана дақылдардың кейбір түрі, мысалы асқабақ ұлттық тағамдар дайындағанда кеңінен қолданылады.

Қырғыздар көбіне көк шайды, соның ішінде тақта шайды жақсы көреді. Олар тақта шайдан сүт қатып, тұз салынған, бұрышталып, майға қуырылған ұн \бірақ май қоспай\ қосқан/ сүт пен қатынасы 2:1\ қуырма шай дайындайды.

Қырғыздардың көршілес халықтар тағамына ұқсамайтын тағамдарының қатарында – көмешті ғана атауға болады. Қөмеш үлкен теңгенің көлеміндей етіп, күлге көмілген, сөйтіп ыстық сүтке салып, үстіне май және сүзбе қосылған ұн тағамы.


ШОПАН СОРПАСЫ

430 г қой еті, 120 г ұн,, жарты жұмыртқа, 1 ас қасық, то­мат пастасы, 1 түйір шалғам /орташа/, 40 г жусай, бір сарым-сақтың 1/3 бөлігі, 1 түйір пияз, 50 г құйрық май немесе маргарин, 400 г сүйек, тұз бен дәмдеуіштер татымы мен дәміне қарай. Жусайдың, орнына жас сарымсақтын. өзегін пайдалануға болады.

Құйрық майдың бір кесегі қуырылады, оған жалпақтап ту­ралған ет салынып, сырты қызарғанша тағы да қуырылады. Содан соң шалғам кесінділері, ұсақтап туралған пияз, бұрыш қосылып , етпен бірге шала қуырылады да, үстіне томат пастасы салынып, аздаған сүйек сорпасы құйылады.

Ашытқасыз, жұмыртқа қосылып қамыр иленеді де жұқалап жайылады. Сөйтіп төртбұрыштап немесе шаршылап кесіледі .

Осы қамыр ет пен көкөніс қайнап жатқан сорпаға салынады да, 3—5 минут асылады. Үстіне ұсақтап туралған сарымсақ салынады.

Дастарқанға әқелерде бетіне көк себіледі.
КЫРҒЫЗША ЕТ

860 г қой еті, 2 түір пияз, кеспе үшін 240 г бидай ұны, тұз, ұнтақталған қызыл бұрыш татымы мен дәміне қарай. Қой етінің ірі-ір1і кесектері үстіне аздаған су қүйылып асылады. Түздалып бұрышталады. Содан соң сорпадан ет алынып, әрбір кесегінің ені 0,5 см, ұзындығы 5 см етіліп туралады.

Ашытқысыз қамыр иленіп, жұқалап жайылады, кеспе тәрізді кесіледі. Ол сорпаға салынып, асылады да, піскен кезде кепсермен сүзіп алынады. Табаққа салынған осы кеспенің үстіне манағы туралған ет аударылып, сақиналап туралып, сорпаға бұқтырылған пияз салынады. Туздалып бұрышталады.

Сорпасы дастарқанға басқа ыдысқа немесе кесеге құйылып, бөлек әкелінеді.


Дәріс 7

ОРЫС ХАЛҚЫНЫҢ ТАҒАМДАРЫ

Орыс дастарханы әр кез өзіндік ерекшелігімен айшықталады. Ресейде ертеден қалыптасқан дәстүр бойынша, көшелермен слободкаларда орамжапырақтар ашытып, тауық еттерін ертеден қақтаумен айналысқан. Москваның азық-түлік дүкендерінің толығуына олар үлкен септігін тизгізген. Негізінен тамақтандыру орталықтары трактирлер болған. Кейіннен олар ресторан аталды. Орыстың дәстүрлі тағамдары ертеден келе жатыр, олар түрлі жеміс қоспалары мен тәмін келтіріп отырған. Тағамдардың көпшілігі ұн және құлпынай, саңырауқұлақ, балық тағамдарымен толықтырылып отырған. Ертеректе олар шығыстан әкелінген жемістермен және жергілікті жемістермен тағамдарын дәмдеген. Ал ет пен сүт тағамдары әр кез жиі қолданылған. Еттер пісріліп тартылса, ал сүт тағамдарынан қаймақ, сүзбе дәстүрлі түрде алынып отырған. Дастарханның негізгі тағамы болып нан саналады. Одан сан түрлі өнімдер шығарлған. Орыс дастарханының сұйық тағамдары тіптен еркшеленеді, олар солянка, ботқа балық көжесі россольник. Ал ішмдіктерден кваспен бал шырыны еркшеленген. Орыстың ұлттық дастарханының еркшелігі молдап қоюы болып табылады. Олар бірінші және екінші салқын тағам болып бөлінеді.


1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


©dereksiz.org 2016
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет