Проблемы повышения выхода сыра. "Сыроделия и маслоделие". № 2 2011

Основная цепь статьи - на простых примерах показать значимость некоторых параметров сыролригодности молока на выход сыра. Детальное изучение вопросов выхода сыра, проведенное более 60 лет назад, не потеряло актуальности и в наше время. Проблемой текущего момента является насущная потребность в проведении подобных исследований -мониторинга состава и качества молока в сыродельных зонах России. а также разработка способов повышения выхода сыра.

Проблемы выходам качествд будущего сыра закладывают­ся на стадиях полготовки молока к сычужному сверты­ванию. К моменту ВНЕСЕНИЯ сычужного фермента всы-родельную ванну судьба вырабатываемого сыра практически предрешена: молоко подготовлено или к нормальному ходу технологического процесса, пли к избытку проблем, связанных с потерями сухих веществ и борьбой за показатели качества.

Эффективность процесса сыроделия определяется степенью сыропрнгодностн молока.

Все новое - это хорошо забытое старое

Сделаем экскурс в историю исследовании зарубежных и отечественных ученых прошлого столетия, касающихся вопро­сов повышения выхода сыра. Понятие -выход сыра" имеет тес­ную взаимосвязь с его качеством, поскольку ВЫСОКИЙ выход можно получить при переработке сыроирпгодного молока. Ес­ли высокий выход получен за счет связывания л ишнен влаги в сыре, то вопрос качества снимается сам собой.

В постиндустриальный период у сыроваров не было п по­чете понятие "сыропригодность молока". Сыр варили из сыро­го молока, а залогом сыропрнгодностн были санитарно-гигие­нические условия при его получении и переработке.

С развитием механизированного производства встал вопрос о повышении выхода сыра. Профессора Ваи-Слапк и Прайс бо­лее ста лет назад писали: "Влияние состава молока па выход сы­ра имеет для сыроделия огромное практическое значение. До 1892 п этот вопрос был сравнительно мало освещен, так как все внимание было уделено лишь механизации процессов произ­водства сыра. Мы были в полном не&еденни относительно та­ких основных факторов, как влияние жира и казеина и моло-

ке на выход сыра, характер и степень потерь составных частей молока при выработке сыра, их причины и детальные взаимо­отношения между сыром п тем сырьем, ИЗ которого он приго­товлен.

Влияние составных частей молока на выход сыра совер­шенно игнорировалось; считали, что из одинакового количе­ства молока разных стад можно приготовить одинаковое коли­чество сыра.

В действительности ВЫХОД сыра зависит от трех основных факторов:

• процента жира и казенна в молоке;

• процента составных частей молока, особенно жира и казеи­на, потерянных при приготовлении сыра;

• количества воды в сыре.

Эти три фактора определяют выход сыра всех видов" JI.

В монографиях первой половины прошлого века данные обычно представлялись в табличной форме. Вашему внима­нию предлагается интерпретация результатов этих исследова­нии в графическом виде.

Сточки зрения сыроделия составные части молока услов­но можно разделить на две группы:

• основные: сухие вещества сыра — казеин, жир и нераствори­мые соли;

• переходящие: относящиеся к сухим веществам сыворотки — лактоза, сывороточные белки И растворимые соли.

Вторую группу составляют вещества, находящиеся в ис­тинном растворе, т.е. их содержание в сыре зависит от количе­ства сыворотки. удерживаемой сырной массой. В среднем мо­локо содержит около 0,9% солей, из них 0.25 "Ь переходят в сыр, а 0.65 % - в сыворотку, причем в зависимости от условий мо­гут быть колебания.

Количество сухого вещества (СВ) молока в сыворотке ко­леблется от 5,25 до 7,25 %, что в среднем составляет 6.25 %. В процентах от дол и сухих веществ молока 51 % переходит в сыр. 49 9с остается в сыворотке.

По данным Ван-Слайка и Прайса 111. степень перехода СВ в сыр зависит от сезонных колебаний состава молока. Максималь­ная степень использования СВ молока в сыроделии приходит­ся на август-октябрь, т.е. связано с завершающим этапом паст­бищного периода содержания молочного

стада (рис. I).

Данные рис. 2 демонстрируют, что с иовышенпем массовой доли жира в молоке соответственно возрастает количество су­хих веществ (Д=0,94).

Но степень перехода СВ В сыр зависит также от физиоло­гических особенностей животных, в частности фракционного состава казенна. Например, отмечено улучшение параметров сычужного свертывания при понижении доли ай!-казснна и повышении доли к-казенна в молоке |2(.

Степень использования СВ молока в сыроделии, что можно интерпретировать как один ИЗ показателен сыропрнгоднос-тн, зависит от значительного числа факторов: стадии лактации; состава кормов; условии содержания ДОЙНОГО стада; состояния здоровья животных: бактериальной обсемененное -ти молока; массовом доли СВ в молоке; соотношения СВ/жнр; соотношения жир/белок. Причем подбор этого соотношения проводится применительно к частным технологиям сыров; баланса солевого состава, в частности соотношения калышй/фос-фор; режимов низкотемпературного хранения и транспортирования молока и т.д.

Данные, приведенные па рис. 3, показывают, что увеличение содержания казеина в молоке отстает от увеличения содержания жира. Поэтому соотношение жир/казеин в жирном молоке всегда ниже, чем в маложирном.

Выход сыра, рассчитанный на одинаковый процент влаги в сыре (37 %), показывает. что жирное молоко в процессе выработки сыра теряет жира меньше, чем маложирное.

При сепарировании молока количество казеина по отношению к жиру увеличивается. Влияние удаления жира из молока (или его добавления) на выход сыра показано на рис.4.

Приведенные данные получены с учетом жирности исходного молока 4 fo; удаления жира без снижения доли других составных частей молока; одинаковой массовой доли казенна (2,5 ?о) в молоке; одинаковой влаги в сыре (37 %).

Некоторые данные вычислены теоретически, но достаточно точны для применения на практике. В частности, выход опытного сыра из обезжиренного молока ниже получаемого в реальных условиях. Поскольку расчет делали на сыр с 37 % влаги, тогда как производственный обезжиренный сыр содержит от 40 до 55 % влаги. Содержание воды, находящейся в сыре, увеличивается по мере обезжиривания молока.

Когда к исходному молоку жирностью 4 % были добавлены сливки (до массовой доли жира в смеси 6 %), выход сыра повысился с 10,6 до 13.8?о,т.е. на 3,29b. Отнятие от исходного молока такого же количества жира (массовая доля жира в смеси 2 %) снизило выход сыра до 7,37 %, т.е. тоже на 3.2 %.

Данные рис. 4 наглядно иллюстрируют пример нормализации состава молока "по недостатку" и "по избытку-. Удаление жира из молока привело к снижению общего количества СВ в смеси, а добавление сливок, наоборот, к повышению.

В практике отечественного сыроделии принято нормализовать молоко по жиру п\тсм добавления требуемого количества обезжиренного молока. В этом случае массовая доля сухих веществ в нормализуемой смеси падает, поскольку смешивается молоко с массовой долей СВ - 12 56 и обезжиренное молоко с содержанием СВ на уровне 9 гс. Получается нормализация "по недостатку".

Если же требуемое соотношение жир/белок и смеси получать добавлением СЛИВОК или белкового концентрата, то нормализация "по избытку" может существенно увеличить выход сыра.

Бытует мнение, что при увеличении содержания жира в смеси увеличиваются его потерн с сывороткой. Результаты обширных исследовании американских ученых 111 показали, что величина потерь жира на 100 кг молока колеблется от 0.2 до 0,5 кг (0,22-0,55 % жира в сыворотке). На основании полученных статистических данных был сделан вывод: если при переработке нормального и баюпершиыю чистого молока доля жира в сыворотке превышает 0,3 %, это означает, что процесс производства сыра был не совсем правильный.

Зависимости, приведенные на рис. 5, являются результатом обработки данных по 235 выработкам сыра на разных занодах и указывают на тот факт, что потери жира в сыроделии не зависят от количества жира в молоке. Вместе с тем они напрямую зависят от качества молока-сырья.

Первопричина высокого отхода жира н белка всыворотку -низкое качество перерабатываемого молока. Повышение перехода жира в сыворотку при разрезке сгустка и обработке сырного зерна связано с низкой эластичностью и прочностью белкового каркаса - остова сычужного сгустка. Одна из важнейших причин этого порока - высокая бактериальная обее-мсненпость молока. Это связано с процессами неспецнфнче-екпх протеолиза и лнполиза, которые провоцируют расшепленпе белковых фрагментов и их переход в растворимые формы, а также распад жира, вплоть до свободных жирных кислот. Помимо НИЗКОЙ санитарии и состояния здоровья коров, повышение потерь сухих веществ может быть обусловлено неправильными режимами охлаждения при хранении и транспортировании молока, условиями сепарирования и пастеризации. После формирования сычужного сгустка опытный технолог-сыродел может регулировать потерн в достаточно узком диапазоне, поскольку распределение СВ между сгустком п сывороткой в основном уже произошло в момент разрезки сгустка.

Все эти вопросы детально изучались и в бывшем СССР. В 1950-е голы отечественная отраслевая наука уделяла первостепенное внимание вопросам повышения выхода сыра. Доказательством служит тот факт, что выпуск № I Трудов Всесоюзного научно-исследовательского института сыродельной промышленности вышел под названием "Пути повышения выхода сыра" (авторы сборника: кандидаты с.-х. наук СМ.Баркан и А.К.Швабе) |3|. Актуальность проведенных ими исследований не только не потеряла, но п. наоборот, приобрела особую значимость при современном уровне развития молочной индустрии страны.

Отправным моментом в исследованиях ученых являлся тот факт, что "каждый килограмм казенна. Введенный с молоком в сырную массу, образует до 2.5 кг сыра, а каждый килограмм жира -до 1,1 кгСЫра. Поэтому наиболее выгодно перерабатывать на сыр молоко, содержащее максимальное количество казеина" |3|.

Для ориентировочного выхода сыра (С) были предложены следующие формулы:

С = 2.5К+ 1,1Ж;

С = 2,54К + |.03Ж (уточнен для молока Угличского района), где К и Ж - массовые доли казеина п жира в молоке соответственно.

Результаты исследований молока четырех молочно-товар-ных ферм Угличского района представлены на рис. 6. Состав молока усредненный. Наименьший выход сыра получен из молока с меньшим содержанием казенна. Коэффициенты корреляции между выходом сыра и составом молока составили: для массовой доли жира - /? = 0.39, казеина- /? = 0,85. для суммы жира и казеина - R ~ 0.89.

Расчегы показали, что при увеличении жирности смеси па 0,1 % количество сыра из 100 кг молока повышается на I %. при увеличении содержания казенна на 0.1 °Ь выход возрастает на 2.3 %.Зависимость выхода сыри от количества сохраненной в нем влаги представлена на рис. 7.

Приведенные данные показывают, как важно сохранить нормируемое количество влаги в процессе выработки и созревания

сыра. Каждый процент сохраненной и сыре плат позволяет получить дополнительно 0.2 кг сыра ID каждых НИ) л молока.

Поскольку приоритетное влияние на выход сыра имеет доля казенна в молоке, п сборнике научных трудов описаны результаты обширных исследований по выявлению значимости белкового режима питания лактпруюших коров |3|. Как показали опыты, разница п кормлении корон второй половины лактации заключалась в следующем: первая опытная группа корон -пастбищное содержание с небольшой зеленой подкормкой: вторая - точно нормированное обшее и белковое питание {добавление комбикорма ц жмыха): третья- повышенное белковое питание. При одинаковой обшей питательности рационов со второй Группой (по норме) персваримого белка в кормах было на 25 °Ь больше.

Установлено, что при недостаточном белковом питании снижение массовых долей жира и белка в молоке уменьшает выход сыра из единицы сырья на 3 %. в то время как увеличение белка в рационе повышает выход сыра на 5 % по сравнению с нормированным кормлением (рис. S).

Выше указывалось, екелько дополнительных килограммов сыра можно получить, повысив содержание жира и белка п молоке па 0,1 %.

Ситуация текущего момента достаточно проста: производителям сыра нужно позволить себе перерабатывать молоко высокого качества, стимулируя закупки регулированием мен. а производителям молока - проявить заинтересованность в получении сыропрпгодного молока.

По этому вопросу хочется поделиться опытом общения С французскими коллегами. В течение вот уже пяти лет Алтайский крап сотрудничаете провинцией Франш-Коптэ- известной сыродельной зоной, где готовят один из самых знаменитых во Франции и первый в стране по объемам производства среди сертифицированных сыров сыр "Сопне" ("КОНТЗ"),

На V Празднике сыра (Барнаул, ноябрь 2009 г.) французские специалисты провели показательную выработку сыра "Контэ" в выставочном павильоне. Алтайских сыроделов удивил;: постановка сырного зерна - размером с пшеничное зерно (4-5 мм). Известно, что при уменьшении размеров сырного зерна вырастают потери белка и жира с сывороткой. Такой элемент технологии можно позволитьлпшь при переработке молока высокого качества.

Чем же отличается французское молоко, например, от алтайского?

Поставки сырья дли сыроделия осуществляются двумя путями: молоко марки АОСдля производства конкретных видов сыров и молоко, заказываемое по Интернет)'. - SPOT (поставщики этого молока не гарантируют его стабильного качества). Выбор сырья остается за производителями сыра.

Несколько слов о марке АОС (Appellation d'Origine Coinrolec). Такой маркой во Франции отмечаются продукты, производимые только в одной местности, что делает пх уникальными. Маркировку АОС не следует путать с отметками о происхождении продукта, специальными символами и торговыми марками. Марка АОС присваивается только той продукции, отличительные качества которой обусловлены местом изготовления и применением традиционных технологий, знанпйпнавыков, совершенствовавшихся из поколения в поколение.

Поскольку сыр "КОНТЗ" вырабатывают только из молока марки АОС. к сырью предъявляются особые требования, касающиеся условий его получения, транспортирования от производителя к переработчику, подготовки молока к сычужному свертыванию:

o используется молоко коров только местной монбельирдской (Monibeliard) породы;

o по микробиологическим показателям сырое молоко соответствует повышенным требованиям, в частности: КМАФАнМ 5550000, БКГП (колпформы)< 100. маслинокислые бактерии < 0.2 спор/мл:

o хранение молока осуществляется при одной температуре 4 °С:

o для выработки сыра используют сырое молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечернего п утреннего. Тем же утром должен быть начат процесс изготовления сыра;

o молоко нормализуют по жирности для получения постоянного соотношения жпр/СОМО (содержание жира в сухом остатке) - минимум 45 %. Оптимальное значение массовой доли жира высчнтыпастся в зависимости от показателя массовой доли белка. Количество белка в молоке строго фиксируется-диапазон колебании составляет в течение гола от 3,15 до 3,10 %:

o смесь созревает в нанес при 28-32 'С и течение 45-90 мин, активная кислотность перед екпаишвапием - 6,65 ел. Хлористый КОЛЫШИ нс ВНОСИТСЯ, поскольку солевой баланс не нарушен;

o сепарирование молока допускается в редких случаях.

Главная особенность "Comte" - его натуральность, категорически запрещены различные добавки для изменения цвета

и запаха.

Престиж французских сыров на мировом рынке обусловлен, прежде всего, тем, что зарубежными коллегами успешно решена проблема качества молока.

Разработки СибНИИСа

Дефицит качественного молока-сырья - крайне острая проблема отечественного сыроделия. Особенно часто сыродельные предприятия сталкиваются со снижением сычужной свертываемости перерабатываемого на сыр молока. Простая коррекция состава молока с помощью внесения в него хлористого кальция, не по всех случаях способна придатьсычужно-ля-лому молоку необходимые для сыроделия свойства "активного- молока |3|.

Основные отличия технологического процесса производства сыра из сычужно-вялого молока состоят it следующем:

o более ВЫСОКИЙ расход сычужного фермента;

o длительный процесс формирования сгустка;

o заниженные реологические показатели сгустка;

o ослабленный еннерезне сыворотки;

o длительная обработка сырного зерна;

o замедленное нарастание рН по ходу технологического процесса выработки;

o снижение выхода и качества сыра.

Известно, что плохая свертываемость молока сычужным ферментом обусловлена нарушениями в системе "казеин -соли молока-. Распределение кальции в молоке между миисл-ЛярноЙ и ВОДНОЙ фазами, а также солевой баланс Са/Р в значительной степени оказывают влияние на формирование структуры сычужного сгустка.

В настоящее время в СнбНИИСе проводятся исследования по разработке способов подготовки молока к сычужному свертыванию, способствующих повышению выхода продукта.

Особое внимание при этом уделяется следующим вопросам:

o анализ причин, способствующих получению сычужно-вялого молока:

o изучение влияния температуры и активной кислотности на концентрацию ионного кальция в молоке, сычужном сгустке и сыворотке;

o исследование влияния солен-стабилизаторов на свойства сычужных сгустков.

Полученные результаты позволяют констатировать, что при добавлении солеп-стабнлпзаторов (взамен хлористого кальиил) сокращается продолжительность свертывания молока сычужным ферментом, образуется более ПЛОТНЫЙ сгусток, ускоряется процесс обработки сырного зерна, повышается выход сыра.

Естественно, что разрабатываемые способы коррекции солевого состава молока не смогут исправить пороков, связанных с высокой" бактериальной обсемсненностъю поступающего на переработку молока. Но учитывая тот факт, что в сычужно-вялом молоке cMciueiю кнелотно-шелочнос равновесие, все же имеется возможность повысить способность молока к сычужному свертыванию за счет выравнивания баланса его солевого состава. При использовании солеи-стабилизатороп взамен хлористого кальция отмечается улучшение таких параметров, как шютностьегусгка, прололжитсльиостьсвсргывания. степень перехода сухих веществ в сгусток, ускорение процесса обработки сырного зерна, что позволяет на 3-5 % повысить выход сыра. (12.08.11)
Влияние энзимов на реологические характеристики кисломолочных продуктов. "Молочная промышленность". № 3 2011

Энзимы (ферменты) - вещества белковой природы. которые в качестве органических катализаторов ускоряют химические реакции в организме и играют важную роль в обмене веществ. Каталитическое действие ферментов используется человеком в производстве продуктов питания с глубокой древности. Промышленная выработка ферментных препаратов началась почти 100 лет назад. Первоначально она была основана на выделении ферментов из сырья растительного и животного происхождения. В настоящее время большинство энзимов получают в промышленных масштабах с помощью микроскопических грибов и бактерий в специальных аппаратах -ферментерах.

Около 10 лет назад на рынке появились ферменты, способные связывать белковые молекулы и не гидролиэовать их, что обусловило широкое распространение энзимов в пищевой промышленности. К таким ферментам относят трансглютаминазу (ТГ), получаемую из специфических микроорганизмов Streptoverticilium mobarense. В отличие от многих ферментных препаратов, которые в основном вызывают гидролиз, ТГ образует новые связи между аминокислотами. Она катализирует реакцию переноса апиль-ного (кислотного) остатка между лизином и глютамином, что усиливает пептидные связи и стабилизирует структуру белка. ТГ связывает белки на молекулярном уровне: в организме человека формирует высокомолекулярные структуры протеина, способствует образованию поперечных связей между молекулами белка.

В пищевой промышленности ТГ применяют прежде всего для улучшения физических свойств продуктов (текстуры, прочности и эластичности). Главными достоинствами ТГ являются природное происхождение и высокая специфичность действия, что позволяет обеспечить абсолютную экологичность молочных продуктов, содержащих этот фермент, и отсутствие отрицательных эффектов, проявляющихся на поздних стадиях технологического процесса.

Цель исследований - изучение возможности улучшения структуры и вкусовых свойств (сливочности) низкожирных молочных продуктов, обогащенных ТГ. В качестве объектов исследований были выбраны простокваша 1 %-ной жирности и творог 9 %-ной жирности. В подготовленные к заквашиванию нормализованные смеси для производства простокваши и творога вносили различные дозы ТГ и закваски. Сквашивали при режимах, определенных технологическими инструкциями.

При исследовании простокваши контролировали кислотность, органолептические показатели и эффективную вязкость (с использованием вискозиметра Брукфильда) контрольных и опытных образцов. В твороге определяли выход готового продукта, состав творожной сыворотки, продолжительность сквашивания, кислотность, органолептические свойства. Перечисленные показатели фиксировали в продуктах с ТГ до и после пастеризации нормализованной смеси.

Для простокваши с ТГ было отмечено увеличение вязкости сгустка с 13,7 до 21,2 Па"с в зависимости от дозы фермента. Определена предельная доза ТГ, после которой дальнейшее увеличение вязкости как в сгустке, так и в готовом продукте не наблюдается. В процессе хранения кислотность простокваши не увеличивалась и составляла 77 °Т как в начале хранения, так и через 15 дней. Органолептические показатели соответствовали требованиям ГОСТ Р 52095-2003 -Простокваша"".

При обогащении ТГ нормализованной смеси для выработки творога 9 %-ной жирности отмечено увеличение выхода продукта на 10-15 % за счет перехода большей части сывороточных белков в сгусток. Органолептические показатели творога с ТГ соответствовали требованиям ГОСТ Р 52096-2003 -Творог".

Работы в данном направлении продолжаются. Находится на рассмотрении заявка на получение патента, поэтому авторы сознательно не указывают оптимальные дозы ТГ, при которых улучшаются реологические характеристики кисломолочных продуктов и увеличивается выход творога. В последующем полученные результаты будут подробно описаны. (11.08.11)
Разработка технических документов на продукты, исключенные из технического регламента на молоко и молочную продукцию. "Молочная промышленность". № 3 2011

Европеиское и российское про­довольственное законодатель- ство несут в себе одни и те же функции по обеспечению населения безопасными продуктами питания, использованию безопасного сырья и компонентов, применению безопасных тароупаковочных материалов и техно­логий. Обе системы нацелены на созда­ние барьеров для фальсифицирован­ной продукции и возможности подмены одних продуктов другими. В то же вре­мя реализация одних и тех же страте­гических целей в России и Европе про­исходит по-разному. Современное отечественное законодательство, с одной стороны, ужесточило требова­ния к качеству и безопасности молоч­ной продукции, а с другой - сократило существующий ассортимент продуктов. Разговор идет о продуктах молочной промышленности, исключенных изме­нением1 из правового поля Федераль­ного закона "Технический регламент на молоко и молочную продукцию"2.

Проблема стоит очень остро, поскольку это касается практически всех продуктов, в которых предусматрива­ется более чем 50 %-ная замена молоч­ного жира, изготавливаемых в России с начала 90-х годов прошлого века, отно­сящихся сегодня к молокосодержащим продуктам и попадающих в правовое поле ТР N-ФЗ. В соответствии с ФЗ № 163-ФЗ "молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произве­денный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных ком­понентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более чем 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов". Таким образом, с 1 июля 2011 г. к объектам технического регулирования ТР № 88-ФЗ не будут относиться продукты, производимые на молокоперерабатывающих и сыродельных предприятиях на основном комплекте технологического оборудования с использованием традиционных технологий и рецептур, предусматривающих замену молочного жира в количестве его массовой доли более чем на 50 % от жировой фазы на жиры и масла немолочного происхождения.

Настоящая статья посвящена основам проектирования технических документов3 на ?"...пищевые продукты, не являющиеся молочными, или молочными составными, или молокосодер-жащими продуктами и произведенные с добавлением молока и (или) продуктов переработки молока..." (ФЗ № 163-ФЗ, ст. 36, часть 20) и проблемам согласования ТУ.

Отмена оформления санитарно-эпидемиологических заключений (письмо Г.Г.Онищенко № 01/12975-0-32 от 08.09.2010 г.) на технические условия и иные технические документы также вызывает много вопросов о порядке согласования ТУ. Порядок согласования технических условий осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51740-2001 "Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению" (раздел 6). В части согласования технических документов ни в ФЗ "О качестве и безопасности", ни в ГОСТ Р 51740 изменения не вносились.

Согласование ТУ проводят по результатам экспертиз (ГОСТ Р 51740. раздел 6), следовательно, в настоящее время согласующими документами являются экспертные заключения, выдаваемые территориальными учреждениями Рос-потребнадзора и Росстандарта.

По решению разработчика технических документов может проводиться дополнительная экспертиза проекта ТУ

в отраслевых научно-исследовательских институтах (ГОСТ Р 51740, п. 6.4).

Если производитель не желает предъявлять на экспертизу документы на выпускаемый ассортимент, то следует пользоваться другим документом в области стандартизации - стандартом организации (СТО), разрабатываемым по ГОСТ Р 1.4-2004 "Стандарты организации. Общие положения" и не требующим согласования. В этом случае вся ответственность за качество и безопасность продукции ложится на плечи руководителя предприятия.

Разработка и оформление технических условий на рассматриваемые продукты связаны с серьезными проблемами по кодированию (ОКП, ОКС), проектированию технического наименования, определению идентификационных признаков продуктов, построению систем их органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности и потенциально опасных веществ, а также обоснованию использования соответствующих стандартизованных методик выполнения измерений.

Рассмотрим проблемы поэтапно.

1. Выбор кода ОКП4.

В основу, существующего Общероссийского классификатора продукции ОК 005-93 положен традиционный для российской классификации производственно-сырьевой принцип.

К объектам технического регулирования ТР № 88-ФЗ относят молоко и молочную продукцию: продукты молоч-ные, молочные составные и молоко-содержащие. Молокосодержащий продукт- "пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более чем 50 процентов от жировой фазы исключительно заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов" (ФЗ No 163-ФЗ). Однако продукты с заменой молочного жира в количестве его массовой доли более 50 % от жировой фазы жирами и маслами растительного происхождения выпадают из правового поля технического регламента.

В настоящий момент в действующий Общероссийский классификатор продукции ОК 005-93 внедрены принципы иерархии, состоящие из последовательного наращивания признаков. Таким образом, в ОК-005 осуществлен переход '-от общего к частному". В связи с этим классификационные группировки более высокого уровня охватывают ассортимент продукции, объединяемой одной или несколькими общими характеристиками.

Если кодируемый продукт невозможно отнести к классификационной группировке 922600 -Продукты и консервы молокосодержащие" или 922550 -Продукты сырные", необходимо вспомнить, что эти продукты вырабатывают на предприятиях молочной промышпен-ности часто по традиционным молочным технологиям и на традиционных комплектах молочного технологического оборудования. В данном случае вполне логично вспомнить ситуацию с кодированием молочной продукции конца 90-х годов прошлого века и присваивать код ОКП 922000 "Продукция молочной и маслосыродельной промышленности". В сложившейся ситуации код ОКП, указанный в виде трех разрядов, дополненных тремя нулями, указывает не на включение в ТУ большого количества разнообразной продукции, а на то, что это вынужденная мера для предприятий молочной и маслосыродельной промышленности.

Тот же подход можно использовать при выборе кода ОКС.

2. Техническое наименование.

В наименованиях пищевых продуктов, не относящихся к молокосодержа-щим продуктам, не допускается использовать понятия, установпенные для молокосодержащих продуктов. В наименованиях -пищевых продуктов, не являющихся молочными, или молочными составными, или молокосодер-жащими продуктами и произведенных с добавлением молока и (или) продуктов переработки молока, указывают понятия, применяемые в пищевой промышленности (например, "-желе", -крем", "паста", "пудинг"). При этом нужно начинать с указания основного компонента рецептуры, после которо

го размещают понятия (по усмотрению изготовителя), характеризующие молочный продукт, который был добавлен (например, "вареники с творогом", "крем ореховый со сметаной", "пудинг фруктовый со сливками", "шоколад молочный")" (ФЗ № 163-ФЗ п. 20).

По мнению авторов статьи, рекомендуемая форма наименования еще в большей степени вводит потребителя в заблуждение относительно природы происхождения продуктов. Например, продукт, изготовленный по технологии сметаны, с содержанием значительной доли растительного масла, может использоваться потребителями взамен традиционной сметаны, но сам сметаны как таковой не содержит. Однако регламентом рекомендовано называть такой продукт -крем со сметаной" или т.п.

Гораздо проще проектировать наименование, например, плавленых продуктов, но не попадающих под понятие "сырные". В рецептуре таких продуктов содержится обезжиренная сырная основа, т.е. это - "Продукт с сыром". Наименование твердого сыра, использованного в рецептуре, может быть отражено в наименовании продукта: "продукт плавленый с сыром "Чеддер", "крем плавленый с "Российским" сыром" и т.п.

Следует отметить, что согласно ФЗ № 163-ФЗ (статья 20) для молокосодержащих продуктов не допускается применять понятия, установленные для "молока и молочных продуктов, в том числе слова или их части, входящие в состав этих понятий, их различные сочетания в ассортиментных знаках и фирменных наименованиях изготовителей, на этикетках, в рекламных или иных целях, которые могут ввести в заблуждение потребителей". К этому требованию технического регламента следует относиться внимательно - в фантазийных наименованиях обсуждаемых продуктов нельзя применить понятия ТР № 88-ФЗ даже частично.

3. Проектирование систем орга-нолептических и физико-химических показателей в ТУ.

При проектировании раздела ТУ "Требования к качеству и безопасности" в настоящее время целесообразно ориентироваться на систему показателей и нормы, используемые ранее для нормирования молокосодержащих продуктов (ТР № 88-ФЗ), а также требования Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам. подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) Таможенного союза.

Далее кратко перечислим основные рекомендации при разработке ТУ на данные продукты.

В разделе "Область применения"

следует указывать назначение использования продукта - для непосредственного употребления в пищу и (или) для дальнейшей переработки на промышленных предприятиях. В этом разделе следует также указывать ассортимент выпускаемых по ТУ продуктов.

В разделе "Маркировка" рекомендуется применять общие требования к информации для потребителя по ГОСТ Р 51074 (раздел 3) и проектировать информацию для потребителя, учитывая требования к маркировке молокосодержащих продуктов, установленные ТР № 88-ФЗ (без ссылки на данный документ). В разделе также целесообразно прописать тексты рекламной информации о продукте, изготовителе или потребителе продукта, если таковые ппаниру-ется выносить на этикетки. Рекомендуем указывать, что на транспортную тару должны быть нанесены манипуляцион-ные знаки, например: "Ограничение температуры", "Беречь от влаги" по ГОСТ 14192. В разделе должны быть даны ссылки на приложения "Пищевая и энергетическая ценность продуктов" и "Примеры этикетных надписей".

Раздел "Упаковка" должен быть представлен достаточно подробно со ссылками на все необходимые средства упаковки. При этом обязательно нужно делать ссылку на ГОСТ 8.579 "Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте", который регламентирует предел допускаемых отрицательных откго-нений содержимого нетто от номинального количества, так как большинство производимой продукции в наше время выпускается с предприятия уже в упакованном виде.

В разделе "Методы контроля" во многих случаях указывают ссылки на соответствующий стандарт или методические указания по испытаниям и контролю продуктов, разработанные органами санитарно-эпидемиологического надзора (Роспотребнадзора), применяемые ранее для молокосодержащих продуктов.

При изложении раздела "Транспортирование и хранение" указывают установленный производителем срок годности, а также температурный режим хранения в одном из трех вариантов: "Хранить при температуре не выше минус 18 °С" - дпя замороженных продуктов: "Хранить при температуре 4±2 °С - для особоскоропортящихся продуктов; "Хранить при температуре от 2 до 25 °С" - для термически обработанных продуктов и консервов. (09.08.11)

Для получения творожного продукта сниженной себе­стоимости и улучшенного качества специалисты ГК "Союзснаб" разработали Функцио­нальную смесь Гелеон 115 С, в кото­рой не содержатся компоненты с ин­дексом "Е". Функциональная смесь Ге­леон 115 С обогащает молочную смесь белком и нерастворимыми пищевыми волокнами, способствует увеличению выхода готового продукта и придает ему более выраженный молочный вкус. Внесение добавки при производ­стве творожного продукта помогает нивелировать привкус растительных жиров. Как работает Функциональная смесь Гелеон 115 С и за счет каких ее свойств происходит увеличение выхо­да творога"?

Как известно, в процессе тепловой обработки молока происходит взаи­модействие сывороточного белка fi-лактоглобулина с казеином, в ре­зультате чего гидрофильные свойства казеина усиливаются. На поверхности казеиновых мицелл удваивается коли­чество белка, связанное с жиром, и, как следствие, увеличивается плот­ность сгустка, повышается его влаго-удерживающая способность. Молоч­ный белок, входящий в состав Функ­циональной смеси Гелеон 115 С, -это казеиновый белок, полученный из обезжиренного молока путем микро­фильтрации с дальнейшей распыли­тельной сушкой.

Второй компонент, входящий в со­став Функциональной смеси Гелеон 115 С, - нерастворимые пищевые пшеничные волокна. Принцип дей­ствия волокон объясняется их уни­кальной природной капиллярной структурой, водосвязывающей и жи-росвязывающей способностью не­растворимого стабилизирующего

каркаса, который улучшает структу­ру продукта. Они обогащают продукт клетчаткой, являющейся важной со­ставляющей здорового питания.

Благодаря использованию Функци­ональной смеси Гелеон 115 С тво­рожный сгусток получается плотный, сыворотка хорошо отделяется и прес­сование творожного сгустка сокра­щается на 2-3 ч по сравнению с про­цессом прессования творожного сгустка без добавления Функцио­нальной смеси Гелеон 115 С. При про­изводстве творожных продуктов с использованием предлагаемой функ­циональной смеси лучше проходит формование и меньше отделяется сы­воротка в процессе хранения.

Применение Функциональной смеси Гелеон 115 С при производстве творожного продукта дает возмож­ность:

¦ добиться стабильного качества продукта независимо от качества ис­пользуемого сырья, которое имеет сезонную зависимость;

¦ улучшить структуру продукта;

• увеличить выход готового про­дукта;

• снизить себестоимость продукта;

• повысить питательную ценность продукта;

¦ придать продукту более насыщен­

ный молочный вкус и запах.

Специалисты ГК "Союзснаб" пред­лагают также для производства тво­рожных изделий широкий ассорти­мент стабилизирущих систем, таких как Гелеон 125 С, Гелеон 126 С, Геле­он 124 С-С, Гелеон 123 С-С. Они име­ют эффективно подобранный компо­нентный состав, что позволяет про­изводителям работать на различном твороге - натуральном, комбиниро­ванном, дефростированном, с жир­ностью от 0 до 30 %.

Рассмотрим преимущества исполь­зования Стабилизационных систем "Гелеон" на глазированных творож­ных сырках. Чтобы получить тво­рожный сырок правильной формы и обеспечить бесперебойную работу дозатора, творожная масса должна поступать в формовочный автомат при 4-6 "С. Использование теплой творожной массы затрудняет работу дозатора, и, как следствие, сырки по­лучаются неправильной формы. Кро­ме того, частички творога, обладая повышенной слипаемостью, остают­ся на поверхности транспортера глазировочной машины, что со вре­менем приводит к комкованию гла­зури. Это ведет к прерыванию тех­нологического цикла, снижению производительности и потерям гла­зури. Стабилизационная система "Гелеон" позволяет получить ста­бильную структуру продукта с высо­кими влагоудерживающими свой­ствами и короткой текстурой; облег­чает процесс формирования сырка; исключает попадание творога в гла­зурь; не изменяет структуру творога и не дает посторонних привкусов; помогает равномерно распределить глазурь на поверхности сырка; повы­шает производительность техноло­гического процесса даже при исполь­зовании неохлажденной до низких температур творожной массы; сохра­няет неизменной текстуру готового продукта после процесса заморажи­вания/размораживания.

Внедрение технологии производ­ства творожного продукта и тво­рожных изделий с применением функциональных смесей и стабили­зационных систем "Гелеон" на пред­приятиях клиентов сопровождается технологической поддержкой специ­алистов ГК "Союзснаб" (08.08.11)
Как положено – так и заморожено. "ИД Курьер-медиа". 4 августа 2011

В конце июля в России был введен новый технический регламент на молочную продукцию. Коснулся он и любимого многими с детства лакомства – мороженого. Согласно новому документу, обязательная доля молочных ингредиентов в составе мороженого должна существенно увеличиться. Повлияет ли это на качество продукта? Станет ли мороженое дороже? Об этом рассказала главный технолог цеха мороженого Кемеровского хладокомбината Евгения Хаустова.

– Начну с того, что под мороженым понимаются взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты или молокосодержащий продукт, – сообщила Евгения Владимировна. – В последнее время выпускалось два вида мороженого: по ГОСТу (государственному стандарту – пломбир, сливочное и молочное) и по ТУ (техническим условиям, разработанным самим производителем). Если говорить про наш ассортимент мороженого в рецептурном плане, то на 65% мы производим классическое мороженое по традиционным рецептурам. Остальные 35% – новинки, где позволено использование растительных жиров. Так вот, ГОСТовский продукт практически не изменится. Как было положено по рецептуре 100% жира животного происхождения, так и останется. Разве что пломбир теперь будет содержать 24% молочного жира (до принятия нового техрегламента в пломбире животного жира могло было быть не менее 20%). Изменения в документе напрямую касаются мороженого, производимого с заменой животного жира растительным. Если раньше производители этого лакомства могли себе позволить стопроцентное использование растительного жира, то сейчас это соотношение смещается в сторону 50% на 50%. То есть теперь жировая составляющая лакомства только наполовину может состоять из растительного жира. Остальные 50% должны составлять молочные жиры.

Как уверяют производители, на вкусовые качества продукта изменения в техрегламенте не повлияют. Мороженое по-прежнему должно оставаться вкусным.

Что же касается заблуждений, с которым могут столкнуться потребители при покупке мороженого, то информация о составе продукта приводится на упаковке в полном объеме, поэтому грамотный потребитель без труда выберет то, что ему нужно: сливочное мороженое, фруктовое или с растительным жиром.

А вот на увеличение себестоимости продукта изменения в техническом регламенте окажут прямое влияние.

– Еще в ходе обсуждения регламента ведущими российскими производителями мороженого прогнозировалось подобное увеличение, – поясняет Евгения Хаустова. – Но мы со своей стороны приложили немало усилий, чтобы повышение цен не стало критичным для наших потребителей.

На Кемеровском хладокомбинате на традиционные виды мороженого (пломбир, сливочное, фруктовые льды) рецептуры не изменились с советских времен, разве что теперь используются более современные стабилизационные системы. Вместо прежних, муки и крахмала, теперь в мороженое добавляются камедь бобов рожкового дерева, камедь гуаровая, каррагинан.

– Все эти стабилизаторы исключительно природного происхождения и рекомендованы к использованию, – подчеркивает Евгения Хаустова. – Камедь гуаровую получают из зернобобовой культуры или горохового дерева, каррагинан – из красных морских водорослей. Так что сегодня в состав мороженого входит и такой полезный ингредиент, как йод.

Потому полезных свойств мороженое, изготовленное по новому техрегламенту, не потеряет. Оно, как и прежде, содержит кальций, фосфор, железо, витамины С, А, В1, В2, Е, лактозу, легко усвояемый белок.

Кстати, ученые нашли объяснение, почему люди особенно любят это лакомство: мороженое стимулирует выработку организмом особого вещества – серотонина, способного защищать от стрессов и поднимать настроение. (ИД Курьер-медиа 04.08.11)
Россиянам не доливают. "Росбалт". 8 августа 2011

Тара молочной продукции, сохранив внешний вид, стала меньше на 50-100 грамм. Более половины ассортимента на полках сетевых универсамов ("Дикси", "Перекресток", "7Я" и т.п.) теперь представлено в "похудевшей" упаковке: кефир "Простоквашино" (пэт-бутылка) — 0,93 л, молоко "Старая Ладога" — 910 гр., кефир "Веселый молочник" (тетра-рекс) — 950 гр., молоко "Просто" (пленка) — 0,9 л, творог "Домик в деревне" — 340 гр...

При этом, как показал опрос, проведенный корреспондентом "Росбалта", покупатели даже не подозревают, что их "обвешивают" — они по инерции верят, что молоко и кефир продолжают фасоваться в старую упаковку 0,5 и 1 литр, или 0,5 и 1 кг. "Данная стратегия применяется в России уже давно. Так, например, производители хлебобулочной продукции, переходя с советских ГОСТов на ТУ, снизили вес хлебных батонов, сохранив их первоначальную знакомую потребителям форму", — пояснил "Росбалту" эксперт "Альянс Консалтинг Инвестмент Групп" Александр Кузьмичев.

На самой упаковке объем или вес стыдливо указываются мелким шрифтом, да еще и цвет шрифта зачастую выбирается так, чтобы сливался с фоном рисунка этикетки. Сетевые универсамы эти параметры указывают сами, но для потребителей магазинные ярлыки — это прежде всего цена, и любая другая информация, скорее всего, останется незамеченной.

На собственных сайта компании-производители тоже не спешат сообщать об экспериментах с тарой — и, естественно, уходят в "глухую несознанку" пресс-секретари. Например, на сайте "Вимм-Билль-Дана" в разделе, где представлена продукция, выпускаемая под брендом "Веселый молочник", у образцов указывается старые объем и вес. А владелец бренда "Простоквашино" — компания "Юнимилк" — вообще благоразумно вес не указывает.

Директор департамента переработки "Союзмолоко" Владимир Чеверов классифицировал такие действия компаний как маркетинговый ход. То есть фасуя меньшее количество продукта, производитель якобы выставляет более низкую цену и выгодно выделяется на фоне конкурентов. По словам Чеверова, впервые подобная методика на молочном рынке была опробована около трех лет назад. "Но раньше процент такой продукции был незначителен", — уточнил он. — Теперь такая продукция выпускается чаще".

Между тем, вопреки заверениям производителей, удешевления не происходит. Напротив, констатируют эксперты ИЦ "Эффет", несмотря на сохранение закупочных цен на молоко (15 руб/л), наблюдается тенденция к повышению розничных цен на молочную продукцию.

Снижать вес без снижения цены банально выгодно — это дает возможность за прежние деньги продать меньший объем товара. То есть, поясняет Кузьмичев, провести скрытое повышение цены. "Есть такое понятие, как "эластичность спроса". И молоко с этой точки зрения удобный продукт, — в свою очередь, отмечает гендиректор "ФинЭкспертиза Консалтинг" Дмитрий Шустерняк. — Например, уменьшать объемы с водкой нельзя ни в коем случае, там счет идет на граммы. "Обвес" будет замечен покупателями мгновенно. А с молоком проще, недопитое молоко часто остается в холодильниках, а потом выбрасывается, потому что "не свежее". Поэтому снижение объема тары, допустим, на 5% в этом сегменте приведет к падению спроса на размер, гораздо меньший, чем эти 5%".

Кстати, длящееся не первый год снижение производства молока в стране (с 32,4 млн тонн — в 2007-м году, 31,7 млн тонн — в 2010-м, прогнозные 31,1 млн тонн — в 2011-м) не является стимулом к фасовочной эквилибристике. Можно предположить, что страна вышла из кризиса, люди расслабились, и маркетологи решили воспользоваться ситуацией. Но главная причина в другом. Дело в том, что "Вимм-Билль-Данн" недавно вошла в состав PepsiCo, "Юнимилк" была приобретена французским концерном Danone — а разнообразные "маркетинговые ходы" как раз в духе транснациональных компаний.

И на этот раз маркетологам удалось обсчитать российских потребителей. "Плюс данной стратегии – повышение рентабельности. А основной минус — потребитель может посчитать, что производители его обманывают", — считает Кузьмичев. По его оценкам, достаточно велик риск для бренда, который является очень важным активом для компаний, работающих с товарами повседневного спроса.

В "Эффете" также считают, что такая стратегия может быть успешной лишь кратковременно. Во-первых, ее быстро возьмут на вооружение конкуренты, а во-вторых "хитрость" маркетинговой уловки все равно будет замечена экономными покупателями.

Но маркетологов это явно не смущает. И логичным становится вопрос, какой продукт будет следующим в очереди на "похудание". Ответ уже есть. Молочно-соковый напиток "Neo Мажитель" ("Вимм-Билль-Данн") продается в таре 0,95 л. Нектар "Любимый сад" ("Вимм-Билль-Данн") — 0,95 л, сок "Моя семья" ("Нидан Соки", дочка The Coca-Cola Company ) — 1,93 л, сок "Тонус" ("Лебедянский") — 1,45 л. Правда, как отмечает Шустерняк, "сок – более сложный продукт", и эксперименты с ним требуют большей осторожности".

"Когда на усеченный формат перейдут почти все производители, на рынке обязательно появится продукт объемом 1,1 л, — прогнозирует Шустерняк. — И какое-то время будет хитом продаж. Эта игра будет бесконечной. В США, например, в разных продуктах прошло уже по несколько кругов "обвесов" и "перевесов". (Росбалт 08.08.11)
Право на правду. "Гудок". 8 августа 2011

Вступил в силу техрегламент Роспотребнадзора о молочных продуктах

Новый документ отделяет натуральные молочные продукты от тех, что произведены на растительных жирах.

Теперь производителям этих товаров запрещено не только называть их молоком или творогом, но и применять похожие наименования, например "сметанка" или "пломбирчик". Предполагается, что компании не смогут вводить потребителей в заблуждение по поводу натуральности своей продукции.

Изменения в техрегламенте касаются продуктов, произведённых на основе растительных жиров тропического происхождения. "В соответствии с новой редакцией внесено ограничение по замене молочного жира в количестве не более 50% от общего содержания жира в молокосодержащем продукте исключительно заменителем молочного жира (ЗМЖ), также допускается использование немолочного белка в качестве замены молочного белка", – говорится в сообщении Роспотребнадзора.

Для товаров, которые изготавливаются с добавлением молока, должны быть использованы наименования, применяемые в пищевой промышленности, например "десерт", "желе", "крем", "паста" или "пудинг". То есть теперь производители должны писать на этикетке: "паста ореховая со сметаной", или "пудинг фруктовый со сливками", или "кондитерский крем "сгущёнка вареная".

Кроме того, новый техрегламент выделяет ряд продуктов детского молочного питания, в которых запрещено использовать сою. "Это продукты на молочной основе, где составных частей молока 50% и более, молочные смеси, в том числе сухие молочные смеси, молочные напитки, в том числе сухие молочные напитки, молочные каши. При производстве адаптированных и последующих молочных смесей исключено использование сои в качестве сырья", – сообщили в Роспотребнадзоре. Запрещает документ и использовать пищевые добавки и ароматизаторы в кисломолочных продуктах – исключение сделали только для йогуртов.

В официальном сообщении ведомства подчёркивается, что новый техрегламент был принят год назад, но вступил в силу только в конце июля, поэтому у производителей было время подготовиться к грядущим изменениям. Первая версия техрегламента молочной продукции вступила в силу летом 2009 года. Тогда молоко, восстановленное из сухого, перевели в разряд "молочных напитков", что существенно снизило спрос на продукт.

По мнению председателя правления Национального союза производителей молока Андрея Даниленко, молокосодержащие продукты станут полезнее, потому что избыточный объём тропических масел (вроде кокосового и пальмового) тяжело усваивается организмом. "У производителей уменьшится прибыль, но появится справедливая конкуренция – между теми, кто производит качественные продукты, и теми, кто пытается производить молокосодержащие продукты", – отметил эксперт.

В России доля рынка молокосодержащих продуктов растёт из-за неграмотности покупателей, не видящих разницу между молочной и молокосодержащей продукцией. "При этом молочных продуктов гораздо больше, чем молокосодержащих, но есть доля фальсификатов, где молокосодержащую продукцию представляют как молочную, а там содержатся растительные жиры, о которых потребителю не сообщают. Важно подчеркнуть, что важен не только объём содержания в продуктах таких жиров, но и их качество. Должен быть специальный сбалансированный заменитель молочного жира", – подчеркнул Андрей Даниленко. (Гудок 08.08.11)
Минпромторг отказался от мониторинга цен на продукты. "RBC daily". 8 августа 2011

Как стало известно РБК daily, Минпромторг решил распустить рабочую группу, которая еженедельно отслеживала цены на продовольственном рынке. Она была создана в июле 2010 года во время засухи, когда стоимость гречки, к примеру, выросла в несколько раз. Сейчас ценовая ситуация на продовольственном рынке стабильна, уверены в Минпромторге, поэтому необходимости в постоянном мониторинге нет.

По словам исполнительного директора Ассоциации компаний розничной торговли Ильи Белоновского, с лета прошлого года представители Минпромторга, ритейла, Союзмолока, Союзроссахара, Российского зернового союза и Мясного союза, Росстата, ФАС и прокуратуры еженедельно собирались за одним столом, чтобы понять, в каком русле развивается ситуация на продовольственном рынке и нет ли угрозы резкого роста цен.

Глава Мясного союза Мушег Мамиконян напоминает, что эта команда появилась под влиянием трех основных факторов: «Страна выходила из кризиса, многие отрасли были под воздействием природно-климатического стресса, вступил в силу новый большой и напряженный закон о торговле — все это создавало неустойчивость на рынке и потенциальную угрозу для ценовой политики».

Ежемесячно рабочая группа предоставляла свои результаты на рассмотрение первому вице-премьеру Виктору Зубкову. Самый успешный пример работы группы, считают ее участники, — рекомендация правительству ввести нулевые пошлины на импорт картофеля осенью 2010 года. «Мы посоветовали сделать это очень оперативно исходя из прогнозных данных об урожае картофеля в России, и к нашему мнению прислушались», — отмечает г-н Мамиконян.

Эксперты сошлись во мнении, что на сегодняшний день в стране нет угрозы для неконтролируемого резкого роста цен на продукты, поэтому рабочая группа следить за ними больше не будет. «Возможно, эти функции частично останутся за Минсельхозом», — предполагает г-н Мамиконян.

О прекращении мониторинга цен говорится и в протоколе рабочей группы под председательством Виктора Зубкова от 27 июля этого года. В документе сказано, что следует «согласиться с предложением Мин­промторга о нецелесообразности продолжения работы оперативной группы».

«Принимая во внимание стабильную текущую ценовую ситуацию на продовольственном рынке, группу решили расформировать», — подтвердили РБК daily в министерстве. (RBC daily 08.08.11)

38,7 % читателей DairyNews считают, что осенью за килограмм сырого молока будут давать от 14 до 16 рублей. Таковы итоги опроса, проведенного DairyNews на минувшей неделе.

Вторым по популярности ответом стал вариант того, что закупочная цена удержится на уровне менее 14 рублей. За него проголосовали около 24,19 % читателей. 12,9 % опрошенных считают, что цена установится на уровне от 16 до 18 рублей. 11,29% читателей отмечают, что не знают ответа на вопрос. 8 % опрошенных оптимистично видят цену выше 18 рублей, а 4,8 % - в коридоре СОЮЗМОЛОКО.

Мы опросили участников рынка и получили следующие комментарии.

"В настоящий момент у нашего предприятия закупочная цена - 15 рублей за килограмм сырого молока. Прогнозировать цену, которая будет осенью достаточно непросто, опираясь на общение со специалистами перерабатывающих предприятий, могу сказать, что если она и будет повышаться, то незначительно. Максимум - на рубль", - прокомментировал Алексей Швецов, директор ЗАО "Падунское" (Тюменская область).

"В настоящий момент ситуация по закупочным ценам у нас в регионе нестабильная. Мы подписали соглашение в рамках которого оговорен ценовой коридор от 13,5 до 15 рублей. Но этот ценовой коридор многие предприятия не выдерживают и цена опускается, местами до 11 рублей. С другой стороны сельхозпредприятия региона увеличивают продуктивность дойного стада, трудно предсказать, что будет осенью", - отмечает Елена Стафеева, исполнительный директор НП "Союз животноводов Урала".

"Сегодня мы получаем 12 рублей 80 копеек за килограмм молока первого сорта базисной жирности и белка. Полугодие закончили с прибавкой в 200 литров по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. В регионе сейчас стоит жара. И если до нее мы доили по 17 литров на фуражную корову в сутки, то сейчас надои упали до 14 литров. Практически весь регион доит в таких приделах", - высказал мнение Андрей Кононов, главный зоотехник ОАО "Родина" (Новокубанский район Краснодарского края) – "Трудно определиться какой цены стоит ожидать осенью. Но если она будет в приделах 16 рублей, то это вполне хорошо. Просить цену выше нет смысла, это и на конечном потребителе скажется. Имея здравый смысл, стоит отметить, что за молоко 1 сорта 16 рублей - хорошая цена. Опять же, не забываем, что если молоко более высокого качества, имеет высокие показатели по белку - его цена увеличивается", - резюмирует специалист. (DairyNews.ru 09.08.11)
Новый техрегламент на молоко начал действовать. "ГТРК Иртыш". 9 августа 2011

Нашумевший технический регламент на молоко и молочную продукцию начал действовать. Торговцам запрещено называть продукты не своими именами. Но "прошелся" закон не только по этикетке. Если в сырье растительный жир является основой напитка, на прилавок такое "псевдомолоко" теперь не попадет.

Теперь если написано "молоко", значит в пакете продукт, что называется, первого сорта и добавок в нем нет. Если же содержимое бутылки включает в себя еще и растительные жиры, то перед вами "молочный напиток". И об этом покупатель обязательно прочтет на этикетке. "А это сливочное или пломбир?" - очень скоро такие вопросы будут просто неуместны. На упаковках мороженого появится новая запись, а именно - полное наименование продукта. К примеру, "мороженое с растительным жиром" или "молочное мороженое".

Новые правила вступили в силу только сейчас. Но на замену этикеток у производителей был целый год. Если по кошельку крупных торговцев поправки вряд ли ударили, то мелким предпринимателям, по мнению экспертов, придется нелегко. Хотя сами продавцы уверяют, всплеска цен на молочную продукцию не будет. Маркировка на их товаре всегда соответствовала действительности. Так ли это - проверит Роспотребнадзор.

Супермаркет, рынок и обычный магазин - в итоге, съемочная группа "Вестей-Омск" не встретила ни одного молокосодержащего напитка. Везде, что называется, чистый продукт. Вывод: или в Омске продается только цельное молоко или производители не торопятся следовать новому техрегламенту. (ГТРК Иртыш 09.08.11)
Онищенко не нашел в Москве молочный напиток. "BFM.RU.ru". 11 августа 2011