Қабылдаған: Киябаева А
жүктеу/скачать 0.97 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Қоюлату
- Баспалау
- 5.1Маринадтау әдістері
| Куыру-(пассерлеу). Көкөністерді қуыру — калориялығын арттыру, өзіне тон түс пен дом беру үшін белгілі бір температуралық режімде майдың ішінде өңдеу. Бүл кезде шикізаттың массасы 30%-дан астам кемиді. Шала қуыру — көкөністерді массасы 30%-ға дейін кемитіндей майда жылумен өңдеу.
Қоюлату — көкөніс езбелерінен суды булап шығару. Мұндай процесс вакуум аппараттарда ортаның температурасы 52- 50° С-та жүргізіледі. Осындай температурада өңделген шикізаттың сапасы жоғары болады және дәрумендері сақталады. Баспалау — көкөніс және жеміс шырындарын алу үшін қолданылатын процесс. Гидравликалық, иірлік, бұрандалы баспалармен атқарылады 1. Бумен тазарту әдісін қолдана отырып, көкөністер мен көкөністерді өндірудің технологиялық схемасы: 1-гидротранспортер; 2-шөмішті элеватор; 3-бункер; 4-ШКР-50 таразысы; 5-ММКВ-200 діріл-жуу машинасы; 6-қырғыш транспортер; 7-бумен тазалауға арналған машина; 8— турникеттер; 9-Жуу— тазалау машинасы; 10— сульфитатор; 11-конвейер тазалау; 12-орталықтан тепкіш сорғы; 13-торлы барабан; 14-тұндырғыштар; 15-Бетон ыдыс; 16-тісті сорғы; 17-элеватор жуу машинасы; 18 — көкөніс кескіш; 19-Елек кескіш; 20-төсейтін науа; 21-БКП-400 бу бланшировкасы; 22-булы конвейерлік кептіргіш КСА-80; 23-калориферлер; 24-желдеткіш; 25-сортнровкн арналған транспортер ; 26-магнитті бөгеу; 27 — таразы; 28 — крафтмешкаларды тігуге арналған машина ; 29 — гидравликалық пресс; 30 — орайтын машина; 31-банкаларды майлауға арналған ванна. 5.1Маринадтау әдістері Маринад көкеніс, саңырауқұлақ, жеміс-жидектерден дайындалады. Оған әртүрлі дәмді сірке суының қышқылы, тұз бен құмшекер қосылады. Маринадтың жағымды дәмі және хош иісі болады. Көкөніс маринадтарын қиярдан, қызанақтан, қырыққабаттын, пияздан, қызылшадан, сарымсақта, болгар бұрышынан, қабықты бұршақтан, патиссон және портулактан (қара от) жасайды. жидек маринадтарын – алхордан, шиеден, қарақаттан, қарлығаннан, жүзімнен; жеміс маринадтарын – алмадан, алмұрттан дайындайды. Қосылған қышқылдың мөлшеріне байланысты көкөніс маринадтарын қышқылдау немесе қышқыл және ащы етіп жасауға болады. Тұздау үшін ең дұрысы асханалық (6–8%) сірке суын қолданған жөн. Сондай-ақ, күштілігі 80% (10–13 рет сумен араластырып) тағамдық сірке эссенциясын пайдалануға болады. Ең алдымен, маринадқа арнап тұздық дайындау қажет: көкніс маринадтары үшін оны тұздап, құмшекерден, сірке суынан және судан, жеміс-жидек маринадтары үшін құмшекерден, сірке суынан және судан әзірлейді. Тұз бен құмшекерді және 10–15 минут қайнатады. Содан кейін тығыз матаға құйып сүзеді. Сүзілген ертіндіге сірке суын қосады. Тұздықты эмальданған ыдыста дайындаған жөн. Араластыру үшін тот баспайтын немесе ағаштан жасалған қасық пайдаланылады. Көкөніс маринады. Тұздықты дайындау: қышқылдау маринадтау үшін: 3 ¼ стақан су, ¾ стақан сірке суы, 1 ас қасық тұз, 1 ½ ас қасық құмшекер, қышқыл маринадтар үшін: 3 стақан су, 1 стақан сірке суы, 1 ас қасық тұз, 1 ½ ас қасық құмшекер, ащы маринадттар үшін: 2 стақан сірке суы, 1 ас қасық тұз, 1 ½ ас қасық құмшекер қажет. Әр банкаға (сиымдылығы 1 л) қосымша дәмдеуіштер: ащы әрі хош иісті бұрыштың 5 дәнін, 4 дана қалампыр және дәмді қабықтың шағын бөлігін қосады. Қара отқа (партулант) арналған маринадтан өзге көкніс маринадтарының барлық түрлері үшін қосымша дәмдеуіштерді татымды көкпен, граммен есептегенде алмастыруға болады: 3 аскөк, 3 эстрагон, 4 ақжелкен, 2 қара қарақат жапырағы, 2 ақжелкен тамыры, 2 лавр жапырағы, 7 сарымсақ, 0,2 г ащы қабықты бұрыш керек. Көкөніс маринадтарын температурасы 100 С қайнаған суда стерилдейді: қыздыру уақыты 20–25 минутқа, банкаларды стерильдеу (0,5– 1 л) – 5–7 минутқа, 3 л банканы залалсыздандыру 20 минутқа созылады. Ақ бас және қырыққабатты маринадтағанда алдымен қырыққабаттың сыртқы кір леген жапырақтарын аршып, өзегін алады. Ұсақтап турайды да 1 минут қайнаған суға булайды. Содан кейін суытып, алдын-ала дайындалған тұздық құяды. Тұздық қырыққабатқа жақсы сіңуі үшін алдымен банкаға оның юір бөлігін құйып, содан кейін қырыққабатты салады да, үстіне тұздықтың қалғанын құйып, сақтауға қояды. Жеміс-жидек маринадтары. Тұздықты дайындау. Қышқылтым маринадтар үшін: 3 ½ стақан су, 2/4 стақан сірке суы, 4 ас қасық құмшекер (жүзім үшін – 2 1/3 ас қасық). Қышқыл маринадтар үшін – 2 стақан су, 2 стақан сірке суы, 8 ас қасық құмшекер (жүзім үшін 6 ас қасық) қажет. Банкаға (сиымдылығы 1 л) 5 түйір хош иісті бұрыш, 4 дана қалампыр және дәмді қабықтың кішкене бөлігін салады. Жеміс-жидек маринадтарын температурасы 85 С суда стерильдейді; банкаларды (0,5 және 1 л) 15 минут және 3 л банканы 25 минут қыздырады (стерильдейді). Алхоры, шие, бүлдірген жемістерінің сабақтарын алып тастап, жақсылап жуады. Қарақатты (қара, қызыл, ақ) жүзімді мұқият жуғаннан кейін жемістер қосып (сабақсыз) немесе гүл шоғырып немесе бір шоқ жүзім қосып маринадтайды. Алма, алмұрттарды қабығымен немесе аршылған күйде маринадтауға болады. Олардың өзегін алып тастап, қайнаған суға (алманы 5 минут, алмұртты 10 минут) булайды, содан соң желжетіп суытады. Көкөністерді тұздау, көкөніс, жеміс-жидектерді маринадтау туралы бұл рецептер бұрындары да айтылып, жазылып жүрген, халыққа кең тараған әдіс, тәсіл, амалдар. Мұның сыртында көптеген отбасыларда, ақ шашты әжелірімзде өзіндің құпия, сырға толы да тұздаудың, маринадтаудың түрлері аз емес. ең бастысы, солардың қай-қайсын да сапалы атқарып, қысқа қажетті азық-түлікерді дайындап алу. Алтын күз келісімен-ақ, қысқа көкөністерді тұздап, маринадтау, жеміс-жидектерді қайнатып, тоспа, дәмдеуіштер даярлау әр отбасында қызу басталады. Ең қызығы, бұл істе көп әйелдердің, отбасының көптен бері қолданып келе жатқан өзіндік рецептері бар. Біз бүгін оның халыққа кеңінен танымал кейбір түрлерін оқырмандарға ұсынбақшымыз. Ең әуелі, барлық жұмыс көкөніс, жеміс-жидектерді жеке саяжай, бау-бақшасынан жинап алудан немесе базардан сатып алудан басталады. Мұнан кейін атқарылатын іс қалбырлау, шыны ыдыстарды әзірлеп, заласыздандыру. Өндіріс жағдайында қалбырлаудың (конвервілеудің) ең қарапайым да сенімді тәсілі стерильдеу (зарарсыздандыпу) болып табылады. Тамақ өнімдерін (тұздалған, маринадталған көкөністерді, қайнатылған таспаларды, шырындарды) стирильдеу үшін банкаға салып, қақпағын ауа кірмейтіндей етіп нығыздап дауып, 100–120 температурада қыздырады. Барлық көкөністер мен жеміс-жидектерді өндірісте конвервілеуге болады. Ал балықтар мен етті өндірісте консервілемеген дұрыс. Қажетті ыдыс, құрал-жабдық. Әдетте өндірісте сиымдылығы 0,2; 0,5; 1; 2; 3 литрлік шыны банкалар, шөлмектер таңдап алынады. Банкалардың аузын резіңке сақинасы бар металл қақпақпен арнайы бұрандалы қол машинканың көмегімен әйтпесе арнайы қысқышты әйнек қақпақпен жабады. Жеміс-жидектер мен көкністерден және саңырауқұлақтардан жасалатын консервілердің барлығын дерлік кәдімгі сүт, айран құятын шыны шөлмектерде (қазір бар болса) дайындауға болады. Құрал жабдықтар: ішінен булау және қайнату үшін сиымдылығы 3–5 д, 1–2 кастрюль, стерильдеу үшін 1–2 непсер, сүзгі, көкөніс үккіш, құрал, шырын сыққыш, шиенің немесе өріктің сүйегін шаққыш, сағат, термометр, банкалар қойғыш, кастрюльдегі банкаларды алатын қысқыш қажет. жүктеу/скачать 0.97 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|