Мержаниан А. А. 'Ц, К38 Технология вина



бет10/44
Дата13.07.2016
өлшемі4.05 Mb.
#196186
түріУчебник
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   44

80

ОБРАБОТКА МЕЗГИ

Полученная при дроблении винограда мезга подвергается различным обработкам, в результате которых происходят экст­рагирование растворимых веществ и обогащение ими жидкой фазы, а также окисление содержащихся в ней веществ, глав­ным образом фенольной природы.

При получении виноматериалов для крепких и некоторых десертных вин физические и химические процессы стимулируют с целью обогащения сусла экстрактивными и ароматическими веществами, содержащимися в кожице и семенах, усиления ок­раски, накопления окисленных продуктов и т, п. Для этого применяют различные технологические приемы: настаивание на мезге, спиртование мезги, обработку теплом, ферментацию мезги с внесением ферментных препаратов и др. Эти приемы дают возможность изменять состав и технологические свойства мезги и содержащегося в ней сусла в нужном направлении для формирования типичности и качества будущих вин, а также облегчают выделение из мезги сусла и повышают его выход.



Настаивание на мезге при невысокой температуре способ­ствует обогащению сусла ароматическими веществами, экстра­гируемыми из кожицы и мякоти ягод, и сопровождается биохи­мическими, в основном окислительными, ферментативными, процессами. Главную роль в этих процессах играет фермент о-дифенолоксидаза, адсорбированный на твердых элементах мезги, активность которого у различных сортов винограда су­щественно варьирует. Этот фермент достаточно полно может быть сорбирован дисперсными минералами (бентонитом, па-лыгорскитом, гидрослюдой, каолином, диатомитом) и в случае необходимости удален из сусла в процессе отстаивания и цент­рифугирования или изолирован от кислорода, пересыщающего среду.

При контакте сока с окислительными ферментами происхо­дит окисление полифенолов (дубильных и красящих веществ) свободным кислородом. Полифенолы окисляются до хинонов, которые могут окисляться дальше с образованием продуктов конденсации. В процессе настаивания на мезге фенольные ве­щества переходят в сусло, часть их в дальнейшем осаждается на частицах мезги в результате адгезии, а также выпадает в осадок вследствие окисления и конденсации.

После раздавливания ягод и разрыва клеточных тканей ко­жицы усиливается гидролизующее действие ферментов, содер­жащихся в ягоде. Происходит распад части полифенолов, гид-ролизуются белки и пектин с образованием легкораствори­мых продуктов. В результате этих процессов уменьшается кон­центрация в сусле высокомолекулярных соединений, способных к структурообразованию, вязкость сока понижается, облегча-

81

ется отделение его от твердых частиц мезги и увеличивается общий выход сусла.

Скорость и полнота ферментации мезги зависят от степени дробления ягод. В тех случаях, когда желательно получить не-ферментированное, малоокислеиное сусло (в производстве шампанских виноматериалов и белых столовых вин), необхо­димо ограничивать степень дробления мезги и продолжитель­ность контакта сусла с мезгой. В производстве красных вин, окисленных столовых вин южного типа (кахетинское, эчмиад-зинское и т. п.) или виноматериалов для крепких окисленных вин (мадеры, портвейна) необходимо сильное дробление ягод и продолжительное настаивание сусла на мезге для обеспече­ния более глубокого прохождения ферментации.

Продолжительность и температура процесса настаивания сусла на мезге зависят от типа получаемого вина и конкрет­ных технологических целей. Например, для крепких вин типа мадеры и портвейна настаивание ведут при более высокой тем­пературе и продолжительное время. При получении вин типа муската и токая, когда необходимо. извлечь преимущественно ароматические вещества и предотвратить переход в сусло из­лишнего количества фенольных соединений, процесс ведут при более низкой температуре, и, как правило, кратковременно. Для ускорения извлечения ароматических веществ мезгу перед на­стаиванием иногда сульфитируют.

Для настаивания сусла на мезге применяют металлические и железобетонные резервуары или дубовые чаны.

Обработка мезги ферментными препаратами проводится с целью ускорения процесса ферментации, облегчения выделе­ния сусла из мезги и увеличения его выхода. Очищенный фер­ментный препарат, внесенный в мезгу, значительно ускоряет гидролиз белков и полисахаридов, в результате чего выход су­сла-самотека увеличивается на 10—20 %, вязкость его умень­шается, что ускоряет осветление сусла при отстаивании и об­легчает его фильтрацию.

Применяют очищенные ферментные препараты, представля­ющие собой порошки серого цвета, в небольших дозах — от 0,0005 до 0,03 % к массе винограда или мезги. Дозы препарата зависят от его активности и в каждом конкретном случае уста­навливаются путем пробной обработки в лабораторных усло­виях.

Ферментные препараты достаточно эффективны при темпе­ратуре 10—20 °С, но наибольшая их активность достигается при температуре 40 СС. При этом значительно сокращается продолжительность ферментации мезги.

При применении ферментных препаратов в мезгу вносят ди­оксид серы в количестве 50—120 мг/л в зависимости от темпе­ратуры: чем выше температура, тем больше доза S02.

При внесении ферментного препарата время контакта сусла 82

с мезгой при брожении на мезге сокращается до 24—48 ч в за­висимости от сорта винограда и района.



Обработка мезги теплом проводится с целью более полного и быстрого извлечения экстрактивных веществ из кожицы ви­ноградных ягод. Этот технологический прием применяют в про­изводстве виноматериалов для высокоэкстрактивных крепленых вин и красных ординарных столовых вин.

Мезгу нагревают до температуры, при которой оболочки клеток тканей кожицы утоньшаются и частично разрушаются, протоплазма денатурируется и сжимается, внутриклеточное давление понижается, в результате чего значительно облегча­ется переход экстрактивных веществ из клетки в окружаю­щую жидкую среду.

Температура, до которой мезгу подогревают, зависит от конкретных технологических требований. По данным Г. Г. Ва-луйко, для обогащения виноматериала красящими веществами мезгу следует нагревать до 70 °С, а для извлечения из кожиц оптимального количества дубильных веществ — до80°С. Од­нако при нагревании мезги до 80 °С сусло становится мутным вследствие чрезмерного обогащения высокомолекулярными сое­динениями (пектином, камедями и др.). Поэтому такая темпе­ратура допустима только при производстве крепленых вин.

Фенольные соединения, извлекаемые из клеток кожицы при обработке мезги теплом, отличаются малой стойкостью. При брожении сусла, полученного из такой мезги, и последующем хранении виноматериалов основная часть этих веществ выпа­дает в осадок и необратимо теряется.

Режим обработки мезги теплом (температура, продолжи­тельность нагревания и др.) зависит от типа получаемого вина. При производстве красных столовых вин поддерживают наибо­лее низкую температуру при минимальной продолжительности ее воздействия на мезгу; при получении некоторых марок вин типа кагора (кагоры Узбекистон, Таджикистон и т. п.), мезгу выдерживают при наиболее высокой температуре.

Обязательным технологическим требованием является обес­печение равномерного распределения тепла во всей массе мезги и исключение ее местных перегревов, что достигается пе­ремешиванием мезги в процессе нагревания-.

Мезгу обрабатывают теплом в деревянных чанах с распо­ложенными внутри них змеевиками, по которым проходит пар (этот способ в настоящее время применяется редко вследствие его малой производительности, затруднения перемешивания мезги и значительных ее перегревов при соприкосновении с по­верхностью змеевика), в теплообменпых аппаратах периодиче­ского и непрерывного действия.

В аппаратах периодического действия (рис. 4), несмотря на их большую вместимость, исключаются перегревы



83







мезги благодаря ее систематическому перемешиванию мешал­кой, обычно совмещаемой с подогревателем. В этих аппаратах механизируется разгрузка, облегчаются контроль и регулирова­ние технологического режима. Такие аппараты могут комплек­товаться в батареи, работающие в непрерывном цикле.

К аппаратам непрерывного действия относятся трубчатые и шнековые подогреватели мезги, представляющие собой кожухотрубные теплообменные аппараты. Они снабжены мешалками для перемешивания мезги. Нагревание произво­дится паром, поступающим в рубашки. Мезга, подаваемая на­сосом, проходит по межтрубному пространству, подогревается до требуемой температуры при непрерывном перемешивании и в подогретом состоянии выходит из аппарата.

В шнековых подогревателях (рис. 5) мезга обрабатывается теплом, проходя через горизонтальный цилиндрический резер­вуар, помещенный в паровую рубашку и имеющий внутри шнек-змеевик, расположенный на пустотелом валу. Греющий пар поступает одновременно в рубашку и вал шнека. Мезга по­дается непрерывно насосом и перемешивается внутри корпуса шнеком, нагреваемым паром. Аппараты шнекового типа имеют невысокий коэффициент теплоотдачи и не исключают пол­ностью пригорания мезги вследствие недостаточной интенсив­ности перемешивания из-за малой скорости движения про­дукта.

Трубчатые подогреватели (рис. 6), снабженные лопастными мешалками, обеспечивают лучший теплообмен и меньшие пере­гревы мезги. В них подаваемая насосом мезга постепенно подо­гревается при непрерывном перемешивании во внутренней трубе, затем поступает в наружное межтрубное пространство с лопастной мешалкой и здесь нагревается до требуемой тем­пературы.



Обработка мезги переменным электрическим током про­мышленной частоты, так называемый электроплазмолиз, дает положительный эффект при переработке винограда на крепкие и сладкие вина, обладающие высокой экстрактивностью.

При электроплазмолизе происходит частичная мацерация (размягчение и распад) клеток тканей кожицы, в результате чего увеличивается проницаемость клеточных оболочек и об­легчается диффузия их содержимого в окружающую жидкую среду.

Обработку электрическим током проводят на специальных дробилках одновременно с раздавливанием ягод. При этом ко­личество поврежденных клеток ягоды увеличивается в 3— 4 раза по сравнению с обычным дроблением. По данным С. Н. Бирковой и Б. Л. Флауменбаума, степень повреждения тканей ягоды находится в прямой зависимости от градиента потенциала и продолжительности воздействия электротока. При градиенте потенциала 628—733 В/см и продолжительности

84

Рис. 4. Схема аппарата периодиче­ского действия для термической об­работки мезги:



/_ выгрузочный шнек; 2 — резервуар;
3 — мешалка-подогреватель; 4 — выгру-

зочный нож; 5 — пробоотборный кран; 6 — змеевик; 7 — разгрузочный люк

Рис. 5. Схема шнекового подогрева­теля мезги:


CfcO


^44^-Nvi^V^^v-.^,:W^


/ — передняя крышка; 2 — корпус; 3 — шнек-змеевик; 4 — манометр; 5 — вал; 6 — предохранительный клапан; 7 —тер­мометр

Рис. 6. Схема трубчатого подогревателя мезги:

/ — внутренняя труба с двухлопастной мешалкой для обработки мезги; 2 — наружное межтрубное пространство с лопастной мешалкой; 3 — корпус с термоизоляцией

воздействия 0,2—0,4 с обеспечивается такое же повреждение тканей виноградных ягод, как при нагревании до температуры 70 °С.

В результате электроплазмолиза содержание полифенолов в сусле увеличивается в среднем на 42 %, азотистых веществ — на 18—22%, железа — на 6,5—25% в зависимости от режима обработки и сорта винограда; рН повышается на 0,07—0,35; не­значительно возрастает содержание пектиновых веществ.

ВЫДЕЛЕНИЕ ИЗ МЕЗГИ СУСЛА-САМОТЕКА

Виноградная мезга содержит до 80 % сока. Этот сок выде­ляют из мезги двумя способами, осуществляемыми последова­тельно: стеканием под действием силы тяжести (гравитацион­ной силы) и прессованием '. Общий выход неосветленного су­сла из мезги в пересчете на 1 т переработанного винограда на­ходится в пределах 70—80 дал в зависимости от механического состава гроздей и эффективности прессования при окончатель­ном отжатии мезги.

В результате стекания из мезги выделяется в среднем 58 % сусла от общего его выхода по объему. Это сусло, называемое суслом-самотеком, по химическому составу и технологи­ческим свойствам представляет собой самую ценную фракцию (имеет наибольшую сахаристость, среднюю кислотность, содер-

1 Известны также другие способы, например центрифугирование мезги, отсасывание сока в вакууме (нутчирование), но они пока не получили широ­кого применения в винодельческой промышленности. 86

жит наименьшее количество фенольных и азотистых веществ), из которой получают наиболее высококачественные вина. Для гарантии высокого качества отбор сусла-cajpjreKa в отдельных случаях ограничивают определенными предельно допустимыми нормами, предусмотренными соответствующими технологиче­скими инструкциями.

Сусло вытекает из мезги в результате гравитационного разделения ее фаз. В первую очередь стекает та часть сусла, которая не удерживается твердыми частицами за счет адгезии (прилипания) к их поверхности. Выделение сусла из мезги можно рассматривать как гидродинамический процесс течения жидкости через пористую среду, который сопровождается бо­лее или менее полным разделением твердой и жидкой фаз су­спензии.

Отделение сусла от мезги проводят обычно на перфориро­ванных перегородках с размером отверстий 4—5 мм и величи­ной живого сечения более 10 %. В таких условиях сопротивле­ние перегородки стеканию мало. Поэтому скорость процесса вы­деления из мезги сусла-самотека зависит в основном от величины сопротивления твердой фазы, точнее, от величины со­противления постепенно уплотняющегося слоя твердых частиц мезги. При этом наибольшее сопротивление создает слой осадка мезги, расположенный непосредственно на перфорированной перегородке.

Основной характеристикой физико-механических свойств виноградной мезги, определяющей ее способность к отделению жидкой фазы, является удельное сопротивление образующегося плотного слоя твердых частиц (осадка) гт. Дисперсная фаза виноградной мезги содержит в большом ко­личестве твердые (семена) и упругие (кожица) частицы, которые дренируют слой мезги и способствуют сохранению в. нем достаточно рыхлой структуры. Однако в виноградной мезге может образоваться неоднородный, сравни­тельно легко сжимаемый осадок. С течением времени из него выделяется сок, что изменяет структуру и свойства слоя осадка и, следовательно, условия процесса суслоотделения. В связи с этим величина гт виноградной мезги имеет сложную зависимость от многих условий процесса.

Удельное сопротивление осадка виноградной мезги в условиях, обес­печивающих постоянство параметров, которые характеризуют процесс раз­деления суспензий, подчиняется следующей зависимости: zm = ptl\ihV, где р— давление прессования, Па; t — длительность процесса, с; (х — вязкость сусла, Па-с; h — высота слоя осадка мезги, м; V—относительное количество сусла вязкостью ц, получаемое с единицы площади поверхности перегородки при давлении р, м32. Это уравнение предусматривает постоянство zm во времени. Для большинства промышленных суспензий с однородным сжимае­мым осадком гт является функцией давления и не зависит от времени про­цесса г.

Опытным путем установлено, что зависимость скорости прохождения сусла v через постоянный слой осадка мезги от давления р характеризуется наличием двух зон: в первой зоне при р = 0-М00 кПа и возрастает с уве­личением р; во второй зоне, когда р становится больше 100 кПа, v умень­шается. Таким образом, критическим является давление 100 кПа, при кото­ром происходят значительные изменения свойств слоя твердых частиц мезги, формирующегося на перфорированной поверхности разделяющей пере­городки,

87





v, дал/мин


V, дал/(т-мт)

I 1 -l.^-P0^*! 1 1 \--\ 1-—I 1 1 Y — \ ^i-

0 4 8 12 16 20 24 28 32 t.MUH

Рис. 7. Динамика стенания сусла через перфорированную перегородку при гравитационно-статическом воздействии на виноградную мезгу. Сорта вино­града и концентрация Сахаров в сусле (в г на 100 мл):



1 — Альбильо, 19,5; 2 и 3 — Матраса, 29,3 и 19,6; 4 — Цимлянский черный, 24,2; 5 —
Саперави, 19,8; в — Гибрид, 20,5; выход сусла V; скорость про­
цесса v

В первой зоне давлений zm возрастает почти пропорционально р, а во второй — намного быстрее р. Этим объясняется незначительное увеличение скорости процесса в первой зоне и заметное ее уменьшение во второй. Сле­довательно, нецелесообразно повышать давление для интенсификации оте­кания сусла из мезги. Незначительное увеличение скорости процесса в пре­делах давления 0—100 кПа не оправдывает усложнения конструкции сте­ка тел я. Давление выше 100 кПа недопустимо, так как вызывает уменьше­ние скорости выделения сусла.

Кроме того, при свободном стенании сусла через перфорированную пе­регородку высокая активность процесса наблюдается только в начальный период времени — до 6—10 мин, после чего скорость резко уменьшается (на 95—97%) и в дальнейшем остается на низком уровне. На рис. 7 приведены опытные данные, полученные Г. А. Ждановичем, при величине живого се­чения перегородки 20 % и высоте слоя мезги 500 мм для различных сор­тов винограда.

Установлена зависимость стенания виноградного сусла от следующих факторов, определяющих технологические условия процесса и конструктивные особенности стекателей: скорость процесса возрастает с увеличением высоты слоя мезги h до 500 мм и затем уменьшается при дальнейшем увеличении /г; содержание в сусле-самотеке взвесей и его химический состав практически не зависят от h, только при очень малом h (менее 100 мм) не обеспечивается достаточный фильтрующий слой мезги для очистки сусла и в самотеке мо­жет наблюдаться увеличение содержания взвесей; величина живого сечения перфорированной перегородки, если она выше 10%, а также форма отвер­стий и их размеры в диапазоне 2—4 мм не влияют на процесс отделения сусла и его качество, уменьшение же живого сечения перфораций менее 10 % приводит к снижению скорости процесса и увеличению содержания взвесей.

Процесс стенания сусла можно значительно интенсифицировать, прово­дя рыхление мезги. Скорость сокоотдачи возрастает с повышением степени рыхления др опред'-лсиного предела. Если степень рыхления L характерн­ее

3toeafb скоростью смещения частиц относительно перфорированной перего­родки или соседних слоев мезги, .то увеличение сокоотдачи мезги наблю­дается только до L = 7 м/мин.

На основании экспериментальных данных стекания сусла из виноградной ме^^ рекомендован следующий технологиче­ский режим этого процесса. В первый период стекания, огра­ниченный временем 6—8 мин, сусло должно отделяться только под действием гравитационной силы без механического воздей­ствия на мезгу. При таком режиме не обеспечивается необхо­димый по технологическим условиям выход сусла-самотека — 50—55 дал/т. Для его получения нужно извлечь также ту часть сусла, которая непрочно удерживается в клетках мякоти раз­давленных ягод. Это может быть достигнуто путем интенсифи­кации процесса во второй его период (8—10 мин) за счет рых­ления частично стекшей мезги, которая находится в вязко-пла­стичном состоянии. Степень рыхления L должна составлять 0,7—1,2 м/мин при слабом давлении на мезгу в пределах 60— 80 кПа. При более интенсивном перемешивании и увеличении продолжительности процесса соковыделения содержание взве­сей может повыситься до 150 г/л, сусло обогатится экстрак­тивными веществами, в том числе фенольными, в результате чего качество самотека ухудшится.

Для отделения сусла-самотека применяют специальные ап­параты—стекатели, которые по принципу их работы и воз­действию на мезгу подразделяются на следующие основные типы:

аппараты, в которых процесс протекает без переме­щения частиц мезги относительно друг друга или раз­деляющей перфорированной перегородки. Такие аппараты дают сусло-самотек с малым содержанием взвесей, так как в про­цессе их загрузки образуется фильтрующий слой из мезги, ко­торый задерживает частицы, поэтому такое сусло легко освет­ляется, но стекание в них проходит медленно, выгрузка мезги после стекания сложна, они требуют для размещения больших производственных площадей. Более совершенными являются стекатели с механизмами для разгрузки мезги (камерные сте­катели) ;

аппараты, обеспечивающие перемещение мезги по разделяющей перегородке под действием гравита­ционной или внешних механических сил (рис. 8). Выход сусла-самотека в таких аппаратах зависит от содержания свобод­ного сока в мезге, высоты ее слоя и, как правило, не превышает 40—45 дал/т. Основным недостатком стекателей этого типа яв­ляется более высокое содержание в сусле взвесей. Быстрого от­деления сока и ограничения его контакта с воздухом они не обеспечивают;

аппараты с перемешивающими устройствами, в которых сок извлекается при периодическом или непрерывном

89






Рис. 9. Схема стекателя с переме­шивающими устройствами: 1 — корпус; 2 — перфорированный ци­линдр; 3 — лопасть перемешивающего устройства

[Мезга 3^ Т

Мезга

Сусло jпрессовых франций Сусло-самотек


Рис, 8. Схема стекателя, работаю­щего с перемещением мезги по раз­деляющей перегородке: / — корпус; 2 — загрузочный люк для мезги, поступающей на отделение сусла-самотека; 3 — перфорированная перего­родка для отделения сусла-самотека; 4 — люк для выгрузки стекшей мезги

Рис. 10. Схема стекателя, работаю­щего с перемешиванием и подпрес-совыванием мезги:
/ — шнек; 2 — валок; 3 — загрузочный бункер; 4 — звездочка для рыхления мезги; 5 — перфорированный цилиндр; 6 — разгрузочное устройство
перемещении частиц относительно друг друга (рис. 9). В таких стекателях всегда происходит большее или меньшее перетира­ние частиц мезги, которая находится в состоянии повышенной рыхлости, становится легко проницаемой для сока, но плохо задерживает взвеси, так как не образуется фильтрующий слой или он разрушается в ходе процесса. Эти стекатели обеспечи­вают сравнительно легкое, быстрое и достаточно полное отделе­ние сусла-самотека;
аппараты, извлекающие самотек при частичном под-прессов ывании и одновременном перемеши­вании мезги (рис. 10), обеспечивают высокий выход сусла за короткий период времени, но сусло сильно обогащается экстрактивными веществами и взвесями. Такие стекатели (эгут-форы) находят ограниченное применение;

аппараты, совмещающие различные способы






в|ёдействия на

Сусло Т давления

Рис. 11. Схема стекателя, совмещающего различные способы воздействия на мезгу:

/ — приемный бункер; 2 — перфорированная перегородка; 3 — рыхлитель; 4 —- перфорирован­ный цилиндр; 5 — шнек

II фракции). Выход сусла на этих


мезгу (рис. 11), в оп­
тимальных режимах
обеспечивают наилуч­
шие результаты. Секци-
онно-шнековые стека­
тели этого типа имеют
три зоны отделения су­
сла: зону свободного
гравитационного отделе­
ния без механического
воздействия на мезгу
(получается сусло-само­
тек) ; зону рыхления
мезги (выделяется сусло
I фракции) и зону сла­
бого давления на мезгу
с одновременным ее рых­
лением (отбирается сусл(
стекателях составляет 55—60 дал/т при содержании взвесей
65—95 г/л. и фенольных соединений до 2 г/л.

Извлечение из виноградной мезги' сусла-самотека может быть осуще­ствлено на центрифугах, в частности с. коническим ротором.

Скорость извлечения сусла при центрифугировании мезги значительно выше по сравнению со стеканием и прессованием, особенно в начале про­цесса, когда отходит до 65—69 % сусла (средний выход сусла при цент­рифугировании достигает 59,5 дал/т при хороших технологических показа­телях).

Проводились исследования по применению вакуума в целях интенсифи­кации процесса отекания. Под вакуумом можно отделить от мезги до 90 % свободной части сока в течение 1—2 мин. Полученное в таких условиях сусло содержит не более 11% взвесей, не обогащено фенольными и дру­гими экстрактивными веществами, кислорода в нем в 2—3 раза меньше, чем в сусле, выделенном без вакуумирования. Недостатком этого способа является потеря части ароматических веществ вследствие вспенивания сока. Сам способ не отработан и сопряже:) с дополнительными трудностями: при переработке недостаточно измельченной мезги легко нарушается герметич­ность и теряется вакуум, при чрезмерном ее измельчении или увеличении толщины слоя происходит быстрое уплотнение мезги, что удлиняет время вы­деления сока и снижает его выход.

Остающаяся после стекания сусла-самотека мезга называ­ется стекшей. Она представляет собой менее подвижную и более плотную массу по сравнению с исходной «жирной» мез­гой. Содержание жидкой фазы в стекшей мезге составляет в среднем 28—30 % мае. Стекшую мезгу прессуют или подвер­гают иной обработке для выделения всего содержащегося в ней сока.

Относительная илотность р0т стекшей мезги зависит от соотношения в ней твердой и жидкой фаз: ч«м - меньше последней, тем больше рег, тек

й»


1,4 раза по сравнению р,МПат,пг


как плотность твердых элементов выше, чем сока. Поэтому на величину Рот стекшей мезги влияет режим стекания и, следовательно, тип стекателя.

В ходе стекания и последующего прессования относительная плотность остающейся мезги постепенно увеличивается. Зависимость рот мезги от со­держания в ней сока V имеет прямолинейный характер. После выделения из мезги сусла-самотека дальнейшее уменьшение р0т связано с разрушением межклеточных тканей мякоти ягод, не поврежденных при дроблении. Начи­ная с этого момента прямолинейность p0T=f(V) нарушается.

Плотность (объемная масса) mv стекшей мезги меньше, чем мезги до стекания сусла. Она зависит в основном от содержания в стекшей мезге жидкой фазы, т. е. от полноты стекания. В связи с этим большое значение имеет тип применяемого стекателя. Секционно-шнековые стекатели дают, на­пример, более рыхлую мезгу с меньшим mv по сравнению с ротационными. Сортовые особенности винограда и степень его зрелости в значительной мере определяют ход процесса стекания, но не оказывают заметного влия­ния на mv. В среднем т„ стекшей мезги, полученной на секционно-шнеко-вом стекателе, составляет 0,9 и на ротационном — 1 т/м3.



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   6   7   8   9   10   11   12   13   ...   44




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет