ҚОҒамдық тамақтандыру өнімдерінің технологиясы



бет13/27
Дата30.06.2016
өлшемі3.67 Mb.
#167846
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   27

Кесте А.17 – Көкөніс пісірмелері


Жартылай өңделген өнімнің аталуы


Өнімділік мөлшері, кг/сағ

Қырыққабат пісірмесі

15,0

Сәбіз пісірмесі

13,9

Көкөніс пісірмесі

14,6

Ет пен картоп пісірмесі

13,1

Кесте А.18 – Ұн мен ақ ірімшіктен жасалған жартылай өңделген өнім


Жартылай өңделген өнімнің аталуы


Өнімділік мөлшері, кг/сағ

1

2

Үй сырниктері үшін қамыр

26,5

Үй сырниктері

126,0

Үй жеңіл тұшпарасы үшін қамыр

27,5

Қуырылған бүктемелер үшін ашытқы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

71,4

А.18 кестесінің жалғасы

1

2

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

54,3

Пісірілген бүктемелер үшін ашытқы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

71,4

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

54,3

Бүрме нан, қаусырма және де басқа ұн өнімдері үшін ашытқы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

58,0

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

45,0

Ұн өнімдері үшін қабаттамалы және ашытқы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

45,4

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

34,0

Бүктемелер, бүрменан, ватрушкалар үшін қабаттамалы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

33,4

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

19,4

Торттар мен пирожныйлар үшін қабаттамалы қамыр:




Өлшеп оралынбаған

33,4

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

19,4

Ұн өнімдері үшін қант қосылған үгілме қамыр:




Өлшеп оралынбаған

45,8

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

35,1

Торттар мен пирожныйлар үшін қант қосқан үгілме қамыр:




Өлшеп оралынбаған

45,8

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

35,1

Жұмыртқадан жұқа құймақша дайындамалары

15,5

Жұқа құймақша дайындамалары

16,0

Жентек ет қосылған жұқа құймақшалар




Сәбізбен етті

70,0

Ақ ірімшікті

80,0

Алмалы

75,0

Сәбізді алмамен

75,0

Сәбізді күрішпен

65,0

Картопты пиязбен

65,0

Джеммен, тосаппен, повидламен жасалған жұқа құймақшалар

85,0

Жентек ет қосылған жұқа құймақшалар




Етті

145,0

Ақ ірімшікті

170,0

Алмалы

160,0

Сәбізді

145,0

Сәбізді алмамен

160,0

Сәбізді күрішпен

140,0

Картопты пиязбен

140,0

А.18 кестесінің жалғасы

1

2

Джеммен, тосаппен, повидламен жасалған жұқа құймақшалар

185,0

Туралған үй кеспесі

6,0

Жеңіл тұшпара:




ақ ірімшікпен

23,5

суб өнімдерімен

21,3

Етпен

20,8

Картоппен

24,5

қырыққабатпен

22,7

Жемісті жентек етпен

23,0

Қолмен дайындалған жеңіл тұшпаралар: жемістермен тезмұздатылған, жидектермен

4,8

Етті тұшпара орыс, сібірлік, иркутсктік , дәмтатымды




Өлшеп оралынбаған

26,5

Пакеттерге өлшеп оралынбаған

14,4

Балық тұшпапарасы




Өлшеп оралынбаған

25,1

Қорабқа өлшеп оралынбаған

13,6

Ескерту – жеңіл тұшпаралар мен тұшпараларды дайындағанада тазаланылған көкөністер қолданылады.


Кесте А.19 –Еттен, субөнімдерден, құстардан, балықтардан, ірімшіктен, жармадан, ұннан жасалған кулинарлық өнімдер.

Кулинарлық өнімнің аталуы

Өнімділік мөлшері, кг/сағ, үлес/ сағ

1

2

Пісірілген ет




Ірі кесектермен пісірілген сиыр еті

18,0

Дірілдекте сыбағаларға ірі кесектермен туралған пісірілген




1-ші тағамдарға

160,0

2-ші тағамдарға

125,0

Пісірілген субөнімдер




Жүрек

18,5

Желін

25,0

Бүйрек

11,0

Ми

11,2

Тіл

9,2

Пісірілген құс




Тауық ұшалары

20,6

Балапандар мен бройлер – балапандар ұшалары

19,5

Пісірілген тауық, екінші тағамдар үшін бөлінген балапандар және бройлер балапандар, дірілдек ішінде

105,0

А.19 кестесінің жалғасы

1

2

Брикет формасындағы бройлер – балапандарының пісірілген жұмсақ еті

17,8

Қуырылған ет




Қуырылған ірі жұсақ ет:




Сиыр еті

12,9

Шошқа еті

13,2

Екінші тағамдар үшін сыбағаға бөлінген ірі кесек ет




Сиыр еті

95,0

Шошқа еті

98,0

Шпигтелген, бұқтырылған ірі кесек ет

9,5

Екінші тағам үшін сыбағаларға бөлінген шпигтелген, бұқтырылған кесек ет

70,0

Қуырылған тауық

13,7

Қуырылған балапандар мен бройлер балапандары

9,5

Қуырылған күркетауық

19,5

Қуырылған үйрек

15,9

Қуырылған бауыр

14,0

Жұмыртқа қосылған орама

13,0

Бауырдан жасалған паштет

7,2

Сиыр, шошқа және қой етінен жасалған кәуабы

130,0

Қуырылған биточкалар (котлеттер)

240,0

Құймалы тағамдар




Сиыр сілікпесі

13,6

Шошка сілікпесі

12,8

Шошқа еті сілікпесі

16,4

Сиыр еті сілікпесі

16,4

Құс субөнімдерінен жасалған сілікпе

5,4

Ақ зельц

5,9

Құймалы сиыр және бұзау еті

22,0

Құймалы тіл

17,0

Құймалы құс

20,0

Балық




Толығымен қуырылған балық

13,3

Порциялық кесекпен қуырылған балық




Дөңгелек кесектер

9,2

Бөлшектеу және сүбе

8,7

Жартылай өңделген өнімнен дайындалған тефтел

180,0

Жартылай өңделген өнімнен дайындалған жентектелген ет түйіршіктері

250,0

Сельд балық майы

3,2

Шабылған сельд балығы

3,0

Пісірме




Ақ ірімшік пісірмесі

14,0

Ақ ірімшік пудингі

12,0

А.19 кестесінің жалғасы

1

2

Күріш пісірмесі

15,0

Ақ ірімшік қосылған күріш пісірмесі

14,0

Майда жарма ботқа пісірмесі

16,5

Сорпалар, тұздықтар, пассеровкалар (өнімді шала қуыру)




Қоюлатылған сүйек сорпасы

57,0

Тауық сүйегінің сорпасы

65,0

Желатин қосылған ет сорпасы

53,0

Желатин қосылған тауық сорпасы

60,0

Негізгі қызыл соус

10,0

Негізгі ақ соус

12,0

Қызанақ соусы

11,0

Қаймақ соусы

14,0

Алма соусы

8,0

Шала қуырылған пияз

36,5

Шала қуырылған сәбіз

36,5

Қызанақ қосылған тұздалған көкөніс

25,5

Тұздалған қызылша

32,5

Көксорпаға қосылатын бұқтырылған қызылша

28,5

Бірінші тағамға арналған тұздалған, бұқтырылған қырыққабат

18,0

Бүктемелер , бүрменан




Ашытқы қамырынан пісірілген бүктемелер:




Етпен

76,0

Етпен күріштен

76,0

Ақ ірімшіктен

74,0

Қырыққабатпен

75,0

Повидла және алмамен

75,0

Жентектелген еттен жасалған бүрменан

17,0

Жентектелген балықтан жасалған бүрменан

15,0

Жентектелген еттен жасалған расстегаилар

65,0

Бәліштер

50,0

Чебуректер

50,0

Кітірлек нан

9,0

Салмамен бүйрекшелер

110,0

Ескерту


1 Пісірілген ет, субөнімдер, құс етінің өнімділік мөлшері, дайын өнімнің 100кг келтірілген;

2 Құймалы ет, тіл және құс етінің өнімділік мөлшері, салмағы 150г. бір үлестің шығымы есебіне келтірілген



3 Бүрменанның өнімділік мөлшері, салмағы 500г. 1 дана шығым есебіне келтірілген.
Кесте А.20 – Көкөністен жасалған кулинарлық өнімдер

Кулинарлық өнімдердің аталуы


Жартылай өңделген өнім салмағы, г

Өнімділік мөлшері, сыбаға /сағ, кг/сағ

Көкөністен жасалған голубцы

240

16

Етпен күріштен жасалған голубцы

260

13

Балықпен күріштен жасалған голубцы

240

14

Ақ ірімшікпен күріштен жасалған голубцы

240

15

Тары мен шпиктен жасалған голубцы

240

17

Жентектелген көкөністен жасалған бұрыш

150

45

Жентектелген етпен күріштен жасалған бұрыш

269

23

Жентектелген көкөністен жасалған кәді

200

35

Жентектелген етпен күріштен жасалған кәді

269

24

Жентектелген көкөністен жасалған баклажан

275

26

Жентектелген етпен күріштен жасалған баклажан

269

25

Ашытылған қырыққабаттан жасалған салат

-

29,4

Ақ қауынды қырыққабаттан жасалған салат

-

16,6

Бұқтырылған қырыққабат







балғын

-

20,5

Ашытылған

-

18,0



Достарыңызбен бөлісу:
1   ...   9   10   11   12   13   14   15   16   ...   27




©dereksiz.org 2024
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет