Дәрістер жинағы шымкент – 2011ж
жүктеу/скачать 1.1 Mb.
|
| Сүзгі престе іркіндіні сүзу.
Кейбір кәсіпорындарда сүзу аппаратының орнына сүзгі престерді пайдаланады. Оларға сүзгі қоршауы болып сүзгіш матасы немесе синтетикалық мата қызмет атқарады. Сүзгі-пресс станинадан, тік бұрышты рамалар мен плиталардан тұрады, олар станинаның балкасына тік орналастырады. Сүзгі-престердің сүзгі аппараттарынан артықшылықтары, жақсы ұнтақталуына байланысты экстрактінің шығуы жоғары (1% дейін); негізгі сусло шамамен 1сағ. ерте сүзіледі; дробинаны шаю үшін судың шығындалуы аз болады. Соңғы кезде жаңа іркінді сүзгілері пайда бола бастайды. Сүзгі және дробинаны шаю циклының барлығы 100-110 минутқа созылады, бұл шамамен 12 іркіндіні сүзуге мүмкіндік береді. 3. Суслоны құлмақпен қайнатудың мақсаты. Сүзілген сыра суымен шайылған сыра суслосы сүзу аппаратынан құлмақпен қайнатылу үшін пісіру аппаратына жібереді. Бұл кезде құмақтан ащы және қош иісті заттардың экстргирленуі мен айналуы (сусланың құлмақтануы), жоғары молекулалық ақуыздардың тұнуы (коагуляция), ферменттердің инактивациялануы, құлмақтардың заласыздандырылуы, редуцирленуші заттардың түзілуі, су бөлігінің булануы жүреді. Сусло қайнату аппараты іркінді аппаратынан ерекшелігі аз. Бірақ онда судың 8-12% буланады (аппараттағы сулоның жалпы көлемі) сондықтан беттік жылу алмасу жақсы дамыған. Сусланы қайнату жән құлмақтау. Бүрлі құлмақты суслоға қосу мөлшерін келтірілген нормалар бойынша анықтайды. Қыс мерзімінде құлмақтың шығыны 10% төмендейді, ал жазда беріктігі жоғары сыра алу үшін 10% жоғарылайды. Карбонаттар құрамы жоғары суда сулоны дайындағанда, сыралардың ащылығы жоғарылайды. Бұл жағдайда тым ащы сыраны алмау үшін қосатын құмақ мөлшері мен суслоның қайнату ұзақтығын қысқартады. Сапасы тұрақты сыра дайындау үшін құлмақтағы ащы мөлшерін құлмақтың 1г құрғақ затына граммен көрсетілген α -қышқылымен β- фракциясының бар екендігінің сипаттамасын ескере отырып, норма шығының өңдейді. Құлмақтағы ащы құрамын (Гқ) формула бойынша анықтайды. Гқ=( α +1)/100 (3) мұндағы: α +1- құрғақ заттар массасына құлмақтағы ащы құрамы (α - α қышқылының құрамы 1-β фракциясындағы ащы құрамы). Бүрлі құлмақпен суслоны қайнату. Бірінші суслоны келуі және шаю суының берілуінің аяқталуына дейін (екінші сусло) сусло қайнату аппаратындағы жалпы суслоның температурасын 630С-ден төмен емес етіп ұстайды (инфекция дамып кетеуі үшін) және 750С-ден жоғары емес (дробина крахмалының қалдығын қанттандыруға қажетті α - амилазаның бөлігін белсенді түрде сақтап қалуы үшін). Содан соң иодты сынама арқылы суслоның толық қанттандыруын анықтайды. Сүзу аппаратынан шаю суының келуі аяқталысымен қайнатуды бастайды. Қайнату ұзақтығы 1,5-2 ,5 сағат (орташа 2 сағат). Суслоны қайнатудың аяқталуын ондағы құрғақ заттардың мөлшерімен, коагуляцаланған ақуыздардың ірі қауыздарының болуымен және суслоның мөлдірлігімен анықтайды. Алдын ала суланған және майдаланған және майдаланған бүрлі құлмақпен суслоны құлмақтау. Бүрлі құлмақты пайдалану алдынада ғана арнайы ұсақтауда майдалайды. Бұл үшін ұсақталғыштың қабылдау букеріне құлмақты салады, су құбырдағы немесе шаю суын қосады және 50-600С температурада 5 минут жібітеді. Содан соң құлмақты ұсақтайды және бір әдіспен сусло қайнату аппартына қайнатуға бір сағат қалғанда беріледі. Бұл кезде сулоның рН 5,3 төмен болмауы керек. Ащы заттардың жақсы экстрагилденуінің нәтижесінде құлмақты пайдаланудың тиімділігі бұл әдіс бойынша 10% - ға үнемделеді. Брикеттелген немесе түйіршіктелген ұнтақталған құлмақ пен суслоны құлмақтау. Құлмақ дробинасын бөлуге арналған гидроциклонды аппарат бар болған жағдайда бүрлі құлмақтардың 30% ұсақталған құлмақпен ауыстыруға болады. Ұнтақтаған құлмақты суслоға рН 5,2 кем емес жағдайда үш рет қосады. Түйіршіктелген немесе брикеттелген құлмақпен бүрлі құлмақты ауысытырады немесе бөлек түрде жүргізуге болды. Суслоны қайнатып болған соң, лезде суслоны құлмақ жинау аппаратында босатады. Оны сусло қайнату аппаратының астына қондырады. Уыттың 20% уытталмаған материалдармен алмастырып, іркіндіні дайындау. Қосылатын уытталмаған дән мөлшерін, уыт пен уытталмаған материалдардың ылғалдылығы мен экстрактивтілігінің айырмашылығын ескере отырып, есептейді. Іркінді дайындау аппаратына суды жинайды, ұнтықталған уытталмаған барлық дәндерді және уыттың 1/3 мөлшерін салады, қажет болса, іркіндіні сүтқышқылымен қышқылдандырады, бастапқы температураны 520С етіп белгілейді және 20 минут (ақуыздық үзіліс) ұстайды, содан соң іркіндіні 630С дейін қыздырады және 20-30 минут (мальтоздық үзіліс) ұстайды. Ары қарайтемепартураны 70-720С дейін көтереді, іркіндіні 20 минут ұстайды, жылдам қайнағанша қыздырады және 30-40 минут қайнатады. Бұл іркіндіні қайнатпа немесе уытталмаған іркінді деп атайды. Бірінші қайнатпа қайнай бастағанда, екінші іркінді аппараттарында уыттың қалған 2/3 бөлігін 520С температурада ысқылай бастайды, осы температурада 10 минут ұстайды. Осылайша уыттың іркіндісін дайындайды, оның үстіне бірден бірінші қайнатпаны құяды, содан соң іркіндідегі температура 63-650С болады. Осы температурада 20-30 минут ұстаған соң жалпы іркіндінің 1/3 бөлігін қайнату аппаратына (екінші қайнатпа) өткізеді. Қайнатпаны баяу (минутына 10С-ден) 70-720С дейін қыздырады, осы температурада 10-15 минут қайнатады, жылдам қайнауға дейін қыздырады және 5-15 минут қыздырады. Екінші қайнатпаны жалпы іркіндіге қайта алып келген соң, оның температурасы 750С тең болады. Осы температурада іркіндіні толық қанттандырғанша ұстайды және сүзуге айдайды. Уыттылмаған материалдардың көлемін жоғарылата отырып, сыра үшін іркіндіні дайындау. Уыттылмаған матераилдардаң мөлшерін жоғарылата отырып, өңдегенде (20% жоғары), ферментативтік белсенділігі жоғары уытты қолдана отырып немесе арнайы технологиялық әдістерді пайдалана отырып дайындайды. Мысалы, интенсивті әдіспен ысқылағанда, 50% дән шикізатымен бір іркінді аппаратында екі сатыда қайнату арқылы жүргізіледі. бірінші сатыда барлық уытталмаған материалдар мен уыттың бір бөлігін (мысалы 10%), дән шикізатының массасына судың төрт есе көлемінде ысқылайды. Ысқылаудың басында температураны 400С етіп алады. Осы температурада 20 минут ұстаған соң іркіндіні қайнатуға дейін үзіліспен 63 және 70-720С-де 20-30 минут қыздырады. Іркіндіні 30 минут қайнатады. Екінші сатыда ыстқы іркіндіге осы сатыда қосылатын қалған уыттың массасына төрт еселік көлемде, температураны 54-550С дейін төмендете отырып, салқын су қосады. Бұл кезеде температураны 520С дейін жеткізеді, 20 минут ұстаған соң массаны 70-720С дейін қыздырады, толық қанттандырғанша тыныш күйде қалдырады, 75-770С дейін қыздырады және сүзеге айдайды. Ферментті препараттарды пайдалана отырып ысқылау әдістеріне: тұнбалы; бөлек бір реттік қайнатпа, бірге бір реттік қайнатпа әдістері жатады. жүктеу/скачать 1.1 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|