Қорытынды
Жалпы дипломдық жұмыстың зерттеу міндеттері толығымен орындалды.Қрастырылған сұрақтар толығымен зерттелді.1) Сүт қышқылды өнімдерді өндіру әдісін екі тәсіл арқылы алуға болатынын және де кесте арқылы технологиялық жолы берілді.2)Сиыр сүтінің тағамдық құндылығы және дәрумендік көрсеткіші мен пайдасын анықтадым.3) Айранды өндірісте дайындалу жолын көрсетілді.4) Қышқыл сүт сусындарының түрлерін анықталды. Сүт-ұзақ уақыттан бері ағзаның дамуы мен өмірге қажетті дәрумендері бар табиғи өнім.Сүт тамақтану рационының құрамды бөлігі болып келеді,оның ағзаға сіңуін жақсартады.Сүттің жалпы құрамында адам ағзасына қажетті заттардың ақуыз,май, көмір қышқылы, минералды заттар,дәрумендер барлығы жеңіл сіңіретін формалары бар.Сүт қышқылды өнімдерінің құрамында ағзаға жеңіл сінірілетін негізгі тағамдық заттар бар, сонымен қатар олардың құрамында қосымша пайдалы тұтыну сапасына мән беріледі.Олар адам ағзасының тәбетін ашатын,асқазан сөлін шығаруда бірқалыпты ұстайтын көмір қышқылының , сүт қышқылын және басқа да дәмдік заттарды құрайды.Бұл тағамдардың тірі микроорганизмдері адам ішегінде улы заттардың пайда болуына кедергі болу үшін қызмет етеді.Қышқыл сүт өнімдерінің диеталық,емдік қасиеттері бар(қымыз,айран,ірімшік) Сүзбе және сары майда жоғары тағамдық және биологиялық құндылығынан басқа адам ағзасына маңызды энергетикалық қасиет береді.Сүт қышқылының ашуы процесі ерекше микроорганизмдер-сүт қышқылы бактерияларының көмегімен жүреді.Мұнда глюкоза қанты сүт қышқылына айналады.Ашу процесінің сипатына қарай сүт қышқылы бактерияларын негізгі екі топқа бөлуге болады:1)Гетероферментативті сүт қышқылы бактериялары.Олар қанттан тек сүт қышқылын түзеді.2) Гомоферментативті сүт қышқылы бактериялары глюкозаны Мейергаф-Парнас схемасы бойынша қарайды.Cүт қышқылды сусындарды өндіру кезде сүттің ашу уақыты бактериалды ашытқылардың құрамынан,ашу температурасына байланысты.Сүттің ашу уақытының аяқталғаны іркіттің тығыздығы мен титрлік қышқылдығы 75-85Т анықталады.Сүтқышқылды сусындарды резервуар тәсілімен өндіру кезде тиксотропты-қайта айналатын байланыстары бар іркіт алу керек,сондықтан араластыру мен суытыудың алдында сутегі көрсеткішті рн бақылау керек:айран үшін 4,5-4,4 ,ацидофилин үшін 4,7-4,55, ряженка үшін 4,45-4,35 болу керек.Қосымша іркіттің тығыздығын капиллярлы визкозиметр арқылы немесе 20 С аралығында сыйымдылығы 100 см пипетка арқылы бақылайды.Өнімдердің ерекше сүтқышқылды дәмі мен иісі қосымша пісу үшін сақтау процесі кезінде пайда болады.
57
Достарыңызбен бөлісу: |
