Дипломдық ЖҰмыс мамандығы: 5B070100 Биотехнология
Дипломдық жұмыстың мақсаты
жүктеу/скачать 2 Mb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Дипломдық жұмыстың практикалық маңыздылығы
- 1 Әдебиетке шолу 1.1 Қазақстанда және шетелде квас өндірісі
| Дипломдық жұмыстың мақсаты Фунционалды квас сусынының түрлерін жіктеп құрамын зерттеу
Дипломдық жұмыстың міндеттері: - шикізатты таңдауды негіздеу және оның сапа көрсеткіштерін ұсыну(құрғақ ашытқы және сүт қышқылы бактериялары); - квас технологиясындағы ашытудың негізгі түрлері туралы түсінік беру; - енгізілген компоненттердің квас сапасына әсерін зерттеу; - квастың органолептикалық бағасын анықтау; - квастың физикалық-химиялық көрсеткіштерін анықтау; - квас сапасы көрсеткіштерінің сақтау мерзімі мен шарттарынан өзгеруін зерттеу; Дипломдық жұмыстың ғылыми жаңалығы: Кешенді қоспаларды пайдалана отырып квас газдалған сусындарды өндіру технологиясы қарастырылып және жіктеліп ғылыми талқыланды. Дипломдық жұмыстың практикалық маңыздылығы: Берілген жұмыстың мақсаты квас өндіруде өндірістің дәстүрлі технологиясын едәуір жеңілдетуге мүмкіндік беретін кешенді араласпалар қолдана отырып газдалған сусындарды өндіру технологиясын жасау. . 1 Әдебиетке шолу 1.1 Қазақстанда және шетелде квас өндірісі Квастың пайда болуы Ресейде болғандығы белгілі. Бірақ ол тек ресейліктердің ғана емес, қазақстандықтардың да сүйікті сусындарының бірі болды және солай болып қала береді. Көптеген әлі есінде ұзақ кезек бар бөшкелерді с квасом. Адамдар оны орнында кружкалармен ішіп, өзімен бірге бидондар мен үш литрлік банкаларға алып кетті. Бүгінгі таңда әр түрлі маркалы квас жыл бойы барлық азық-түлік дүкендерінде сатылады. Алайда, сатудың шыңы жазға келеді. Квасоварлар нарықтағы жағдайды түбегейлі өзгерткісі келеді-ассортиментті кеңейту, пайдалы сусын өндірісін арттыру. Ежелгі дәстүрлер мен сусын тұтыну тарихына қарамастан, бөтелкедегі квас нарығы жақында өз тәуелсіздігін алды. 2005 жылы бұл трансұлттық корпорациялар үстемдік еткен сода нарығындағы тар орын болды. Бүгінгі таңда газдалған алкогольсіз сусындар сегментінде бөтелкедегі квас 5% - ға ие. 2011 жылдың қорытындысы бойынша бұл нарықтың сыйымдылығы заттай мәнде шамамен 49,4 млн дал құрады. 2012 жылы көлемдер 25% - ға төмендеді, 2013 жылдың жазы өте ыстық болды, содан кейін нарық бірден 56% - ға өсті. Ал 2015 жылы өсім серпіні қайта басталуы тиіс. Сарапшылардың болжамдары бойынша нарық 51,8 млн дал жетеді [6]. Зерттеулер көрсеткендей, тәтті сода нарығы таңды бастан өткерді. Бүгінгі таңда тұтынушы қант пен консерванттармен бірге зиянды сусындарды ішкісі келмейді және біртіндеп табиғи өнімдерге артықшылық береді. Сонымен, сарапшылардың пікірінше, алдағы бес жылда квас нарығы екі есе артады. Оның көшбасшылары өзгеріссіз қалуы мүмкін, бірақ дамуға қол жеткізе алады шағын жобалар: біздің ел өте үлкен, ал квас рецептері әрқашан сансыз болды. Осыған байланысты шағын квасарханалардың болашағы бар. Сату арналарын кеңейту кегтерде квас-ты бөлшек сауда желілері мен мейрамханаларға құюға мүмкіндік береді. Бұл ассортиментті кеңейтеді, жаңа дәмдер пайда болады [7]. Қазақстандағы квас нарығының қазіргі жағдайын талдай отырып, біздің елімізде бөтелкедегі квас өндірісі дәстүрлі өндірістен басым екенін атап өтуге болады. Квас нарығының көрсеткіштерін арттыру үшін өндірушілер өндіріске әртүрлі рецепттерді енгізу туралы ойлануы керек. Бұл Қазақстанда квас өнеркәсібі нарығының дамуына әкеледі, қазақстандық квас ассортиментін ұлғайтады және квастың қандай да бір ассортиментіне деген сұраныс тұтынушыларға ұнап, сұранысқа ие болуы әбден мүмкін. Қазіргі уақытта Ресейдегі квас нарығы өсуде, бірақ көп жағдайда аз зерттелген. Квас нарығының айтарлықтай өсу қарқыны және осы сусынға тұтынушылық сұраныстың тез қалыптасуы 2007 жылдың қорытындысы бойынша ресейлік квас нарығы 50% - ға (22-25 млн дал) өсіп, 45 млн дал құрағандығымен дәлелденеді. Өндірушілердің болжамы бойынша, ағымдағы жылы квас нарығының көлемі 45-50% - ға артады. Нарықтың 50% деңгейінде өсуі таяудағы бірнеше жыл бойы сақталады. Ресейлік квас нарығының өсу көрсеткіштері ресейліктер арасында осы ұлттық орыс сусынының танымалдылығының жандануы туралы айтуға және Қытайдағы суық шай нарығының дамуымен ұқсастықтар жасауға мүмкіндік береді, оны тұтыну ғасырлар тоғысында жыл сайын шамамен 1,5 есе өсті. Нарықта тек екі ірі компания қалды, олар әлі де Батыс өндірушілерінен бас тартуда. Бұл "Дека" және "Очаково". Сонымен қатар "Очаково", нарықтың көпжылдық көшбасшысы бола отырып, қазір тек брендтер саны бойынша чемпионатты сақтайды. Ресейдегі квастың ең ірі өндірушісі-2011 жылдың қорытындысы бойынша шамамен 38% иелік ететін "Дека". "Очаково" екінші орында. Содан кейін Carlsberg құрамына кіретін "Балтика" ("нан өлкесі"), PepsiCo ("орыс сыйы"), Coca-Cola және бірқатар шағын компаниялар келеді. Шетелдік компаниялар нарыққа көптен бері қызығушылық танытып келеді, бірақ олар мұнда жұмыс көп екенін түсінеді. Өйткені, квастың орташа тұтынуы жан басына шаққанда 20 - дан аз, ал сыра-70-80. Сондықтан оны көбейтуге тырысу керек. Қазірдің өзінде батыс компанияларының ассортименттік портфелі әлеуетті тұтынушылардың қалауының ерекшеліктерін ескере отырып қалыптастырылуда. Квас-қа сұраныстың белсенді өсуі өндірушілерді өндіріс көлемін едәуір арттыруға итермелейді. Осылайша, ағымдағы жылы бірден квастың үш жетекші отандық өндірушілері: "Очаково", "Бородино" және "Прешинъ" өздерінің өндірістік қуаттарын екі есе арттырды [6]. "Мпбк Очаково" ААҚ Ресей нарығында берік позицияларды үш себепке байланысты жеңіп алды. Біріншіден, компания нарықта ізашар болып табылады. Компания 90-жылдардың ортасында ПЭТ контейнеріне ашытылған квасты құйып, оны бөлшек сөрелерге қойды. Екіншіден, тәуелсіз өндіруші өз брендін белсенді түрде жарнамалайды, жарнама орналастырады, әр түрлі іс-шараларға демеушілік жасайды. Осылайша, көптеген квас әуесқойлары, әсіресе орта жастағы адамдар, квас пен Очаковский бренді арасында нақты бірлестік құрды. Үшіншіден, компания өзінің квасын сату үшін федералды тарату желісін қолданады және елдің әртүрлі аймақтарында орналасқан төрт өндірістік алаңға сүйенеді. Бұл тарихи және бәсекелестік артықшылықтар "Очаковоға" квас нарығының өсуін толық пайдалануға мүмкіндік берді. "Дека" ААҚ-Ресейдегі квастың екінші ірі өндірушісі. Бұл компанияның қарқынды дамуы 2005 жылы негізгі бренд – квас "Никола"танымалдылығының артуынан басталды. Егер жеке сауда маркаларын ескеретін болсақ, 2010 жылдың бірінші жартыжылдығына "Деки" нарығының үлесі 2009 жылға қарағанда 2% - ға артып, заттай көріністе 32% - ға жетті. Биылғы нарықтық салмақтың өсуі, ең алдымен, белсенді маркетинг саясатымен және жаңа бренд сатып алумен байланысты. "Балтика "ӨК" ААҚ-Ресейдегі шығарылым көлемі бойынша үшінші квас өндіруші және квас нарығындағы сату көлемі бойынша төртінші (мүмкін үшінші) ойыншы. "Нан жиегі" бренді компания портфеліндегі алғашқы федералды алкогольсіз сусын болды. Іске қосылғаннан кейін көп ұзамай бренд бүкіл Ресейде сатыла бастады және нарықтық үлесті қарқынды ала бастады. Егер 2009 жылдың сәуір айында ол 0% құраса, 2009 жылдың қорытындысы бойынша – 3-4%, ал 2011 жылдың бірінші жартыжылдығында бренд нарықтың 7% - ын иеленді. Жақында квас-қа жоғары сұраныс Қытайда байқалады, онда тұтынушылар тәтті содаға балама ретінде дәстүрлі орыс сусынына артықшылық бере бастады. Қытайлық "Цюлин" ("Qiulin") компаниясы жүз жылдан астам уақыт бойы Қытайдың солтүстік - шығысында орыс тамыры бар Харбин қаласында дәстүрлі рецепт бойынша квас шығарды. Қара бидай сусынын ол жерге 1900 жылы саудагер Иван Чурин әкелген, ол өзінің брендімен Қытай нарығына өз өндірісін бастаған. "Цюлинь" кәсіпорны 2011 жылы Пекиннен 120 км қашықтықта орналасқан Тяньцзинде жаңа зауыт ашып, жыл сайынғы квас өндірісін 4 есеге - 20 мың тоннаға дейін ұлғайтты. Ал үш жылдан кейін бұл көрсеткішті 100 мың тоннаға жеткізу көзделіп отыр. Алайда, 2012 жылдың аяғынан бастап нарықта тағы бір ірі квас өндірушісі пайда болды. Туралы жариялай жоспарлары өндірістің өзіндік квас көлемі 1 млрд жәшіктерді жыл, тамақ гигант "Вахаха"("Wahaha") кәсіби бағдар жұмысын жүргізді белсенді не. Сонымен қатар, жарнамалық науқан Қытай тұтынушысы үшін ескі орыс сусынын ашқан "Вахаха" екенін айтады [9]. Бүгінгі таңда Қырғызстанның алкогольсіз сусындар нарығында табиғи негізде құрылған және керемет дәмге ие болып қана қоймай, сонымен қатар дәрілік өнім болып табылатын "Био Квас" тұтынушылары арасында бұрыннан қалыптасқан жетекші орын бар. 2001 жылы авторлар тобы Бішкек тұрғындарына бірден ұнайтын "Био квас" рецептурасын жасады. "Био квас" шыққаннан бері өткен 8 жыл әзірлеушілер үшін бекер болған жоқ. Олардың күш-жігерінің арқасында өнімнің кеңейтілген ассортименті пайда болды. Қазір қаланың дүкендеріне "Био Квас" үш түрі кіреді: "нан" (қара бидай крекерінің дәмі бар), "бал" (балдың дәмі бар) және "Окрошечный" (қант мөлшері аз – окрошка жасау үшін) [10]. Қазақстанның алкогольсіз сусындар нарығын зерттей отырып, соңғы бірнеше жылдағы инфографикаға жүгінуге болады Алкогольсіз сусындар нарығы үш негізгі топқа бөлінеді: минералды су сегменті (газдалған және газдалған емес); шырындар (жеміс және көкөніс)сегментін қосыңыз; басқа алкогольсіз сусындардың сегменті бар ("тәтті сода", шай сусындары, Энергетика, квас, алкогольсіз сыра және т.б. алкогольсіз сусындар). басқа да алкогольсіз сусындар нарығы нарықтың ең көп үлесін алады (2012 жылы 59% немесе 1 млн. литрден астам); Қазақстаннан алкогольсіз сусындардың экспорты өте аз; 2009 жылы аздап төмендегеннен кейін минералды сулар мен басқа да алкогольсіз сусындар нарығы өсуді көрсетеді (сәйкесінше орта есеппен 7% және 18%); алкогольсіз сусындар нарығының құрылымында барлық сегменттерде жергілікті өндіріс басым; минералды сулар нарығының және басқа алкогольсіз сусындар нарығының динамикасы бұл сегменттердің 2013 жылы өсуін болжайды (сәйкесінше 5% және 15%). Қазақстандағы квас нарығының қазіргі жағдайын талдай отырып, біздің елімізде бөтелкедегі квас өндірісі дәстүрлі өндірістен басым екенін атап өтуге болады. Квас нарығының көрсеткіштерін арттыру үшін өндірушілер өндіріске әртүрлі рецепттерді енгізу туралы ойлануы керек. Бұл Қазақстанда квас өнеркәсібі нарығының дамуына әкеледі, қазақстандық квас ассортиментін ұлғайтады және квастың қандай да бір ассортиментіне деген сұраныс тұтынушыларға ұнап, сұранысқа ие болуы әбден мүмкін. Қазақстанда квас өндірушілері белгілі: "Кока-Кола Алматы Боттлерс СП" ЖШС, "Арасан" ЖШС, "Петропавл ликер-арақ зауыты" ЖШС, "Trade Invest Company" ЖШС және т. б. Жамбыл облысында квас өндірісіне келетін болсақ, Қордай ауданының Аукатты ауылында "Үміт Қордай" ЖШС ұйымы орналасқан, ол өз назарын бастапқыда жоспарланғандай Сүт өнеркәсібі өндірісіне ғана емес, сонымен қатар квас шығарумен де айналысты [7]. "ВИЗА" ЖШС - алкоголь өнімінен бастап, алкогольсіз сусындардың кең ассортиментіне дейін, соның ішінде квас бар түрлі сусындар шығаратын ұйым. Бұл ұйым 1997 жылы Тараз қаласында құрылған. Қазіргі уақытта Тараз қаласында квас өндірумен "Арасан", "Русский самовар"сияқты кәсіпорындар айналысады. жүктеу/скачать 2 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|