Физикалық-химиялық көрсеткіші

Ылғалдылығы. Нанның ылғалдылығы стандарт бойынша: бидай нанында 38-48%, қара бидай нанында 46-51%, қара бидай және бидай нанында 45-50%. Ылғалдылықтың жоғарлауы нанның сіңімділігін, дәмін және сақталу мерзімін төмендетеді. Жоғарғы сорт ұнынан жасалған нанның ылғалдылығы төмен болады.

Бөтен минералды қоспасы бар, көгерген, мыжылған және т.б. ақаулары бар нан сатылуға жіберілмейді.

Органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін үлгіні алдын ала алған үлгіден алады. Оның көлемін келесідей анықтайды: контейнерден, стеллаждан, сөреден, лотоктардан 0,2% барлық партиядан 5 данадан аз емес, ал жеке өнім салмағы 1-3кг көлемде алу керек.

Физикалық-химиялық көрсеткішті анықтау үшін алдын ала алынған үлгіден келесі мөлшерде үлгі алады:

• 
  1 дана – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400г аспау керек;
  
• 
  2 данадан аз емес – таразылап және даналап сатылатын өнім салмағы 400-ден 200г қосымша.
  

Нанның органолептикалық көрсеткішін МЕМСТ 5667-65 бойынша анықтайды.

Өнімнің сыртқы түрін жеткілікті жарықта көзбен көру арқылы анықтайды немесе стандартты үлгімен салыстырады.

Нанның жұмсағын көлденең кесіп, саусақпен басу арқылы: піскен нанның жұмсағы құрғақ, ал піспеген нанның жұмсағы дымқыл, шикі болады.

Иісі. Нанның иісін 2-3 рет иіскеу арқылы анықтайды. Нанның иісін стандартпен салыстырады. Нан өнімдерінде өзіне тән иісі болу керек.

Дәмі. Нанның дәмін анықтаған кезде 5 өнімнен қалыңдығы 6-8мм нан кесіп алады да, 3-5 секунд шайнап көреді, содан кейін стандартпен салыстырады.

Нанның физикалық-химиялық көрсеткіштерін МЕМСТ 21094-75 құрамындағы ылғалдылықтың массалық үлесін және МЕМСТ 5669-96 ұсақ тесіктілігін, МЕМСТ 5670-96 нан өнімдерінің қышқылдығын анықтау, қант және май мөлшерін стандарттары арқылы зерттейді

Нан – тоқаш ылғалдылығы бидай нанының -38-45%, қара бидай нанының 46-52% мөлшеріне сай болу керек. Қышқылдығы бидай наны 2-7%, қара бидай наны 7-12% болады.

Нан ақаулары сапасыз шикізаттарды пайдаланудан, өнімді дайындау технологиясын бұзудан, сақтау режимін бұзудан болады.

Барлық нан өнімдерінің 70г жұмсақ үлгі алынады. Осы үлгіден 25г алып 0,5 л шыны ыдысқа салады. Температурасы 18С-25С дистилденген судың 60-65г қосып үлгіні мұқият езеді. Су мөлшерін 250 мл-ге жеткізеді, тығындап жақсылап шайқап (2 мин), 10 минут бөлме температурасында ұстайды да тағыда 2 минут шайқап 8 минут ұстайды. Құрғақ стаканға сүзіп 50 см³ ертіндісін 2 колбаға (150 см³ сиымдылығы) құйып 2-3 тамшы фенолфталеин қосып калий натрий тотығымен титірлейді. Түсі орнықты өзгермейтін қызғылт түске дейін.

Есептеу.

Қышқылдық Х, келесі формуламен анықталады:

Х=

10m x V₂

V_i ^– дистилдинген судың мөлшері, см³;

А – үлгіні 100 г айналдыру коэффициенті:

К – тотық ертіндісінің молярлы 0,1 моль/дм³ айналдыру коэффициенті

10 - 0,1 моль/дм³ –ты 1,0 моль/дм³ айналдыру коэффициенті:

m- үлгі салмағы;

V₂ – тексеруге алынған ерітінді көлемі, см³.

Қатар екі анықтау жүргізіліп арифметикалық орташа саны алынады. Екі анықтаудың айырмашылығы 1% аспауы тиіс. Ылғалдылық 0,5 % дәлдікпен есептеледі, егер 0,25 не одан төмен болса есепке алынбайды, 0,25-0,75 болса 0,5 теңеледі, 0,75 жоғарысы 1,0 ге теңеледі.
Ылғалдылығын анықтау әдісі:

Салмағы 0,2 кг жоғары нан өнімдерінің ылғалдылығын анықтау.

Ортасынан қақ бөлінген нанның біреуінен 1-3 см кесек кесіліп алынады, барлық қоспалардан ажыратып 20 г үлгі алынады. Үлгіні мұқият ұнтақтап 0,01 г дәлдікпен өлшеп 5г екі өлшемді темір ыдысұа салады. Үлгілерді кептіргіш шкафтарда 130°Ста 45 минут кептіреді. Кептірілген үлгілерді 20 минут пен 2 сағат аралығында суытады да өлшейді.

Салмағы 0,2 кг және одан төмен нан өнімдері.

Өнім ортасынан қалыңдығы 3-5 см кесек алынады, барлық қосындылардан айырып жүмсақ жерінен кем дегенде 20г үлгі алады. Егер ылғалдылық қыртысымен бірге оның болатын болса (қарабидай өнімі) өнім төрт бірдей бөлікке бөлінеді. Барлық қосындылардан ажыратылып төрт бөліктен салмағы 50г кем емес үлгі алынады. Ылғалдылық жоғарыда айтылғандай өткізіледі.

Есептеу. Ылғалдылық (В) келесі формуламен есептеледі:

В- М₁-М_{2 х} 1 00

М

Мұндағы: М₁ – ыдыстың үлгімен кептіруге дейінгі салмағы, г;

М - үлгінің салмағы, г.

ТМД елдерінің нан өнімдерін өндіретін өнеркәсіптеріндегі нан және нан өнімдерінің саласы МЕСТ,СТ,ТУ,талаптарына сәйкес келуі тиіс. Балдың баға жүйесі: жай қара нан МЕСТ2077-54 фирмалы немесе қалың немесе салмақты, массасы 1,0; 0,5 г,ал салмақпен 3,0 г дейін, ылғалдығы 51,0%, қышқылдығы 2,0%, ұсақ саңыраулары 48%.

Нан өндірісінде өндірілетін өнімдердің әр түрлілігі мынадай негізгі топтарға бөлінеді: нан және бөлішке өнімдері, мүйізделген өнімдер, сухарилар, диеталық нан өнімдері. Дайын өнімдердің сапасын бақылау стандарттарға, ТШ- балдық жүйесінің жағдайына қарай жүргізеді.

Балдың баға беруде нанның органолептикалық сапа көрсеткіштері қарастырылады,яғни формасы, ұсақ саңылаулары, нан жұмсақтығы. Олар 10 балдық шкала бойынша бағаланады (МЕСТ21094-75).

Саңылауларын анықтау (МЕСТ5669-51), қышқылдығын МЕСТ5670-51 екі әдіс бойынша анықтауға болады.Олар: арбитражды және тездетілген болып бөлінеді.

7 кесте - Нан сапасы көрсеткіштері бойынша балды есептеу шкаласы

8 кесте - Нан пісіру өндірісіндегі өнімді теңестіруге арналған көрсеткіштер тізімі

Нан өнімдері көмірсу, белок,минералдық заттар және витаминдерді жеткізуші көзі болып табылады.

Нан өнімдері ассортименті әртүрлі және мыңға жуық .

Ұнның түріне қарай нан әртүрлі болады. Нан дайындау үшін ұнның барлық сорттары қолданылады. Өнімнің құрамына қарай жәй және жақсартылған болып бөлінеді. Жай нанға: ұн, тұз, су, ашытқы қосылады. Ал жақсартылған нанға :қант, май, жұмыртқа, мак, солод т.б. қосылады. Реализациялауға байланысты өнім массалық және даналық деп бөледі.

Нан және нан өнімдерінің ассортименті:

1.Нан «Жай нан»,1 сорт бидай ұнынан,формалы

2.Нан«Крестьяндық»,қара бидай ұнынан,жалпақ

3.Нан«Денсаулық»,бидай ұнынан,1 сорт

4.Бидай ұнының жоғарғы сортынан жасалған ақ нан,жалпақ

5.Батон «Ойықты»,бидай ұнының жоғарғы сорты

6.Нан «Арнайы меізбен»,қара бидай,бидай ұнының қоспасы

7.Нан «Бородиндік»

8.Нан «Олимпиядалық»

9.Нан «Бодрость»,бидай ұнының 1 сортынан

10.Тоқаш наны «Алтын диірмендік»,бидай ұнының жоғарғы сортынан

11.Тоқаш бөлішкесі «Айгүл»,бидай ұнының

жоғарғы сорты

12.Тоқаш бөлішкесі «Бөбек», бидай ұнының 1-сортынан

13.Тоқаш бөлішкесі «Асем»,бидай ұнының

1 сортынан

14.Тоқаш бөлішкесі «Балалық», бидай ұнының жоғарғы сортынан

15.Тоқаш бөлішкесі «Жұлдыз», бидай ұнының жоғарғы сортынан

16.Тоқаш бөлішкесі «Веснушка», бидай ұнының жоғарғы сортынан

17.Тоқаш бөлішкесі «Любительская», бидай ұнының жоғарғы сортынан

18.Тоқаш бөлішкесі «Маковка», бидай ұнының жоғарғы сортынан

19.Тоқаш бөлішкесі «Науырыз», бидай ұнының жоғарғы сортынан

20.Тоқаш бөлішкесі «Сұңқар», бидай ұнының жоғарғы сортынан

21.Тоқаш бөлішкесі «Плюшка», бидай ұнының жоғарғы сортынан

22.Тоқаш бөлішкесі «Светлана», бидай ұнының жоғарғы сортынан

23.«Мүйізделген тәтті нан», бидай ұнының жоғарғы сортынан

24.Хот-догқа арналған бөлішке бидай ұнының жоғарғы сортынан

25.«Мак қосылған тоқаш рулеті», бидай ұнының жоғарғы сортынан

26.Бөлішке өнімі «Мак қосылып өрілген» ,бидай ұнының жоғарғы сортынан

27.Бөлішке өнімі «өрілген»,бидай ұнының жоғарғы сортынан

28. Ұлттық лепешкілер «Дәмді нан», бидай ұнының жоғарғы сортынан

29.«Круассан», бидай ұнының жоғарғы сортынан.

Нан өнімдеріне жүргізілетін міндетті сертификаттау 2. 2а. 3. 3а. 4. 4а. 5. 7. 10. 10а схемалары бойынша жүргізіледі. Өнімді қысқа мерзімде сертификаттау 2а. 3а. 4а. 5. 9а. 10.10а. схемалары бойынша жүргізіледі (7-схема арыз берушінің қалауы бойынша қолданылады).

Міндетті сертификаттау инспекциялық бақылауды жүргізу нан өнімдерінің белгілі бір өнім түріне және олардың нормативтік құжатқа сәйкес келуін жүргізеді,дәлелдейді.

Нан және нан өнімдеріне міндетті сертификаттауды жүргізуде қажетті нормативтік құжаттар мен ондағы қауіпсіздік көрсеткіштері және оларды жүргізу жолдары -кестеде көрсетілген.

МЕМСТ 5667-65 «Нан және өнімдері» өнімді қабылдау,үлгі алу әдісі,органолептикалық көрсеткіштерін анықтау әдістері,өнім салмағы туралы ережелер қаралады.

10 Кесте - Нан және нан өнімдерін міндетті сертификаттауға жататын, дәлел-дейтін көрсеткіштер тізімі:

1. 
   Щепетков Н.Г. «Өсімдік шаруашылығы өнімдерін өндіру, сақтау, өңдеу және стандарттау технологиясы»
   
2. 
   Хайтмазова Е.Ф. «Практикум по товароведению зерна и продуктов его переработки» Москва ВО «Агропромиздат» 1992г.
   
3. 
   Присвятский Л.А., Лесик Б.В., Кудрина В.Н. «Хранение и технология с/х продуктов» Москва ВО «Агропромиздат» 1991г.
   
4. 
   Смагулов А.К. «Ауыл шаруашылық өнімдерінің сапасын сараптау және бақылау» Алматы, 2005ж.
   
5. 
   Филатов В.И. «Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениеводства»
   
6. 
   Ильенкова С.Д. «Управление качеством», Москва 2004г.
   
7. 
   Семенова Е.И. «Управление качеством», Москва 2004г.
   
8. 
   Гиссин В.В. «Управление качеством продукции», Ростов на Дону «Феникс» 2002г
   
9. 
   МЕМСТ 28620-90 Тоқаш наны «Алтын диірмендік» бидай ұнының жоғарғы сортынан
   
10. 
    МЕМСТ 5667-65 «Нан және нан өнімдері»
    
11. 
    
    
12. 
    
    
13. 
    
    
14. 
    .