Шараптың жаңа түрiн шығару бойынша ұсынылған рекомендациясын жасау

Мехузла Н. А., Шайтуро А. А., Шайтуро Л. Ф. «Алкогольсіз сусындар» қарастырған себебі, дайын өнімнің биологиялық бағалығын көтеру мақсатында және де органолептикалық құрамының жақсаруы болып отыр, ол қосымша жүзім қосындысынан алынған сулы – спиртті экстрактан құралған, олардың ара – қатынасының ингредиенттерінің салмағы, %:

• 
  Жүзім шырыны 15.5-20.2
  
• 
  Қант 6.8-8.9
  
• 
  Лимон қышқылы 0.16-0.405
  
• 
  Жүзім сығындысынан алынған сулы – спиртті экстракт 3.0-5.0
  
• 
  Көмір қышқылы 2.3-2.7
  
• 
  Су басқасы [27]
  

Троицкая В. А., Орехова Н. И., Красавиндер С. П. «Алкогольсіз, сергітетін «Сары арқа» сусыны» дайын өнімнің биологиялық бағалығын көтеру және де органолептикалық құрамының жақсаруына байланысты негізделіп қарастырылып отыр, бұл сусында қосымша түймедақтың сулы – спиртті тұнбасы, полынь және мыңжылдық жапырақ осылардың компоненттеріне мыналар жатса, г/л:

• 
  Қант 70.0-90.0
  
• 
  Лимон қышқылы 1.314-1.514
  
• 
  Сулы – спиртті түймедақ тұнбасы 3.5-4.5
  
• 
  Сулы – спиртті полынь тұнбасы 0.5-1.5
  
• 
  Сулы –спиртті мыңжылдық жапырағының тұнбасы 2.5-3.5
  
• 
  Тартразин «Ф» 0.008-0.012
  
• 
  Көмірқышқылы 21-25
  
• 
  Су барлығында [29]
  

Соңғы уақытта ағынды сызбалардың 4 маркасы шығарылады, олар: ВПЛ-10К, ВПЛ-20К, ВПЛ-20МЗ және ВПЛ-30ЕЗ, ВПЛ-50. Олардың өнімділіктері 10, 20, 30, 50 тонна/сағатына. ВПЛ-20МЗ, ВПЛ-30ЕЗ және ВПЛ-50 ортадан тепкіш уатқыш-сабақ айырғыш, ал ВПЛ-10К және ВПЛ-20К сызбалары білікті уатқыш-сабақ айырғыштарымен жабдықталған.

Жүзімді технологиялық инструкцияларға байланысты өңдейді.

Жоғары сапалы ақ асханалық және шампан материалдарын дайындау үшін ВПЛ-10К, асханалық қызыл шараптарды дайындау үшін ВПКС-10А, күшті және десертті шараптарды дайындау үшін ВПЛК-10, ординарлы ақ асханалық шарап материалдарын дайындау үшін ВПЛ-10, ВПЛ-10МЗ, ВПЛ-30ЕЗ және ВПЛ-50 ағынды сызбаларын қолданады.

Асханадық шараптардың түрлері өте көп, бірақ органолептикалық сапасы барлық жағдайда қойылатын талаптарға сәйкес емес, сонымен қатар ақ асханалық және хош иісті шараптар өндірісіндегі негізгі кемшіліктер- өте жоғарғы экстрактылық, төменгі хош иістілік және толықтығы мен түріне сәйкестігі өте төмен. Осы топтағы шараптардың технологиясын жаңарту мен олардың сапасын жоғарылату қазіргі уақытта шарап өнеркәсіп орындарындағы негізгі мәселе.

Асханалық және хош иісті шараптардың құрамына химиялық құрылысымен, көлемді мөлшерлерімен және шараптың сапасына әсер ететін органолептикалық көрсеткіштердің айырмашылығы бар өте көп заттар кіреді. Осы заттардың әр түрлі мөлшері, көлемі және өзара қатынастығы шараптың дәмін және хош иісін көрсетеді.

Ақ асханалық және хош иісті шараптардың технологиясында шарап материалындағы үйлесімді экстрактылығы спиртпен тепе-теңді болып экстракт құрастыратын заттармен бірге осы түрлі шараптардың дәмін және хош иісін қалыптастыратын негізгі көрсеткіш болып табылады.

Асханалақ және хош иісті шараптардың ерекшелігі- жіңішке жеңіл дәмі. Осындай жеңіл дәмді шарап алу білікті уатқыштармен жабдықталған жүзімді өңдеу сызбаларын қабылдауына негізделген. Осы сызба уатуды жұмсақ режимде жүргізуге мүмкіншілік беріп, шырынды дубельді, азотты заттармен, тотықтырғыш ферменттермен қанықтырмайды. Ақ асханалық және хош иісті шараптар өндірісінде келесі негізгі ережелерді орындау қажет:

• 
  Жүзімнің қанттылығы 18% кем болмау керек;
  
• 
  Жүзімді білікті уатқыш-сабақ айырғышта уату.
  

Асханалық және хош иісті шараптардың спасын көрсететін негізгі көрсеткіштері: спирттік, экстрактілік, эфир майларының, органикалық қышқылдардың, күкірт тотығының, азотты заттардың, фенолды заттардың, ферменттердің және тағы басқа заттардың үйлесімді мөлшері.

Жүзімді шырынға өңдегенде оның қанттылығы 18-20% және титрленетін қышқылдылығы 7-9 г/л болу керек. Осындай шырынды ашытқанда 9-12% көлемде спиртті шарап алынады. Осындай шараптар микробиологиялық ауруларға тұраұты және дәмінде үйлесімділік байқалады. Неғұрлым шырынның қанттылығы болса, ашыту барысында пайда болатын глицерин және янтарь қышқылының мөлшері жоғары болады. Глицерин дәмнің толықтығына және жұмсақтығына әсер етеді. Янтарь қышқылы таза және тұздар түрлерінде шараптың хош иіс пен дәмге иемдейді.

Ақ асханалық және хош иісті шараптардың дәміне үйлесімді қышқылдылық негізгі әсерін тигізеді.

Шараптағы органикалық қышқылдардың сапалық құрамы да негізгі роль атқарады.

Толық үйлесімді дәм беру үшін шарапта барлық қышқылдар болу керек- шарап, алма, сүт және янтарь.

Шарап қышқылы- шарапқа сүйкімді қышқылдылық беріп оның рн көрсетеді және әр түрлі қантсыз микробиологиялық процесстердің дамуын ескертеді. Шарап қышқылының мөлшері 2-3 г/л болу керек.

Алма қышқылы да дәмнің қалыптасуына қатынасып шарапқа жеміс дәмін береді. Бірақ алма қышқылы алма-сүт ашыту бактерияларына қоректік орта болып табылады. Сонымен қатар өте көп мөлшерде шарапқа жас қышқылды дәм береді. Сондықтан алма қышқылының мөлшері 1-1.5 г/л шектеулі болу керек.

Сүт қышқылы шарапқа толық және жұмсақ дәм береді. Оның мөлшері 2-3 г/л болғаншы жақсы. Сүт қышқылы өте аз мөлшерде (1 г/л дейін ) шырынды ашыту процесінде, кейін алма- сүт ашу процесінде түзіледі.

Шараптағы қышқылдардың өзара қатынастығы жүзімнің пісу шарасына және дәрежесіне байланысты.

Ақ асханалық шараптағы экстракттың мөлшері оның негізгі көрсеткіші болып табылады.

Шет елдерде шараптың экстрактылығы сыртқы және ішкі сауда жүргізуде ең негізгі қажетті көрсеткіші болып табылады.

Біздің мемлекетте экстрактты тек қоспа шараптың толық анықталуында ғана анықтайды.

Жүзімді өңдейтін жоғарғы өнімділікті ағынды сызбаларды енгізгенге байланысты мезга мен суслоның өзара қатынасу уақыты қысқартылды, сондықтан ақ асханалық және хош иісті шараптардың экстакттілігі төмендеді. Ал асханалық және хош иісті шараптарда экстракттың үйлесімді мөлшері 18-20 г/л болу керек, бірақ 16 г/л кем болмау қажет, ал ағынды сызбаларда өңдегенде 14-15 г/л экстрактты шарап материалдарын алуға болады. Экстракттың мөлшерін жоғарылату үшін мезгада тұндыру және мезганың жарты бөлігін термиялық өңдеу операцияларын ұсынды. Осы операцияларды жүргізу үшін ВЭКД-5 экстрактор-вининдикаторын қолданады.

Сонымен жоғарыда айтылғандарға байланысты ақ жүзімді өңдейтін ағынды сызбалардың техникалық сипаттамасы келесі.
Ағынды сызбалардың техникалық сипаттамасы

2.1 кесте

Жүзімді ақ асханалық және хош иісті шараптарды дайындау үшін өңдеудің негізгі технологиялық ерекшеліктерінің бірі ауаның оттегімен тотығуынан сақтап қалып, тотығу-тотықсыздану потенциалын төменгі деңгейде ұстау. Ауаның оттегімен өте қаныққанда тотығу-тотықсыздану потенциалы 350-400 МВ дейін көтерілу мүмкін, сонымен қатар шарап үйлесімделігін жоғалтып, дәмінде дөрекілік және тегістік байқалады. Хинондар, альдегидтер, диацетилдер және т. б. Заттардың мөлшері шығарылғанына байланысты тотыққан түрі дамиды, осындай қасиетке ақ асханалық және хош иісті шараптар иемденбеу керек. Осы құбылыстарды тигізбеу үшін немесе төмендету үшін бірнеше арнайы технологиялық шаралар қолданылады, олар: суслоның немесе шараптың ауамен қатынасу уақытын төмендету.

Барлық ағынды сызбаларда уату және сабақ айыру, ағызғышта өздігінен аққан және бірінші үлесті шырындар, сығымдағышта екінші және соңғы үлесті шырындарды алу процесстері жүргізіледі.

ВПЛ-10К ағынды сызба құрамында қабылдағыш қоректі бункер ВБШ-10, ВДГ-10 білікті-уатқыш сабақ айырғыш, ВССШ-10 ағызғышы, ВСАУ күкірттегіш қондырғы, ВПНД-10 сығындағыш, ВПМН-10 мезга және шырын сорғыштар, уатқыштан сабақты шығаратын тасымалдағыш кіреді.

ВПЛ-20К сызбасы жоғарыда айтылған жабдықтармен жабдықталған, бірақ өнімділігі 2 есе жоғары: ВБШ-20 қоректі бункерді, ВДГ-20 немесе ВСА-20 ағызғыш, ВПО-20А сығымдағыш, ВПМН-20 сорғыш жабдықтар.

ВПЛ-20МЗ сызбасына келесі жабдықтар кіреді: шнекті қабылдау ВБШ-20 қоректі бункер, ЦДГ-20М ортадан тепкіш уатқыш-сабақайырғыш, ВССШ-20Д шнекті ағызғыш, ВПО-20 шнекті сығымдағыш, ВПМН-20 немесе А-21Ф шырын сорғыштар, сабақ және сығымды тасымелдағыш.

ВПЛ-30ЕЗ сызбасына келесі жабдықтар кіреді: ВБШ-30Д шнекті қоректі бункер, ЦДГ-30А ортадан тепкіш уатқыш-сабақайырғыш, ВССШ-20/30М ағызғыш, ВПО-30А шнекті сығымдағыш, ПМН-28 поршенді мезга сорғыш, ВПМН-20, А-21Д немесе басқа маркалы шырын сорғыштары, сабақ және сығымды тасымалдағыштар.

ВПЛ-50 сызбасы қазіргі уақытта ең өнімді сызба болып саналады. Осы сызбаға ВБШ-50 шнекті қоректі бункер, ЦДГ-50 ортадан тепкіш уатқыш-сабағынан айырғыш, ВССШ-50 ағызғыш, ВПО-50 шнекті сығымдағыш, ВНТ-50 мезгасорғыш, ВЦН-40 және ВПМН-20 шырын сорғыштары, сабақ және сығымды тасымалдағыштар. Осы сызбаның негізгі ерекшелігі- автоматтандыру жүйелерімен жабдықталған.

ВДГ-20 түрлі білікті уатқыш-сабақ айырғышты қолданғанда шырындағы о- дифенолоксидазаның белсенділігі қолмен сыққанмен салыстырғанда, 40%, ЦДГ-20 түрлі ортадан тепкіш уатқыш-сабағынан айырғыш қолданғанымен салыстырғандағы, 160%, сонымен қатар фенолды заттардың мөлшері 40 және 110% көтерілді. Нәтижесінді, ЦДГ-20 түрлі ортадан тепкіш уатқыш-сабағынан айырғышты қолданып алынған ақ асханалық шарап материалының білікті уатқышымен салыстырғанда, тотығуға және қоңырлануға тұрақтылығы төмен.

Білікті уатқыштардың артықшылығы, ортадан тепкіш уатқышпен салыстырғанда келесі:

• 
  Шырынның сапасы жоғары;
  
• 
  Сабақ айырғышын тоқтатып сабақты мезгада қалдыруға болады.
  

Жүзімді жидегінен шырын алу барысы механикалық қысымның жоғарылаған сайын өтеді және жоғарғы қысымдарда шырын алу процесі аяқталмайды. Осындай әдіспен алынған шырынның сапасы, жүзім жидегін сығымдаған сайын, химиялық құрамы және органолептикалық қасиеттері бойынша төмендейді.

Ағызғыштар жүзімнің әр бір тоннасынан кемінде 50 дал шырын алуға мүмкіндік беруі тиіс. Сонымен қатар осы шырында қоспалардың мөлшері 80 г/л, ал фенолды заттардың мөлшері 0.2 г/л жоғары болмау керек. Шырын өздігінен аққанда аз тотығып мезга үйкеленбеу керек. Осы шаралар жабдықтарға қойылатын негізгі технологиялық талаптар тұдырады. 0.1 мпа қысымда осы процессті жүргізгенде мезгадан шырынның бөлінуі ең жоғарғы жылдамдықта жүреді, осындай шартта бірнеше минут аралығында мезгадан бос түрінде шырынның 90-95% сапасын өзгертпей алуға болады.

Вакуум қолданып 1.5-2 мин аралығындағы мезгадан 90% бос шырын алуға болады, нәтижесінде шырындағы қоспалардың мөлшері 10-11% жоғары емес, фенолды және экстрактты заттармен қанықпайды, ал оттегінің мөлшері 2-3 есе төмендейді. Бірақ мезганы вакуумдағанда шырын кқбіктеніп хош иісті заттардың жартысы жоғалады.

Жақсы майдаланбаған мезга жүйенің байланыстарын оңай бұзады, өте ұсақталған- оның құрылымының жылдам тығыздануына әсер етеді, осы шаралар шырынның барлық технологиялық көрсеткіштері жақсы, бірақ өздігінен аққан шырынның шығымы төмен (34-40 дал/т), шырын алу процесі ұзақ. Қазіргі уақытта барлық шарап зауыттарында үздіксіз шнекті ағызғыштар қолданылады, олардың технологиялық- экономикалық көрсеткіштері жоғары, шырынның сапасы төмен болғанымен.

Үздіксіз ағызғыштар арасындағы ең жақсылары ВССШ-10, ВССШ-20Д, ВССШ-20/30 және ВСН-20.

ВСН-20 ағызғышында әр бір тонна жүзімнен оның сортына және пісу дәрежесіне байланысты, 51-57 дал мөлдірленбеген шырын алуға болады. Бірақ ВССШ-20/30 ағызғышында өздігінен аққан шырындағы қоспаның мөлшері 50-75 г/л және фенолды заттардың мөлшері төмен.

Өздігінен аққан және бірінші үлесті суслоны алған соң мезга сығымдағышқа беріледі. Мұнда шырынның шығымы 25-30 дал, сығындының ылғалдылығы 55-56% болу керек. Ақ асханалық және хош иісті шараптар өндірісінде тәтті мезга сығымдалады.

Сығымдалған мезгадан шырынның үйлесімді мөлшері шығу, сабақтар, дәндер және қабық аз үйкеліп шырын ауаның оттегімен аз қатынасу керек.

Мезганың үйкелу дәрежесін және шырынның тазалығын сығымды шырындағы қоспалардың және фенолды заттардың мөлшеріне байланысты айтуға болады. Қоспаның мөлшері шырынның сығымды үлесінде 150 г/л және фенолды заттардың мөлшері 1.5 г/л жоғары болмау керек.

Қазіргі уақытта барлық шарап зауыттарында үздіксіз шығымдағыштар қолданылады, соның ішінде техниканың қазіргі деңгейіне сәйкес екі шнекті ПНД-5 және ВПНД-5 түрлі сығымдағыштар (өнімділігі 5 т/сағ), ВПО-10(ВПНД-10), ВПО-20А, ВПО-30 және ВПО-30А, ВПО-50 (өнімділіктері 10, 20, 30 және 50 т/сағ).

Кейбір жағдайларда ағызғыш қолданбай бірден сығымдағыш қолдануға болады, бірақ олардың өнімділігі төменделіп алынатын шырынның сапасы нашарлайды.

ВПНД-5, ВПО-10, ВПО-20, ВПО-30 және ВПО-50 сығымдағыштар бір типті жаңартылған және жұмыс істеу принциптері бірдей. Осы сығымдағыштардың артықшылығы- 2 шнек байланысқан орнында мезга нәтижелі араласады, яғни шырынның толық шығуына мүмкіншілік береді. Екі шнекті сығымдағыштарда шырын металдармен өте аз қатынасады.

Ленталы сығымдағыштарда алынған шырын мезгамен аз уақыт қатынасып қоспа және фенолды заттардың мөлшері төмен болады.

Ағызғыш жіне сығымдағышта алынған шырында қоспалардың мөлшері өте жоғары. Ашыту процесі нормалды жүру үшін (жақсы сапалы шарап алу үшін) шырынды мөлдірлету керек. Сондықтан шырынды тұндыру ыдыстарына жібереді, ал мөлдірлеу процесін жылдамдату және жеңілдету үшін адсорбенттер, флокуленттер және т. Б. Препараттар қосады. Шырынды тотықтандан және ашудан сақтап қалу үшін оны 12-14° С салқындатып, күкірт тотығын енгізеді.

«Магарач» ниивив шырынды жылдам мөлдірлетудің қондырғысы құрастырылған. Осы технологиялық тәсім бойынша шырынға бентониттен өңдеп, танин және инлатинмен жапсырып, жылытып жоғарғы молекулалы флокуленттер және пектолитикалық фермент препараттармен өңдеп, мөлдірлетуге болады.

Шырындағы қоспалар алкогольды және алма-сүт ашуды жылдамдатады. Сүзіп немесе басқа тәсілдермен қоспалардан шырынды толық босатқан жағдайда алкогольды ашу жүрмейді немесе өте жай өтеді. Сондықтан мөлдірлетуді пайдаланудың бірнеше дәрежесіне дейін жүргізеді. Ақ асханалық және хош иісті шараптар өндірісінде ашытуға дейін шырынды 1-2% қоспа қалдыру керек.

Шырынды бентонитпен өңдегенде мөлдірленуімен бірге азотты заттардың адсорбциясы жүреді, осы құбылыс шараптың ақуыз лайлануына қарсы тұрақтығын жоғарылатады. Шырынды және шарапты бентонитпен өңдегенде ақуыздар, ақуыздың бөлшектену өнімдері және жартылай бос аминоқышқылдар тұнбаға ауысады. Шараптағы және шырындағы азотты заттардың мөлшерін төмендету дәрежесі бентонитпен өңдегенде оның маркасына, жүзімнің сортына және азотты заттардың алғашқы мөлшеріне байланысты.

Рн төмен болғанда ақуызды заттардан толығырақ босатылады.

Шырынға бентонитті 20% (өздігінен тұндырып мөлдірлегенде) немесе 5% және 10%(ультрадыбыспен өңдегенде) су суспензиялары түрінде қосады. Екінші жағдайда, түйіршіктердің диаметрі 15.4 - 6.1 мм дейін төмендейді және ауданның байланысты суспензия белсенділігіне бейімделеді. Сонымен қатар енгізілетін суспензияның мөлшері және өңдеу мерзімі қсқартылуы мүмкін.

Кейбір жағдайларда шет елдерде бапталмаған ұнтақ тәрізді бентонит қолданылады, ол шырынға енгізіліп, тұндырусыз және тұнбадан босатылмай, ашытуды бентонитпен бірге жүргізеді. Мұнда ашыту жүрісі тыныш, шарап материалы пайдаланбайды және жеміс хош иісі сақталады. Кейінгі операцияларда осы шарап материалдарын өңдегенде бентониттің мөлшері төмендейді. Осы әдістің кемшілігі- бентониті бар ашытқы тұнбасын қайта пайдалану күрделі.

Шырынды бентониттің үйлесімді мөлшерлерімен өңдегенде, тұндыруды және сүзуді қолданғанда, ашытқы сүт қышқыл және сірке қышқыл бактериялары бентониттің дисперсті бөлшектеріне десорбцияланып толық тұнбаға ауысады. Сонымен қатар бентонитпен шырынды өңдегенде ашытуды ескерту үшін енгізілетін SO₂ мөлшері төмендейді. Мысалы: 2 г/л бентонитпен қолданған 60 мг/л SO₂ 100 мг/л SO₂ тең.

Жүзім қатты шіруге ұшыраған жылдары (мұнда ақ асханалық және хош иісті шараптарда қараюды және оксидазды касеты тудыратын оксидазаның мөлшері жоғары) бентонитті қолданған жөн.

Болгарияда шырынды 1 г/л мөлшерде бентонитпен өңдегенде жалпы азоттың мөлшері әжептеуір төмендейді (13.5 - 24.6%). Осыдан жоғарғы мөлшерлі бентонит жалпы азоттың төмендеуіне әсер етпеді.

Бентонит оксидазаларды адсорбциялайды және тұнып өзімен бірге тұнбаға ауыстырады. Бірақ оксидазаның белсенділігі жоғалмайды. Егер бентонит тұнбасын қайта лайласа, онда бентонит бөлшектерінің бетіне адсорбцияланған ферменттер шырынның жоғарғы қабатында ауамен қатынасып шырын оттегімен қанығады. Сондықтан тұндыру сатысында тұнбаны бұзбауға тырысу керек және мөлдірленген соң шырынды бентонит тұнбасынан жылдам босатады.

Ферменттерден бөлек бентонит кейбір витаминдерді адсорбциялайды. Яғни, жүзім шырынын бентонитпен өңдегенде В₁ витамині шырыннан толық босатылады, В₆ – 75-80%, никотин қышқылы 50%, пантотен қышқылы 20%. Инозит бентонитпен адсорбцияланбайды. В₂ витамині (рибофлавин ) бентонит топырағымен жүзім шырынын өңдегенде 50% ғана жоғалады. Сонымен қатар диатамитпен сүзгенде жүзім шырынындағы рибофлавиннің мөлшері төмендейді. Тәжірибе бойынша бентонитпен өңдеген шырын жақсы ашиды. Ашыту процесінде ақуызды заттарды бентонит өзінің бойына жапсырғанына байланысты көбік пайда болуы өте төмен.

Шырнды мөлдірлеу уақытында жалпы және ақуызды азоттың мөлшері тұнбаға ауысуына байланысты төмендейді, шырынның химиялық құрамын өзгертетін ферментативтік процесстер өтеді.

Шырынның тез мөлдірленуіне әр түрлі флокулянттарды (полиакриламид, полиоксид, катионды флокулянттар, және т. Б. ) бентонитпен және бентонитсіз қолданып жетуімізге болады.

Полиакриламид (ПАА) өте әмбебап флокулит болып саналады. Шарап жасауда А маркалы тамақ полиакриламидті қолданады (акриламид мономерінің мөлшері ПАА 0.2% жоғары болмау керек. ПАА токсинді зат.).

ПАА бентонитпен бірге қолданғанда мөлдірлеу процесі қысқартылады, тұнбаның құрылымын жақсартып, көлемін ұлғайтады. ПАА мөлшері сынама өңдеу арқылы анықталады, негізгі 2-10 мг/л мөлшерінде қолданады.

Құрамдас өңдеу тәсілін қолданғанда шарапқа бірінші бентонитті қосып, ұқыпты араластырып, кейін ПАА белгілі мөлшерін қосады. Флокуленттің әсері бірдей енгізгенімен салыстырғанда нәтижелі. Сары қан тұзын полиакриламидпен бірге қолданғанда өңдеу уақыты қысқарады.

ВЛЦ-600 ағымды өңдеу сызбасында бентонитпен, сары қан тұзымен және ПАА мен өңдеуді ағынды мөлдірлегіште жүргізеді.

ПАА шырынды тұндыруда қолданғанда SO₂ мөлшері 50-75% мг/л дейін төмендейді. Аз күкірттенгенде алма-сүт ашу процесі қолайлы өтеді.

ПАА үйлесімді мөлшері келесі:

Өздігінен аққан шырынға 10-30 мг/л шырынның сығымды үлестеріне 25-40 мг/л.

Сұр шірікке малдыққан жүзімдерге бентонит және ПАА бірге қолданып құрамдас өңдеуді жүргізген нәтижелі.

Тікелей әсері бар катионды флокулянттардың (КФ-4, КФ-6, КФС-5, КФ-8 ) нәтижесі бентонит және ПАА қосындысымен салыстырғанда жоғары. КФ-6 қолданғанда бентониттің мөлшері төмендейді, мөлдірлеу жылдам өтіп тығыз тұнба пайдаланады. Бірақ КФ-6 қызыл шараптарға қолданған жөн, яғни антоциандарды адсорбцияламайтын ұлпа пайда болғандықтан.

Полиоксиэтиленді (полиокс, ПОЭ) катализатор қолданып этилен тотығын полимеризациялап алады, осыған байланысты флокулянттың молекулалық массасы бірнеше мыңнан бірнеше миллион бірлігіне дейін болуы мүмкін. ПОЭ 25% су ерітіндісі түрінде тікелей әсері бар флокулянт түрінде қолданады. Тұндыруды шырынды мөлдірлеу үшін осы ерітіндінің қолданылатын мөлшері 7-15 мг/л. Шырын 20-60 мин ірі тығыз тұнба пайдаланып, мөлдірленеді. Осы тұнба шырынның мөлдірленген бөлігінен жеңіл босатылады, ал шырынның шығымы 80-85%. ПОЭ шырынның коллоидты бөлігімен қатынасады, пектин заттарды, ақуызды, ақуыз-танит қоспаларын каллоидтерді босатады. ПОЭ токсикалық әсері жоқ.

Барлық флокулянттар арасынан ең нәтижелі полиоксиэтилен. Молекулалық массасы жоғары емес ақуызды үлестерді шырыннан кетіретін бентонитпен салыстырғанда катионды флокулянттар жоғарғы молекулалы үлестерді шырыннан кетіреді. Полиоксиэтилен- тікелей әсерлі флокулянт болып барлық ақуызды үлестердің мөлшерін төмендетеді.

2.2. Қосымша материалдар мен шикiзатқа сипаттама
Жоғары айтылғандардан қорытынды шарабына шырын алудың келесі тәсімін қабылдаймыз.

1 тамызға қарсы арнайы құрылтайшы алынатын жүзімнің санын және жиналатын жүзімнің көлемін анықтайды. Осы мәліметтерге сүйене отырып жүзімді сорт бойынша жинаудың жоспарын анықтап, жүзімді динаудың және өңдеуге қабылдаудың графигін құрастырады. Жүзімді өңдеудің бекітілген жоспары бойынша технологиялық, жалпы зауыттық және көмекші жабдықтармен тасымелдау құралдарды шарап жасау науқанына дайындауын аяқтайды.

Негізгі назарды технологиялық жабдықтардың шырынға және шарапқа арналған ыдыстардың және өндірістік ауданның қажетті қуаттылығына аударады.

Жоғарғы мекеме тағайындаған арнайы құрылтайшы актісімен шарап зауытының жүзімді өңдеу науқанына дайындауын аяқтайды.

Негізгі назарды технологиялық жабдықтардың шырынға және шарапқа арналған ыдыстардың және өндірістік ауданның қажетті қуаттылығына аударады.

Жоғарғы мекеме тағайындаған арнайы құрылтайшы актісімен шарап зауытының жүзімді өңдеу науқанына дайындығын 10 тамызға дейін дәлелденеді.

«Семиречинское» шарабына жүзімді технологиялық пісу дәрежесіне жинайды. Жиналған жүзімді автоконтейнерлерге ауыстырады. «Қайықшадағы» жүзімнің қабаты 60 см аспау қажет. Жоғарғы биіктікте жүзім жидектері қатты езіледі, жүзімді тасымалдағанда күннен, жаңбырдан және шаңнан сақтау қажет.

Қабықшаның «ішкі» жіне «сыртқы» қабатын күн сайын салқын және аытық сумен, қажетті жағдайда соде ерітіндісімен жуады.

Жиналған жүзімді 4 сағ аралығында шарап зауытына жеткізу керек, себебі зақымданған жидектен аққан шырын оңай ашиды.

Оңдеуге жүзімді тәулігіне 10 сағ аралығында қабылдайды. Шарап зауытына жеткізілген жүзімді көлемі және сапасы бойынша қабылдайды.

Зауытқа келген жүзімнің әр партиясының салмағын арнайы АЦПВ-10ДРА маркалы автомобиль таразында (2 ) анықтайды. Осы таразыдағы сан көрсеткіші автоматты түрде жүзімнің салмағын және өлшеудің рет санын арнайы құжатта және кестеде белгілейді.

Жүзімнің сапасын, қанты және титрленетін қышқылдығы бойынша анықтау үшін, өлшеу алдында, арнайы автоматты сынама анықтағышымен (СПВ1М) (1) анықтайды. Сынама анықтағыш негізгі авто таразының жоғарғы жағында орналасқан. Сынама анықтағышта жүзімнің барлық қабатынан сынама алынатын және алынған сынамадан шырын алу құрылғысы бар. Сынама анықтағыш бірнеше қабатта 3 сынама алып, сығылғын шырында автоматты рефрактометр қанттың мөлшерін және титрометр титрленетін қышқылдылығын анықтайды. Алынған сандар жазғыш патенциометрмен тіркелінеді. Жүзімнің орташа сынамасын зауыттың зертханасында химимялық әдістермен талдайды. Ал автоматты сынама анықтағыш негізгі қажетті мәліметтерді жылдам анықтап, осы операцияны қарапайым тәсілге келтіреді.

Сортына және көрсеткіштеріне сәйкес жүзімді өңдеуге қабылдап тасымалдағыш құралдардан («қайықша») тасымалдағыш шнекпен жабдықталған темірбетонды ВБШ-20 сызбасын қабылдаймыз.

Тасымалдағыш шнекпен қоректі бункерден жүзім тікелей білікті ВДГ-20 (4) уатқыш-сабақайырғышына беріледі. Жидектерді уатудың негізгі мақсаты: шырынның шығуын жеңілдету және шығымын жоғарылату. «Семиречинское» шарап өндірісінде уатуды интенсивтілігі төменгі механикалық режимде, яғни жидектердің клеткалық құрылымына аз зақым келтіру үшін және қабықтан шырынға экстрактты заттардың өтуін төмендету үшін жүргізіледі. Уату процесінде біліктердің аралығын реттеп, дәнді уатпауға тырысады.

«Семиречинское» шарабын дайындағанда жүзімнің жидектерін сабақтарынан айыру негізгі және міндетті операция болып саналады. Көк сабақтардан шарапқа сүйкімсіз шөп дәмін (сабақ дәмі), беретін заттар және шарапқа дөрекілік беретін дубильді заттар (полифенолдар) ауысуы мүмкін.

Уату, сабақ айыру нәтижесінде екі жартылай өнім алады: мезга және сабақтар. Уату процесінде жүзім сабақтары шырынмен қанығады. Сабақтармен бірге 2% шырын шығындалады (сабақтың салмағынан 15% ), яғни әр бір тонна сабақтан 2-3 дал сабақ шырынын алуға болады. Сондықтан уатқыштан шыққан сабақтарды ленталы тасымалдағышпен (7) ленталы ЛТМ-1М түрлі таразыға (8) беріледі. Кейін сабақтарды үздіксіз бункерге (9) жібереді.

Уатқышта пайдаланған мезганы ВПМН-20 сорғышымен (10) ВСН-20 түрлі ағызғышқа (12) беріледі. ВСН-20 ағызғышында алынатын өздігінен аққан шырындағы қоспаның мөлшері 50-75 г/л және фенолды заттардың мөлшері төмен. ВСН-20 ағызғышында қызмет көрсету оңай және ыңғайлы.

Мезганы ағызғышқа жіберер алдында ВСЛУ түрлі күкірттегіште (11) 40-50 мг/л мөлшерге дейін күкірттеледі.

Жүзім мезгасында 80% шырын бар. Осы шырынды ВСН-20 ағызғышында мезгадан бөліп алады және шығымы 51-57 дал. «Семиречинское» шарабына ағызғышта алынған өздігінен аққан шырын өзінің химиялық құрамы және технологиялық қасиеті ең қымбатты шырын үлесі болып саналады. Өздігінен аққан шырында қоспаның мөлшері 50-75%.

Ағызғыштан шығатын мезга аққан деп аталады. Осы мезгадағы сұйық фазаның мөлшері 28-30% Аққан мезгадан шырын алу үшін сығымдауды қолданады. Ағызғыштан шыққан мезга үздіксіз түрде ВПО-20 сығымдағышқа (13) беріледі.

Сығымдау барысында 1, 2 және 3 үлесті (қысымды) шырын және сығымды пайда болады.

Мезганы сығымдағанда шырын бір қалыпты шықпайды. Алғашқы сатыда процесс жылдам өтеді, кейін жылдамдық бірден төмендейді және соңына дейін төмен болып қалады. Жүзімнің әр бір тоннасынан: 1 қысымды шырынның шығымы 27%, 2-11%, 3-4%. Сығымды шырынның химиялық құрамы және технологиялық қасиеті, өздігінен аққан шырынмен салыстырғанда өзгеше. Мұнда қанттың мөлшері төмен, ал фенолды және азотты заттардың мөлшері жоғары. 1 қысымды және өздігінен аққан шырындарды біріктіріп жалпы көлемі 60 дал жоғары емес шарап дайындау үшін барлық үлестерді біріктіреді.

Өздігінен аққан шырын ағызғыштың астында орналасқан темірбетонды жинақта (14), ал 2 қысымды шырын сығымдағыштың астында орналасқан және осы шырынға арналған темірбетонды (15) жинақта жиналады. Ал 3 қысымды шырын жеке жинақта (16) жиналады.

Сығымдағыштан шығатын сығымды қабықтан және дәннен құралады және әр бір тонна жүзімнен 13-15% сығымды пайда болады. Сығындыны ленталы тасымалдағышпен (17) ЛТМ-1М таразыға (8) беріледі, кейін қайта пайдалануға жіберіледі.

Шараптың түріне байланысты шырындарды біріктіріп мөлдірлеуге ВЦН-20 сорғышымен (18) жіберіледі. Мөлдірлеу алдында шырынды 80 мг/дм³ мөлшерге дейін ВСАУ күкірттегішінде (11) SO₂ енгізеді. Күкірттеу алдында мөлдірлену процесі жылдам өту үшін шырынды 10-12°С пластиналы жылу алмастырғышта (19) салқындатады.

Мөлдірлеуді «Магарач» вниив құрастырылған шырынды жылдамдатып мөлдірлеу қондырғысында жүргіземіз.

ВЦН-20 (18) сорғышымен шырын жабық құбырлармен эмальданған, сыйымдылығы 1500 дал тұндыру ыдыстарына (23) беріледі. Тасымалдау жолында флокулянт, бентонит мөлшерлегіштерінен (20, 21, 22) шырынға енгізіледі. Флокулянттың мөлшері 0.02% (шырынның көлеміне шаққанда) бентониттің мөлшері 1-2 г/дм³, фермент препараттарының мөлшері 0.005%.

Флокулянт ретінде полиоксиэтилен (ПОЭ) қолданамыз.

Фермент препараттарын 1% суспензия түрінде суспензияға енгізеді. Фермент препараты қоспаларды бөлшектеп, олардың бентонит және флокулянт бетіне адсорбциялауға жақсы әсер етеді. Нәтижесінде шырындағы қоспалардың көбісі тұнбаға ауысады.

Тұндыру барысында шырынға ауа оттегінің әсерін төмендету үшін тұндырғыштарға СО₂ енгізеді. Шырын тұндырғыштың түбіне беріледі. Тұндырғыштар коллекторлармен толық және мекем жабдықталған. Тұнба арнайы құбыр арқылы арнайы жинақтарға (24) беріледі. Мұнда тұнба қайтадан салқындатылып, флокулянтпен, бентонитпен және күкірт тотығымен өңделіп, қайта тұндырылады. Осы тәсілмен мөлдірленген шырынды ашыту өте тиімді.