Дисциплина: Технология виноделия Брожение виноградного сусла
жүктеу/скачать 69.83 Kb.
|
- Бұл бет үшін навигация:
- Уровень кислотности
- Наличие кислорода.
- Этапы брожения.
| Содержание сахара.
Количество сахара в винограде или его соке также влияет на скорость брожения. Большее количество сахара означает больше пищи для дрожжей, что может ускорить процесс брожения. Если сахара мало, то брожение может замедлиться или полностью остановиться. Уровень кислотности. Кислотность также влияет на скорость брожения. Вина с более высокой кислотностью могут бродить медленнее, поскольку кислый среда может оказывать ингибирующее воздействие на дрожжи. Но слишком низкая кислотность может привести к переработке вина или даже к его порче. Наличие кислорода. Наличие или отсутствие кислорода также может повлиять на скорость брожения. Более доступный кислород для дрожжей может ускорить их рост и размножение, что приводит к более быстрой ферментации. Этапы брожения. Весь период брожения условно делят на три фазы: забраживание, бурное брожение, тихое брожение. Забраживание - начальный период, когда дрожжи приспосабливаются к условиям в бродильной ёмкости и начинают размножение; Бурное брожение - период, когда дрожжи размножились, заняли весь объём сусла и перешли на анаэробный способ питания с выделением спирта и других веществ в окружающую жидкость, численность их растёт; Тихое брожение - основной сахар переработан в спирт, численность дрожжевых клеток снижается. Эта схема отображает стационарный способ брожения. Здесь важно, чтобы ёмкость была заполнена бродящим суслом не более чем на 2/3 объёма. Иначе, с пеной в средней фазе, содержимое будет выбрасываться наружу. Это приводит к нерациональному использованию бродильных ёмкостей и нестабильности процессов внутри неё. Более стабильно брожение протекает при доливном способе брожения. Правда использовать эту технологию можно только для изготовления сухих вин. Проводится так: 1. сначала ёмкость наполняется на 30 % от общего объёма суслом и в него вносится дрожжевая разводка в полном объёме; Через 2 суток брожение перейдёт в стадию бурного, а сусло разогреется. 2. на третий день приливается ещё 30 % подготовленного свежего сусла; 3. ещё через 4 дня приливается в ёмкость ещё 30 % свежего сусла. Бродильная ёмкость, таким образом, заполняется практически до верху, а сам процесс брожения происходит без резких пиков и рывков в численности дрожжей и продуктов их жизнедеятельности. А это хорошо для качества будущего вина. жүктеу/скачать 69.83 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|